Diseño del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en el centro piscícola de crianza de truchas Langui - Layo, Cusco 2018.

Abstract

La siguiente investigación se basa en el diseño de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), la que se llevó a cabo en el centro piscícola de crianza de trucha Langui – Layo, Cusco con el fin de prevenir y/o mitigar los peligros encontrados en cada etapa que implica la crianza de trucha ya que no cuenta con las certificaciones debidas que permiten garantizar la inocuidad las cuales son otorgadas por SANIPEZ, SENASA y DIGESA. El diseño de esta investigación requirió desarrollar los 7 principios del sistema HACCP los diferentes peligros en la seguridad acuícola y los criterios tanto físico, químicos y biológicos que se deben de tomar en cuenta para garantizar la inocuidad de los alimentos para los consumidores. Se fue analizando peligros y así se determinó cuáles son los puntos críticos de control en la crianza de trucha, así mismo establecimos límites para cada uno de ellos, luego se estableció el sistema de vigilancia para cada punto crítico de control. Se encontraron diez Puntos Críticos de Control cada cual contó con su límite crítico establecido, basado en las normativas y diversos manuales de crianza de trucha. Cada Punto Crítico de Control encontrado contó con su sistema de vigilancia, basándose en los datos obtenidos en la etapa de vigilancia se diseñaron medidas correctivas, tomando como referencia las buenas practicas acuícolas y el procedimiento operativo estandarizado de sanidad acuícola. Se analizó los beneficios que traería consigo el implantar el sistema HACCP.