dc.contributor.advisor | Manrique Palomino, Juan Carlos | |
dc.contributor.author | Aucca Hidalgo, Maricielo | |
dc.contributor.author | Yabar Durand, Keval Jain | |
dc.date.accessioned | 2022-09-19T15:53:10Z | |
dc.date.available | 2022-09-19T15:53:10Z | |
dc.date.issued | 2022-05-13 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12557/4840 | |
dc.description.abstract | CERVECERIA YAWAR S.A.C., está destinada a la producción de cerveza artesanal,
donde se identificaron riesgos de contaminación química, física y biológica lo que conlleva a
no lograr un producto final inocuo y con la calidad necesaria, por esta razón se realizó un plan
de Análisis y Puntos Críticos de control (HACCP) que permita a la empresa controlar todo el
proceso de producción de la cerveza; para ello se identificó Puntos Críticos de Control (PCC)
y factores de contaminación.
Para implementar un Plan HACCP es necesario contar con los pre requisitos: el Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento los que fueron diseñados e implementados, con el fin de facilitar la implantación
del plan HACCP y garantizar la inocuidad en la producción de cerveza elaborada por la
empresa.
Primero se realizó un diagnóstico situacional de la empresa, también se realizó una
evaluación exigida por RD N 063-2013-DIGESA-SA. “Inspección de condiciones técnico
sanitarias de establecimientos, procesadores de alimentos, varios y bebidas” encontrando que
la empresa cumple con un puntaje de 28% según los requerimientos que pide DIGESA y
después de la implementación se obtuvo un puntaje de 72%. Para la aplicación del sistema
HACCP seguimos los 12 pasos y 7 principios que estipula la Resolución Ministerial N.º 4492006/MINSA,
así
mismo
se
hizo
una
retroalimentación
de
los
controles
de
los
PCC
donde
se
pudo
observar
que
gracias
a
la
implementación
cumplen
con
lo
establecido.
Posterior
a
ello
se
evaluó
el
impacto
de
la
implementación
del
Sistema
de
Análisis
de
peligros
y
control
de
puntos
críticos
(HACCP)
en
la mejora de la inocuidad, se obtuvo el comparativo de los resultados antes y
después de la implementación, considerando el índice de cumplimiento de prerrequisitos del
Plan HACCP de 12% al 76%. También la empresa realizo muchas mejoras en el
establecimiento y se obtuvo el registro sanitario del producto
Finalmente, se presenta las conclusiones y recomendaciones logradas. | es_PE |
dc.description.abstract | CERVECERIA YAWAR SAC, is intended for the production of craft beer, where risks
of chemical, physical and biological contamination were identified, which leads to not
achieving a safe final product with the necessary quality, for this reason an Analysis and
Analysis plan was carried out. Critical Control Points (HACCP) that allow the company to
control the entire beer production process; For this, Critical Control Points (CCP) and
contamination factors were identified.
To implement a HACCP Plan, it is necessary to have the prerequisites: The Manual of
Good Manufacturing Practices and Standardized Sanitation Operating Procedures, which were
designed and implemented, in order to facilitate the implementation of the HACCP plan and
guarantee safety in production. of beer brewed by the company.
First, a situational diagnosis of the company was carried out, an evaluation required by
RD N 063-2013-DIGESA-SA was also carried out. "Inspection of technical sanitary conditions
of establishments, food processors, various and beverages" finding that the company complies
with a score of 28% according to the requirements requested by DIGESA and after
implementation a score of 72% was obtained. For the application of the HACCP system, we
followed the 12 steps and 7 principles stipulated in Ministerial Resolution No. 449-2006 /
MINSA, likewise feedback was made of the controls of the CCPs where it was observed that
thanks to the implementation they comply with the established. After that, the impact of the
implementation of the Hazard Analysis and Critical Points Control System (HACCP) was
evaluated on the improvement of safety, the comparison of the results before and after
implementation was obtained, considering the compliance index HACCP prerequisites from
12% to 76%. The company also made many improvements in the establishment and the sanitary
registration of the product was obtained. | en_US |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Andina del Cusco | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
dc.subject | Inocuidad | es_PE |
dc.subject | Calidad del producto | es_PE |
dc.subject | Buenas prácticas de manufactura | es_PE |
dc.subject | Programa de higiene y saneamiento | es_PE |
dc.title | Implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para incrementar la inocuidad en la producción de cerveza artesanal en la Cervecería Yawar S.A.C. Calca, 2021 | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero Industrial | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Andina del Cusco. Facultad de Ingeniería y Arquitectura | es_PE |
thesis.degree.discipline | Ingeniería Industrial | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 | es_PE |
renati.advisor.dni | 23829525 | |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-4127-4633 | es_PE |
renati.author.dni | 71292218 | |
renati.author.dni | 70822626 | |
renati.discipline | 722026 | es_PE |
renati.juror | Benavides Palomino, Carlos Alberto | |
renati.juror | Muñoz Camero, Rocío | |
renati.juror | Villasante Lindo, Julio Alberto | |
renati.juror | Rojas Marroquin, Anghela Natassia | |
renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | es_PE |
renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |