Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para mejorar la calidad de los productos del restaurante Toto´S House Machu Picchu Cusco, 2016.

Abstract

El presente documento de investigación es una propuesta de aseguramiento de la calidad de los alimentos elaborados en el Restaurante Turístico Toto´s House – Servicios Turísticos Miranda S.A.C., son aptos inocuos y salubres para el consumo, basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP. La metodología para el presente trabajo se inicia con el diagnostico situacional de la empresa basado por el Decreto Supremo N° 007 – 98 – SA, mediante una inspección se determinó las deficiencias, con respecto a la infraestructura, instalaciones y equipos del establecimiento, de la aplicación de buenas prácticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento, y el plan HACCP, después de la evaluación de realizó una reunión con los representantes de la empresa, proponiendo una mejora basado en el sistema HACCP. Para la propuesta del plan HACCP se basó en la norma sanitaria de la elaboración de alimentos y bebidas según Resolución Ministerial N° 449 – 2006 / MINSA, aprobado por Decreto Supremo N° 007 – 98 – SA, formando el equipo HACCP, cuyas funciones son: cumplir y hacer cumplir el sistema HACCP, control y monitoreo de los PCC, manejo de los registros y actas, así mismo de tomar decisiones sobre las medidas de corrección, modificación del plan HACCP. Como programas pre requisito se elaboró los manuales de buenas prácticas de manufactura (BPM) y programas de higiene y saneamiento, para garantizar la buena aplicación del plan HACCP, del mismo modo se pretende hacer una descripción de los productos, empezando por el nombre, descripción física, ingredientes principales, características físico – químicos y nutricionales, características microbiológicas, registro sanitario, condiciones de almacenamiento. Se elaboró el diagrama de flujo para los productos, donde se pudo identificar la secuencia de las operaciones, así como la utilización de insumos y materia prima para la elaboración de los alimentos. Así mismo se realizó un análisis de peligros, para cada etapa del proceso productivo encontrando evidencias de peligros biológicos, físicos y peligros químicos en las etapas del proceso productivo, determinando las causas, efectos, medidas preventivas y las acciones correctivas. Se determinó los puntos críticos de control mediante el árbol de decisiones y se estableció los límites críticos para los PCC encontrados, sistema de vigilancia, las medias correctivas y los formatos que permitan realizar la trazabilidad del plan HACCP. Para la evaluación de la satisfacción de los clientes se llevó a cabo una encuesta simple, para determinar el grado de satisfacción de los clientes, respecto a la comida, ambiente e higiene, obteniéndose resultados positivos, siendo estos aspectos los más relevantes para el análisis de satisfacción. Y por último se hizo una evaluación en cuanto a la revisión y verificación del Plan HACCP, obteniéndose algunos aspectos todavía en proceso, y que se deben de ser aplicados.

The research document is a proposal of the guarantee of food prepared at Toto's House Restaurant – Servicios Turísticos Miranda S.A.C., suitable for consumption, based on the HACCP System. The methodology for the current work begins with the situational diagnosis of the company based on Supreme Decree No. 007 - 98 – SA. By an inspection, it was determined the deficiencies of the infrastructure, facilities, equipment and good manufacturing practices, Hygiene and sanitation program, and the HACCP plan. After the evaluation, a meeting was scheduled with the representatives of the company proposing an improvement in the HACCP system. The proposal of the HACCP plan was based on the sanitary norm for food and beverage elaboration according to Ministerial Resolution No. 449 - 2006 / MINSA, approved by Supreme Decree No. 007 - 98 - SA, forming the HACCP team, whose functions are: fulfill and enforce the HACCP system, control and monitoring of the PCC, management of the records and minutes, as well as to make decisions on corrective measures and modifications of HACCP plan. As prerequisite programs, Good Manufacturing Practice (GMP) manuals and hygiene and sanitation programs were developed to ensure the proper implementation of the HACCP plan; in the same way our objective is to make a description of the products, starting with the name, Physical description, main ingredients, physical - chemical and nutritional characteristics, microbiological characteristics, sanitary registration, storage conditions. Flow diagrams for the products were elaborated, where the sequence of the operations could be identified, as well as the use of raw materials for food processing. Likewise, we pretend to do a hazard analysis for each stage of the production process, finding evidence of dangerous biological, physical and chemical hazards in the stages of the production process, determining causes, effects, preventive measures and corrective actions. It was determined critical control points using the decision tree and established critical limits for the PCC’s finded, surveillance system, corrective measures and formats that allow the traceability of the plan HACCP. For the evaluation of customer satisfaction, a simple survey was conducted to determine the degree of customer satisfaction with respect to food, environment and hygiene, obtaining good results, since most customers are satisfied With these aspects. Finally, an evaluation was made regarding the revision and verification of the HACCP Plan, obtaining some aspects still in process, and that they must be applied.