Implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para incrementar la inocuidad en la producción de cerveza artesanal en la Cervecería Yawar S.A.C. Calca, 2021

Abstract

CERVECERIA YAWAR S.A.C., está destinada a la producción de cerveza artesanal, donde se identificaron riesgos de contaminación química, física y biológica lo que conlleva a no lograr un producto final inocuo y con la calidad necesaria, por esta razón se realizó un plan de Análisis y Puntos Críticos de control (HACCP) que permita a la empresa controlar todo el proceso de producción de la cerveza; para ello se identificó Puntos Críticos de Control (PCC) y factores de contaminación. Para implementar un Plan HACCP es necesario contar con los pre requisitos: el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento los que fueron diseñados e implementados, con el fin de facilitar la implantación del plan HACCP y garantizar la inocuidad en la producción de cerveza elaborada por la empresa.

Primero se realizó un diagnóstico situacional de la empresa, también se realizó una evaluación exigida por RD N 063-2013-DIGESA-SA. “Inspección de condiciones técnico sanitarias de establecimientos, procesadores de alimentos, varios y bebidas” encontrando que la empresa cumple con un puntaje de 28% según los requerimientos que pide DIGESA y después de la implementación se obtuvo un puntaje de 72%. Para la aplicación del sistema HACCP seguimos los 12 pasos y 7 principios que estipula la Resolución Ministerial N.º 4492006/MINSA, así mismo se hizo una retroalimentación de los controles de los PCC donde se pudo

observar que gracias a la implementación cumplen con lo establecido. Posterior a ello se evaluó

el impacto de la implementación del Sistema de Análisis de peligros y control de puntos críticos

(HACCP) en

la mejora de la inocuidad, se obtuvo el comparativo de los resultados antes y después de la implementación, considerando el índice de cumplimiento de prerrequisitos del Plan HACCP de 12% al 76%. También la empresa realizo muchas mejoras en el establecimiento y se obtuvo el registro sanitario del producto Finalmente, se presenta las conclusiones y recomendaciones logradas.

CERVECERIA YAWAR SAC, is intended for the production of craft beer, where risks of chemical, physical and biological contamination were identified, which leads to not achieving a safe final product with the necessary quality, for this reason an Analysis and Analysis plan was carried out. Critical Control Points (HACCP) that allow the company to control the entire beer production process; For this, Critical Control Points (CCP) and contamination factors were identified. To implement a HACCP Plan, it is necessary to have the prerequisites: The Manual of Good Manufacturing Practices and Standardized Sanitation Operating Procedures, which were designed and implemented, in order to facilitate the implementation of the HACCP plan and guarantee safety in production. of beer brewed by the company. First, a situational diagnosis of the company was carried out, an evaluation required by RD N 063-2013-DIGESA-SA was also carried out. "Inspection of technical sanitary conditions of establishments, food processors, various and beverages" finding that the company complies with a score of 28% according to the requirements requested by DIGESA and after implementation a score of 72% was obtained. For the application of the HACCP system, we followed the 12 steps and 7 principles stipulated in Ministerial Resolution No. 449-2006 / MINSA, likewise feedback was made of the controls of the CCPs where it was observed that thanks to the implementation they comply with the established. After that, the impact of the implementation of the Hazard Analysis and Critical Points Control System (HACCP) was evaluated on the improvement of safety, the comparison of the results before and after implementation was obtained, considering the compliance index HACCP prerequisites from 12% to 76%. The company also made many improvements in the establishment and the sanitary registration of the product was obtained.