Mermas y desmedros en el estado de situación financiera de la cadena de restaurantes “Cusco Restaurants Sac” en la ciudad del Cusco, período 2018
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Date
2020-06-05Author
Carrión Cruz, Evelin Marlit
Choque Huamán, Karla
Advisor
Aguilar Villa, Juan Fredy Elmer
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En la ciudad del Cusco, se cuenta con la presencia de restaurantes turísticos propios
de la región, y que se han visto favorecidas por la afluencia de turistas del país. Uno de estos
restaurantes turísticos de la región del Cusco es la empresa Cusco Restaurants S.A.C, que
cuenta con ocho diferentes puntos de venta estratégicamente localizados en la ciudad. Para
el estudio de la presente investigación, se analizará las actividades económicas de la cadena
Cusco Restaurants S.A.C.
Una de las grandes problemáticas que tiene el sector de alimentos son las mermas y
desmedros en los productos e insumos que se dan por pérdidas (físicas, volumen, peso,
cantidad, pérdidas naturales, fecha de vencimiento y condición de almacenamiento); o por
el uso extemporáneo, cuyas pérdidas se podrían reducir teniendo un control interno
adecuado.
El presente trabajo de investigación fue de tipo básica, enfoque cuantitativo, diseño
no experimental, alcance descriptivo, su población estuvo conformado por la documentación
administrativa, contable y apuntes de los chef, como también 18 personas de los 8
restaurantes; y el instrumento de recolección de datos fue la ficha de análisis documental, la
guía de entrevista y la guía de observación; se tuvo como objetivo general: Determinar la
situación de las Mermas y Desmedros en la cadena de restaurantes Cusco Restaurants S.A.C.
periodo 2018. En el marco teórico se desarrolló las teorías referentes a mermas, desmedros,
así como del control interno. En los resultados, capitulo IV, se mostró al detalle cual es la
merma anormal y el desmedro de los productos, mayormente perecibles, los mismos que se
reflejan un resultado cuantitativo y también cualitativo.
En el presente trabajo de investigación realizada en la empresa Cusco Restaurants
S.A.C. se concluye que no existe un sistema de inventario permanente o perpetuo en
consecuencia no sabían con exactitud la cantidad y el estado de las existencias, todo esto ocasionaba que se generen mermas anormales y desmedros que podían ser evitados y obtener
mejores resultados económicos, también se constató que la empresa no realizaba
capacitaciones constantes al personal sobre los procedimientos de recepción,
almacenamiento y preparación.
Esta línea de investigación abarca los diferentes ámbitos relacionados a las mermas
y desmedros en el sector privado por el cual se debe desarrollar investigaciones diversas
teniendo en cuenta el control interno en restaurantes turísticos y así poder proponer
diferentes puntos de soluciones. Dicha investigación seria de gran apoyo para los diferentes
centros de estudios o investigadores especialistas en temas de memas y desmedros. In the city of Cusco, there are the presence of tourist restaurants typical of the region,
and which have been favored by the influx of tourists from the country. One of these tourist
restaurants in the Cusco region is the company Cusco Restaurants S.A.C, which has eight
different points of sale strategically located in the city. For the study of this research, the
economic activities of the chain Cusco Restaurants S.A.C.
This research work was basic, quantitative approach, non-experimental design,
descriptive scope, its population was made up of the administrative, accounting and notes of
the chef, as well as 18 people from the 8 restaurants; and the data collection instrument was
the document analysis sheet, the interview guide and the observation guide; The general
objective was: To determine the situation of the Waste and Desmedros in the chain of
restaurants Cusco Restaurants S.A.C. period 2018. In the theoretical framework, theories
regarding losses, losses, as well as internal control were developed. In the results, chapter
IV, it was shown in detail, which is the abnormal decrease and the deterioration of the
products, mostly perishable, the same ones that reflect a quantitative and a qualitative result.
In this research, work carried out at the company Cusco Restaurants S.A.C. It is
concluded that there is no permanent or perpetual inventory system, therefore they did not
know exactly the quantity and the state of the stocks, all this caused abnormal losses and
losses that could be avoided and obtain better economic results. That the company did not
carry out constant training of personnel on the reception, storage and preparation procedures.
This line of research covers the different areas related to losses and losses in the
private sector, for which diverse investigations must be carried out taking into account the
internal control in tourist restaurants and thus be able to propose different points of solutions.
Such research would be supportive for the different study centers or researchers specializing
in meme and waste issues.