1 
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO 
FACULTAD DE DERECHO Y CIENCIA POLÍTICA 
 ESCUELA PROFESIONAL DE DERECHO 
 
 
 
 
 
TESIS 
MEDIDAS DE CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Y SU 
INCIDENCIA EN EL DERECHO FUNDAMENTAL A LA SALUD DE LOS 
CONSUMIDORES EN EL MERCADO DE ABASTO ZONAL TICA TICA DE LA 
PROVINCIA DE CUSCO EN TIEMPO DE PANDEMIA PERIODO 2020-2021 
 
Presentado por:  
Br. Leslie Quispe Cusihuamán 
 
Para optar al título  
Profesional de abogado. 
 
Asesor: 
Dr. Alan Felipe Salazar Mujica 
 
CUSCO- PERÚ 
2022 
 2 
 
Agradecimiento 
 
Mi cordial agradecimiento a los 
docentes de la Facultad de Derecho y 
Ciencia Política, quienes han guiado con 
sus conocimientos mi formación en la 
carrera profesional de Derecho. 
 
Mi especial agradecimiento a mi 
asesor de tesis Dr. Alan Felipe Salazar 
Mujica, por su gran apoyo en la 
realización del presente trabajo, por los 
conocimientos metodológicos brindados y 
por la paciencia y consejos brindados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3 
 
Dedicatoria 
 
A Dios, por haberme brindado la 
gran oportunidad de llegar a este 
momento de mi vida, brindándome salud, 
esperanza y paciencia. 
A mi madre Teresa, mi tía 
Gregoria y mi tío Simeón, quienes han sido 
mi motivo de perseverancia, quienes me 
apoyaron en mis estudios y me han guiado 
en el camino de la vida con sus consejos y 
palabras de aliento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4 
 
JURADO DE TESIS: 
 
PRIMER DICTAMINANTE: Dr. Justino Lucana Orue 
 
SEGUNDA DICTAMINANTE: Mgt. Clorinda Pozo Roldan 
 
ASESOR DE TESIS: Dr. Alan Felipe Salazar Mujica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5 
Índice general 
Agradecimiento .......................................................................................................................... 2 
Dedicatoria ................................................................................................................................. 3 
Índice general ............................................................................................................................. 5 
Índice de tablas ........................................................................................................................ 13 
Índice de gráficos ..................................................................................................................... 14 
Resumen ................................................................................................................................... 15 
Abstract .................................................................................................................................... 16 
1. Capítulo I: El problema y el método de investigación ..................................................... 17 
1.1. Planteamiento del problema ...................................................................................... 17 
1.2. Formulación de problemas ........................................................................................ 20 
1.2.1. Problema general ............................................................................................... 20 
1.2.2. Problemas específicos ........................................................................................ 20 
1.3. . Objetivos de investigación ...................................................................................... 20 
1.3.1. Objetivo general ................................................................................................. 20 
1.3.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 20 
1.4. Viabilidad de la investigación ................................................................................... 21 
1.4.1. Relevancia social ............................................................................................... 21 
1.4.2. Implicancias practicas ........................................................................................ 21 
1.4.3. Valor teórico ...................................................................................................... 22 
1.4.4. Utilidad metodológica ........................................................................................ 22 
1.5. Delimitación de estudio ............................................................................................. 22 
 6 
1.5.1. Delimitación espacial ......................................................................................... 22 
1.5.2. Delimitación temporal ....................................................................................... 23 
1.6. Hipótesis de investigación ......................................................................................... 23 
1.6.1. Hipótesis general ................................................................................................ 23 
1.6.2. Hipótesis específicas .......................................................................................... 23 
1.7. Categorías de estudio ................................................................................................ 23 
1.8. Método ...................................................................................................................... 25 
1.8.1. Alcance del estudio ............................................................................................ 25 
1.8.2. Nivel ................................................................................................................... 26 
1.8.2.1. Nivel explicativo......................................................................................... 26 
1.8.3. Diseño de investigación ..................................................................................... 26 
1.8.3.1. Diseño explicativo ...................................................................................... 26 
1.8.4. Tipo .................................................................................................................... 27 
1.8.4.1. Tipo de investigación básica....................................................................... 27 
1.8.4.2. Tipo de investigación Socio jurídica. ......................................................... 27 
1.8.5. Enfoque .............................................................................................................. 27 
1.8.6. Población............................................................................................................ 28 
1.8.7. Muestra .............................................................................................................. 29 
1.8.7.1. Unidades de muestra. .................................................................................. 29 
1.8.7.2. Método de muestreo. .................................................................................. 29 
1.8.8. Escenarios de estudio ......................................................................................... 30 
 7 
1.8.9. Unidades de estudio ........................................................................................... 30 
1.8.10. Método de muestreo ....................................................................................... 30 
1.9. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ...................................................... 31 
1.9.1. Técnicas ............................................................................................................. 31 
1.9.2. Instrumentos ....................................................................................................... 32 
1.9.3. Diseño muestral ................................................................................................. 32 
1.10. Validación y confiabilidad de instrumentos .......................................................... 33 
1.11. Plan de análisis de datos ........................................................................................ 33 
1.11.1. Técnicas de procesamiento............................................................................. 33 
1.11.2. Técnicas de análisis de datos .......................................................................... 33 
2. Capítulo II: Desarrollo Temático ..................................................................................... 35 
2.1. Antecedentes del estudio ........................................................................................... 35 
2.1.1. Antecedentes internacionales ............................................................................. 35 
2.1.2. Antecedentes nacionales .................................................................................... 37 
2.1.3. Antecedentes locales .......................................................................................... 47 
2.2. Bases teóricas ............................................................................................................ 54 
2.2.1. Seguridad alimentaria ........................................................................................ 54 
2.2.2. Servicios públicos .............................................................................................. 56 
2.2.2.1. Definición. .................................................................................................. 56 
2.2.2.2. Teorías. ....................................................................................................... 57 
2.2.2.3. Características. ............................................................................................ 59 
 8 
2.2.2.4. Rol del Estado. ............................................................................................ 60 
2.2.3. Calidad ............................................................................................................... 63 
2.2.3.1. Definición. .................................................................................................. 63 
2.2.3.2. Gestión de calidad. ..................................................................................... 64 
2.2.4. Sanidad ............................................................................................................... 67 
2.2.5. Inocuidad alimentaria......................................................................................... 67 
2.2.5.1. Definición. .................................................................................................. 68 
2.2.5.2. Percepción. ................................................................................................. 70 
2.2.5.3. Sistema........................................................................................................ 71 
2.2.5.4. Sensibilización. ........................................................................................... 71 
2.2.5.5. Supervisión. ................................................................................................ 72 
2.2.5.6. Insalubridad. ............................................................................................... 72 
2.2.6. Mercado ............................................................................................................. 76 
2.2.6.1. Definición. .................................................................................................. 76 
2.2.6.2. Funcionamiento. ......................................................................................... 76 
2.2.6.3. Aspectos legales. ........................................................................................ 77 
2.2.6.4. Tipos. .......................................................................................................... 77 
2.2.6.5. Clasificación de locales en mercados. ........................................................ 79 
2.2.6.6. Producto. ..................................................................................................... 80 
2.2.7. Manipuladores de productos .............................................................................. 81 
2.2.7.1. Obligaciones. .............................................................................................. 81 
 9 
2.2.7.2. Condiciones higiénico-sanitarias durante la manipulación de alimentos ... 82 
2.2.7.3. Riesgos........................................................................................................ 83 
2.2.8. Enfermedades transmitidas por alimentos. ........................................................ 84 
2.2.8.1. Transmisión ................................................................................................ 91 
2.2.8.2. Consecuencias ............................................................................................ 91 
2.2.9. Política social ..................................................................................................... 91 
2.2.9.1. Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-2021. .......... 91 
2.2.9.2. Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria-COMPIAL.
  .................................................................................................................... 92 
2.2.9.3. Programa de Incentivos a la Mejora Municipal del Año 2016. .................. 93 
2.2.10. Normativa nacional ........................................................................................ 94 
2.2.10.1. Decreto legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos. ... 94 
2.2.10.2. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria................................................ 95 
2.2.10.3. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto. .......... 95 
2.2.10.4. Ley N° 27972-Ley Orgánica de Municipalidades...................................... 96 
2.2.10.5. Ley N° 29571 - Código de Protección y Defensa del Consumidor. .......... 97 
2.2.11. Salud ............................................................................................................... 98 
2.2.11.1. Definición. .................................................................................................. 98 
2.2.11.2. Salud pública. ............................................................................................. 99 
2.2.11.3. Marco legal. .............................................................................................. 100 
2.2.11.4. América Latina. ........................................................................................ 101 
2.2.12. Derecho a la salud ........................................................................................ 102 
 10 
2.2.12.1. Evolución. ................................................................................................ 102 
2.2.12.2. Definición. ................................................................................................ 108 
2.2.12.3. Elementos. ................................................................................................ 110 
2.2.12.4. Derecho fundamental ............................................................................... 111 
2.2.12.5. Aspecto fundamental ................................................................................ 112 
2.2.12.6. Obligaciones de los estados...................................................................... 112 
2.2.12.7. Inocuidad alimentaria y salud publica ...................................................... 115 
2.2.13. Tiempo de pandemia.- .................................................................................. 116 
2.2.13.1. Medidas sanitarias a implementar en mercados de abastos ..................... 116 
2.2.13.2. Evaluación y control................................................................................. 117 
2.2.13.3. Recomendaciones nacionales ................................................................... 118 
2.2.13.4. Recomendaciones internacionales............................................................ 120 
2.3. Definición de términos ............................................................................................ 127 
3. Capítulo III: Resultados y Análisis de los hallazgos ..................................................... 129 
3.1. Interpretación y análisis de resultados .................................................................... 129 
3.1.1. Encuesta estructurada dirigida a 55 consumidores del mercado de abasto zonal 
Tica Tica ........................................................................................................................ 129 
3.1.1.1. Resultados respecto a la perspectiva de los consumidores frente a la 
aplicación de estándares de calidad e inocuidad alimentaria en la expedición de 
productos alimenticios en el mercado. ....................................................................... 129 
3.1.1.2. Resultados respecto al conocimiento de estándares de calidad. ............... 133 
3.1.1.3. Resultados respecto al conocimiento de la inocuidad alimentaria. .......... 137 
 11 
3.1.1.4. Resultados respecto al sensibilización. ..................................................... 139 
3.1.1.5. Resultados respecto al conocimiento de las ETAS – enfermedades 
transmitidas por alimentos. ........................................................................................ 141 
3.1.1.6. Resultados respecto a la perspectiva de la consecuencia del cumplimiento 
de estándares de calidad e inocuidad alimentaria en el derecho a la salud. ............... 143 
3.1.1.7. Resultados respecto a la perspectiva de la responsabilidad frente al 
problema.  .................................................................................................................. 147 
3.1.2. Entrevista con preguntas semiestructurada dirigida a 01 funcionario de la 
Subgerencia de Comercio Industrial y Artesanía de la Municipalidad Provincial del 
Cusco .......................................................................................................................... 149 
3.1.2.1. Resultados respecto a la inocuidad alimentaria ........................................ 149 
3.1.3. Entrevista con preguntas semiestructurada dirigida a 01 trabajador de la 
dirección de fiscalización de DIGESA .......................................................................... 152 
3.1.3.1. Resultados respecto a la inocuidad alimentaria ........................................ 152 
3.1.4. Entrevista con preguntas semiestructurada dirigida a 01 trabajador de 
COMPIAL de DIGESA ................................................................................................. 154 
3.1.4.1. Resultados respecto a la inocuidad alimentaria ........................................ 154 
3.1.5. Entrevista con preguntas semiestructurada dirigida a 01 trabajador de SENASA 
 .......................................................................................................................... 154 
3.1.5.1. Resultados respecto a la inocuidad alimentaria ........................................ 154 
3.1.6. Entrevista con preguntas semiestructurada dirigida a 01 trabajador de MINSA ... 
 .......................................................................................................................... 155 
 12 
3.1.6.1. Resultados respecto al conocimiento de las enfermedades de transmisión 
alimentaria.................................................................................................................. 155 
3.1.6.2. Resultados respecto a la sensibilización sobre las consecuencias de las 
enfermedades transmitidas por alimentos. ................................................................. 156 
3.1.6.3. Resultados respecto a los mercados de abasto.......................................... 159 
3.1.6.4. Resultados respecto a protección del derecho a la salud. ......................... 162 
3.1.6.5. Resultados respecto a la eficacia de las políticas en materia de fiscalización 
y sanción de inocuidad alimentaria. ........................................................................... 164 
3.1.6.6. Resultados respecto a la formulación y Proposición de políticas. ............ 164 
3.1.6.7. Resultados respecto a la eficacia de la Ley de inocuidad de alimentos en la 
protección del derecho a la salud de los consumidores en los mercados de abasto... 165 
Conclusiones .......................................................................................................................... 167 
Recomendaciones .................................................................................................................. 176 
Referencias bibliográficas ...................................................................................................... 177 
Anexos ................................................................................................................................... 185 
Matriz de consistencia............................................................................................................ 185 
Matriz de Recojo de Información en Campo ......................................................................... 188 
Instrumentos de recolección de datos .................................................................................... 202 
Cronograma............................................................................................................................ 216 
Presupuesto y financiamiento ................................................................................................ 217 
 
 
 13 
Índice de tablas  
Tabla Nº 1: Consumidores que viven dentro de la zona de Abasto Tica Tica    
Tabla Nº 2: Grado de satisfacción sobre el servicio que ofrecen los vendedores del mercado 
de Abasto Tica Tica  
Tabla Nº 3: Perspectiva de los consumidores sobre la aplicación de estándares de calidad por 
parte de los vendedores del mercado de Abasto Tica Tica 
Tabla Nº 4: Perspectiva del cumplimiento de los criterios para la venta de las carnes, frutas y 
verduras en el mercado 
Tabla Nº 5: Conocimiento De La Inocuidad Alimentaria 
Tabla Nº 6: Participación de los consumidores del mercado de abasto Tica Tica en campañas 
de sensibilización en este tema  
Tabla Nº 7: Conocimiento de las enfermedades transmitidas por alimentos 
Tabla Nº 8: Perspectiva del incumplimiento de los criterios de calidad en la venta de 
alimentos y su relación con las enfermedades trasmitidas por alimentos 
Tabla Nº 9: Perspectiva del incumplimiento de los criterios de calidad en la venta de 
alimentos y su relación con el derecho a la salud de los compradores 
Tabla Nº 10: Perspectiva de la responsabilidad 
 
 
 
 
 
 
 
 14 
Índice de gráficos  
Gráfico Nº 1: Consumidores que viven dentro de la zona de Abasto Tica Tica    
Gráfico Nº 2: Grado de satisfacción sobre el servicio que ofrecen los vendedores del 
mercado de Abasto Tica Tica  
Gráfico Nº 3: Perspectiva de los consumidores sobre la aplicación de estándares de calidad 
por parte de los vendedores del mercado de Abasto Tica Tica 
Gráfico Nº 4: Perspectiva del cumplimiento de los criterios para la venta de las carnes, frutas 
y verduras en el mercado 
Gráfico Nº 5: Conocimiento De La Inocuidad Alimentaria 
Gráfico Nº 6: Participación de los consumidores del mercado de abasto Tica Tica en 
campañas de sensibilización en este tema  
Gráfico Nº 7: Conocimiento de las enfermedades transmitidas por alimentos 
Gráfico Nº 8: Perspectiva del incumplimiento de los criterios de calidad en la venta de 
alimentos y su relación con las enfermedades trasmitidas por alimentos 
Gráfico Nº 9: Perspectiva del incumplimiento de los criterios de calidad en la venta de 
alimentos y su relación con el derecho a la salud de los compradores 
Gráfico Nº 10: Perspectiva de la responsabilidad 
 
 
 
 
 
 
 
 
 15 
Resumen 
El presente estudio “MEDIDAS DE CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD 
ALIMENTARIA Y SU INCIDENCIA EN EL DERECHO FUNDAMENTAL A LA 
SALUD DE LOS CONSUMIDORES EN EL MERCADO DE ABASTO ZONAL TICA 
TICA DE LA PROVINCIA DE CUSCO EN TIEMPO DE PANDEMIA PERIODO 
2020-2021”, tiene como objetivo determinar de qué manera las medidas de control de calidad 
e inocuidad alimentaria inciden en el derecho fundamental a la salud de los consumidores en 
el mercado de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco en tiempo de pandemia 
periodo 2020-2021. El método fue de tipo baica, con diseño explicativo en la que se 
consideró a 55 consumidores del mercado de abasto zonal Tica Tica, funcionarios de la 
Subgerencia de Comercio Industrial y Artesanía de la Municipalidad Provincial del Cusco, 01 
trabajador de la dirección de fiscalización de DIGESA, 01 trabajador de COMPIAL de 
DIGESA, 01 trabajador de SENASA y 01 trabajador de MINSA. 
Palabras Clave: Seguridad alimentaria, Inocuidad alimentaria, calidad, enfermedades 
de transmisión alimentaria, derecho a la salud. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 16 
Abstract 
The present study "FOOD QUALITY AND SAFETY CONTROL MEASURES AND 
THEIR IMPACT ON THE FUNDAMENTAL RIGHT TO HEALTH OF CONSUMERS IN 
THE TICA TICA ZONAL SUPPLY MARKET OF THE PROVINCE OF CUSCO DURING 
THE PANDEMIC PERIOD 2020-2021", the objective of this study is to determine how the 
quality control and food safety measures affect the fundamental right to health of consumers 
in the Tica Tica zonal supply market in the province of Cusco during the period 2020-2021 
pandemic. The method was of the baica type, with explanatory design in which 55 consumers 
of the Tica Tica zonal supply market, officials of the Sub-management of Industrial 
Commerce and Handicrafts of the Provincial Municipality of Cusco, 01 worker of the 
direction of inspection of DIGESA, 01 worker of COMPIAL of DIGESA, 01 worker of 
SENASA and 01 worker of MINSA were considered. 
Key words: Food safety, food safety, quality, foodborne diseases, right to health. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 17 
1. Capítulo I: El problema y el método de investigación 
1.1. Planteamiento del problema 
El derecho a la salud es un derecho universal, social y pragmático reconocido y protegido por 
diversos cuerpos normativos nacionales e internacionales, siendo considerado como aquel 
derecho a la protección de la salud, del medio familiar y de la comunidad; el cual además, 
comprende el deber del Estado a contribuir con su promoción y defensa de acuerdo a lo 
establecido en el Art. 7 de la Constitución Política del Perú. 
Lamentablemente, el mundo viene pasando una situación difícil en el ámbito de la salud ante 
el surgimiento de la pandemia del COVID -19, generando que muchos países deban 
implementar diversos instrumentos legales y lineamientos que establezcan una gestión de 
riesgos para la prevención de enfermedades aplicables al funcionamiento de diversos sectores 
tanto públicos como privados,  con la finalidad de proteger y salvaguardar la salud pública 
propiciando el distanciamiento social en la búsqueda de la desaceleración de la propagación 
de este virus. Ante ello, es necesario señalar que un punto esencial en el objetivo que tienen 
los países y que incluso genera preocupación respecto a esta crisis sanitaria es el enfocado a 
los denominados mercados mojados, término que según la redacción de BBC News (2020) 
alude a mercados populares, donde en general los consumidores encuentran alimentos frescos 
con montos muy inferiores a los de un establecimiento con mayor envergadura como los 
supermercados, y que de alguna manera son el sustento de millones de personas en diferentes 
partes del mundo, los cuales, según Andrew Cunningham, subdirector de ciencias de la 
Sociedad Zoológica de Londres (EL PAÍS FINANCIERO, 2020) pueden llegar a ser bombas 
de tiempo para las epidemias. Ante esta situación BBC News (2020) refiere que: “según dijo 
el director de la OMS, Tedros Adhanom Ghebreyesus, en muchos lugares estos mercados 
están faltos de regulación y no reciben el mantenimiento adecuado”, por lo que ello, implica 
que la reapertura de los mercados estén sujetos a estándares de higiene y seguridad. 
 18 
En el Perú, aun ante la implementación de medidas sanitarias como el Reglamento Sanitario 
de Funcionamiento de Mercados de Abasto aprobado mediante Resolución Ministerial 
N°282-2003-SA-DM, ha ido surgiendo la problemática de la propagación de enfermedades 
trasmitidas por alimentos también conocidas como ETA, registrando en el período 2014-2018 
234 brotes de este tipo de enfermedad a nivel nacional, ocupando el departamento de Cusco 
el segundo lugar de sectores afectados después de Lima, todo ello en consecuencia: “del 
incumplimiento de las medidas sanitarias en las cadenas agroalimentarias, que incluyen la 
etapa de comercialización en los mercados de abastos, así como de las acciones de 
fiscalización sanitarias a cargo de las autoridades competentes de dichos establecimientos, 
entre otros” (Defensoría del Pueblo, 2020, p. 5). Teniendo en cuenta ello, es de preocupación 
la situación actual que afronta el Perú contra la propagación del COVID-19, y es que el 
Estado ha tenido que adoptar adicionalmente diversas medidas que garanticen durante el 
estado de emergencia nacional la adquisición y producción de alimentos de primera 
necesidad con la responsabilidad de direccionar, organizar y coordinar sistemas que 
garanticen la protección de la salud individual y pública en los mercados de abastos, 
supermercados y bodegas que cumplen un rol fundamental en el suministro de alimentos. De 
acuerdo a lo elaborado por el Centro de Operaciones de Emergencia Nacional, el Estado ha 
establecido diversas medidas de control de calidad e inocuidad de los alimentos regulando 
con ello la vigilancia, prevención, control y protección de naturaleza sanitaria para su 
aplicación en mercados, supermercados, centros comerciales, locales comerciales, 
industriales y de servicios, en busca de la  protección de la salud de los trabajadores, 
comerciantes, terceros y clientes, resguardando con ello la vida humana y la salud pública en 
general (2020, pp. 305-306). Sin embargo, ante la existencia de diversas medidas más 
restrictivas aplicadas por el Estado, el Perú ha ido detectando un mayor número de 
potenciales focos de contagio haciendo un total de 235 mercados de abasto y 4 
 19 
supermercados ubicados en Lima Metropolitana que complican las estrategias de contención 
frente al virus como lo refiere el Grupo de Análisis para el desarrollo (GRADE, 2020). 
A nivel regional, esta problemática al parecer se ha visto reflejada en gran magnitud por los 
resultados emitidos por la Dirección Regional de Salud del Gobierno Regional del Cusco 
(2020) refiriendo que de la evaluación epidemiológica para medir la diseminación de la 
enfermedad de los Mercados de Abastos y Supermercados en la Ciudad de Cusco 46 
comerciantes de ocho mercados de la ciudad dieron positivo a la COVID-19 al 18 de julio del 
presente año. Por lo tanto, frente a estas cifras es determinante tomar en cuenta la eficacia de 
las diversas medidas de control de calidad e inocuidad de alimentos como el Reglamento 
Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto (mayorista y minorista), el Decreto 
Supremo N°053-2020-PCM, entre otros y su incidencia en el derecho a la salud de los 
consumidores de la provincia de Cusco, tomando en cuenta esta investigación en el mercado 
de abasto zonal de Tica Tica. A ello, es importante señalar que las posibles causas de este 
problema, al parecer podrían estar generadas por una falta de fiscalización con respecto al uso 
correcto de los Elementos de Protección Personal, el incumpliendo de aforo, la falta distancia 
social entre el proveedor y consumidor, o la falta de acondicionamientos de espacios 
temporales de reubicación del comercio informal, entre otros. En consecuencia, los efectos de 
seguir este problema en el lugar descrito y en la población en general, es la probable 
limitación del desarrollo integral del ser humano ante esta falta de protección eficaz con 
respecto al derecho a la salud de los consumidores. Es asi, que frente a esta situación de 
factible vulnerabilidad de derechos fundamentales, podría tomarse en cuenta la elaboración 
de lineamientos de prevención frente al COVID-19 en Mercados de Abasto del distrito del 
Cusco con apoyo de la comunidad civil que permita una efectiva fiscalización y 
cumplimiento de medidas o lineamientos de calidad e inocuidad alimentaria respecto al 
derecho a la salud, derecho que compromete a toda la población. 
 20 
1.2. Formulación de problemas 
1.2.1. Problema general  
¿De qué manera de las medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria inciden en el 
derecho fundamental a la salud de los consumidores en el mercado de abasto zonal Tica Tica 
de la provincia de Cusco en tiempo de pandemia periodo 2020-2021? 
1.2.2. Problemas específicos  
1.- ¿Cuáles son las medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria adoptadas 
en el mercado de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco? 
2.- ¿Cómo han sido implementadas las medidas de control de calidad e inocuidad 
alimentaria en el mercado de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco? 
3.- ¿En qué medida las pautas de control de calidad e inocuidad alimentaria protegen 
el derecho fundamental a la salud de los consumidores en el mercado de abasto zonal 
Tica Tica de la provincia de Cusco?  
1.3. . Objetivos de investigación  
1.3.1. Objetivo general  
Determinar de qué manera las medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria inciden 
en el derecho fundamental a la salud de los consumidores en el mercado de abasto zonal Tica 
Tica de la provincia de Cusco en tiempo de pandemia periodo 2020-2021. 
1.3.2. Objetivos específicos  
1.- Identificar cuáles son las medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria 
adoptadas en el mercado de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco. 
2.- Determinar cómo han sido implementadas las medidas de control de calidad e 
inocuidad alimentaria en el mercado de abasto zonal Tica Tica de la provincia de 
Cusco. 
 21 
3.- Analizar en qué medida las pautas de control de calidad e inocuidad alimentaria 
protegen el derecho fundamental a la salud de los consumidores en el mercado de 
abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco. 
1.4. Viabilidad de la investigación 
El presente proyecto de investigación busca determinar de qué manera las medidas de control 
de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos inciden en el derecho fundamental a la salud 
de los consumidores en el mercado de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco en 
tiempo de pandemia periodo 2020-2021, por lo que contiene rasgos y condiciones que 
presagian el logro de los objetivos dado a sus componentes los que están circunscritos en el 
contexto específico a que se hace referencia a través de información primaria como libros, 
artículos de revistas, entrevistas, entre otros. 
1.4.1. Relevancia social 
Esta investigación tiene relevancia de carácter social, porque beneficiaria a los consumidores 
del mercado de abasto zonal Tica Tica, así como a la población de la provincia de Cusco y a 
un gran sector de la población del Perú respecto al derecho fundamental de la protección de la 
salud, la del medio familiar y la de la comunidad, así como su contribución, promoción y 
defensa, tal como se encuentra establecida en el Art. 7 de la Constitución Política del Perú y 
demás normas relativas a ella. Por lo tanto, no debe permitirse que este derecho se vea 
vulnerado ante la presencia de este tipo de situaciones generadas más aun en una crisis 
sanitaria como viene atravesando el país ante la pandemia del COVID-19. 
1.4.2. Implicancias practicas 
Se pretende con la presente investigación, contribuir con las instituciones y organismos 
involucrados en la provincia de Cusco con la finalidad de la elaboración de medidas eficaces 
que logren la prevención y protección adecuada del derecho en cuestión como lo es la 
elaboración de lineamientos de prevención frente al COVID-19 en Mercados de Abasto del 
 22 
distrito del Cusco con apoyo de la comunidad civil que permita una efectiva fiscalización y 
cumplimiento de medidas o lineamientos de calidad e inocuidad alimentaria respecto al 
derecho a la salud de la población a fin de evitar que se siga generando esta situación riesgosa 
para la comunidad en general. 
1.4.3. Valor teórico 
La investigación es trascendente, pues tiene el propósito de contribuir con argumentos de 
orden constitucional y legal para posibilitar la prevención de la vulneración del derecho a la 
salud de los consumidores de los mercados del distrito del Cusco; además conforme a 
nuestros objetivos determinar la eficacia de las medidas de control de calidad e inocuidad 
alimentaria tomadas en el estado de emergencia nacional respecto al derecho a la salud de los 
consumidores en los mercados de abasto. 
1.4.4. Utilidad metodológica 
Los resultados de la presente investigación, haciendo uso de técnicas como lo es la 
recolección de información a través de la entrevista personal y la aplicación del cuestionario; 
va a permitir contribuir como antecedente de estudio para las posteriores investigaciones en 
la línea de la misma, aportando importante información a la comunidad jurídica y a la 
provincia de Cusco. 
1.5. Delimitación de estudio 
La delimitación del presente proyecto de investigación tendrá como delimitación espacial y 
temporal los siguientes puntos: 
1.5.1. Delimitación espacial 
En el presente proyecto de investigación se establece como delimitación espacial uno de los 
mercados de la ciudad de Cusco, el mercado de abasto zonal Tica Tica, ubicada en la 
carretera Panamericana Cusco - Izcuchaca S/N a la altura de la caja Cusco. El mismo, se 
 23 
encuentra a puertas de la ciudad del Cusco, conllevando con ello una gran afluencia de 
compradores y vendedores de las zonas aledañas. 
1.5.2. Delimitación temporal 
Respecto a la delimitación temporal se tiene que el presente proyecto de investigación se 
realizará respecto al periodo 2020-2021. 
1.6. Hipótesis de investigación 
1.6.1. Hipótesis general  
Las medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria inciden de forma determinante en 
el derecho fundamental a la salud de los consumidores en el mercado de abasto zonal Tica 
Tica de la provincia de Cusco. 
1.6.2. Hipótesis específicas  
1.- Las medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria a nivel nacional han 
sido adoptadas en menor dimensión en el mercado de abasto zonal Tica Tica. 
2.- Las medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria han sido implementadas 
progresivamente en el mercado de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco. 
3.- Las medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria protegen en menor 
medida el derecho fundamental a la salud de los consumidores en el mercado de 
abasto zonal Tica Tica. 
1.7. Categorías de estudio 
CATEGORÍAS DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADORES 
DE ESTUDIO CONCEPTUAL 
CATEGORÍA 1 Según Pillco (2017), la calidad Calidad Seguridad 
Calidad e es definida como “conjunto de Alimentaria 
inocuidad características de un producto Servicios 
alimentaria  que satisfagan las necesidades públicos 
 24 
de los clientes y, en Sanidad 
consecuencia, hacen Inocuidad Percepción 
satisfactorio el producto”. alimentaria Sistema  
Asimismo, Izquierdo (2016), Sensibilización  
“la inocuidad alimentaria es un Supervisión  
conjunto de procedimientos Insalubridad  
aplicados para garantizar que Supervisión de 
los alimentos son seguros y no los servicios 
causan daño a la salud de los Mercado 
consumidores, previendo de Manipuladores de 
esta manera cualquier tipo de productos 
riesgo de contaminación, ya Enfermedades 
sean físicos, químicos o transmitidas por 
microbiológicos”. alimentos 
Política social 
Normativa 
nacional 
CATEGORÍA 2 El derecho a la salud es un Salud  Definición 
Derecho a la derecho universal, social y Salud publica 
salud  pragmático reconocido y Marco legal 
protegido por diversos cuerpos América 
normativos nacionales e  latina  
internacionales, siendo Derecho a la Definición 
considerado como aquel salud Evolución  
 25 
derecho a la protección de la Elementos  
salud, del medio familiar y de Aspecto 
la comunidad, comprendiendo fundamental  
el deber del Estado a contribuir Obligaciones de 
con su promoción y defensa. los Estados 
Inocuidad 
alimentaria y 
salud publica  
 
CATEGORÍA 3 Según la Organización Recomendaciones Medidas 
Tiempo de Mundial de la Salud (2010), frente a la sanitarias a 
pandemia  “se llama pandemia a la pandemia con implementar en 
propagación mundial de una relación a los mercados de 
nueva enfermedad”. mercados  abastos 
Evaluación y 
control 
Recomendaciones 
nacionales  
Recomendaciones 
internacionales 
 
1.8. Método  
1.8.1. Alcance del estudio 
El presente proyecto de investigación se realiza acerca de la eficacia de las medidas de 
control de calidad e inocuidad alimentaria inciden en el derecho fundamental a la salud de los 
 26 
consumidores en el mercado de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco en tiempo de 
pandemia periodo 2020-2021, buscando cubrir el nivel explicativo. 
1.8.2. Nivel 
1.8.2.1.Nivel explicativo. 
Hernández (2014) señala: “Los estudios explicativos van más allá de la descripción de 
conceptos o fenómenos o del establecimiento de relaciones entre conceptos; es decir, están 
dirigidos a responder por las causas de los eventos y fenómenos físicos o sociales” (p. 95). 
Por ello, el proyecto de investigación es de nivel explicativo porque identificará la incidencia 
de las medidas de control de calidad sanitaria e inocuidad alimentaria en el derecho 
fundamental a la salud en los mercados de abasto, explicando el porqué de la existencia del 
problema y las circunstancias en la que esta ocurre, estableciendo una relación causa-efecto a 
partir de la correlación entre las categorías de estudio. 
1.8.3. Diseño de investigación  
1.8.3.1.Diseño explicativo. 
Los estudios explicativos parten de problemas bien identificados en los cuales es 
necesario el conocimiento de relaciones causa- efecto. En este tipo de estudios es 
imprescindible la formulación de hipótesis que, de una u otra forma, pretenden 
explicar las causas del problema o cuestiones íntimamente relacionadas con éstas. 
(Jiménez, 1998, p. 13) (1998, pág. 13) 
El diseño del presente proyecto de investigación es explicativo porque busca encontrar las 
causas del problema teniendo una relación causal entre las variables, explicando en qué 
condiciones se manifiesta la eficacia de las medidas de control de calidad e inocuidad 
alimentaria en los mercados de abasto además de relacionar ello con su incidencia en el 
derecho fundamental a la salud. 
 27 
1.8.4. Tipo 
1.8.4.1.Tipo de investigación básica. 
Behar (2008) respecto al tipo de investigación básica refiere:  
También recibe el nombre de investigación pura, teórica, dogmática y fundamental. 
Se caracteriza porque parte de un marco teórico y permanece en él; la finalidad radica 
en formular nuevas teorías o modificar las existentes, en incrementar los 
conocimientos científicos o filosóficos, pero sin contrastarlos con ningún aspecto 
práctico. (p. 19) 
El presente proyecto de investigación será de tipo de básica porque buscará investigar la 
relación entre las variables propuestas, logrando determinar la eficacia de las medidas de 
control de calidad e inocuidad alimentaria en mercados de abasto y su incidencia en el 
derecho fundamental a la salud, generando con ello un mayor conocimiento respecto al 
problema de investigación. 
1.8.4.2.Tipo de investigación Socio jurídica. 
Tantaleán (2016) refiere: “En este tipo de investigaciones lo que se busca es verificar la 
aplicación del derecho, pero en sede real; por tanto, se trata de ir a la misma realidad, a los 
hechos para discutir, criticar y reformular las normas jurídicas” (p. 10). 
El proyecto de investigación será de tipo socio jurídica al centrarse en el estudio de un 
problema social como lo es la eficacia de medidas de control de calidad e inocuidad 
alimentaria y su incidencia en el derecho fundamental a la salud de los consumidores en 
mercados de abasto desde una perceptiva jurídica analizando así la aplicación de ellas en base 
a su eficacia en la realidad.  
1.8.5. Enfoque 
Siguiendo a Cortés & Iglesias (2004) respecto al enfoque mixto refieren: 
 28 
En un enfoque mixto el investigador utiliza las técnicas de cada uno por separado, se 
hacen entrevistas, se realizan encuestas para saber las opiniones de cada cual sobre el 
tema en cuestión, se trazan lineamientos sobre las políticas a seguir según las personas 
que intervengan , etc., además esas encuestas pueden ser valoradas en escalas 
medibles y se hacen valoraciones numéricas de las mismas, se obtienen rangos de 
valores de las respuestas, se observan las tendencias obtenidas, las frecuencias, se 
hacen histogramas, se formulan hipótesis que se corroboran posteriormente. En este 
enfoque mixto se integran ambas concepciones y se combinan los procesos para llegar 
a resultados de una forma superior. (p. 11) 
El proyecto de investigación es de enfoque mixto. Busca hacer uso de instrumentos 
estructurados como cuestionarios, encuestas y revisiones estadísticas referidas a las variables 
de estudio (cuantitativo) y busca entender la realidad, comprendiéndola y describiéndola, 
desarrollando conceptos e ideas, partiendo de datos, haciendo uso, además, de instrumentos 
no estructurados como entrevistas que permitan una mayor profundidad respecto a la realidad 
a investigar (cualitativo). 
1.8.6. Población  
Hernández (2014) refiere que:  “Una vez que se ha definido cuál será la unidad de 
muestreo/análisis, se procede a delimitar la población que va a ser estudiada y sobre la cual se 
pretende generalizar los resultados” (p. 174). 
La población del presente proyecto de investigación está conformada por los consumidores 
del mercado de abasto zonal Tica Tica, funcionarios de la Subgerencia de Comercio 
Industrial y Artesanía de la Municipalidad Provincial del Cusco, trabajadores de la dirección 
de fiscalización y COMPIAL de DIGESA y trabajadores de SENASA. 
 29 
1.8.7. Muestra 
Hernández (2014) señala: “La muestra es, en esencia, un subgrupo de la población. Digamos 
que es un subconjunto de elementos que pertenecen a ese conjunto definido en sus 
características al que llamamos población” (p. 175). 
1.8.7.1.Unidades de muestra. 
Hernández (2014) respecto a las unidades de muestra refiere lo siguiente: “Aquí el interés se 
centra en “qué o quiénes”, es decir, en los participantes, objetos, sucesos o colectividades de 
estudio (las unidades de muestreo), lo cual depende del planteamiento y los alcances de la 
investigación” (p. 172). 
El tamaño de la muestra es igual a 55 consumidores del mercado de abasto zonal Tica Tica, 
01 funcionario de la Subgerencia de Comercio Industrial y Artesanía de la Municipalidad 
Provincial del Cusco, 01 trabajador de la dirección de fiscalización de DIGESA, 01 
trabajador de COMPIAL de DIGESA, 01 trabajadores de SENASA y 01 trabajador de 
MINSA. 
1.8.7.2.Método de muestreo. 
El método de muestreo aplicado es el no probabilístico (por conveniencia), al respecto 
Hernández (2014) refiere: “Las muestras no probabilísticas, también llamadas muestras 
dirigidas, suponen un procedimiento de selección orientado por las características de la 
investigación, más que por un criterio estadístico de generalización” (pág. 189). 
Por ello, el muestreo aplicado será a criterio, respecto a los consumidores del mercado de 
abasto zonal Tica Tica, ya que se aplicará la técnica de recolección de información de 
encuesta a los mismos en un determinado tiempo que ayudará a obtener de primera mano 
información respecto a la calidad e inocuidad alimentaria aplicada por los expendedores de 
alimentos en dicho centro de abasto; por otro lado, respecto a  los funcionarios de la 
Subgerencia de Comercio Industrial y Artesanía de la Municipalidad Provincial del Cusco, 
 30 
los trabajadores de la dirección de fiscalización y COMPIAL de DIGESA y los trabajadores 
de SENASA, se desarrollará el muestreo por expertos aplicándose la técnica de recolección 
de información de entrevista a los mismos con el fin de poder obtener información de 
acuerdo a la experiencia  y nivel de especialización respecto a la eficacia de las  medidas de 
control de calidad e inocuidad alimentaria y su incidencia en el derecho a la salud de los 
consumidores que poseen dichos funcionarios y trabajadores respecto al mencionado objeto 
de investigación. 
1.8.8. Escenarios de estudio 
En el presente proyecto de investigación se establece como delimitación espacial uno de los 
mercados de la ciudad de Cusco, el mercado de abasto zonal Tica Tica, ubicada en la 
carretera Panamericana Cusco - Izcuchaca S/N a la altura de la caja Cusco. El mismo, se 
encuentra a puertas de la ciudad del Cusco, conllevando con ello una gran afluencia de 
compradores de las zonas aledañas.  
1.8.9. Unidades de estudio 
Hernández (2014) respecto a las unidades de muestra refiere lo siguiente: “Aquí el interés se 
centra en “qué o quiénes”, es decir, en los participantes, objetos, sucesos o colectividades de 
estudio (las unidades de muestreo), lo cual depende del planteamiento y los alcances de la 
investigación” (p. 172). 
El tamaño de la muestra es igual a 55 consumidores del mercado de abasto zonal Tica Tica, 
01 trabajador de DIGESA, 01 trabajador de COMPIAL de DIGESA, 01 trabajador de 
SENASA, 01 trabajador de MINSA. 
1.8.10. Método de muestreo 
El método de muestreo aplicado es el no probabilístico (por conveniencia), al respecto 
Hernández (2014) refiere: “Las muestras no probabilísticas, también llamadas muestras 
 31 
dirigidas, suponen un procedimiento de selección orientado por las características de la 
investigación, más que por un criterio estadístico de generalización” (p. 189). 
Por ello, el muestreo aplicado será a criterio, respecto a los consumidores del mercado de 
abasto zonal Tica Tica, ya que se aplicará la técnica de recolección de información de 
encuesta a los mismos en un determinado tiempo que ayudará a obtener de primera mano 
información respecto a la calidad e inocuidad alimentaria aplicada por los expendedores de 
alimentos en dicho centro de abasto; por otro lado, respecto a  los funcionarios de la 
Subgerencia de Comercio Industrial y Artesanía de la Municipalidad Provincial del Cusco, 
los trabajadores de la dirección de fiscalización y COMPIAL de DIGESA y los trabajadores 
de SENASA, se desarrollará el muestreo por expertos aplicándose la técnica de recolección 
de información de entrevista a los mismos con el fin de poder obtener información de 
acuerdo a la experiencia  y nivel de especialización respecto a la eficacia de las  medidas de 
control de calidad e inocuidad alimentaria y su incidencia en el derecho a la salud de los 
consumidores que poseen dichos funcionarios y trabajadores respecto al mencionado objeto 
de investigación. 
1.9. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 
1.9.1. Técnicas 
Las técnicas de investigación que se harán de aplicación en el presente proyecto de 
investigación serán: 
1° Encuesta: 
Behar (2008) señala: “La información es recogida usando procedimientos 
estandarizados de manera que a cada individuo se le hacen las mismas preguntas en 
más o menos la misma manera” (p. 62). En el presente proyecto se utilizará la técnica 
de la encuesta, la cual será aplicada a 55 consumidores del mercado de abasto zonal 
Tica Tica. 
 32 
2° Entrevista: 
Behar (2008) refiere: “La entrevista, desde el punto de vista del método, es una forma 
específica de interacción social que tiene por objeto recolectar datos para una 
indagación” (p. 55). En el presente proyecto se utilizará la técnica de la entrevista, la 
cual será aplicada a funcionarios de la Municipalidad Provincial de Cusco y diversos 
funcionarios de las instituciones vinculadas al problema de investigación. 
1.9.2. Instrumentos 
Los instrumentos de las técnicas de investigación que se harán de aplicación en el proyecto 
de investigación serán: 
1° Encuesta estructurada con preguntas cerradas. 
2° Entrevista con preguntas semiestructuradas. 
1.9.3. Diseño muestral 
Técnica Instrumento Unidad de observación 
Encuesta Encuesta estructurada con Encuesta a 55 
preguntas cerradas consumidores del mercado 
de abasto zonal Tica Tica 
quienes se ven afectados 
en su derecho fundamental 
a la salud por la incidencia 
de las medidas de control 
de calidad sanitaria e 
inocuidad de los alimentos. 
Entrevista Guía de entrevista con Entrevista a 01 funcionario 
preguntas de la Subgerencia de 
Comercio Industrial y 
 33 
semiestructuradas. A Artesanía de la 
profundidad Municipalidad Provincial 
del Cusco. 
Entrevista Guía de entrevista con Entrevista a 01 trabajador 
preguntas de la dirección de 
semiestructuradas fiscalización de DIGESA 
Entrevista Guía de entrevista con Entrevista a 01 trabajador 
preguntas de COMPIAL de DIGESA 
semiestructuradas 
Entrevista Guía de entrevista con Entrevista a 01 trabajador 
preguntas de SENASA 
semiestructuradas 
Entrevista Guía de entrevista con Entrevista a 01 trabajador 
preguntas de MINSA 
semiestructuradas 
 
1.10. Validación y confiabilidad de instrumentos 
El presente proyecto de investigación será realizado bajo el criterio de juicio de expertos, 
consultándose para ello a 1 experto en el tema y un metodólogo. 
1.11. Plan de análisis de datos 
1.11.1. Técnicas de procesamiento 
Estadística básica, uso del programa Excel para la tabulación de resultados. 
1.11.2. Técnicas de análisis de datos 
Las técnicas de análisis de dato se aplicación en el presente proyecto de investigación son: 1) 
Análisis documental, siendo que esta técnica permitirá comprender, conocer y analizar el 
 34 
contenido de las normas, revistas y artículos relacionados con la inocuidad alimentaria y el 
derecho a la salud; 2) Indagación, a través de esta técnica se podrá obtener información 
relacionada  a datos cuantitativos relacionados con las medidas de control de calidad e 
inocuidad alimentaria y su incidencia en el derecho a la salud. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 35 
2. Capítulo II: Desarrollo Temático 
2.1. Antecedentes del estudio 
2.1.1. Antecedentes internacionales 
Antecedente 1° 
Zambrano, 2015, “DETERMINACIÓN DEL GRADO DE 
INSALUBRIDAD DEL MERCADO BARRIAL NO. 1 DE LA 
CIUDADELA PORTOVIEJO”, Universidad Tecnológica Equinoccial 
en Ecuador, para obtener el grado de Magíster en Educación y 
Desarrollo Social. Las principales conclusiones de este trabajo son: (2011) 
i. El mercado barrial No.1 carece de los servicios básicos más 
elementales como lo son el agua, drenaje, limpieza, 
mantenimiento de instalaciones y seguridad pública por lo tanto 
no funciona adecuadamente y no brinda un servicio de calidad a 
los compradores.  
ii. Existe gran malestar en las personas que acuden a este centro de 
abastos a realizar sus compran, malestar provocado por el 
estado de insalubridad debido alos malos olores que expiden las 
aguas de sangre de los pescados y marisco, olores que no solo 
afectan a los compradores sino a las familias que viven en el 
sector y a los alumnos que se educan en la escuela como en el 
colegio municipal. 
iii. Las autoridades encargadas de la administración del mercado 
no cumplen con sus funciones, el caos y el desorden imperan en 
el centro de abastos, los comerciantes informales se asientan en 
 36 
las veredas y los productos que vende están prácticamente en el 
suelo sujetos a la contaminación.  
iv. No existen los controles sanitarios, tanto los inspectores de aseo 
del mercado como las autoridades del Ministerio de Salud no 
realizan las debidas inspecciones y no hacen ejecutar el 
reglamento aprobado por la ilustre municipalidad de Portoviejo 
que regula y norma las condiciones en las cuales debe trabajarse 
en el mercado.  
v. El servicio de recolección de basura es pésimo e insuficiente, el 
problema de la insalubridad representa un foco de infección 
para la población vive alrededor y para los mismos 
comerciantes que trabajan y pasan todo el día en el mercado  
vi. El administrador es el único responsable de suministrar los 
servicios básicos de apoyo al mercado, entre los cuales se 
encuentran: limpieza, sanitarios, agua, luz, vigilancia, entre 
otros; así como los servicios administrativos, para lo cual 
deberá establecer una coordinación estrecha con la Tesorería 
Municipal, con el fin de realizar el cobro de las contribuciones 
y con el área de seguridad pública para la vigilancia de estas 
unidades comerciales.  
vii. El desconocimiento que tienen los comerciantes en normas de 
higiene, manipulación de alimentos, procesos de calidad y 
reciclaje incide de manera pertinente en la insalubridad del 
mercado.  
Antecedente 2° 
 37 
Izquierdo, 2016, “DIAGNÓSTICO INICIAL DE LA PRESENCIA DE 
PLAGAS ASOCIADAS A LA PÉRDIDA DE INOCUIDAD 
ALIMENTARIA Y SU PROPUESTA PARA LA 
IMPLEMENTACIÓN DE UN MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS 
EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE SIGSIG”, Universidad del 
Azuay en Ecuador, para obtener el grado de Magíster en Gestión de la 
calidad y seguridad alimentaria. Las principales conclusiones de este 
trabajo son: (2016) 
i. Se puede concluir que el Control de Plagas que se realiza en el 
Mercado no es el más adecuado para el tipo y magnitud de 
local, ya que las frecuencias son muy espaciadas lo que da 
como resultado la presencia de plagas. 
ii. A pesar que las instalaciones son relativamente nuevas 
actualmente no se está aplicando un procedimiento de revisión 
del estado de las mismas, pudiéndose evidenciar que existen 
ciertos lugares que requieren mantenimiento, ya que están 
sirviendo de refugio de plagas o como áreas de acceso para su 
ingreso. 
iii. Los comerciantes tienen conocimientos muy básicos sobre la 
relación entre la presencia de plagas y manipulación de 
alimentos, es por ello que no se aplican correctamente los 
procedimientos de limpieza, almacenamiento y manejo 
adecuado de desechos. 
2.1.2. Antecedentes nacionales 
Antecedente 3° 
 38 
Ortiz, 2018, “RESPONSABILIDAD FUNCIONAL EDIL, CON 
RESPECTO AL MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS Y 
ATENTADO CONTRA EL DERECHO A LA SALUD PÚBLICA DE 
LOS MORADORES DEL MERCADO MAYORISTA –
MOSHOQUEQUE-DISTRITO DE JOSÉ LEONARDO ORTIZ”, 
Universidad de Huánuco, para obtener el título profesional de 
Abogado. Las principales conclusiones de este trabajo son: (Ortiz Del Río, 2018) 
i. Todo ser humano tiene derecho a vivir en un medio ambiente 
sano, por ende toda la población tiene el derecho a La Salud 
Pública. 
ii. En este estudio se demostró que por el mal tratamiento de los 
residuos sólidos en este Distrito específicamente en el mercado 
de Moshoqueque y el incumplimiento y de las normas y el mal 
manejo de estos residuos sólidos se estaría vulnerando el 
derecho a la salud pública de los pobladores de esta zona. 
iii. El manejo inadecuado de los residuos sólidos en el mercado 
mayorista Moshoqueque de parte de quienes están involucrados 
incluso las autoridades mismas acrecienta la dificultad 
propiciada por la contaminación ambiental, concretamente en lo 
relacionado a la contaminación de agua, aire, suelo, y la 
transmisión de enfermedades. 
iv. Acorde a lo dicho afirmamos que la problemática está 
relacionada con malas prácticas de separación en la fuente, 
incorrecto almacenaje en las fuentes de generación, falta de una 
educación ambiental y el ínfimo conocimiento en el 
 39 
aprovechamiento de los residuos; todo esto enmarcado en el 
ámbito cultural negativo. 
v. Existe en el Mercado Moshoqueque ingentes proporciones de 
residuos aptos para reciclarlos y son desaprovechados 
perdiéndose una ocasión de progreso socioeconómico en 
algunos sectores como los vendedores y otros de la población. 
vi. No hay a nivel municipal una organización consolidada que 
propicie la recuperación de los residuos sólidos, en especial en 
este mercado y ningún tipo de iniciativa pública, ni privada que 
incentive esta actividad. 
vii. Respecto al estado sanitario y al manejo de los residuos sólidos 
se pudo obtener informaciones fidedignas y coherentes con el 
estado que se puede apreciar en este mercado. 
viii. Cabe resaltar que la administración por parte de la autoridad 
Edil al no contar con un sistema de gestión de residuos sólidos, 
es su responsabilidad funcional. 
Antecedente 4° 
Huaman, 2019, “IDENTIFICACIÓN DE LOS FACTORES QUE 
LIMITAN LA APLICACIÓN DE LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS 
ALIMENTOS EN EL MERCADO MODELO DE PIURA”, Pontificia 
Universidad Católica del Perú, para obtener el grado de Magíster en 
Gerencia Social. Las principales conclusiones de este trabajo son: (Huaman Cabrejo, 2019) 
i. Respecto a la variable N°1, Mecanismos de promoción y 
verificación de la Ley de Inocuidad de los Alimentos, la 
promoción de la Ley de Inocuidad de alimentos se da través de 
 40 
un trabajo articulado de todas las Autoridades competentes de 
los tres niveles de gobierno. DIGESA, SANIPES y SENASA, 
autoridades que integran la COMPIAL. En sus actas analizadas, 
no se identificó intervención conjunta en mercados de abastos. 
Sin embargo, por separado, las Autoridades intervienen solas, o 
de manera conjunta, como por ejemplo, a través del Programa 
de Incentivos del Ministerio de Economía y Finanzas-MEF, así 
como lo hace el SENASA, con la meta 20 en el año 2016, meta 
19 y 27 en el año 2017, y meta1, meta 5, meta 15 y meta 20 en 
el año 2018. En los mercados de abastos está la venta de 
alimentos primarios de origen agropecuario y pesquero y 
alimentos transformados, por lo que cada alimento, de acuerdo 
a su origen, debe tener lineamientos establecidos por la 
Autoridad competente o lineamientos establecidos de forma 
conjunta y coordinada a través de la COMPIAL. Una de las 
acciones que se deben realizar es estandarizar los lineamientos 
de intervención en la supervisión y fiscalización de los 
alimentos agropecuarios, pesqueros primarios y transformados, 
que deben ser utilizados por los Gobiernos Locales, puesto que 
se encuentra dentro de sus funciones la vigilancia sanitaria de 
los mercados de abastos, establecida por la Ley Orgánica de 
Municipalidades. 
ii. En la variable N°2, Infraestructura del mercado modelo de 
Piura; la infraestructura juega un papel fundamental en la 
aplicación de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. No se 
 41 
puede exigir inocuidad a un mercado que no posea la 
infraestructura adecuada. Actualmente, el Ministerio de Salud, 
con la Resolución Ministerial 282-2003-SA que aprueba el 
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de 
Abastos, específica lineamientos generales de infraestructura 
que debe tener un mercado de abasto, por ejemplo, material que 
deben presentar los pisos, las paredes, ventanas, etc. Al 
respecto, la infraestructura del mercado modelo de Piura, no se 
encuentra en óptimas condiciones para el desarrollo del 
comercio con calidad sanitaria, esto origina que el mercado 
modelo de Piura se convierta en un foco infeccioso. 
iii. En la variable N° 3, Percepción y sensibilización sobre la 
Inocuidad Alimentaria en el Mercado Distrital de Piura, la 
persona cuando adquiere conocimientos de cualquier índole 
genera en el cerebro una percepción sobre el tema. Cuando la 
promoción de la inocuidad de los alimentos es paupérrima da 
como resultado la ausencia de exigencia por parte de los 
consumidores en adquirir alimentos inocuos. La promoción 
debe incluir educación de los derechos y deberes del 
consumidor. Asimismo, la COMPIAL debe diseñar, ejecutar y 
monitorear lineamientos o estrategias de promoción de la 
inocuidad de los alimentos en los mercados de abastos. En el 
mercado modelo de Piura, es evidente la poca promoción de la 
inocuidad de los alimentos y a la vez la dejadez de los mismos 
 42 
pobladores de la zona, por no fomentar la higiene, limpieza y un 
correcto expendio de alimentos en el mismo mercado. 
iv. En la variable N°4, se mira la intervención de la Municipalidad 
Distrital de Piura en supervisión y/o fiscalización de la 
inocuidad alimentaria en el mercado modelo de Piura. El 
estudio refleja la ausencia de un procedimiento, gestión o 
lineamiento para la supervisión y fiscalización de la inocuidad 
de los alimentos. 
v. Las mismas Municipalidades carecen de modelos de 
intervención en gestión de supervisión o fiscalización en los 
mercados de abastos. Dichos modelos deben trabajarse con la 
COMPIAL, ésta comisión tiene el deber de establecer 
lineamientos de supervisión y fiscalización en temas de 
inocuidad alimentaria en mercados de abastos, y las 
Municipalidades aplicarlos. 
vi. La Municipalidad Distrital de Piura, tiene como órgano de línea 
la Gerencia de Servicios Comerciales, dentro de la cual se 
encuentra la Oficina de Mercados. Por la entrevista con el 
director, se llega a la conclusión que el mercado modelo de 
Piura necesita un reordenamiento y una vigilancia exhaustiva de 
la inocuidad. Asimismo, que los cambios constantes de personal 
que trabaja en la Municipalidad, afectan mucho la 
productividad de la Municipalidad, por generar un clima de 
inestabilidad laboral. 
 43 
vii. En conclusión general, los cuatro (04) factores definidos en la 
investigación, limitan la aplicación de la Ley de Inocuidad de 
los Alimentos, representando la problemática real que padece la 
comercialización de alimentos en estos centros de abastos. 
Antecedente 5° 
Garibay, 2019, “ALCANCES DE LA CONCESIÓN COMO TÍTULO 
HABILITANTE IDÓNEO PARA LA GESTIÓN INDIRECTA DEL 
SERVICIO PÚBLICO LOCAL DE MERCADOS”, Universidad 
Católica del Perú, para obtener el título de segunda especialidad en 
Derecho Público y Buen Gobierno. Las principales conclusiones de 
este trabajo son: (Garibay Aguirre, 2019) 
i. Como hemos podido apreciar hasta acá, el servicio público de 
mercados no ofrece las mejores condiciones en su prestación. 
Sin embargo, mantiene la preferencia de la población local por 
factores principalmente vinculados a lo asequible de los precios. 
Como ya expusimos precedentemente, la mayoría de los 
mercados de abastos no cuentan con infraestructura adecuada, 
ni garantía en la inocuidad de los alimentos que se expenden. 
Con lo cual, tenemos una prestación del servicio público de 
mercados deficiente, que no logra satisfacer las necesidades de 
la población. 
ii. Ahora bien, las competencias constitucionales en la prestación 
de este servicio recaen en cabeza de los gobiernos locales, por 
lo cual son estos quienes deben procurar buscar alternativas de 
mejora. Es así que, como alternativa proponemos el mecanismo 
 44 
de la concesión, el cual implica una figura de naturaleza 
administrativa que versar acerca intereses públicos. 
iii. Cabe precisar que, respecto a los servicios público el Estado 
mantiene la titularidad de estos. En ese sentido, lo que se 
transfiere al particular con la concesión son facultades que le 
permitirán gestionar el servicio, en base a las estipulaciones 
señaladas en el contrato administrativo de concesión. Ahora 
bien, al estar frente un contrato administrativo, genera que el 
Estado tenga la posibilidad de aplicar cláusulas exorbitantes a 
su favor (este podría revertir el contrato de considerarlo 
necesario en base a un análisis del interés público). 
iv. Así también, en tanto es titular de los servicios públicos, este 
mantiene poderes de control y vigilancia. Es decir, El Estado no 
puede permanecer neutral, sino que debe cumplir sus roles de 
garante y regulador, velando porque el servicio público de 
preste de manera eficiente, con calidad, respetando las reglas de 
libre mercado. 
v. Consideramos que la concesión viene a dar respuesta a la 
necesidad de contar con una prestación eficiente del servicio 
público de mercados. Partimos de considerar la escasez de los 
gobiernos locales en recursos técnicos y económicos para 
destinar sus esfuerzos en brindar una prestación de calidad. 
vi. El mecanismo de la concesión cuenta con características como 
la intuitopersonae, mediante la cual se selecciona a un 
particular determinado, en base a características específicas que 
 45 
hacen imposible la transferencia de la concesión a otro, sin 
previa autorización de la entidad competente. En este punto, 
téngase en cuenta que la elección del postor ganador se da 
siguiendo un procedimiento licitatorio. En ese sentido, tenemos 
que la selección del concesionario se da en base a criterios 
mínimos que aseguren que este ofrece las mejores garantías de 
cumplir con la prestación del servicio de manera eficiente. 
vii. De igual manera, este concesionario, al ser especializado, 
otorga la posibilidad de satisfacer la demanda de servicios 
dentro de altos estándares de calidad; es decir, respetando el 
principio de regularidad de los servicios públicos. De esta 
manera, le permite al gobierno local tener la oportunidad de 
enfocar sus esfuerzos en fortalecer su sistema institucional. 
Consideramos que será un reto para el Estado cumplir con el rol 
de garante, supervisando que la prestación se desencadene de 
manera adecuada a la demanda de interés colectivo. 
viii. También podemos señalar que el contrato de concesión implica 
el ingreso de capitales privados enfocados en sacar adelante una 
prestación de calidad de los servicios públicos. De esto también 
carece la Administración local, ya que en la mayoría de las 
veces debe lidiar con el escaso presupuesto de sus arcas 
municipales. 
ix. Quizás desde una primera mirada, pareciera que no podría 
resultar muy atractivo para el privado el invertir en el servicio 
público de mercados. Sin embargo, si consideramos el 
 46 
crecimiento a nivel de turismo gastronómico de nuestro país, 
quizás podamos ampliar nuestra visión y percatarnos de que 
estos centros de abastos, en los cuales se brinda el servicio 
público local, también contribuyen en la cadena de valor y por 
tanto deben ser fiel reflejo de la variedad de productos y 
costumbres alimenticias de una determinada circunscripción 
local. Por ello, somos de la idea de que este es un servicio 
público que está en crecida y representa una posibilidad de 
inversión para el sector privado. 
x. Para finalizar, señalar que el objetivo no es perder de vista la 
importancia que tiene en la comunidad una prestación eficiente 
del servicio público de mercados, asegurando el abastecimiento 
de productos y servicios necesarios para la población, a precios 
asequibles, y con variedad de oferta. Por ello, la finalidad que 
se persigue con la concesión es que el privado pueda prestar los 
servicios públicos de manera eficiente, efectuando los aportes 
económicos que posibilite una gestión de calidad del servicio 
público. 
Antecedente 6° 
Malca, 2015, “IMPLEMENTACIÓN DE POLÍTICAS PÚBLICAS 
FRENTE A LA CONTAMINACIÓN POR RESIDUOS SÓLIDOS EN 
EL MERCADO LA HERMELINDA”, Universidad César Vallejo, para 
obtener el título profesional de Abogada en la en el año 2015. Las 
principales conclusiones de este trabajo son: (Malca Quiroz, 2015) 
 47 
i. El fin de nuestro problema es que, estas políticas públicas que 
se lleguen a implementar y ayudar a controlar la contaminación, 
ya que estas son las acciones de gobierno y atreves de estos los 
gobiernos locales empiecen a trabajar para controlar la 
contaminación ambiental que es un problema que afecta a la 
sociedad en general, que por lo menos den una facilidad a los 
habitantes del mercado como a reciclar que es una manera muy 
útil, que esta servirá para que los deshechos que estas personas 
están acostumbradas a botar no destruyan el medio ambiente. 
No estaría de más decirlo que el SEGAT también debería de 
empezar a trabajar más por esa zona, y trabajar en la limpieza 
del mercado. 
2.1.3. Antecedentes locales 
Antecedente 7° 
Pillco, 2017, “GESTIÓN DE CALIDAD Y COMPETITIVIDAD DEL 
MERCADO SAN PEDRO CUSCO-2017”, Universidad Peruana 
Austral del Cusco, para obtener el título profesional de Contador 
Público. Las principales conclusiones de este trabajo son: (Pillco Torres, 2017) 
i. Del análisis de los resultados se demuestra la existencia de 
influencia entre la gestión de calidad y la competitividad del 
mercado san pedro, donde los incrementos de los niveles de 
Gestión de la Calidad generan ingresos económicos esto 
directamente influye en la mejora de la competitividad, lo cual 
demuestra los siguientes resultados, valor de Tau-B=0.841, con 
un P valor, menor que el nivel de significancia del 5% 
 48 
determinando una influencia directa y significativa entre la 
gestión de calidad y la competitividad del mercado san pedro, 
cusco. 
ii. Del análisis de los resultados se demuestra la existencia de 
influencia entre la gestión de calidad e innovación productiva 
en los vendedores y clientes del Mercado de abastos de San 
Pedro, lo cual interviene directamente en la mejora de la 
producción de bienes y servicios y por tanto a su vez genera 
mejores niveles de satisfacción al cliente, lo cual demuestra los 
siguientes resultados, valor de Tau-B=0.784, con un P valor 
menor al nivel de significancia del 5%, determinado una 
influencia directa y significativa. 
iii. Del análisis de los resultados se demuestra la existencia de 
influencia entre la gestión de calidad y la productividad del 
Mercado de abastos de San Pedro, donde los sistemas de 
producción, normas y políticas establecidas contribuyen 
directamente en la mejora de la producción de bienes y 
servicios de calidad, lo cual demuestra los siguientes resultados, 
valor de Tau-B=0.682, con un P valor menor al nivel de 
significancia del 5%, determinado una influencia directa y 
significativa. 
iv. Del análisis de los resultados se demuestra la existencia de 
influencia entre la gestión de calidad y la modernización del 
Mercado San Pedro de manera significativa, donde la forma en 
como dirijan los objetivos de la empresa influye en la mejora 
 49 
del acceso a nuevas tecnologías adecuadas para la 
comercialización de dichos productos, lo cual demuestra los 
siguientes resultados, valor de Tau-B=0.795, con un P valor 
menor al nivel de significancia del 5%, determinado una 
influencia directa y significativa. 
Antecedente 8° 
Vargas, 2019, “CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS EN LA 
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS POR LOS EXPENDEDORES 
DEL MERCADO CENTRAL DE SAN PEDRO, CUSCO - 2019”, 
Universidad Andina del Cusco, para obtener el título profesional de 
Licenciada en Enfermería en la en el año 2019. Las principales 
conclusiones de este trabajo son: (Vargas Palomino, 2019) 
i. Las características de los expendedores son que: 59.21% 
tienen entre 30- 59 años de edad, 83.55% de sexo femenino, 
70.39% con secundaria completa, 55.26% tienen un tiempo 
de labor de 11-19 años, 69.74%cuentan con carnet de 
sanidad actualizado, 54.61% se dedica al expendio de 
comidas al paso como desayunos, jugos; 67.76% mantiene 
por lo menos una persona de apoyo permanentemente, 
80.26% trabaja en el turno de la tarde. 
ii. Dentro de las condiciones higiénicas sanitarias se concluye 
que a pesar de que los locales tienen la exclusividad para la 
venta de alimentos en un 82.90%; se observa un 84.20% con 
fuentes de contaminación en el entorno, 90.80% no tiene un 
diseño que permite realizar las operaciones con higiene, 
 50 
87.50% no tiene pisos, paredes y techos lisos, en buen estado 
de conservación; 89.50% de los pisos y paredes no permiten 
las tareas de higiene y limpieza; 84.20% no presentan 
accesibilidad para el lavado de manos. En relación al servicio 
de agua potable si es provisto al 91.40% en su mayoría a los 
establecimientos sin embargo 95.40% no se presentan 
operativos la pileta y el lavatorio; por otro lado, los servicios 
de desagüe se encuentran operativos 91.4% encontrándose 
rejillas en buen estado en 93.4%; los desechos sólidos tienen 
herramientas adecuadas para su manejo en 93.40%, sin 
embargo, la basura no es eliminada con la frecuencia 
necesaria en un 96.70%. Se encontró la presencia de insectos 
dentro de los locales en un 89.50%; en un 99.30% se 
encontraron indicios de roedores. En relación a las 
condiciones de los enseres y la preparación de alimentos se 
encontró un mal estado de conservación, desinfección, 
escurrimiento y un buen estado en la tabla de picar; por otro 
lado, en la preparación de los alimentos se encontró un mal 
estado en la preparación de alimentos, desinfección y un uso 
de aceite en mal estado. Finamente las condiciones 
higiénicas de los manipuladores de alimentos, aunque 
presentan manos limpias y sin joyas 96.10%, con uñas cortas 
y limpias 94.10%, 96.10% con el uniforme completo; el aseo 
personal de los manipuladores no es el adecuado 96.70%, 
 51 
incluyendo el uniforme que visten el cual se encontró sucio 
96.70%. 
Antecedente 9° 
Roca, 2018, “ANÁLISIS DE LAS CONDICIONES EN LA 
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS Y SU INCIDENCIA EN 
LOS CONSUMIDORES EN EL MERCADO DE WANCHAQ 
DISTRITO DE WANCHAQ – CUSCO, 2017”, Universidad Andina 
del Cusco, para obtener el título profesional de Economista. Las 
principales conclusiones de este trabajo son: (Roca Martínez, 2018) 
a. Se acepta la hipótesis general formulada para nuestra 
investigación ya que comercialización incide en la satisfacción 
en el Mercado de Abastos del distrito de Wanchaq ya que en la 
actualidad las actividades de comercialización no se desarrollan 
de forma adecuada, dada las condiciones actuales de la 
infraestructura, formas de expendio de productos, saneamiento, 
entre otros; implicando para la población consumidora 
problemas en las compras de los productos de primera 
necesidad. Tal como se ha podido observar en el análisis de los 
resultados, un 76% de los consumidores afirmo que el servicio 
en general es regular o moderado, en tanto, bueno (19%), y solo 
un 6% de malo (Ver Tabla N° 70). 
b. En cuanto a las condiciones en infraestructura para el expendio 
de productos en el Mercado de Wanchaq, se concluye que a 
nivel de infraestructura del Mercado de Wanchaq, se ha podido 
verificar que las condiciones de los puestos de venta no 
 52 
cumplen con los requisitos funcionales necesarios para el 
adecuado desarrollo de las actividades. Lo anterior, está 
referido a los resultados obtenidos; donde, un 51% de los 
consumidores encuestados afirmaron que las condiciones 
asociadas a la infraestructura y equipos son malos y un 43% 
afirmaron que es regular y tan solo un 7% de bueno (Ver Tabla 
N° 69). Asimismo, el mercado no cumple con los requisitos 
mínimos de seguridad. Por otro lado, se evidencia una clara 
diferencia entre la infraestructura de la sección de expendio de 
comidas “Centro Gastronómico” y de la sección denominada 
“Pampa del Mercado” (Ver Apéndice C). 
En referencia a las condiciones de infraestructura, se puede 
concluir que la relación entre las condiciones en infraestructura 
y la comercialización de productos en el Mercado de Wanchaq 
es directa, de acuerdo al resultado obtenido para el índice de 
correlación Chicuadrado de Pearson igual a 6.9801; con un P 
valor de 0.013 lo que representa que si hay relación 
significativa entre las variables mencionadas (Ver Tabla N° 72). 
c. En cuanto a la capacidad comercial determina la 
comercialización en el Mercado de Wanchaq, se concluye que 
el 76% de los comerciantes si recibió capacitación (Ver Tabla 
N° 52). Por otro lado, en referencia al género, las comerciantes 
mujeres fueron las que más recibieron (95%) los cursos de 
capacitación (Ver Tabla N° 53). En cuanto a las entidades que 
desarrollaron los servicios de capacitación según entidades, se 
 53 
señala que el 61% recibió capacitación por la Municipalidad de 
Wanchaq, seguido de un 11% que respondió, que quien brindo 
la capacitación fue otra institución (no precisan el nombre 
correcto, pero afirmaban que si recibieron dicha capacitación), 
en tanto, un 3% recibió capacitación por el Ministerio de Salud 
y un 1% respondió que el Centro Guamán Poma de Ayala fue 
quien desarrollo las actividades mencionadas anteriormente. 
Finalmente, un 24% señaló que ninguna institución desarrollo 
actividades de mejoramiento de las capacidades comerciales 
(Ver Tabla N° 54). 
Por lo cual se puede concluir que la relación entre las 
comercializaciones de productos y la capacidad comercial de 
los comerciantes es directa, de acuerdo al resultado obtenido 
para el índice de correlación Chi-cuadrado de Pearson igual a 
25.1013; con un P-valor de 0.000 lo que representa que si existe 
relación muy significativa entre las variables mencionadas (Ver 
Tabla N° 74). 
d. En cuanto a la capacidad institucional determina la 
comercialización en el Mercado de Wanchaq, se concluye que 
el mercado si cuenta con licencia de funcionamiento, certificado 
de defensa civil, reglamento interno (Ver Tabla N° 58). 
Además, los comerciantes encuentran organizados en comités y 
tienen un representante y son administrados por la 
Municipalidad Distrital de Wanchaq. Estos aspectos configuran 
la capacidad institucional del centro de abastos que refiere a la 
 54 
habilidad de las organizaciones (mercado) para absorber 
responsabilidades, operar más eficientemente y fortalecer la 
rendición de cuentas. Asimismo, ello permite tener un mejor 
desempeño en la comercialización. Por lo tanto se puede 
concluir que la relación entre la capacidad institucional de los 
comerciantes y la comercialización de productos de los 
comerciantes en el Mercado de Wanchaq es directa, de acuerdo 
al resultado obtenido para el índice de correlación Chicuadrado 
de Pearson igual a 12.23; con un P-valor de 0.000 lo que 
representa que si existe relación muy significativa entre las 
variables mencionadas (Ver Tabla N° 75). 
2.2. Bases teóricas 
2.2.1. Seguridad alimentaria 
Para poder comprender la relación existente entre la inocuidad alimentaria y su incidencia en 
el derecho fundamental a la salud es necesario revisar de manera general lo concerniente a la 
seguridad alimentaria, ello debido a que el concepto de esta en la actualidad sigue siendo 
materia de confusión respecto a la inocuidad alimentaria, por ello es de gran de relevancia su 
desarrollo previo. Así pues, la seguridad alimentaria es un concepto amplio y 
multidimensional relacionado a políticas de Estado que tienen como objetivo el brindar tanto 
el acceso a alimentos de manera permanente como el otorgamiento de alimentos seguros y 
libres de causar algún daño a la población, tal como es definida por la Cumbre Mundial sobre 
la Alimentación (1996) al señalar que: “La seguridad alimentaria existe cuando todas las 
personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, 
inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias 
 55 
alimentarias para llevar una vida activa y sana”, confirmándose con ello este aspecto múltiple 
que conlleva la seguridad alimentaria.  
Es así, que parte del cumplimiento de diversas obligaciones que conlleva la seguridad 
alimentaria implica que los alimentos a suministrar sean definitivamente inocuos, es decir 
que los mismos no causen daño alguno con la presencia de riesgos químicos, físicos o 
biológicos, ello de acuerdo con lo señalado por la Coordinación de Seguridad Alimentaria y 
Acceso a Oportunidades Económicas de la Dirección de Investigación y Desarrollo Social 
(2010) que menciona: 
(…) la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones: 
una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados a las necesidades de la población; 
la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez; el acceso a alimentos o la 
capacidad de las personas y familias para adquirirlos y, por último, que dichos 
alimentos sean de buena calidad e inocuos para ser adecuadamente utilizados por el 
organismo, resultando un buen estado nutricional. (p. 9) 
Por consiguiente, ante la determinación del contenido de seguridad alimentaria claramente 
reflejada a través de diverso contenido teórico a nivel nacional e internacional, se puede 
llegar a considerar que dicha seguridad alimentaria no demuestra tener una realidad 
progresiva en nuestro país en referencia a la inocuidad alimentaria como complemento 
inherente de dicha seguridad dentro de una política de Estado; gran evidencia de ello son las 
estadísticas emitidas por  el Centro Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de 
Enfermedades (2019) respecto al reporte de enfermedades transmitidas por alimentos 
denominadas también como ETA que señala que: “En el periodo 2014-2018, los 
departamentos de Lima, Cusco y Cajamarca notificaron el mayor número de brotes de ETA 
en el país, acumulando el 41,9 % del total nacional” (p. 393). 
 56 
Por tanto, de acuerdo al contenido de la seguridad alimentaria y la data emitida por la 
Dirección Dependiente de Ministerio de Salud, se tiende a determinar que en gran mayoría se 
puede observar la ineficacia de las políticas de Estado con respecto a la seguridad alimentaria 
como la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2013-2021 y otras 
asumidas por el país respecto a este componente inherente a la seguridad alimentaria como lo 
es la inocuidad de alimentos, situación que puede conllevar a una incidencia negativa en el 
derecho fundamental a la salud, que a la par es protegido por diversos cuerpos normativos 
nacionales e internacionales, existiendo un deber del Estado de contribuir con la promoción y 
defensa de la protección de la salud, del medio familiar y de la comunidad, deber que no se 
estaría viendo reflejado ante la data antes señalada. 
2.2.2. Servicios públicos 
2.2.2.1.Definición. 
Es importante tener en cuenta el deber del Estado respecto a la protección y defensa de la 
salud de la población, ya que, al ser el actor principal de su resguardo, la ejecución del mismo 
debe ser realizado con la mayor responsabilidad y eficacia posible, situación que al parecer 
no se habría visto reflejada en nuestra realidad, ello resaltado ante la crisis sanitaria con la 
presencia de la COVID-19 en el país y a nivel mundial, tal como se ha mencionado 
anteriormente. Por ello, es importante señalar el carácter esencial de los servicios públicos, y 
el deber que tiene el Estado respecto a la creación y asistencia de los mismo, teniendo en 
cuenta que buscan cubrir eficazmente las necesidades de la población, así como los 
problemas que afectan a los diversos grupos sociales. Un claro ejemplo, a nivel nacional de la 
regulación de dicho deber puede verse reflejada en el art. 1 de la Constitución Política del 
Perú que determina que: “La defensa de la persona humana y el respeto de su dignidad son el 
fin supremo de la sociedad y el Estado”, fin que solo puede ser alcanzado a través de la 
prestación de servicios públicos eficaces respecto a los derechos que busca proteger, como lo 
 57 
es el derecho a la salud desarrollado en la presente investigación. Asimismo, Alfaro & 
Ventura (2008) refieren que: 
A partir de allí, se desprende que los “servicios públicos” son las actividades asumidas 
por órganos o entidades públicas o privadas, creadas por la Constitución o las leyes, 
para dar satisfacción en forma regular y continua a cierta categoría de necesidades que 
son de interés general, bien sea en forma directa, mediante concesionario, o a través 
de cualquier otro medio legal, con sujeción a un régimen de derecho público o 
privado, según corresponda. (p. 5) 
Es así, que, en definitiva, el carácter indispensable de los servicios públicos genera que este 
ejercicio de poder-deber del Estado sea realizado con eficacia y sin dilación alguna, ello con 
la finalidad de poder satisfacer las necesidades de la población y evitar la vulneración de 
diversos derechos fundamentales del ser humano, permitiendo con ello la defensa de la 
persona humana y el respeto de su dignidad. 
2.2.2.2.Teorías. 
Existen diversas teorías que tratan de explicar el concepto de servicio público, a continuación 
se han considerado los siguientes con la finalidad de poder comprender de manera más 
profunda las implicancias del servicio público como prestación indispensable del Estado y su 
relación con la eficacia de las medidas de calidad e inocuidad alimentaria y el derecho a la 
salud. 
a. Subjetiva 
La teoría subjetiva está basada en la determinación del servicio público como aquella 
prestación realizada únicamente por el Estado en cumplimiento de su función protectora, 
siendo así considerada las actividades estatales como servicio público en atención a su 
naturaleza administrativa. Como resultado del incremento progresivo de las necesidades de la 
población a través de tiempo, señala esta teoría que ha sido necesaria la implementación de 
 58 
entes especializados por parte del Estado para la prestación efectiva de dichos servicios, tal 
como Guzmán (2002) señala: 
Seguidamente, y como los mecanismos de la administración pública resultaban 
inefectivos para ello, fue necesario inclusive tomar prestados conceptos de 
administración privada para hacer eficiente la gestión de los servicios públicos. Como 
resultado, aparecieron las llamadas empresas públicas, personas jurídicas de derecho 
privado, pero que pertenecían de manera directa al Estado. (p. 77) 
Es así, que como se ha referido, el manejo por parte de las empresas públicas generó con su 
aplicación un déficit en la eficiencia del manejo de los servicios públicos, provocando la 
privatización de estos con la finalidad de corregir las deficiencias devenidas. Por ello, según 
esta teoría el Estado sigue ejerciendo de forma indirecta la prestación de servicios públicos a 
través de particulares como parte de una delegación. 
b. Objetiva 
Esta teoría busca determinar que la calificación de servicio público depende de la naturaleza 
del servicio prestado, esto sin importar por quien sea gestionado el mismo, siendo ellos 
indispensables para la satisfacción de necesidades de la población, como señala Garibay 
(2019): 
Por otro lado, tenemos a la teoría objetiva, la cual señala que una actividad puede 
calificarse como servicio público si tiene correspondencia con la naturaleza misma del 
servicio que se brinda (servicio esencial para la colectividad), y no tanto por quién lo 
brinda. (p. 6) 
Confirmándose con ello, que esta teoría considera que los servicios públicos son prestados 
por el Estado en ejercicio de su titularidad y es solo la gestión la que se delega a los 
particulares, siguiendo la responsabilidad de protección y salvaguarda a cargo del Estado.  
c. Funcional 
 59 
La teoría funcional determina que la declaración de un servicio público parte del Estado, ello 
con la finalidad de establecer una actividad profunda en la actividad por la cual se la califica 
como tal, la cual debe estar fundada en un interés público, a lo cual Guzmán (2002) señala: 
Ahora bien, la denominada teoría funcional -o concepción instrumental del servicio 
público- parte del supuesto de que la determinación o declaración de un servicio 
público como tal depende del Estado y se genera por la decisión del mismo de generar 
una intervención intensa en la actividad que se califica como tal. (p. 78) 
De modo que, esta teoría busca establecer la potestad de determinación del Estado respecto al 
carácter de servicio público y su intervención en la misma como parte de su pode-deber 
respecto a la protección de derechos fundamentales de la sociedad.  
En resumen, a través del reconocimiento de las diversas teorías relacionadas a la concepción 
de los servicios públicos, es que podemos señalar que todas concuerdan en la obligación del 
Estado como ente protector del cumplimiento de servicios públicos con la búsqueda de 
satisfacer eficazmente la necesidades de la población, ello teniendo en cuenta dentro del 
ejercicio de esta función la protección de diversos derechos fundamentales, entre ellos el 
derecho a la salud de la población ligada a la eficacia de las medidas de control de calidad e 
inocuidad alimentaria. Por lo que, en cuanto a la eficacia de la calidad e inocuidad 
alimentaria aplicada a nuestra realidad adoptaría con mayor énfasis la teoría funcional, que 
considera que la protección de derechos a través de los servicios públicos es un poder deber 
del Estado por el hecho de ser tal. 
2.2.2.3.Características. 
En cuanto a las características de los servicios públicos, es importante determinar el 
contenido de estas, ya que ellas demuestran los rasgos más resaltantes de este tipo de 
prestaciones. Por lo general son actividades libres de competencia que buscan la protección 
de intereses públicos, funcionando de forma continua y permanente, permitiendo satisfacer 
 60 
las necesidades de la población, anteponiéndose así intereses de la comunidad sobre intereses 
económicos de particulares. (Reyna Alfaro & Ventura Saavedra, 2008, p. 7) 
De ahí, que se puede denotar este carácter primordial del interés público como objetivo de los 
servicios públicos, el cual debe ser prestado en el desarrollo de todas las áreas relacionadas a 
las necesidades de interés social, como lo son los mercados de abastos a nivel nacional, que 
tal como se puede ver reflejada en el problema de la presente investigación, probablemente la 
protección del derecho a la salud de la población vaya depender de la eficacia de los 
lineamientos de estos servicios públicos en dicho sector de expendio de productos de primera 
necesidad. 
2.2.2.4.Rol del Estado. 
En cuanto al rol del Estado respecto a la satisfacción de necesidades de la población es de 
mencionar que la ejecución del mismo se promueve a través de los gobiernos locales, por ello 
es de resaltar que el mismo debe ser realizado con la búsqueda del aseguramiento de una 
calidad de vida digna de la sociedad, buscando que la relación entre el Estado y la población 
se construya y fortalezca con el aseguramiento de la prestación eficaz  de los servicios 
públicos respecto a los objetivos que buscan los mismos, tal como señala Garibay (2019): 
“Con la prestación de servicios públicos eficientes, se logra mejorar la calidad de vida y se 
fortalecen las relaciones entre el Estado y la población” (p. 4). Es así, que el desarrollo del rol 
del Estado a través de los gobiernos locales es de gran relevancia para la comprensión de la 
importancia de su eficaz promoción respecto a la sociedad y sus intereses.  
a. Autonomía de los gobiernos locales 
Así pues, al referirnos a la autonomía de los gobiernos locales ello no hace mención a una 
implicancia de un carácter absoluto de la misma, sino está enmarcada por ciertas dimensiones 
señaladas expresamente en la normativa nacional, específicamente en el Art.194 de la 
 61 
Constitución Política del Perú, así como lo desarrollado por el Art. 9 de la Ley 27783 “Ley de 
Bases de la Descentralización”, que señala el contenido de las dimensiones de la autonomía: 
9.1. Autonomía política: es la facultad de adoptar y concordar las políticas, planes y 
normas en los asuntos de su competencia, aprobar y expedir sus normas, decidir a 
través de sus órganos de gobierno y desarrollar las funciones que le son inherentes.  
9.2. Autonomía Administrativa: es la facultad de organizarse internamente, determinar 
y reglamentar los servicios públicos de su responsabilidad.  
9.3. Autonomía económica: es la facultad de crear, recaudar y administrar sus rentas e 
ingresos propios y aprobar sus presupuestos institucionales conforme a la Ley de 
Gestión Presupuestaria del Estado y las Leyes Anuales de Presupuesto. Su ejercicio 
supone reconocer el derecho a percibir los recursos que les asigne el Estado para el 
cumplimiento de sus funciones y competencias.  
Es así, que se genera la concepción de determinar este carácter de autonomía conllevado por 
los gobiernos locales, el cual no se desarrolla de forma absoluta, sino como ya se ha 
mencionado siguiendo dimensiones y criterios establecidos por la normativa nacional, los 
cuales permiten que el rol del Estado sea ejercido en función de un sistema descentralizado y 
eficaz, que como podremos observar más adelante, al parecer no tiene una realidad 
satisfactoria en el país.  
b. Los gobiernos locales en la estructura descentralizada del Estado 
Por otro lado, es de gran importancia señalar que los gobiernos locales se encuentran dentro 
de los tres niveles de gobierno, y que, al ser parte de una separación de poderes, se le es 
otorgado al mismo competencias y funciones que deben desarrollarse y ejecutarse, teniendo 
en cuenta la directriz normativa como lo es la Constitución política del Perú (Garibay, 2019, 
pp. 16-17). 
c. Los gobiernos locales como prestadores de servicios públicos 
 62 
Como se ha ido mencionando anteriormente, los gobiernos regionales tienen el rol de 
promover la prestación de los servicios públicos frente a las necesidades de la población, 
función que se encuentra establecida tanto en la Constitución Política del Perú en el art. 195 
como en la Ley Orgánica de Municipalidades en el art. 73 numeral 2. Ante ello, es esencial 
mencionar la función que tienen estos gobiernos locales en referencia a su actuar en los 
mercados de abasto, ya que como se ha podido resaltar en el presente trabajo, al parecer son 
estos lugares uno de los principales focos de las enfermedades de transmisión alimentaria. Al 
respecto, la Defensoría del Pueblo (2020) señala que: 
La alta tasa de personas afectadas, hospitalizadas y muertas por ETA, cada año, son 
un claro indicador de las bajas condiciones de salubridad y, en consecuencia, del 
incumplimiento de las medidas sanitarias en las cadenas agroalimentarias, que 
incluyen la etapa de comercialización en los mercados de abastos, así como de las 
acciones de fiscalización sanitarias a cargo de las autoridades competentes de dichos 
establecimientos, entre otros. (p. 5) 
Siendo así, que un punto importante a desarrollar es justamente el referido a este sector 
focalizado, que probablemente conlleva a una incidencia determinante respecto al derecho a 
la salud de los consumidores de dichos mercados de abasto. 
i. Servicio público de mercados 
Frente a las obligaciones de satisfacer ciertas necesidades, surge la importancia de señalar los 
aspectos normativos tomados en cuenta para lograr la protección del derecho a la salud, como 
los es la emisión de la Ley de Inocuidad de los alimentos a través de Decreto Legislativo 
1062, que regula e implementa una política nacional de inocuidad alimentaria de los 
alimentos destinados al consumo humano, política que es aplicada por los gobiernos locales 
al tener la competencia de la supervisión y vigilancia de la comercialización de alimentos. En 
la misma línea, es de gran importancia señalar la emisión de la Guía para la Competitividad 
 63 
de Mercados de Abastos que establece criterios de calidad para la prestación de los servicios 
públicos de alimentos de primera necesidad, de igual forma la emisión de los Lineamientos 
Generales de la Política Nacional para la Competitividad de los Mercados de Abastos 
publicada mediante Resolución Ministerial 196 – 2016 – PRODUCE, el cual establece 
objetivos destinados para el mejoramiento del sistema de mercados respecto a la gestión de 
calidad en el servicio. Por ello, con estas menciones podemos señalar que se ha buscado a 
través de diversos mecanismos mejorar la calidad de la prestación de los servicios públicos en 
los mercados con la finalidad de poder brindar un servicio seguro en manos de los gobiernos 
locales (Garibay, 2019, pp. 20-21). No obstante a ello, podemos señalar que en la actualidad 
el objetivo de dicha prestacion de servicios publicos con criterios de calidad no logran tener 
cumplimiento en la realidad, todo ello en consecuencia a posibles falencias en la ejecución de 
dichas funciones de los gobiernos locales generando asi la posible incidencia negativa de la 
eficacia de medidas de calidad e inocuidad alimentaria en el derecho a la salud de los 
consumidores que se ve en una situacion mas critica ante la precencia de la pandemia de la 
COVID- 19 en el país y el mundo. 
2.2.3. Calidad 
2.2.3.1.Definición. 
El termino de calidad tiene gran relevancia respecto al tema de inocuidad alimentaria al ser 
un aspecto a tomar en cuenta por el consumidor de los locales de abasto, ya que ante la 
ausencia del cumplimiento de medidas que aseguren la inocuidad alimentaria que permitan 
garantizar la seguridad de los alimentos de ciertos productos expedidos por los vendedores, se 
generaría el riesgo de contaminación física o química de los mismos, provocando 
posiblemente una vulneración al derecho a la salud de los consumidores de dichos productos 
dándose la evidente ausencia de satisfacción de necesidades de los consumidores ante la falta 
calidad en el producto. Tal como señala la Organización Internacional de Normalización 
 64 
(2005), la calidad es el: “grado en el que un conjunto de características inherentes a un objeto 
cumple con los requisitos”. Dicha definición de calidad contiene una variedad de 
características que se encuentran inmersas en ella, como lo es la característica del grado, que 
conlleva la existencia de varios niveles de calidad de manera externa pero que por parte de la 
Organización Internacional de la Normalización se establece solo un grado de satisfacción 
que debe garantizar uniformidad de los productos. Por otro lado, al hablar de las 
características inherentes por lo general se hace referencia a las singularidades del producto, 
en este caso los alimentos de primera necesidad expedidos en los mercados de abasto; por 
último, al señalar los requisitos, se hace observancia a los parámetros determinados por la 
legislación ya sea internacional o nacional establecidos para el producto.  
La definición de calidad también comprende como ya ha sido mencionado criterios de 
satisfacción de necesidades del consumidor que aseguran la fiabilidad del producto a 
consumir, afirmando ello con lo señalado por Pillco (2017) quien define la calidad como el : 
“Conjunto de características de un producto que satisfagan las necesidades de los clientes y, 
en consecuencia, hacen satisfactorio el producto” (p. 81). Pudiendo así, ser determinada como 
aquella aptitud no solo del producto sino además del servicio y proceso que debe tener la 
elaboración, distribución y comercialización del producto para lograr satisfacer las 
necesidades de los consumidores.  
2.2.3.2.Gestión de calidad. 
Para poder llegar a satisfacer las necesidades de los consumidores todo centro de 
comercialización debe generar una gestión de calidad que permita controlar las actividades a 
realizarse para la producción de un producto a expenderse en el mercado, como señala Pillco 
(2017): 
Gestión de Calidad es una herramienta que le permite a cualquier organización 
planear, ejecutar y controlar las actividades necesarias para el desarrollo de la misión, 
 65 
a través de la prestación de servicios con altos estándares de calidad, los cuales son 
medidos a través de los indicadores de satisfacción de los usuarios. (p. 82) 
Por ello, para mantener el expendio inocuo de alimentos en el mercado, durante el proceso de 
comercialización de los productos deben realizarse un seguimiento estricto de gestión de 
calidad que permita el adecuado funcionamiento de dicho servicio público sin vulneración 
alguna al derecho a la salud de los consumidores asistentes a los mercados de abasto. 
a. Control de calidad 
Siguiendo el desarrollo de calidad en el proceso de comercialización de productos en los 
mercados de abasto, es de mencionar que los alimentos durante su proceso de distribución y 
comercialización son susceptibles de sufrir cualquier tipo de contaminación, es por ello por lo 
que los requisitos mínimos de calidad alimentaria son una exigencia sustancial para el 
efectivo estado del producto para el consumo humano. Por otro lado, es importante señalar lo 
referido por Zambrano (2011): “En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son 
disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción 
por su incumplimiento” (p. 26). Asimismo, podemos advertir que tanto la normativa 
internacional como nacional, tienen la finalidad de brindar una seguridad o protección de la 
salud de los consumidores a través de lineamientos de inocuidad alimentaria, los cuales se 
ven reflejados a nivel nacional en la Ley de Inocuidad de los alimentos así como en los 
Lineamientos Generales de la Política Nacional para la Competitividad de los Mercados de 
Abastos, solo por mencionar algunos, lo cuales reflejan de alguna manera el rol del Estado 
frente al deber de satisfacción de necesidades de la población, pero que, también refleja al 
parecer la falta de eficacia de las mismas en la realidad, ello ante de la probable ausencia de 
fiscalización continua por parte de las entidades competentes, trayendo como consecuencia 
de la falta de observación de estos diversos factores el incremento del índice de enfermedades 
transmitidas por alimentos a nivel nacional y en especial provincial. 
 66 
b. Mejoras de calidad 
La mejora de calidad es un aspecto relevante para poder tener eficacia la calidad alimentaria, 
esto ya que ante una mayor mejora de calidad y de manera continua el nivel de satisfacción 
de los consumidores mejorará, ya que la capacidad de organización será mucho más eficaz 
respecto al objetivo planteado. A ello Pillco (2017) señala: “Incrementar la capacidad de la 
organización para satisfacer a sus clientes y aumentar dicha satisfacción a través de la mejora 
de su desempeño” (p. 83). Por ello, de una mejora continua de calidad a través del grado de 
satisfacción de los consumidores es que se puede llegar a obtener resultados beneficiosos 
tanto para los consumidores del mercado como para los beneficios económicos de los 
particulares encargados del expedido del producto. 
c. Calidad alimentaria  
La calidad alimentaria, es una definición indispensable por tomar en cuenta, de esta proviene 
el carácter de prevención frente a las enfermedades transmitidas por alimentos que conllevan 
a la vulneración del derecho a la salud de los consumidores. Por la búsqueda de este objetivo, 
es que a nivel internacional se han establecido diversas medidas que preserven la inocuidad 
alimentaria como lo es el Codex Alimentarius en 1962 a cargo de la Organización Mundial 
de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y 
Alimentación (FAO), ello debido al reconocimiento en materia de salud pública de la 
necesidad de normas de carácter internacional que permitan regular y orientar la producción 
de productos para el consumo humano libres de factores de contaminación tanto físico como 
químicos que puedan generar la proliferación de enfermedades de trasmisión alimentaria a 
nivel mundial. (Izquierdo, 2016, p. 11). En razon a todo ello, es que la calidad alimentaria 
debe tener precensia en cualquier alimento de consumo humano a razon de la gran 
importancia que conlleva el mismo en terminos de salud para los consumidores de mercados 
de abasto. 
 67 
En definitiva, de acuerdo a lo todo lo desarrollado respecto a la calidad es que se concluye 
que la proteccion del derecho a la salud de los consumidores parte de la eficacia de las 
medidas adoptadas a nivel nacional para poder velar por la inocuidad alimentaria que solo 
logra llegar a esa optimizacion mediante un control continuo y eficiente de la calidad 
alimentaria por parte de las entidades competentes con direccion de los gobiernos locales de 
la provincia de Cusco.  
2.2.4. Sanidad 
Por lo que se refiere a sanidad alimentaria, esta va a variar de acuerdo con la propiedad del 
servicio prestado, existiendo así dos tipos de sanidad: a) Sanidad pública, que va a ser la 
encargada de desarrollar políticas de salud y b) Sanidad privada, el cual dependerá de las 
empresas privadas (Zambrano, 2011, p. 32). La sanidad por lo antes referido, contiene un 
valor relevante al ser este un conjunto de servicios destinado a la protección de la salud de la 
sociedad, y más aun teniendo en cuenta que por ello es que el Estado busca desarrollar 
políticas de salud que resguarden el derecho fundamental a la salud de los consumidores, 
siendo de relevancia en este proyecto la aplicación de los mismos en mercados de abasto. 
2.2.5. Inocuidad alimentaria 
La inocuidad alimentaria es un tema sumamente importante al estar relacionado al derecho a 
la salud, más aún teniendo en cuenta que este es un factor de propagación en las 
enfermedades transmitidas por alimentos, por ello es de suma importancia tener en cuenta 
que un alimento inocuo es aquel que reúne las condiciones que garantiza que el mismo no 
cause ningún daño al momento de ser consumido evitando generar así riesgos a la salud del 
consumidor. Es así como, a nivel internacional, el tema de la inocuidad alimentaria tiene una 
gran relevancia al ser una responsabilidad mundial relacionada a la protección de la salud de 
los consumidores, al respecto la Organización Mundial de la Salud (2015) refiere que:  
 68 
La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida. Las conclusiones 
del informe destacan la amenaza mundial planteada por las enfermedades de 
transmisión alimentaria y reafirman la necesidad de que los gobiernos, la industria 
alimentaria y la gente hagan más para asegurar la inocuidad de los alimentos y 
prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Es necesario en particular 
educar y capacitar a los productores de alimentos, los proveedores, las personas que 
manipulan alimentos y el público en general sobre la prevención de las enfermedades 
de transmisión alimentaria.  
Es así que de lo señalado por la Organización Mundial de la Salud se puede denotar que la 
inocuidad alimentaria es un elemento esencial de la seguridad alimentaria que comprende una 
gran responsabilidad por parte de los estados para su cumplimiento a nivel mundial respecto a 
los consumidores de los alimentos, más aún si tenemos en cuenta que este es uno de los 
factores que produce a nivel nacional altos índices de enfermedades de transmisión 
alimentaria. 
2.2.5.1.Definición. 
La inocuidad alimentaria como ya se ha mencionado busca asegurar que los alimentos no 
causen daño a los consumidores ello incluyendo las fases de la cadena alimentaria como la 
elaboración, producción y comercialización de los productos, en ese sentido Izquierdo (2016) 
señala que: 
La inocuidad alimentaria es un conjunto de procedimientos aplicados para garantizar 
que los alimentos sean seguros y no causen daño a la salud de los consumidores, 
previendo de esta manera cualquier tipo de riesgo de contaminación, ya sean físicos, 
químicos o microbiológicos. (p. 12) 
Por ello, es muy importante determinar que la inocuidad alimentaria no puede ser materia de 
ausencia regulatoria ni mucho menos un tema ajeno a los estados, y es que justamente este 
 69 
aspecto es un derecho exigible por los consumidores, que no solamente implica el hecho de 
asegurar esta inocuidad en los alimentos sino que también dentro de ello se encuentra el 
factor informativo que necesita la sociedad conocer respecto a esta obligación de los estados 
y la consecuencia de su falta de aseguramiento. Es por ello que, la inocuidad alimentaria va a 
poder tener eficiencia con la ayuda de diversas acciones conjuntas en ámbitos políticos, así 
como actividades que garanticen esta protección en la cadena alimenticia, siendo 
principalmente materia de observación el ámbito de la comercialización de productos en 
mercados de abasto, ello especialmente en referencia a aspectos como la manipulación de 
alimentos y su relación con las enfermedades translimitadas por alimentos, tal como es 
afirmado por Izquierdo (2016): 
La manipulación inadecuada de los alimentos ha sido una de las principales causas 
para enfermedades transmitidas por alimentos, ocasionando que a nivel mundial 
existan millones de personas que han presentado enfermedades por esta causa, y en 
algunos países estos valores se encuentran en aumento de acuerdo a lo indicado por la 
Organización Mundial de la Salud en el año 2009, es por ello que la inocuidad 
alimentaria se ha convertido en una prioridad en materia de salud pública. (p. 12) 
En consecuencia, la relación de la inocuidad alimentaria con la salud del consumidor tiene 
suma necesidad de ser evaluada y observada, pues de la misma se tiene que existe una 
incidencia preocupante de la eficacia de dicha inocuidad en la salud, lo cual se tiene 
demostrado a través de la data ya antes mencionada en el presente trabajo por el Centro 
Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades donde se demuestra que 
existe un alto índice de enfermedades de transmisión alimentaria en el Cusco, por lo que en el 
presente trabajo se incide sobre la importancia que debe contar este tema respecto a la 
sociedad en común a nivel internacional y nacional, de manera más específica en la 
supervisión y fiscalización de su cumplimiento en los mercados de abastos, que de alguna 
 70 
manera alberga una gran cantidad de consumidores de alimentos de primera necesidad al día 
más aun teniendo en cuenta la pandemia del COVID-19 que atraviesa el mundo. 
2.2.5.2.Percepción. 
De acuerdo con los organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud, el 
tema de las enfermedades transmitidas por alimentos conlleva un grave peligro para la 
sociedad, ello debido a la consecuencia del consumo de alimentos insalubres, siendo que 
justamente debido a aquella preocupación es que dicha organización incide en la importancia 
del aseguramiento de un acceso a alimentos inocuos por parte de los estados en la cadena 
alimenticia (Huaman, 2019, p. 6). Asimismo, la FAO por otra parte señala reiteradas veces 
que un factor esencial en la inocuidad alimentaria en la que por lo general se aprecia 
deficiencia a nivel internacional es en la comercialización de los alimentos, y es que en esta 
fase de la cadena alimenticia por lo general se aprecia la contaminación de los alimentos a 
través de diversos factores, por lo que a ello, Huaman (2019) agrega que : “la ausencia de 
buenas prácticas de higiene, traen como consecuencia alimentos contaminados y muchos 
casos de enfermedades diarreicas agudas en los consumidores (p. 11)”. En consecuencia, de 
lo antes señalado se puede apreciar que al ser la inocuidad alimentaria un tema de gran 
relevancia, al parecer esta importancia atribuida a la misma no se ve reflejada en la 
percepción de la población, que cuenta con un desconocimiento acerca de los graves riesgos 
del consumo de alimentos en malas condiciones, o con falta de aspectos inocuos. Por lo que, 
aquí vemos claramente que la labor a ejercer por parte del Estado es  de carácter fundamental 
y necesario del cual depende el buen funcionamiento de la previsión de la inocuidad 
alimentaria, que trae consigo la protección del derecho a la salud de los consumidores en  los 
mercados de abasto cuestión que debe tener la debida confrontación con la realidad, es decir 
que toda la normativa que propone el Estado respecto al aseguramiento de la inocuidad 
 71 
alimentaria debe ser claramente plasmada en la realidad a través de los diversos mecanismos 
que posee el mismo para poder asegurar su eficaz cumplimiento. 
2.2.5.3.Sistema. 
Respecto al Sistema de Inocuidad Alimentaria, como ya se ha ido desarrollando existen 
diversas instituciones internacionales como es la FAO que buscan proponer diversos 
mecanismos para alcanzar la seguridad alimentaria, siendo que esta misma entidad propone 
en el ámbito del Sistema de Inocuidad Agroalimentaria que los países cuenten con programas 
destinados al control de alimentos que tengan como objetivo el garantizar la distribución 
inocua y de calidad de alimentos  que aseguren el derecho a la salud de los consumidores. 
Este sistema de control propuesto por dicha entidad internacional involucra que dicho control 
de inocuidad sea observado durante toda la etapa de producción como la elaboración, 
almacenamiento, comercialización y consumo en las cuales debe tener gran participación el 
gobierno nacional y todos los sectores de industria alimentaria. (Huaman, 2019, pág. 24) 
Es asi, que se puede observar la gran preocupacion e importancia que genera ests 
problemática a nivel internacional que ha necesitado de la creacion de este sistema de 
inocuidad alimentaria propuesta a nivel internacional para  poder asegurar una eficaz 
proteccion de la salud de los consumidores. 
2.2.5.4.Sensibilización. 
Un aspecto esencial del tema de garantizar la calidad e inocuidad alimentaria, es el referido a 
la capacidad de sensibilización que puede llegar a desarrollar las diversas entidades 
encargadas de este aspecto, ello incluso apoyado por Huaman (2019) que señala al respecto: 
“El proceso de sensibilización hace referencia a la necesidad de establecer un contexto 
mental en la persona que le permita acercarse al aprendizaje significativo en las mejores 
condiciones posibles” (p. 26). Es así, que un factor determinante respecto a la inocuidad 
 72 
alimentaria en el sistema nacional es justamente esta sensibilización del contenido del 
derecho a la salud como de lo que implica la inocuidad alimentaria. 
2.2.5.5.Supervisión. 
Por otro lado, respecto a la supervisión de la calidad e inocuidad alimentaria se tiene que esta 
merece una mayor atención por parte de las entidades competentes a cargo de su 
administración como los diversos entes del Estado, ya que de ello depende muchas veces la 
eficacia de los mismos en la ejecución, a ello Huaman (2019) refiere: 
La supervisión es la observación regular y el registro de las actividades que se llevan a 
cabo en un proyecto o programa. Es un proceso de recogida rutinaria de información 
sobre todos los aspectos del proyecto. Supervisar es controlar qué tal progresan las 
actividades del proyecto. Es observación, observación sistemática e intencionada. La 
supervisión también implica comunicar los progresos a los donantes, 
implementadores y beneficiarios del proyecto. Los informes posibilitan el uso de la 
información recabada en la toma de decisiones para mejorar el rendimiento del 
proyecto. La supervisión es vital en la planificación e implementación del proyecto. 
(p. 27) 
Es así, que de la supervisión de las diversas entidades encargadas a nivel nacional acerca de 
la protección del derecho a la salud respecto a la inocuidad alimentaria y la seguridad 
alimentos trae como efecto la eficacia de las diversas medidas que plantea respecto a la 
problemática en cuestión. 
2.2.5.6.Insalubridad. 
a. Definición 
En cuanto a la insalubridad, se tiene que es un aspecto relevante que interfiere en la 
protección de la salud de los consumidores, siendo que un ambiente inadecuado de las 
diversa instalaciones en este caso de un centro de abasto de alimentos es el principal factor 
 73 
por el que diversas plagas llegan a infiltrarse en el expendio de alimentos portando patógenos 
de carácter alimenticios como Escherichia Coi, Salmonella y Shigella; generando ellos 
diversas situaciones producidas por las enfermedades transmitidas por alimentos. (Izquierdo, 
2016, p. 21) 
b. Factores 
Los diversos factores de insalubridad como ya se ha mencionado pueden ocasionar 
consecuencias en la salud de los consumidores a través de las diversas enfermedades de 
transmisión alimentaria  que no es otra que la producida por la ingesta de alimentos 
contaminados, por lo que es de gran importancia identificar dichos factores que producen la 
insalubridad, por ello Cahuana & Escobar (2016) señalan que algunos de los factores 
productores de insalubridad son los siguientes: 
i. Acumulación de basura: La basura es todo material considerado como desecho y 
que se necesita eliminar, es un producto de las actividades humanas al cual se le 
considera de valor igual a cero por el desechado. No necesariamente debe ser 
perfumada, repugnante e indeseable; eso depende del origen y composición de 
ésta." Normalmente se coloca la basura en lugares previstos para su recolección, 
la que debe ser llevada a rellenos sanitarios u otro lugar. Actualmente, se usa ese 
término para denominar aquella fracción de residuos que no son aprovechables y 
que por lo tanto debería ser tratada y dispuesta para evitar problemas sanitarios o 
ambientales. La basura es un gran problema de todos los días y un drama terrible 
para las grandes ciudades que ya no saben qué hacer con tantos desperdicios que 
son fuente de malos olores, de infecciones, enfermedades respiratorias, 
contaminación ambiental y además, de constituir un problema la recolección y 
almacenamiento de la misma.  
 74 
ii. Olores desagradables: Los olores desagradables afectan el bienestar y la calidad 
de vida de las personas. 
Esto lo sabe la Organización Mundial de la Salud (OMS), y por eso, ha definido el 
tema con la siguiente frase: si hay malestar, hay un problema de salud. En ese 
sentido, diversas instituciones relacionadas con el bienestar de los humanos, entre 
ellas la OMS, coinciden en que los malos olores ambientales, provocados por 
labores como las explotaciones de ganado, vertederos, aguas residuales, 
representan focos de contaminación ambiental. Sin embargo, aclaran que aunque 
muchos no sean tóxicos, un mal olor es un agente contaminante que provoca 
malestar, molestias respiratorias y alteraciones psicológicas. Los entendidos en el 
tema señalan que el aire transporta millones de microorganismos de la basura que 
al ser inhalada causa infecciones en las vías respiratorias como laringitis y 
faringitis. El tipo de los malos olores, es decir, que no es lo mismo el aire dañino 
producido por materiales orgánicos que por químicos"  
iii. Proliferación de animales: Generalmente ésta ocurre cuando llueve 
frecuentemente, por el estancamiento de aguas servidas y la humedad que hace 
que expandan y reproduzcan diversas clases de insectos (moscas y mosquitos) y 
roedores, que son portadores de varias enfermedades infecciosas.  
La aplicación de plaguicidas la realizará personal capacitado, utilizando solamente 
productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública. Los 
plaguicidas utilizados en los mercados deberán guardarse en un lugar seguro, 
alejado de los alimentos y accesible solamente a personas autorizadas.  
iv. Control sanitario: La falta de un verdadero control sanitario, que exija el 
cumplimiento de los deberes, establecidos en las leyes que regulan la seguridad de 
anidad de los centros de venta de artículos de primera necesidad o locales 
 75 
comerciales. Es decir, el acatamiento de las ordenanzas municipales. Los 
mercados tendrán un sistema de autocontrol sanitario para garantizar que los 
alimentos sean aptos para su consumo, mediante la aplicación de buenas prácticas 
de manipulación y de los programas de higiene y saneamiento. Las evaluaciones 
higiénico sanitarias de los mercados serán realizadas por personal profesional o 
técnico calificado, con capacitación en temas referidos a criterios de observación y 
evaluación de riesgos, vigilancia sanitaria y a la normativa correspondiente.  
Las evaluaciones higiénico-sanitarias serán inopinadas y permitirán evaluar las 
condiciones sanitarias de los puestos, de la comercialización de alimentos, y del 
mercado en general, así como el funcionamiento del Comité de Autocontrol 
Sanitario.  
Se realiza una evaluación higiénico-sanitaria inicial o de diagnóstico previa a la 
capacitación. Las inspecciones de vigilancia y su verificación se realizarán con la 
frecuencia que sea necesaria para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los 
alimentos y el mantenimiento de la calificación.  
v. Aguas estancadas: Las aguas residuales son fuente de insalubridad y produce 
olores nauseabundos, traduciéndose en enfermedades de la piel y bronco 
respiratorias, no sólo para los habitantes del sector sino para aquellos que lo 
visitan o quienes transitan por el lugar o direcciones adyacentes. (pp. 16-18) 
c. Efectos 
Los efectos de la insalubridad por lo general pueden se determinados como negativos al 
provocar no solamente alteraciones y contaminación del medio ambiente sino también por 
provocar la adquisición de una serie de enfermedades como las de transmisión alimentaria, 
que de no ser tratadas pueden llegar a ser mortales afectando a diferentes órganos y sistemas 
 76 
del cuerpo, vulnerando la salud de las personas y del entorno social (Ccahuana & Escobar, 
2016, p. 19) 
2.2.6. Mercado 
2.2.6.1.Definición. 
En cuanto al mercado y su correspondiente definición, es importante establecer la 
importancia de este, ya que son estos los lugares específicos y determinados donde 
vendedores y consumidores a través de una interacción personal dan cabida a la 
comercialización de bienes de primera necesidad con el fin de poder satisfacer sus 
necesidades, los cuales conllevan la observancia de diversos criterios de calidad y prevención 
que influyen en su prestación, tal como señala Zambrano (2011): “Al mismo tiempo, el 
mercado está rodeado de varios factores ambientales que ejercen en mayor o menor grado 
una determinada influencia sobre las relaciones y estructuras del mismo” (p. 19). 
Por lo tanto, el mercado al ser el ámbito social que de alguna manera genera condiciones 
diversas de intercambio entre vendedores y consumidores, es que debe conllevar una 
prestación de calidad que debe ser proporcionada por el ente encargado de su resguardo como 
los gobiernos locales, prestación que debe estar exenta de observaciones que pueda acarrear 
una vulneración irreparable a los derechos fundamentales del ser humano como lo es el 
derecho a la salud, variable desarrollada en la presente investigación. 
2.2.6.2.Funcionamiento. 
El mercado, al ser un espacio donde compradores y vendedores comparten actividades de 
comercialización de productos de primera necesidad, debe conllevar el establecimiento de 
mecanismos razonables que ayuden al manejo eficaz del uso público de dicho espacio que 
permitan estimar el funcionamiento de los mercados. Es así, que uno de los mecanismos a 
tomar en cuenta es el de garantizar el continuo abastecimiento de los productos tomando en 
 77 
cuenta criterios de calidad y cantidad, y como segundo mecanismo el tomar en cuenta la 
transparencia en el establecimiento de precios (Rodríguez, 2009, pp. 10-11). 
Siendo que, en este caso el mecanismo a tomar en cuenta y el que tomará mayor relevancia 
en la presente investigación es el relacionado con el de garatizar que los productos materia de 
expendio por los vendedores de los mercados sigan lineamientos de calidad e inocuidad 
alimentaria, permitiendo evitar con ello la propagacion de las enfermedades transmitidas por 
alimentos y en consecuencia la vulneracion del derecho a la salud de los consumidores. 
2.2.6.3.Aspectos legales. 
Los aspectos legales que rigen el ejercicio de la función de promover la satisfacción de 
necesidades por parte de los gobiernos locales son de gran relevancia para el cumplimiento de 
dicho rol; sin embargo, el desarrollo jurídico de dicha actividad en los mercados es una 
herramienta fundamental para poder ejercer una prestación de calidad hacia la población, la 
cual en la realidad al parecer no tiene mayor grado de acatamiento por parte del sector 
involucrado (Zambrano, 2011, p. 21), en consecuencia llegándose a convertir los mercados de 
abasto en uno de los principales foco de insalubridad que producen enfermedades de 
transmisión alimentaria en el país, ello sin siquiera considerar la situación agravante ante la 
COVID-19. 
2.2.6.4.Tipos. 
Es de gran relevancia poder tener en cuenta los diversos tipos de mercados que pueden 
establecerse en los diversos puntos del país, ello a razón de que cada uno de ellos determina 
una característica esencial frente a su prestación y su correspondiente funcionamiento 
adecuado, por ello se desarrolla lo siguiente: 
a. Mercado mayorista 
Los mercados pueden ser clasificados según al volumen de ventas de los mismos, por ello el 
mercado mayorista se caracteriza por el expendio de productos en cantidades mayores, en los 
 78 
cuales incluso se deben realizar actividades que determinen el correcto funcionamiento y 
control sanitario de los alimentos, pues son estos productos los que serán expedidos por lo 
generen los mercados de menor envergadura. A ello, Zambrano (2011) señala: “Allí acuden 
generalmente los intermediarios y distribuidores a comprar en cantidad los productos que 
después han de revender a otros comerciantes, a precios mayores y caprichosamente 
elevados” (p. 22). A ello, se suma lo definido por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo 
Rural Decreto 397 de 1995 donde menciona lo siguiente: 
Se considera Mercado Mayorista aquella instalación o conjunto de instalaciones 
construidas y adecuadas para realizar actividades comerciales de compraventa al por 
mayor de productos de origen agropecuario y pesquero, con el objeto de abastecer 
suficientemente a la población y facilitar el proceso de modernización de la 
comercialización, mediante el mejoramiento de las técnicas de manejo de los 
productos y de las prácticas de mercadeo. 
Sin embargo, ante la definición señalada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural 
es de gran importancia señalar que la misma se centra básicamente a desarrollar puntos 
relacionados a infraestructura, impidiendo una visión más allá de la misma, definición que en 
la actualidad resulta insuficiente para una comprensión extensiva del funcionamiento de los 
mercados mayoristas y su relación con la calidad e inocuidad alimentaria en el Perú. 
b. Mercado minorista 
El mercado minorista tiene un volumen de ventas mucho menor al de los mercados 
mayoristas, efectuando su adquisición en cantidades a gran escala de los fabricantes, por ello, 
por lo general su funcionamiento conlleva un contacto más cercano entre el minorista y el 
consumidor final al ser el espacio físico de comercialización más pequeño como lo son las 
tiendas, evidenciando una gran diferencia frente a los mercados mayoristas. A ello Zambrano 
(2011) señala: “En aquellos se estila el "autoservicio", es decir, que el mismo consumidor 
 79 
elige los artículos que va a comprar, eliminándose el empleado dependiente y al pequeño 
comerciante que vende personalmente sus artículos”(p. 23). En consecuencia, la diferencia en 
el funcionamiento de ambos mercados es notable, más aun teniendo en cuenta el mecanismo 
de atención de ambos como el contacto físico entre vendedor y consumidor. 
c. Mercado de abasto 
Los mercados de abasto son lugares donde se evidencia el encuentro de diversos puestos de 
venta respecto a distintas áreas de distribución de alimentos, como lo es los productos lácteos, 
legumbres, alimentos frescos, cárnicos, entre otros. Por lo general estos mercados se 
caracterizan por la gran afluencia de consumidores en consecuencia de la reducción de 
precios en comparación a grandes cadenas de supermercados y la atención directa, sin 
embargo, este tipo de mercados ha conllevado grandes observaciones en temas de salubridad 
y calidad alimentaria generando la gran disipación de enfermedades de transmisión 
alimentaria que se ha visto agravada con la presencia de la pandemia de la COVID-19, la cual 
solo trajo en evidencia la gran ausencia del Estado en ámbitos de fiscalización y control 
respecto a medidas de calidad e inocuidad alimentaria en estos mercados de abasto, 
llegándose a considerar estos focos infecciosos para la propagación de la COVID-19. 
2.2.6.5.Clasificación de locales en mercados. 
Dentro de los mercados, se manejan diversos mecanismos de funcionamiento que por lo 
general comparten la distribución referida a la división de áreas de expendio de productos. Al 
ser esta división determinante para poder identificar los principales puntos de insalubridad en 
dichos centros es de gran importancia desarrollar la clasificación de locales en mercados.  
a. Locales de tercena 
En los locales de tercena se da la venta de carnes tanto frescas como refrigeradas, así como 
embutidos de carne fresca. Siguiendo a Zambrano (2011): “Los locales de venta de carne 
deben de cumplir con las normas de higiene que exige el Código de Salud y demás leyes” 
 80 
(pp. 28-29). Sin embargo, frente a tales especificaciones en gran medida los expendedores de 
dichos productos no toman en cuenta el uso de implementos de higiene, y por lo general se 
evidencia la falta de estrategias de eliminación de desperdicios de los productos de dichos 
locales. 
b. Locales de marisco 
En los locales de marisco se da la venta de pescados y mariscos tanto frescos como 
refrigerados, que por lo general deben ser almacenados en equipos que garanticen la 
conservación de dichos productos. A pesar de que dichos parámetros estén establecidos, el 
incumplimiento de estos puede llegar a ocasionar diversas enfermedades de trasmisión 
alimentaria cuyas causales son débilmente identificadas por el consumidor a simple 
observación, ello sin mencionar al expendedor del producto, lo cual evidencia una 
vulneración en el derecho a la salud. 
c. Locales de frutas y hortalizas 
En los locales de frutas y hortalizas se da la venta de productos de huerta devenidas en 
legumbres, tubérculos, cereales, hortalizas, entre otros.  
2.2.6.6.Producto. 
a. Definición 
El producto es considerado como todo aquello que es dispuesto a los consumidores en un 
mercado específico para con ello poder satisfacer sus necesidades a través de su consumo. 
Así pues, el desarrollo del producto dentro de la presente investigación toma gran relevancia 
por contener una serie de atributos químicos y físicos que logre atender las necesidades del 
consumidor (Alegre, Berné , & Gálvez , 2008, pp. 144). Por ello, el producto al tener una 
serie de criterios y atributos va a generar que su emisión a los consumidores este sujeto a 
estándares de calidad que logren establecer la inocuidad alimentaria. 
 81 
2.2.7. Manipuladores de productos 
2.2.7.1.Obligaciones. 
Los manipuladores de productos tienen una gran responsabilidad respecto a la protección del 
derecho a la salud de los consumidores, y es que al ser los principales actores de la 
comercialización de productos en los mercados de abasto tienen un contacto directo con los 
productos y los consumidores. Por ello, tienen la obligación de recibir cierta formación de 
acuerdo con el puesto de trabajo que van a ejercer, debiendo cumplir ciertos hábitos que 
vayan de acuerdo al acatamiento de normas de higiene para poder así garantizar la salubridad, 
seguridad y calidad de los alimentos a expender; otras de las obligaciones que conlleva el 
manipular de alimentos es el usar la vestimenta adecuada y protectora de uso exclusivo, todo 
ello solo por mencionar algunas de las tantas obligaciones que debe respetar el manipulador 
de alimentos en los mercados de abastos. Ello es afirmado con lo señalado por Armada & 
Ros (2007): 
El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la 
salud de los consumidores, por lo que debe conocer las bases de lo que constituye una 
correcta manipulación. De esta forma se hace necesario que sea formado sobre las 
posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión de gérmenes 
patógenos; las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones 
alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos. (p. 6) 
Por esto, es que las responsabilidades que implica el ejercer la función de manipulador de 
alimentos por lo menos en mercados de abasto donde el contacto con el producto es 
inevitable, debe ser considerado con suma importancia, por lo que los gobiernos locales 
deben prestar  mayor precisión y observación al acatamiento de las normas nacionales que 
regulan la correcta inocuidad alimentaria de tales productos, pues solo así es que los riesgos 
 82 
de proliferación de enfermedades de trasmisión alimentaria pueden ser reducidas y 
controladas por el Estado en beneficio del derecho a la salud de los consumidores. 
2.2.7.2.Condiciones higiénico-sanitarias durante la manipulación de alimentos 
a. Condiciones de infraestructura y entorno 
Las denominadas instalaciones que integran el funcionamiento de lugares o establecimientos 
como en el caso de mercados de abasto están constituidas por todos los espacios por los que 
el producto transita, ello incluyendo las diversas fases de producción del mismo como el de 
manipulación para la venta o expendio al consumidor, por lo que la responsabilidad de 
presentar criterios de higiene para la conservación y buen estado del producto es esencial para 
evitar la vulneración del derecho a la salud de los consumidores de dichos centros de 
expendio. Asimismo, estos deben estar ubicados en lugares que no tengan afluencia de 
plagas, humos u otros factores riesgosos que puedan contaminar los productos materia de 
expendio (Vargas, 2019, p. 19). Por ello, las condiciones de infraestrutura de los centros de 
abastos tiene gran incidencia en la calidad e inocuidad de los productos que puedan brindar, 
pues los mismos van a ser parte de esta gestion de calidad que se vaya a desarrollar por parte 
del Estado en cumplimiento de la satisfaccion de las necesidades de la población.  
b. Condiciones higiénicas del manipulador 
Como ya se ha venido desarrollando, las condiciones higiénicas de los manipuladores de 
productos son de gran relevancia por los diversos riesgos que puede conllevar el expendio de 
productos insalubres. Una de las condiciones higiénicas que está obligado el expendedor a 
cumplir son las referidas a la limpieza de manos y piel, ello ante la presencia de diversos 
tipos de gérmenes en esas áreas del cuerpo como con los residentes (gérmenes que 
permanecen en la piel y no se eliminan fácilmente con el lavado) y los transitorios (gérmenes 
que se adquieren con el contacto y se eliminan con facilidad con el lavado), concluyéndose de 
ello que el lavado de manos reduce en gran medida los riegos de contaminación, pero que por 
 83 
razones de falta de equipamiento de lavados es que no puede hacerse efectiva en los 
mercados de abasto. Por ello es el uso de guantes de un solo uso para la manipulación de 
alimentos, así como el uso de cubiertas impermeables que cubran las heridas, para evitar 
infecciones o contaminación física de alimentos, ello ligado al aseo personal permanente del 
manipulador de alimentos para asegurar que la piel no se convierta en una vía portadora de 
microrganismos peligrosos para la salud de los consumidores.  
Por otro lado, otro aspecto a considerar es el aseo capilar o de cabeza, puesto este contiene 
riesgos perjudiciales como bacterias que podrían caer a los alimentos durante su expendio, 
por lo cual es imprescindible llevar gorros que cubran esa zona. Por último, las condiciones 
higiénicas- sanitarias referidas a otras partes del cuerpo como boca y fosas nasales son de 
gran observancia por la existencia de bacterias como la Staphylococcus o los estafilococos 
que por lo general producen cuadros de intoxicación alimentaria de transmisión a través del 
estornudo o cualquier situación análoga en el área de expendio de alimentos, por lo tanto, el 
manipulador de alimentos  debe tomar las precauciones necesarias para evitar la ingesta de 
alimentos cerca a los productos ante ligeras evidencias de un posible contagio de 
enfermedades (Vargas, 2019, pp. 25-27). Por todo esto, es de gran importancia el uso de 
equipos necesarios que aseguren una calidad y seguridad alimentaria que permitan la 
satisfacción de necesidades de la población y que aseguren la protección del derecho a la 
salud de los consumidores de los mercados de abasto, empezando por el fomento y 
capacitación a los manipuladores de los productos respecto a las condiciones higiénicas que 
debe tener, que en la situación actual en tiempo de pandemia parece no tener eficacia alguna 
en la realidad ante la aucencia de fizacalización de las medidas de calidad e inocuidad por 
parte de las autoridades competentes.  
2.2.7.3.Riesgos. 
 84 
A lo largo del procedimiento de producción de un producto hasta el expendio a los 
consumidores se debe tener en cuenta cuidados minuciosos y estrictos para evitar la 
contaminación de los alimentos por factores físicos o químicos que pueden generar riesgos 
para la salud de los consumidores de los mercados de abasto. Es así, que estos riesgos pueden 
ser clasificados como: a) Riesgos físicos, que conlleva objetos extraños en el interior de los 
alimentos que pueden lograr producir lesiones o heridas en los consumidores; b) Riesgos 
químicos, que conlleva una contaminación de factores químicos como combustibles o 
detergentes, entre otros en el proceso de cadena alimentaria como el transporte y 
comercialización; y por ultimo c) Riesgos biológicos, que conlleva la presencia de virus, 
parásitos y bacterias en el ambiente teniendo un impacto negativo en la inocuidad alimentaria 
(Vargas, 2019, pp. 31-33).  
En consecuencia, los riesgo, al tener una gran variedad de efectos en cualquier fase del 
procedimiento de produccion de los alimentos puede generar una gran incidencia negativa en 
el derecho a la salud de los consumidores, lo que demostraria la realidad respecto a la eficacia 
de las mdedias de calidad e inoocuidad alimentaria aplicadas a nivel nacional por los entes 
encargados como los gobiernos locales. 
2.2.8. Enfermedades transmitidas por alimentos. 
Las enfermedades transmitidas por alimentos son producidas por el consumo de alimentos 
contaminados por diferente tipos de factores, es así que Vargas  (2019) respecto a las 
enfermedades transmitidas por alimentos refiere que: “Enfermedades Transmitidas a través 
de los Alimentos (ETA) se denomina así a aquellos producidos por la ingesta de alimentos o 
bebidas que contienen agentes etiológicos en cantidades suficientes que alteren la salud del 
consumidor o consumidores” (p. 33). De igual forma, estas afecciones pueden ser clasificadas 
en: 
 85 
a. Intoxicaciones alimentarias: Producidas por toxinas en tejidos de plantas o de 
animales o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por 
sustancias químicas con las que accidentalmente entran en contacto desde la 
producción hasta el consumo. Son de tipo gastroentérico agudo, de sintomatología 
tóxica, aparece bruscamente después de la absorción de alimentos contaminados con 
microorganismos como el Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum.  
b. Infecciones alimentarias: Se produce por la ingesta de agentes infecciosos 
específicos como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el área intestinal pueden 
multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí 
alcanzar otros aparatos del sistema. Este proceso tiene varias etapas entre las que 
encontramos la incubación que es prolongado. Por ejemplo: Vibrio Cholerae, Listeria 
monocytogenes, Salmonella enteritidis. (Vargas, 2019, p. 33) 
Por otro lado, es necesario señalar los aspectos que señala la Organización Mundial de la 
Salud  (2015) respecto a las enfermedades de transmisión alimentaria al ser este uno de los 
entes de intervención a nivel mundial en temas de salud:  
• La primera estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión 
alimentaria muestra que casi 1 de cada 10 personas enferman cada año al ingerir 
alimentos contaminados y 420.000 mueren como consecuencia de estas 
enfermedades. 
• Los niños menores de 5 años corren un riesgo particularmente grande y 125.000 niños 
mueren cada año de enfermedades de transmisión alimentaria. 
• Las regiones de África y Asia Sudoriental de la OMS tienen la carga más alta de 
enfermedades de transmisión alimentaria. 
• Casi un tercio (30%) de todas las muertes por enfermedades de transmisión 
alimentaria se producen en niños menores de 5 años, pese a que los niños de esa edad 
 86 
representan solo 9% de la población mundial. Esta es una de las conclusiones de la 
Organización Mundial de la Salud (OMS) en el informe Estimación de la carga 
mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria, el más completo publicado 
hasta la fecha sobre el impacto de los alimentos contaminados en la salud y el 
bienestar. 
• Según el informe, en el cual se presenta una estimación de la carga de las 
enfermedades de transmisión alimentaria causadas por 31 agentes (bacterias, virus, 
parásitos, toxinas y productos químicos), cada año hasta 600 millones de personas de 
todo el mundo, o casi 1 de cada 10, enferman tras consumir alimentos contaminados. 
De estas personas, 420.000 mueren, incluidos 125.000 niños menores de 5 años. 
• “Hasta ahora, las estimaciones de las enfermedades de transmisión alimentaria eran 
vagas e imprecisas, lo cual ocultaba los costos humanos reales de los alimentos 
contaminados. Este informe deja las cosas en claro”, dijo la doctora Margaret Chan, 
Directora General de la OMS. “Saber qué agentes patógenos transmitidos por los 
alimentos están causando los mayores problemas en qué partes del mundo, posibilita 
una acción focalizada del público, los gobiernos y la industria alimentaria”, añadió. 
• Aunque la carga de las enfermedades de transmisión alimentaria es un problema de 
salud pública a nivel mundial, las regiones de África y Asia Sudoriental de la OMS 
tienen la incidencia y las tasas de mortalidad más altas, incluso en los niños menores 
de 5 años. 
• “Estas estimaciones son el resultado de diez años de trabajo, con el aporte de más de 
100 expertos de todo el mundo. Son cálculos conservadores, y hay que hacer más para 
mejorar la disponibilidad de datos sobre la carga de las enfermedades de transmisión 
alimentaria. Sin embargo, según lo que sabemos ahora, es evidente que la carga 
mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria es considerable y afecta a 
 87 
todo el mundo, en particular a los niños menores de 5 años y a las personas que viven 
en zonas de bajos ingresos”, explicó el doctor Kazuaki Miyagishima, Director del 
Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de 
Transmisión Alimentaria, de la OMS. 
• Las enfermedades diarreicas causan más de la mitad de la carga mundial de las 
enfermedades de transmisión alimentaria, con 550 millones de personas que enferman 
y 230.000 que mueren cada año. Los niños corren un riesgo especial de padecer 
enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos: 220 millones enferman y 
96.000 mueren cada año. La diarrea suele deberse a la ingestión de carne y huevos 
crudos o mal cocidos, verduras y frutas mal lavadas, y productos lácteos, 
contaminados por norovirus, Campylobacter, Salmonella no tifoídica y Escherichia 
coli patógena. 
• Otros factores importantes que contribuyen a la carga mundial de las enfermedades de 
transmisión alimentaria son la fiebre tifoidea, la hepatitis A, Taenia solium (una tenía) 
y las aflatoxinas (producidas por el moho en granos almacenados de forma 
inapropiada). 
• Ciertas enfermedades, como las causadas por Salmonella no tifoídica, son un 
problema de salud pública en todas las regiones del mundo y afectan a países de 
ingresos altos y de ingresos bajos por igual. Otras enfermedades, como la fiebre 
tifoidea, el cólera transmitido por alimentos y las enfermedades causadas por E. coli 
patógena, son mucho más comunes en los países de bajos ingresos, mientras que 
Campylobacter es un agente patógeno importante en los países de ingresos altos. 
• El riesgo de padecer enfermedades de transmisión alimentaria es mayor en los países 
de ingresos bajos y medianos, y está vinculado a la preparación de alimentos con agua 
contaminada, la falta de higiene y condiciones inadecuadas en la producción y el 
 88 
almacenamiento de alimentos, el bajo nivel de alfabetismo y educación, y la 
insuficiencia de leyes en materia de inocuidad de los alimentos o su falta de 
aplicación. 
• Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden causar síntomas de corta 
duración, como náuseas, vómitos y diarrea (afección que generalmente se denomina 
“intoxicación alimentaria”), pero también pueden causar enfermedades más 
prolongadas, como cáncer, insuficiencia renal o hepática y trastornos cerebrales y 
neurales. Estas enfermedades pueden ser más graves en los niños, las embarazadas, 
los ancianos y las personas con el sistema inmunitario debilitado. Los niños que 
sobreviven algunas de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves 
pueden sufrir retraso del desarrollo físico y mental, que tiene efectos irreversibles en 
su calidad de vida. 
Es así que de los antes desarrollado por la OMS se puede denotar que las enfermedades de 
transmisión alimentaria, así como cualquier otra enfermedad cuenta con diversos factores que 
influyen en la gravedad de la mismas que incluso está determinada por diversos aspectos de 
salubridad alimentaria como en el ámbito de almacenamiento de alimentos hasta el tema de la 
inocuidad alimentaria y la incidencia de la diversa normativa relacionada ella. Por otro lado, 
respecto a la diversidad de estas enfermedades Ccahuana & Escobar (2016) desarrollan las 
siguientes enfermedades: 
• Cólera 
El cólera es una enfermedad infecto contagiosa intestinal aguda, provocada por la 
bacteria Vibrio cholerae, caracterizada por deposiciones semejantes al agua de arroz, 
con un marcado olor a pescado, que contiene una elevada cantidad de sodio, 
bicarbonato, potasio y una escasa cantidad de proteínas. En su forma grave, se 
 89 
caracteriza por una diarrea acuosa de gran volumen que lleva rápidamente a la 
deshidratación. 
• Gastroenteritis 
La gastroenteritis es una condición médica caracterizada por la inflamación ("itis") del 
tracto gastrointestinal que está compuesto por el estómago ("gastro") y el intestino 
delgado ("entero"). Los síntomas principales son diarrea, vómito, dolor abdominal y 
calambres. 
A nivel mundial, la mayoría de los casos en niños están causados por el rotavirus. En 
los adultos, las causas más comunes son el norovirus y la Campylobacter. Hay causas 
menos comunes, como otros tipos de bacterias (o sus toxinas) y parásitos. Su 
transmisión puede ocurrir mediante el consumo de alimentos preparados 
inadecuadamente o de agua contaminada, o a través del contacto físico con personas 
infectadas.  
La primera vez que se utilizó el término «gastroenteritis» fue en el año 1825. Antes de 
esa fecha, se conocía más específicamente como fiebre tifoidea o «cholera morbus», 
entre otros, o algo menos específico como «apretón de vísceras», «exceso», «flujo», 
«queja del intestino» o cualquiera de una serie de otros nombres arcaicos para la 
diarrea aguda. 
• Hepatitis 
La hepatitis es una enfermedad inflamatoria que afecta al hígado. Su causa puede ser 
infecciosa (virus viral, bacteriana, etc.), inmunitaria (por autoanticuerpos, hepatitis 
autoinmune) o tóxica (por ejemplo por alcohol, venenos o fármacos). También es 
considerada, dependiendo de su etiología, una enfermedad de transmisión sexual.  
Hay virus específicos para la hepatitis (virus hepatotropos), es decir, aquellos que sólo 
provocan hepatitis. Existen muchos: virus A, virus B, C, D, E, F, G. Los más 
 90 
importantes son los virus A, B, C y, en menor medida, el D y el E, siendo los últimos, 
F y G los últimos descritos y los menos estudiados. 
• Tifoidea 
La fiebre tifoidea o fiebre entérica es una enfermedad infecciosa producida por 
Salmonella typhi (bacilo de Eberth), o Salmonella paratyphi A, B o C, bacterias del 
género Salmonella. Su reservorio es el humano, y el mecanismo de contagio es fecal 
oral, a través de agua y de alimentos contaminados con deyecciones. No confundir 
con tifus que se produce por varias especies de bacterias del género Rickettsia 
transmitidas por parásitos externos (piojos).  
La bacteria ingresa por vía digestiva y llega al intestino, pasando finalmente a la 
sangre, causando una fase de bacteriemia hacia la primera semana de la enfermedad; 
posteriormente se localiza en diversos órganos y produce fenómenos inflamatorios y 
necróticos, debidos a la liberación de endotoxinas. Finalmente, las salmonellas se 
eliminan al exterior por las heces.  
En el período de incubación, que dura de 10 a 15 días, se aprecian trastornos del 
estado general, una fase de bacteriemia con fiebre que aumenta progresivamente hasta 
alcanzar 39- 40 °C, en cuyo momento se mantiene, cefalea, estupor, roséola en el 
vientre, tumefacción de la mucosa nasal, lengua tostada, úlceras en el paladar y, a 
veces, hepatoesplenomegalia y diarrea. 
La enfermedad puede evolucionar a la curación en 2 semanas o prolongarse con 
localizaciones focales a partir de la quinta semana. Si no se somete a un tratamiento 
adecuado pueden presentarse complicaciones graves, como hemorragia y perforación 
intestinal, shock séptico. Se produce un cierto grado de inmunidad que, aunque no 
protege frente a las reinfecciones, cuando éstas se producen son más benignas. El 
estado de portador puede ser transitorio o crónico. 
 91 
2.2.8.1.Transmisión.  
Se ha podido observar que durante toda la cadena de producción existe el riesgo de 
contaminación de los alimentos dirigidos a los consumidores, por lo que esta transmisión 
siguiendo a Vargas  (2019): 
Son el resultado de la interacción entre un agente etiológico de tipo biológico o 
químico y un huésped susceptible. Para que ocurra una enfermedad transmitida por 
alimentos debe haber convergencia del huésped, del agente y de los factores 
ambientales. El estado de salud de la persona, la edad y otros elementos determinarán 
en gran medida su predisposición para presentar una enfermedad transmitida por 
alimentos. Por ejemplo, niños, ancianos, personas inmunocomprometidas o 
desnutridas o mujeres embarazadas son los huéspedes más sensibles a las 
enfermedades transmitidas por alimentos. (p. 37) 
2.2.8.2.Consecuencias. 
Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen una problemática que no solo 
afecta a la salud individual de la persona, sino es de afectación a toda la colectividad, a la 
salud pública, ello debido a las consecuencias de estas, siendo que de acuerdo a la 
Organización Mundial de la Salud (s.f.) : 
La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos 
consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades 
también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de 
otro tipo. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia 
multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de 
discapacidad, así como de mortalidad.  
2.2.9. Política social 
2.2.9.1.Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-2021. 
 92 
Siguiendo a Huaman (2019) el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-
2021 tiene como lineamientos lo siguiente: 
Se declaró de interés nacional y de necesidad pública la seguridad alimentaria y 
nutricional de la población nacional y creó la Comisión Multisectorial de Seguridad 
Alimentaria y Nutricional, de naturaleza permanente, adscrita al Ministerio de 
Agricultura y Riego (MINAGRI), con la finalidad de coordinar los esfuerzos de las 
instituciones públicas y privadas, nacionales y extranjeras, y representantes de la 
sociedad civil, orientados a la consecución de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
Nacional.  
La implicancia del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria, tiene objetivo hacer 
participar a la sociedad civil junto con la creación de la comisión que se encargará de 
trabajar por el salvaguardar la alimentación con una buena nutrición que reduzca el 
porcentaje de desnutrición. (pp. 15-16) 
Es así, que a través de este Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-2021 
se puede denotar el interés nacional en cuanto a la seguridad alimentaria, enfocado a la 
participación para resguardar la alimentación.  
2.2.9.2.Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria-COMPIAL. 
De igual forma respecto a la Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria-
COMPIAL, Huaman (2019) se tiene que: 
Se creó la Comisión con el objetivo de coordinar las actividades sectoriales y con la 
sociedad civil que garantice la inocuidad de los alimentos en toda la cadena 
alimentaria a fin de proteger la vida y la salud de las personas, Constituida por los 
Ministerios de Salud (preside), Agricultura y Producción. Coordinará y efectuará el 
seguimiento de la aplicación de la presente ley con los diferentes niveles de gobierno 
y velará porque las autoridades de todos los niveles de gobierno apliquen 
 93 
procedimientos exhaustivos que contemplen el retiro rápido de los productos 
alimenticios alterados, contaminados, adulterados, falsificados o que hayan sido 
declarados no aptos para el consumo humano por el organismo correspondiente. (p. 
16) 
Teniendo en cuenta ello, se tiene que este Comité se formó con la intensión de ser un ente 
coordinador en cuanto a la verificación de la inocuidad de los alimentos, buscando con ello 
garantizar el derecho a la salud de los consumidores.  
2.2.9.3.Programa de Incentivos a la Mejora Municipal del Año 2016. 
Respecto al Programa de Incentivos a la Mejora Municipal del Año 2016, Huaman (2019) 
refiere: 
Establece las metas y procedimientos para la asignación de los recursos del Programa 
de Incentivos a la Mejora de la Gestión Municipal del año 2016, en adelante, 
“Programa de Incentivos”, a que hace referencia la Ley Nº 29332 y modificatorias. El 
PI es un instrumento del Presupuesto por Resultados (PpR), orientado a promover las 
condiciones que contribuyan con el crecimiento y desarrollo sostenible de la 
economía local, incentivando a las municipalidades a la mejora continua y sostenible 
de la gestión local, cuyos objetivos son:  
• Mejorar los niveles de recaudación y la gestión de los tributos municipales, 
fortaleciendo la estabilidad y eficiencia en la percepción de los mismos.  
• Mejorar la ejecución de proyectos de inversión pública, considerando los 
lineamientos de política de mejora en la calidad del gasto.  
• Reducir la desnutrición crónica infantil en el país.  
• Simplificar trámites generando condiciones favorables para el clima de 
negocios y promoviendo la competitividad local.  
 94 
• Mejorar la provisión de servicios públicos locales prestados por los 
gobiernos locales en el marco de la Ley N° 27972, Ley Orgánica de 
Municipalidades.  
• Prevenir riesgos de desastres. (pp. 16-17) 
En cuanto a este Programa de Incentivos, se debe resaltar el objetivo consistente en la mejora 
en cuanto a la provisión de servicio públicos brindados por los gobiernos locales, siendo que  
este buscaría que los servicios publico brindados tenga eficacia en cuanto al derecho que 
buscan garantizar. 
2.2.10. Normativa nacional 
2.2.10.1. Decreto legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos. 
Siguiendo a Huaman (2019), respecto al Decreto legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad 
de los Alimentos señala que: 
Mediante Decreto Legislativo N° 1062, de fecha 28 de junio del 2008, se aprobó la 
Ley de Inocuidad de los Alimentos; Fe de erratas; norma legal que otorga al SENASA 
competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en materia de 
inocuidad de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario 
destinados al consumo humano; así como en piensos, de producción nacional o 
extranjera; contribuyendo con ello a la protección de la salud de los consumidores y 
promoviendo además a la competitividad de la agricultura nacional, a través de la 
inocuidad de la producción agropecuaria. Es preciso señalar que esta Ley, otorga 
igualmente a la Dirección de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud y al 
Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) del Ministerio de la Producción, facultades para 
legislar en el tema de alimentos industrializados y alimentos pesqueros y acuícolas, 
respectivamente; al estar dentro del marco de su competencia. (p. 18) 
 95 
En cuanto a la Ley de Inocuidad de los Alimentos, se tiene que la misma busca ser un marco 
normativo que coadyuve al seguimiento y vigilancia en cuanto a la inocuidad alimentaria, 
conllevando con ello la eficaz protección del derecho a la salud de los consumidores del 
mercados de abasto, siendo que a través de esta investigación se podrá determinar la eficacia 
de la misma en la realidad. 
2.2.10.2. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. 
De igual forma respecto al Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria: 
Asimismo, mediante Decreto Supremo Nº 034-2008-AG, de fecha 27 de diciembre de 
2008, se aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos; norma que 
establece las disposiciones y procedimientos generales para la aplicación y 
cumplimiento del Decreto Legislativo Nº 1062. En cumplimiento de la Primera 
Disposición Complementaria Transitoria del Decreto Legislativo Nº 1062, mediante 
Decreto Supremo N° 004-2011-AG, de fecha 27 de abril del 2011, se aprueba el 
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, Fe de erratas; con el objeto de establecer 
disposiciones para garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios, 
así como de los piensos, con el propósito de proteger la vida y la salud de las 
personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los consumidores y 
promoviendo la competitividad de la agricultura nacional. (Huaman, 2019, pp. 18-19) 
En cuanto al Reglamento de Inocuidad Alimentaria, se tiene que de igual forma, busca 
resguardar la salud de los consumidores a través de la agricultura. 
2.2.10.3. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto. 
Respecto al Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, Huaman 
(2019) señala: 
Que con RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 282-2003-SA/DM, se aprueba el 
Reglamento Sanitario de Mercados de Abasto con los siguientes artículos:  
 96 
Artículo 2°.- Las Municipalidades son los organismos encargados de la vigilancia 
sanitaria de los mercados de abasto y ferias, así como del cumplimiento de lo 
dispuesto en la presente Norma.  
Artículo 3°.- La vigilancia sanitaria de los mercados de abasto y ferias, se sustenta en 
el análisis de riesgos de las condiciones sanitarias de la comercialización de alimentos 
y bebidas de consumo humano.  
Artículo 4°.- La vigilancia sanitaria será desarrollada por personal calificado, con 
capacitación adecuada y continua sobre las normas sanitarias. (p. 19) 
El Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, es uno de los cuerpos 
normativos que se encuentra vinculado de manera directa a la vigilancia como tal de la 
inocuidad alimentaria en mercados de abasto, por lo que es de gran importancia verificar la 
eficacia de la misma en la realidad a fin de determinar la protección del derecho a la salud de 
los consumidores de mercados de abasto. 
2.2.10.4. Ley N° 27972-Ley Orgánica de Municipalidades. 
Por otro lado, respecto a la Ley Orgánica de Municipalidades: 
Los gobiernos locales son entidades, básicas de la organización territorial del Estado y 
canales inmediatos de participación vecinal en los asuntos públicos, que 
institucionalizan y gestionan con autonomía los intereses propios de las 
correspondientes colectividades; siendo elementos esenciales del gobierno local, el 
territorio, la población y la organización. Las municipalidades provinciales y 
distritales son los órganos de gobierno promotores del desarrollo local, con personería 
jurídica de derecho público y plena capacidad para el cumplimiento de sus fines.  
La FAO junto con la OMS, difieren que el construir un Mercado de abasto de 
condiciones saludables es el de propiciar un cambio de actitud, a través del 
establecimiento de políticas públicas saludables, legislación, servicios y programas. 
 97 
Es importante reconocer que el gobierno municipal juega un papel importante en crear 
un Mercado saludable pero no puede hacerlo solo. Los miembros de la comunidad, 
cualesquiera sean sus intereses prioritarios – de abastecimiento comerciales, medio 
ambiente, salud, actividades sociales, educación, seguridad, obras públicas y otros, 
son responsables y participes de mejorar las condiciones de los mercados y por ende 
la calidad de vida de la población. Los mercados saludables son de vital importancia y 
representan un desafió en el abastecimiento de las ciudades para invertir en la 
nutrición y seguridad alimentaria, así como en la prevención de enfermedades, se 
constituyen en una oportunidad para el mejoramiento de la calidad y preservación de 
los alimentos, por ello se trabaja en forma conjunta con quienes producen, expenden y 
manejan alimentos en prácticas higiénicas, manipulación de alimentos, elaboración o 
transformación de los mismos, así como en la orientación nutricional a los usuarios. 
(Huaman, 2019, pp. 19-21-22) 
Asimismo, se tiene la Ley Orgánica de Municipalidades, la cual de igual forma, contribuye 
con la protección del derecho a la salud del consumidor, siendo que esta se da en el contexto 
de un poder deber del Estado en cuanto a la misma. 
2.2.10.5. Ley N° 29571 - Código de Protección y Defensa del Consumidor. 
Asimismo, se tiene la Ley N° 29571 - Código de Protección y Defensa del Consumidor 
(Diario Oficial El Peruano, 2020), el cual, señala que:  
El presente Código establece las normas de protección y defensa de los consumidores, 
instituyendo como un principio rector de la política social y económica del Estado la 
protección de los derechos de los consumidores, dentro del marco del artículo 65 de la 
Constitución Política del Perú y en un régimen de economía social de mercado, 
establecido en el Capítulo I del Título III, Del Régimen Económico, de la 
Constitución Política del Perú. 
 98 
ARTÍCULO 30 
Inocuidad de los alimentos 
Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Los proveedores son 
responsables de la inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado, de 
conformidad con la legislación sanitaria.  
Teniendo en cuenta ello, se desprende el derecho que tienen los consumidores en cuanto al 
acceso a alimentos inocuos y la obligación de los proveedores, garantizando con ello el 
consumo de alimentos libres de organismos contaminantes que puedan producir el contagio 
de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), por lo que se resalta de dicha normativa 
que los proveedores cuentan con gran responsabilidad en cuanto al acceso de alimentos 
inocuos, de forma específica en mercados. 
2.2.11. Salud 
2.2.11.1. Definición. 
La salud conlleva un conjunto de condiciones que genera un bienestar completo de la 
persona, siendo que este bienestar debe curbir tres esferas (fisica, mental y social). Es asi que:  
La OMS en 1946 definió la salud como el estado de completo bienestar físico, mental, 
espiritual, emocional y social, y no solamente la ausencia de afecciones y 
enfermedades. En consecuencia, la salud implica que todas las necesidades 
fundamentales de las personas estén cubiertas: afectivas, sanitarias, nutricionales, 
sociales y culturales. (MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE 
SALUD, 2018, p. 30) 
Asimismo, García & Soto (2016) respecto al derecho a la salud refieren que: “La 
Constitución de La Organización Mundial de la Salud (1948) ofrece una definición en 
términos positivos: La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no 
solamente la ausencia de afecciones o enfermedades(…)” (p. 21). De igual forma, el Tribunal 
 99 
constitucional en la Sentencia del EXP. 2945-2003-AA/TC de fecha 20 de abril del 2004 
señala que: (2004) 
La salud puede ser entendida como el funcionamiento armónico del organismo tanto 
del aspecto físico como psicológico del ser humano. Es evidente que, como tal, 
constituye una condición indispensable para el desarrollo y medio fundamental para 
alcanzar el bienestar individual y colectivo. (p. 30) 
Es así, que teniendo en cuenta lo antes desarrollado, la salud constituye una condición 
necesaria para el desarrollo del ser humano en su entorno, por lo cual constituye un fin 
esencial del ser humano. 
2.2.11.2. Salud pública. 
La salud pública, está referida a la salud y bienestar de las personas, buscando prevenir la 
enfermedad, promover la salud y prolongar la vida relacionándola directamente con acciones 
que estén organizadas. Al respecto, Figueroa de López (2012) señala que: 
La Salud Pública es la práctica social integrada que tiene como sujeto y objeto de 
estudio, la salud de las poblaciones humanas y se le considera como la ciencia 
encargada de prevenir la enfermedad, la discapacidad, prolongar la vida, fomentar la 
salud física y mental, mediante los esfuerzos organizados de la comunidad, para el 
saneamiento del ambiente y desarrollo de la maquinaria social, para afrontar los 
problemas de salud y mantener un nivel de vida adecuado. 
Asimismo, se tiene que: “Protección de la Salud: Son actividades de salud pública dirigidas al 
control sanitario del medio ambiente en su sentido más amplio, con el control de la 
contaminación del suelo, agua, aire y de los alimentos (...)” (MINISTERIO DE SALUD 
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD, 2018, p. 26). De igual forma, Malagón & Galán 
(2003) señalan que:  
 100 
La salud publica representa la organización racional de todas las acciones y 
condiciones dirigidas a proteger a la colectividad de los factores de riesgo, a mejorarle 
la convivencia y la calidad de vida; que a su vez representa el conjunto de condiciones 
que garanticen el estado de bienestar físico, psicológico y social, básico para la vida 
de la persona desde el momento de la concepción hasta la muerte. Es un proceso 
dinámico en el que intervienen la satisfacción de las necesidades fundamentales del 
hombre, las condiciones de su entorno ecológico, su participación en el desarrollo 
social, cultural, productivo, científico y tecnológico. Al hablar de salud publica no 
solamente se señala al ser humano ausente de enfermedad, sino como activo factor de 
producción y convivencia para el mejoramiento de las condiciones personales y las de 
la sociedad a que pertenece.  
Esto significa no solamente el compromiso de la propia persona y de la comunidad, 
obligadas a acciones permanentes de protección, sino una tarea decidida de los 
Gobiernos que deben proveer los programas, normas, planes y medios, con el 
concurso activo de la sociedad. (pp. 2-3) 
Es así, que la salud pública conlleva un mejoramiento del conjunto de condiciones que van a 
permitir el desarrollo del ser humano, por lo que ello debe conllevar una acción eficaz por 
parte del Estado para su debida protección, situación que será materia de desarrollo en la 
presente investigación. 
2.2.11.3. Marco legal. 
a. Ley Nº 26842 - Ley General de Salud. 
Es así, que en el título preliminar la Ley Nº 26842 - Ley General de Salud se tiene establecido 
que: “I. La salud es condición indispensable del desarrollo humano y medio fundamental para 
alcanzar el bienestar individual y colectivo. II. La protección de la salud es de interés público. 
 101 
Por tanto, es responsabilidad del Estado regularla, vigilarla y promoverla” (p. 2). Asimismo, 
señala que: 
Artículo 88º.- La producción y comercio de alimentos y bebidas destinados al 
consumo humano, así como de bebidas alcohólicas están sujetos a vigilancia higiénica 
y sanitaria, en protección de la salud. 
Artículo 92º.- La Autoridad de Salud de nivel nacional es la encargada del control 
sanitario de los alimentos y bebidas, productos cosméticos y similares, así como de 
insumos, instrumental y equipo de uso médico-quirúrgico u odontológico, productos 
sanitarios y productos de higiene personal y doméstica. (pp.18-19) (essalud) 
2.2.11.4. América Latina. 
En America Latina a traves de los años se ha visto reflejada cada vez mas la precariedad del 
sistema de salud, siendo que en la situacion actual que viene pasando el mundo ante la 
pandemia de la Covid 19 esta situacion se ve mucho mas reflejada, siendo que reflejo de ello 
es la diversa estadistica que se muestra a traves de diversos paises, ante ello Ortiz Del Río 
(2018) refiere: 
El Instituto de Evaluación y Métrica Sanitaria de la Universidad de Washington 
(EEUU) en su informe, desarrollado indica que los índices de mortalidad de 32 
enfermedades en países como Colombia, Brasil, El Salvador, Panamá, Nicaragua, 
México y República Dominicana, se encuentran en la zona media de la tabla regional. 
Mientras que las peores posiciones lo tienen Ecuador, Paraguay, Bolivia, Guatemala y 
Honduras.   
A pesar de la mejora en la región, la brecha con Europa se ha mantenido 
prácticamente igual. Esto se debe en parte a la gran desigualdad entre países de 
América Latina, aspecto que se refleja en los diferentes ámbitos, incluido la salud. 
 102 
Mientras que a lo largo de este período Perú tuvo una notable mejoría del 52%, 
Paraguay lo hizo solo un 14 %, frente 29% de la media regional.  
Para garantizar el acceso de toda la población a un servicio de salud, sin caer en el 
endeudamiento familia, es fundamental implementar sistemas de cobertura universal 
de salud. En tal sentido, varios países iniciaron en la década del 90' reformas 
siguiendo diversas estrategias. Algunos se basadas en el fortalecimiento del rol estatal, 
otros con participación privada, y en medio una variada gama de sistemas mixtos, 
"con mayores o menores resultados", esto según la Organización Mundial de la Salud 
(OMS), publicado el 2014 en un análisis de la revista The Lancet.  México por su 
parte con el Seguro Popular, redujo las brechas en la cobertura de servicios de salud, 
fortaleciendo la protección financiera de los usuarios. Mientras que el Plan Integral de 
Atención en Salud (PIAS) de Uruguay, brinda atención universal a toda la población.  
La accesibilidad y las desigualdades en la salud en consecuencia siguen afectando a 
muchos de los países de América Latina, por lo que se advierte en el informe, la 
cobertura universal de salud en los países de América Latina: cómo mejorar los 
esquemas basados en la solidaridad, publicado por The Lancet, que afirma "cuando se 
depende excesivamente del gasto privado en los servicios de salud y en los 
medicamentos, el logro de la cobertura universal de salud se ve limitada". (pp. 26-28) 
2.2.12. Derecho a la salud 
2.2.12.1. Evolución. 
Un aspecto importante a fin de determinar el derecho a la salud es comenzar por la evolución 
de este a través del tiempo en la sociedad, por ello es de relevancia señalar lo desarrollado por 
Rosado (2018): 
a. Sistema Universal de Protección de los Derechos Humanos 
 103 
i. Declaración Universal de Derechos Humanos (aprobada por la Asamblea 
General de las Naciones Unidas de 1948). 
En esta declaración se reconocen los derechos que corresponde gozar a todas las 
personas sin discriminación alguna; pero también se sentaron las bases de los 
principios de indivisibilidad, Interdependencia e igual valor de los derechos 
humanos, sean estos civiles y políticos o los económicos, sociales y culturales y 
los derechos colectivos o de solidaridad.  
La Declaración Universal de Derechos Humanos en su artículo 25 consagra el 
derecho a la salud, al establecer: “Toda persona tiene derecho a un nivel de vida 
adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud, el bienestar y, en 
especial, la alimentación, el vestido, la vivienda, la asistencia médica y los 
servicios sociales necesarios; tiene, asimismo, derecho a los seguros en caso de 
desempleo, enfermedad, invalidez, viudez, vejez y otros casos, como pérdida de 
sus medios de subsistencia por circunstancias independientes de su voluntad. La 
maternidad y la infancia tienen derecho a cuidados y asistencia especiales. Todos 
los niños, nacidos de matrimonio o fuera de matrimonio, tienen derecho a igual 
protección social.”  
ii. Pacto Internacional de Derechos Civiles y Políticos (Adoptado y abierto a la 
firma, ratificación y adhesión por la Asamblea General de las Naciones 
Unidas en su Resolución 2200 A (XXI) de 16 de diciembre de 1966). 
El Pacto Internacional de Derechos Civiles y Políticos señala en su artículo 6 que 
el derecho a la vida es inherente a la persona humana, este derecho está protegido 
por la ley, y nadie podrá ser privado de la vida arbitrariamente. 
iii. Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales 
(Adoptado por la Asamblea General de las Naciones Unidas en su Resolución 
 104 
2200 A (XXI), de 16 de diciembre de 1966. En vigor desde el 3 de enero de 
1976). 
El Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales, establece 
en su artículo 12 el derecho de toda persona al disfrute del más alto nivel posible 
de salud física y mental, reconoce que existe un conjunto de factores que pueden 
facilitar o limitar el ejercicio del derecho a la salud, los cuales se encuentran 
determinados por los avances científicos, los factores sociales, las restricciones de 
los recursos públicos, entre otros. 
Asimismo, el Pacto en el mismo artículo establece la obligación de los Estados de 
adoptar ciertas medidas orientadas a asegurar la plena efectividad del derecho a la 
salud. Entre ellas, podemos destacar la indicada en el inciso 2) literal d) del citado 
artículo, referida a la obligación de crear condiciones que aseguren a todas las 
personas asistencia médica y servicios médicos en caso de enfermedad. 
El Comité también señala que el derecho a la salud no se limita al derecho a la 
atención de la salud, sino que se hace extensivo a los factores determinantes 
básicos de la salud, es decir, a aquellos que hacen posible que las personas lleven 
una vida sana. De esta manera el derecho a la salud es interpretado como un 
derecho inclusivo que no sólo abarca la atención de salud oportuna y apropiada 
sino también los principales factores determinantes de la salud, como el acceso al 
agua limpia potable y a condiciones sanitarias adecuadas, el suministro adecuado 
de alimentos sanos, nutrición adecuada, una vivienda adecuada, condiciones sanas 
en el trabajo y el medio ambiente, y acceso a la educación e información sobre 
cuestiones relacionadas con la salud, incluida la salud sexual y reproductiva. (pp. 
18-20) 
b. En el sistema Interamericano de Protección de los Derechos Humanos  
 105 
Destacan los siguientes instrumentos internacionales, en el ámbito regional.  
i. La Declaración Americana de los Derechos y Deberes del Hombre (Aprobada 
en la Novena Conferencia Internacional Americana Bogotá, 1948).  
En su artículo XI establece que: “Toda persona tiene derecho a que su salud sea 
preservada por medidas sanitarias y sociales, relativas a la alimentación, el 
vestido, la vivienda y la asistencia médica, correspondientes al nivel que permitan 
los recursos públicos”.  
ii. La Convención Americana de Derechos Humanos (firmada el 22 de noviembre 
de 1969 en San José, Costa Rica, y que entró en vigencia el 18 de julio de 1978).  
La convención otorga protección a los derechos económicos, sociales y culturales, 
en el Artículo 26, al establecer que es compromiso de los Estados partes adoptar 
las providencias tanto a nivel interno como de cooperación interna nacional para 
lograr progresivamente la plena efectividad de las normas económicas, sociales, 
de educación, ciencia y cultura contenidas en la Carta de la OEA. 
iii.  El Protocolo adicional a la Convención Americana sobre Derechos Humanos 
en Materia de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (Protocolo de San 
Salvador).  
En su Artículo Primero señala que los Estados se obligan a adoptar las medidas 
necesarias hasta el máximo de sus recursos disponibles, para lograr el desarrollo 
progresivo, y en el artículo 10º del denominado “Protocolo de San Salvador”, se 
reconoce y define el derecho a la salud como “el disfrute del más alto nivel 
posible de bienestar físico, mental y social”, y compromete a los Estados parte a 
reconocer la salud como un bien público y a adoptar una serie de medidas para 
garantizar este derecho.  
 106 
El Comité Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales ha 
entendido este precepto y, por ende, reconoce el derecho a la salud, como un 
derecho fundamental indispensable para el ejercicio de los demás derechos, 
principalmente, el derecho a la vida, discriminación al trabajo, la alimentación y la 
vivienda digna, etc., concluyendo que para el Comité todos estos derechos 
constituyen componentes integrales del derecho a la salud. A tal punto, que frente 
a su ausencia no es viable alcanzar “el disfrute del más alto nivel de bienestar 
físico, mental y social”. 
El Tribunal Constitucional peruano, en el fundamento 29, de la STC Nº 3081-
2007-PA/TC5 ha señalado que desde la perspectiva del Sistema Internacional de 
los Derechos Humanos, el Estado no puede garantizar la buena salud ni otorgar 
protección frente a todas las causas posibles que pueden afectar la salud de un ser 
humano, como son los factores genéticos, la propensión de enfermedades o la 
adopción de ciertas formas de vida. El concepto del “disfrute del más alto nivel 
posible de salud”, a que se hace referencia en el artículo 10º del Protocolo de San 
Salvador, significa que el derecho a la salud debe entenderse como el derecho a 
disfrutar de toda una gama de facilidades, bienes, servicios y condiciones 
necesarias para alcanzar el más alto nivel posible de salud”. (pp. 20-22) 
c. Evolución del derecho a la salud en el Perú  
i. Evolución Constitucional  
Según Mario G. Chávez Rabanal,6 en el Perú en las constituciones del siglo XIX, 
no se encuentra un capítulo o un articulado que haga referencia a los derechos 
sociales en forma sistemática o a las mal denominadas garantías sociales, tampoco 
hay una regulación de las garantías destinadas a proteger el derecho a la salud. Es 
recién en el Siglo XX, donde aparece legislado el derecho a la salud.  
 107 
ii. Constituciones del siglo XIX  
• Constitución de 1823: En el capítulo V, de las Garantías Constitucionales 
establece en el artículo 1937 que de estar consignados los derechos 
sociales e individuales se declaran inviolables. En este artículo se puede 
observar que en los derechos sociales no estaba incluido el derecho a la 
salud.  
• Constitución de 1826: En el Título XI de las Garantías, Capítulo Único, 
del artículo 148,8 se hace mención a la seguridad, y a la salubridad de los 
peruanos, podemos observar que no está considerado el derecho a la salud.  
• Constitución de 1834: En el Título IX, Garantías Constitucionales, en el 
artículo 162,9 podemos observar que sólo está considerado, el término de 
salubridad de los ciudadanos.  
• Constitución de 1856: Dada el 13 de octubre de 1856 y promulgada el 19 
del mismo mes, podemos observar que no hay ningún artículo que aborde 
el derecho a la salud.  
• Constitución de 1860: En el Título IV de las garantías individuales, 
encontramos a los artículos 23 y 2410 referidos al derecho a la educación, 
sin embargo no hay artículo alguno referido al derecho a la salud.  
iii. Constituciones del siglo XX  
• Constitución de 1920: En el Título IV, sobre las Garantías Sociales, 
podemos observar que en los artículos 46 y 47,11 establecen por primera 
vez, la salud y la seguridad pública, la vida y la higiene. 
• Constitución de 1933: En los artículos 42, 44, 46, 48 y 50,12 el Estado 
por primera vez garantiza la salud, los derechos civiles, políticos y 
sociales, la vida y la salud, la higiene, la previsión de invalidez, 
 108 
enfermedad y muerte, fomentando las instituciones de solidaridad social, 
el Estado tiene a su cargo la sanidad pública y cuida de la salud privada, 
dictando las leyes de control higiénico y sanitario.  
• Constitución de 1979: En el Capítulo III, de la Seguridad Social, Salud y 
Bienestar, en los artículos 15, 16 y 19,13el Estado garantiza el derecho a la 
protección de la salud integral y la Política Nacional de Salud. Por primera 
vez se habla de Políticas Nacional de Salud. 
• Constitución de 1993: En el Capítulo II, de los Derechos Sociales y 
Económicos, en los artículos 7, 9, 10 y 11,14 se establece el derecho a la 
vida a la salud, a la protección de la salud y la política nacional de salud. 
Podemos observar que la Constitución no considera a la salud como un 
derecho fundamental.  
Podemos concluir que en el Perú se encuentra la aparición de los derechos 
sociales en el siglo XX con las Constituciones de 1920, 1933, 1979 y 
1993. (pp. 20-25) 
2.2.12.2. Definición. 
El derecho a la salud, es el derecho que tienen todas las personas a una calidad de vida 
adecuada que garantice el bienestar físico, psicológico y social, conllevando así un carácter 
esencial y fundamental. Siguiendo a Rosado (2018) define al derecho a la salud señalando lo 
siguiente: 
La Constitución política del Perú, en su artículo 7º establece que: “Todos tienen 
derecho a la protección de su salud, la del medio familiar y la de la comunidad, así 
como el deber de contribuir a su promoción y defensa. La persona incapacitada para 
velar por sí misma a causa de una deficiencia física o mental tiene derecho al respeto 
 109 
de su dignidad y a un régimen legal de protección, atención, readaptación y 
seguridad”. (p. 33) 
El derecho a la salud es un derecho que está consagrado en nuestra Constitución 
peruana, como un derecho social y económico y a pesar que en la Constitución 
peruana el derecho a la salud no está considerado como un derecho fundamental. (p. 
36) 
Asimismo, el Tribunal Constitucional en la Sentencia del EXP. 2002-2006-PC/TC de fecha 
12 de mayo del 2006 ha señalado que: (pág. 8) 
(…) El derecho a la salud comprende la facultad que tiene todo ser humano de 
mantener la normalidad orgánica funcional, tanto física como mental, y de 
restablecerse cuando se presente una perturbación en la estabilidad orgánica y 
funcional de su ser, lo que implica, por tanto, una acción de conservación y otra de 
restablecimiento; acciones que el Estado debe proteger tratando de que todas la 
personas, cada día, tengan una mejor calidad de vida, para lo cual debe invertir en la 
modernización y fortalecimiento de todas las instituciones encargadas de la prestación 
del servicio de salud, debiendo adoptar políticas, planes y programas en ese sentido 
“(…) La protección del derecho a la salud se relaciona con la obligación por parte del 
Estado de realizar todas aquellas acciones tendientes a prevenir los daños a la salud de 
las personas conservar las condiciones necesarias que aseguren el efectivo ejercicio de 
este derecho, y atender, con la urgencia y eficacia que el caso lo exija, las situaciones 
de afectación a la salud de toda persona, prioritariamente aquellas vinculadas con la 
salud de los niños, adolescentes, madres y ancianos, entre otras.” (p. 8) 
Es así, que el derecho a la salud conlleva un conjunto de factores que la hace fundamental y 
esencial para el ser humano, por lo que cuya protección y garantía es obligación del Estado a 
través los Gobierno Locales, eficacia que se busca analizar en la presente investigación,  
 110 
2.2.12.3. Elementos. 
Según refiere el Comité de Derechos Económicos, Sociales y Culturales de las Naciones 
Unidas el derecho a la salud abarca elementos esenciales que son desarrollados por Antan 
(2014) de la siguiente manera: 
a. Disponibilidad:  
Se refiere a contar con un número suficiente de establecimientos de salud, 
recursos humanos (considerando médicos, profesionales, técnicos y personal de 
salud capacitados) y programas, que inclúyanlos factores determinantes básicos de 
la salud, como agua limpia potable y condiciones sanitarias adecuadas. 
b. Accesibilidad  
Significa que los establecimientos, bienes y servicios de salud se encuentren 
accesibles a todos, haciendo hincapié en los sectores más vulnerables y 
marginados de la población.  
Lo anterior implica:  
Accesibilidad física: Los establecimientos, bienes y servicios de salud deberán 
estar al alcance geográfico de todos los sectores de la población, así mismo los 
factores determinantes básicos de la salud, como el agua limpia potable deben ser 
de acceso intradomiciliario o encontrarse a una distancia geográfica razonable, 
incluso en lo que se refiere a las zonas rurales.   
Accesibilidad económica (asequibilidad): Los pagos por servicios de atención 
de la salud y servicios relacionados con los factores determinantes básicos de la 
salud deberán basarse en el principio de la equidad y ser proporcionales a los 
ingresos financieros de los hogares.  
Acceso a la información: Comprende el derecho del paciente a recibir y solicitar 
toda la información necesaria sobre su situación y el tratamiento que recibirá. 
 111 
Involucra también el derecho a recibir y difundir información e ideas acerca de las 
cuestiones relacionadas con la salud. Sin embargo el acceso a la información no 
debe menoscabar el derecho a la confidencialidad de los datos personales.   
c. Aceptabilidad  
El principio de aceptabilidad consiste en que todos los pacientes tienen el derecho 
de aceptar o no el tratamiento que propone el personal médico, además que los 
establecimientos de salud deberán respetar la ética médica y deberán ser sensibles 
en los requisitos de género y ciclo de vida.   
d. Calidad 
Los establecimientos, servicios, equipamiento e insumos de salud deberán ser 
también apropiados desde el punto de vista científico y médico, y ser de buena 
calidad; el personal debe estar capacitado; y debe contar con agua potable y 
condiciones sanitarias adecuadas. Es parte de la calidad de los servicios de salud, 
el trato respetuoso, adecuado y oportuno a las personas que demandan atención. 
(pp. 62-64) 
2.2.12.4. Derecho fundamental. 
El derecho a la salud es un derecho que está consagrado en nuestra Constitución 
peruana, como un derecho social y económico y a pesar que en la Constitución 
peruana el derecho a la salud no está considerado como un derecho fundamental. Es el 
Tribunal Constitucional peruano, que en la sentencia N° 1429-2002-HC/TC30, 
precisó que el derecho a la salud es un derecho fundamental. Además, el Comité 
Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales, ha entendido el derecho 
a la salud como un derecho fundamental de la persona. Siendo ello así, podemos 
concluir, que no hay ninguna duda al respecto que el derecho a la salud es un derecho 
fundamental. (Rosado, 2018, p. 36) (Rosado Torres, 2018, pág. 36) 
 112 
2.2.12.5. Aspecto fundamental. 
De otro lado, es importante resaltar lo señalado por Málaga (2005): 
(…) sobre el derecho a la salud, aprobada por el Comité de Derechos Económicos, 
Sociales y Culturales refiere que: Frecuentemente asociamos el derecho a la salud con 
el acceso a la atención sanitaria y la construcción de hospitales. El Comité de 
Derechos Económicos, Sociales y Culturales, que es el órgano encargado de llevar a 
cabo un seguimiento del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y 
Culturales, los denomina factores determinantes básicos de la salud, que son los 
siguiente: Agua potable y condiciones sanitarias adecuadas; alimentos aptos para el 
consumo; nutrición y vivienda adecuadas; condiciones de trabajo y un medio 
ambiente salubres; educación e información sobre cuestiones relacionadas con la 
salud; y, igualdad de género”. (p. 32) 
Teniendo en cuenta ello, se puede determinar que el derecho a la salud implica factores 
determinantes, dentro de los cuales se encuentra el garantizar alimentos inocuos para el 
consumo que implique una protección a la salud de los consumidores. 
2.2.12.6. Obligaciones de los estados. 
a. Corte Interamericana de Derechos Humanos. 
Siguiendo a Rosado (2018): 
El derecho a la salud se encuentra comprendido dentro de los derechos económicos, 
sociales y culturales, es así que analizaremos lo que ha determinado la Corte 
Interamericana de Derechos Humanos en sus sentencias respecto a este derecho.  
El artículo XI de la Declaración Americana señala que el derecho a la salud consiste 
en su preservación “por medidas sanitarias y sociales, relativas a la alimentación, el 
vestido, la vivienda y la asistencia médica, correspondientes al nivel que permitan los 
recursos públicos y los de la comunidad (…)”.  
 113 
El artículo 10° del Protocolo de San Salvador reconoce que:  
1. Toda persona tiene derecho a la salud, entendida como el disfrute del más alto nivel 
de bienestar físico, mental y social.  
2. Con el fin de hacer efectivo el derecho a la salud los Estados partes se 
comprometen a reconocer la salud como un bien público y particularmente a adoptar 
las siguientes medidas para garantizar este derecho:  
a) La atención primaria de la salud, entendiendo como tal la asistencia sanitaria 
esencial puesta al alcance de todos los individuos y familiares de la comunidad; 
b) La extensión de los beneficios de los servicios de salud a todos los individuos 
sujetos a la jurisdicción del Estado;  
c) La total inmunización contra las principales enfermedades infecciosas;  
d) La prevención y el tratamiento de las enfermedades endémicas, profesionales y de 
otra índole;  
e) La educación de la población sobre la prevención y tratamiento de los problemas de 
salud; y  
f) La satisfacción de las necesidades de salud de los grupos de más alto riesgo y que 
por sus condiciones de pobreza sean más vulnerables.  
Mejía Rivera sostiene que en las normas económicas, sociales y sobre educación, 
ciencia y cultura, contenidas en la Carta de la OEA, se podría determinar el derecho a 
la salud mediante su derivación de los artículos 34 literales i) y l), y 45° literal h) de la 
Carta de la OEA, los cuales establecen, en su orden, la extensión y aplicación de los 
conocimientos médicos, las condiciones urbanas que posibiliten una vida sana y 
digna, y el acceso a la seguridad social. De acuerdo con el artículo 19° del Protocolo 
de San Salvador, las medidas de protección de este derecho se limitan a un sistema de 
informes periódicos que los Estados tienen la obligación de presentar.  
 114 
Asimismo, manifiesta que en los años iniciales de funcionamiento la Corte 
Interamericana de Derechos Humanos (CIDH), enfocó sus esfuerzos en promover y 
proteger algunos derechos civiles y políticos, que, en el marco de la inestabilidad 
política, la existencia de dictaduras militares y de gobiernos autoritarios que 
caracterizaban a la región, requerían de una atención urgente. De esta manera, los 
derechos económicos, sociales y culturales apenas ocupaban un lugar marginal en su 
agenda de trabajo, tal como se puede corroborar mediante la lectura de sus primeros 
informes anuales, en los que la Comisión Interamericana de Derechos Humanos 
(CIDH), solamente hace un recuento de algunas normas constitucionales, legales o 
administrativas y decisiones judiciales que implican progresos en el ejercicio de los 
derechos consagrados en la Declaración Americana de Derechos Humanos.  
Mejía también ha señalado que la Comisión Interamericana de Derechos Humanos 
(CIDH) en su Informe Anual de 1973 aplaudió varias medidas tomadas por algunos 
Estados con el fin de garantizar el derecho a la preservación de salud y el bienestar, 
tales como, la creación de un Centro Nacional de Reeducación Social para asistir 
integralmente a las personas adictas a sustancias estupefacientes o psicotrópicas; la 
disposición de una Política Nacional del Medio Ambiente con carácter obligatorio y 
que incluye la prevención, regulación, control y prohibición de los contaminantes y 
sus causas (Argentina); la reglamentación especial para el funcionamiento de una 
Junta de Desarrollo Social encargada de elaborar una política de protección y 
desarrollo social integral para la infancia, la juventud y los adultos (Bolivia); la 
adopción de normas encaminadas a conservar la salud y el bienestar de los 
trabajadores rurales (Brasil); la creación del Consejo Nacional de Salud Mental 
(Colombia); y la adopción de una ley que obliga al Ministerio de Salubridad Pública y 
la Caja Costarricence de Seguro Social dar medicina asistencial y preventiva en el 
 115 
campo de las enfermedades infecciosas y protección materno infantil a la población 
bajo la responsabilidad de cada una de dichas instituciones (Costa Rica).  
En esa misma línea ha sostenido que la CIDH en su Informe Anual de 1979-1980, se 
indicó que los Estados están en la obligación de procurar la realización de las 
aspiraciones sociales y económicas de su pueblo, siguiendo un orden que dé prioridad 
a las necesidades básicas de salud, nutrición y educación. Para la CIDH, el derecho a 
la salud se constituye en un “derecho de supervivencia” y en una “necesidad básica” 
que es una consecuencia natural del derecho a la seguridad personal. Por ello, exhortó 
a los Estados miembros a que le proporcionen toda la información relativa a los 
niveles de salud y sobre las medidas adoptadas para mejorar tales niveles con el fin de 
que la CIDH pueda expandir sus esfuerzos para la realización de este derecho. (pp. 
65-66) 
De esta manera, se puede tener en cuenta que la obligación o el poder deber de los Estados 
frente a la protección del derecho a la salud es a nivel internacional, ello a razón de su 
carácter esencial y primario en cuanto a la protección del bienestar de la población. 
2.2.12.7. Inocuidad alimentaria y salud publica.  
Como se ha señalado con anterioridad, la inocuidad alimentaria y el derecho a la salud se 
encuentran ampliamente relacionados, ello en cuanto a la propagación de las enfermedades 
por transmisión alimentaria (ETA). Ante ello, la FAO (2002) desarrolla lo siguiente: 
En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes graves brotes 
de enfermedades trasmitidas por consumo de alimentos contaminados (Enfermedades 
Transmitidas por los Alimentos, ETA) mediante los diferentes agentes (patógenos 
microbianos, biotoxinas y/o contaminantes químicos o físicos). En los países 
desarrollados más del 30% de las personas sufre cada año de enfermedades causadas 
 116 
por alimentos. Se estima que cerca del 70% de los casos de diarrea en el mundo son 
causados por contaminación biológica de los alimentos. 
Asimismo, FAO (2003) señala: “Entre los diversos factores que explican la inclusión de la 
inocuidad de los alimentos en los temas de salud pública se destacan los siguientes                                                                                                                                                                   
: (…) Cambios rápidos en la tecnología de producción, elaboración y comercialización de los 
alimentos (…)”.  
Es de esta manera es que, las enfermedades transmitidas por alimentos tienen propagación a 
consecuencia de la contaminación de alimentos producto muchas veces de la falta de 
fiscalización a cargo de los entes competentes, lo cual conlleva a una afectación al derecho a 
la salud de los consumidores. 
2.2.13. Tiempo de pandemia.- 
2.2.13.1. Medidas sanitarias a implementar en mercados de abastos. 
Ante la pandemia del Covid 19, se han adoptado diversas medidas sanitarias, dentro de las 
cuales, es importante resaltar lo establecido por la Defensoría del pueblo (2020): 
Entre los servicios esenciales que deben ser garantizados durante el Estado de 
Emergencia Nacional se incluyen la adquisición, producción y abastecimiento de 
alimentos, lo que incluye su almacenamiento y distribución para la venta al público. 
Al respecto, los mercados de abastos, supermercados y bodegas cumplen un rol 
fundamental en el suministro de alimentos y otros productos de primera necesidad 
para la población.  
• De acuerdo al Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto 
(mercados mayoristas y minoristas), se debe considerar principalmente las 
siguientes medidas:  
• Los manipuladores de alimentos deben mantener un esmerado aseo personal y 
observar las siguientes prácticas higiénicas: Lavado de manos siempre antes de 
 117 
manipular los alimentos, inmediatamente después de utilizar los servicios 
higiénicos, toser o estornudar, rascarse cualquier parte del cuerpo y de manipular 
material potencialmente contaminado (cajas, bultos, jabas, dinero, entre otros). 
Las manos deben estar libres de anillos y de cualquier otro adorno, y las uñas 
cortas, limpias y sin esmalte. 
• Los manipuladores de alimentos deben utilizar ropa protectora blanca o de color 
claro, que consta de chaqueta o mandil guardapolvo y gorro que cubra 
completamente el cabello. Los comerciantes de carnes y menudencias de animales 
de abasto, pescados y mariscos deben usar, además, calzado de jebe y delantal de 
material impermeable. La vestimenta debe ser resistente al lavado continuo y debe 
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.  
• El mercado debe disponer de un programa de higiene y saneamiento que 
contemple las siguientes condiciones: Limpieza diaria y desinfección semanal de 
todo el local. El reordenamiento, limpieza y desinfección general debe realizarse 
sin afluencia de público por lo menos una vez al mes. (pp.1-2) 
Es así, que las diversas medidas señaladas por la Defensoría del Pueblo han coadyuvado la 
búsqueda de una inocuidad alimentaria en el ámbito de los mercados de abastos en tiempo de 
pandemia, situación que ha obligado al reforzamiento de dichas medidas ante la ola de 
contagios que vive nuestro país.  
2.2.13.2. Evaluación y control. 
Siguiendo lo desarrollado por la Defensoría del Pueblo (2020), se tiene que: 
Según el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto 
(Resolución Ministerial Nº 282-2003-SA-DM) en el sistema de vigilancia sanitaria de 
los mercados y centros de abastos interviene la Autoridad de Salud Municipal (a cargo 
de la evaluación higiénico-sanitaria), el Comité de Autocontrol Sanitario del mercado 
 118 
o centro de abasto (responsable del autocontrol sanitario) y el consumidor (quien 
deben verificar las condiciones sanitarias de la comercialización de alimentos en los 
mercados y centros de abastos, así como el cumplimiento de sus derechos sanitarios, 
como consumidor). Aunado a ello, según la Ley Orgánica de Municipalidades, Ley 
N° 27872, las municipalidades son responsables de controlar el cumplimiento de las 
normas de higiene y ordenamiento del acopio, distribución, almacenamiento y 
comercialización de alimentos y bebidas, a nivel distrital, en concordancia con las 
normas provinciales. (p.4) 
En cuanto al cumplimiento de las medidas antes señaladas, se tiene que se exhorta a los 
Gobiernos Locales al seguimiento de la adopción eficaz de estas medidas para la protección 
el derecho a la salud de los consumidores de los mercados de abasto. 
2.2.13.3. Recomendaciones nacionales. 
Algunas recomendaciones realizadas por la Defensoría del pueblo (2020) son: 
• Limpieza de superficies usando productos adecuados para prevenir la enfermedad 
de COVID-19, y en los supermercados, dicha limpieza también debe realizarse a 
los carritos de compras antes y después de su uso. 
• Uso de guantes por parte del personal que manipula el dinero o en su defecto el 
uso de gel en alcohol. 
• Uso de guantes por parte de los clientes para la manipulación de los productos, los 
cuales deberán desecharse al salir de los establecimientos en un contenedor 
adecuado. 
• Control de acceso de los clientes a los establecimientos teniendo en cuenta su 
aforo, así como el cumplimiento de la distancia mínima de un metro entre los 
clientes. 
 119 
• (…) Los municipios reforzarán las acciones de limpieza y desinfección en los 
mercados y centros de abasto, así como en las calles situadas en sus 
inmediaciones. Para tal efecto, deberán asegurar el uso de accesorios de 
bioseguridad por parte de los trabajadores municipales. 
Asimismo, la Defensoría del Pueblo recomienda a los gobiernos locales lo siguiente: 
• En el marco de sus funciones, garantizar que la población acceda a alimentos y 
bienes esenciales para el hogar en condiciones de seguridad sanitaria. 
• Normar las medidas sanitarias a ser aplicables en mercados de abasto, 
supermercados y bodegas, de abasto de acuerdo a las recomendaciones y medidas 
dadas por el Minagri, Produce y Minam, considerando medidas idóneas para 
prevenir el contagio de COVID-19.  
• En coordinación con la Policía Nacional del Perú y las Fuerzas Armadas, realizar 
acciones de control y fiscalización de manera permanente, a fin de garantizar que 
las bodegas, supermercados, mercados y centros de abastos implementen las 
medidas de salubridad necesarias para prevenir la propagación de la enfermedad 
de COVID-19.  
• Establecer las sanciones correspondientes por el incumplimiento de las medidas de 
salubridad necesarias para prevenir la propagación del COVID-19 en sus 
respectivos Cuadros Únicos de Infracciones y Sanciones (CUIS) sin perjudicar el 
acceso a la provisión de alimentos de la población.  
• Garantizar el uso de accesorios de bioseguridad por parte de los trabajadores 
municipales durante las acciones de control y fiscalización de las medidas 
seguridad para evitar la propagación del COVID-19 en bodegas, mercados, 
supermercados y centros de abastos.  
 120 
• Incrementar la fiscalización y los operativos ante el comercio informal de 
alimentos para eliminar o reducir los riesgos de mayor contagio de la población. 
(pp.5-7) 
2.2.13.4. Recomendaciones internacionales.  
Respecto a la situación actual por la que viene pasando el mundo con la presencia de la 
pandemia del COVID 19, a nivel internacional se ha procurado emitir diversos documentos 
con recomendaciones a cargo de diversas entidades frente a la acción a tomar en los 
mercados, tal es el caso del boletín emitido por la FAO & FLAMA (2020) que establece 
algunas recomendaciones para los operadores de mercados: 
• Los agentes operadores y comerciantes deberán manipular los productos con el uso de 
guantes y mascarillas, así como, deben mantener un el lavado permanente de manos y 
el uso de gel antiséptico para la desinfección de manos y superficies. 
• Realizar desinfecciones permanentes de las instalaciones en bodegas, corredores, 
baños, otras áreas existentes, a fin de disminuir riesgos. 
• Orientar a los consumidores sobre normas de higiene de los alimentos y sobre la 
desinfección de los envases en donde llevan los alimentos. 
• Si se detecta que algún empleado presenta síntomas de gripe, fiebre, tos, secreción 
nasal, dolor del cuerpo, se permita que este, se retire a su hogar y permanezca en 
cuarentena. De esta forma se evitarán contagios.  
• Coordinar con los organismos de salud para realizar chequeos aleatorios de la 
temperatura corporal de todos los empleados en los mercados para de esta forma 
cumplir con los protocolos establecidos para limitar la propagación del COVID-19. 
• Frente a las medidas de cuarentena nacional tomada por la mayoría de los países en la 
región que restringirán la libre circulación vehicular y con el propósito de obtener los 
permisos de circulación para trasladar productos desde las zonas de producción hacia 
 121 
los mercados, se recomienda gestionar con las autoridades pertinentes los 
salvoconductos necesarios para garantizar la provisión de alimentos. 
• Contar con logística de reparto programadas a fin de evitar la afluencia de personas. 
• Difusión de información por medio del diario mural electrónico, correos corporativos 
e instructivos impresos sobre la prevención de COVID-19. 
• Disponer en las instalaciones surtidores con alcohol o gel desinfectante para el uso de 
los operadores y públicos en general. 
• Instalaciones de tanques portátiles de agua con dispensador de jabón. (pp. 1-2) 
Asimismo, el mismo documento señala algunas recomendaciones para los comerciantes y 
consumidores en general: 
• Mantener una distancia prudente de por lo menos un metro de distancia con los 
venderos.  
• Ser los más rápido en la compra de los productos.  
• El uso de mascarilla y guantes desechables el momento de la manipulación de los 
alimentos.  
• Procura permanecer solo el tiempo estrictamente necesario para hacer tus compras. 
Evita en lo posible hacer compras acompañado de adulto mayores mujeres embarazadas 
y personas con enfermedades crónicas. (FAO; FLAMA, 2020, p. 2) 
Es así, que, con lo antes sugerido por dichos entes internacionales, se puede entender que se 
busca encadenar esfuerzos a través de diversos canales, ello con la finalidad proteger el 
derecho a la salud tanto de los trabajadores que operan en dichos mercados como de los 
consumidores asistentes. A ello FAO & FLAMA (2020) señala: 
En la última semana, los mercados mayoristas de América Latina dieron muestras de 
ser organizaciones fundamentales en la lucha contra los efectos de la COVID-19, ya 
que son los encargados del abastecimiento de alimentos para la población. 
 122 
En momentos de crisis no pueden faltar alimentos y los mercados están haciendo su 
parte, manteniendo el flujo constante de alimentos, evitando la especulación, las alzas 
de precios y cuidando que se sigan las medidas preventivas de salud establecidas. Su 
labor, entre la de otras instituciones, ha contribuido a que esta inédita crisis sanitaria 
no sea, también, una crisis alimentaria. 
Desconocemos por cuánto tiempo más se va a extender esta crisis. Tampoco estamos 
en condiciones de calcular la magnitud de los daños humanos y materiales, ni cuánto 
tiempo tomará recuperarnos de la pandemia. La evidencia indica que aún quedan 
algunos meses por delante. 
Los pequeños agricultores, transportistas, trabajadores y comerciantes mayoristas y 
minoristas han sido especialmente golpeados por esta crisis, aun cuando muchos 
gobiernos nacionales han ido en su ayuda con rapidez y decisión, implementando 
medidas que los benefician directamente (aplazamientos en la recaudación de 
impuestos, subsidios y asistencia técnica, entre otras). 
Hoy, en medio de quizá el momento más virulento de la crisis, se abre una 
oportunidad que no podemos desaprovechar para repensar el funcionamiento de 
nuestros mercados y otros espacios de comercio tradicional de alimentos (como ferias 
libres). Si aspiramos a una mayor seguridad alimentaria y nutricional en la región para 
el período pospandemia, esta es precisamente la coyuntura para investigar formas 
innovadoras de comercializar los alimentos. (p. 1) 
Asimismo, otras medidas adoptadas según la información emitida por FAO & FLAMA 
(2020) fueron: 
• Campañas de sensibilización: 
- Volantes, autos sonoros, vallas publicitarias, boletines institucionales a través de las 
redes sociales. 
 123 
• Reorganización laboral: 
- Licencia temporal para empleados potencialmente vulnerables (adultos mayores y 
personas con enfermedades preexistentes, entre otras). 
- Adopción de equipos de protección personal (EPP) – como guantes y máscaras – para 
transportistas, trabajadores, comerciantes y clientes. 
• Alteración del horario de apertura: 
- Anticipación del movimiento de carga y reducción del horario comercial. 
• Alteración de las reglas de acceso: 
- Prohibición de acceso a mercados para los siguientes compradores y usuarios: adultos 
mayores, mujeres embarazadas y jóvenes, entre otros. 
- Establecimiento de reglas para evitar conglomeraciones. En algunos casos se ha 
restringido la venta minorista; en otros, solo se permite el ingreso de una persona por 
grupo familiar. 
• Cambio de reglas operativas: 
- Aumento de la distancia física entre productores, comerciantes y clientes, tanto en 
espacios cubiertos como abiertos. 
- Expansión del espacio para pasillos comerciales. 
- Autorización para la venta “entre camiones”. 
- Segregación de estacionamientos para camiones. 
- Establecimiento de reglas para operar tiendas, aunque con restricciones de acceso al 
número de personas en su interior. 
- Uso de dispensadores de productos desinfectantes manuales (por lo común gel 
hidroalcohólico) en tiendas con acceso público. 
• Estímulo al comercio / entrega Virtual: 
- Divulgación de establecimientos que venden o despachan por internet. 
 124 
- Establecimiento de un registro de compradores. 
- Uso de aplicaciones de compra virtual. 
• Creación de lavabos de acceso público: 
- Se dispusieron tanques con agua y jabón para el lavado de manos en las entradas del 
mercado y en diversas áreas de concentración de compradores y agentes comerciales. 
- En las áreas de circulación, se instauró la obligación del lavado mecanizado en los 
accesos y dentro de los mercados. 
• Acciones de saneamiento masivo: 
- Fumigación mecanizada por camiones, tractores y otros vehículos. 
- Fumigación manual de pabellones. 
- Disposición de túneles de saneamiento en los accesos para compradores. 
- Pulverización sanitaria antes de que los camiones ingresen a los mercados. (p. 2) 
Por otro lado, según información de FAO & FLAMA (2020), algunas medidas de prevención 
adoptadas en mercados mayoristas como México, Brasil, entre otros fueron las siguientes:  
• Campañas de información sobre la COVID-19 y medidas preventivas de contagio, 
dirigidas a clientes y operadores (comerciantes, productores rurales y prestadores de 
servicios, entre otros). 
• Restricción de acceso para públicos específicos (grupos de riesgo), tanto para 
protegerlos y evitar aglomeraciones. 
• Control de entrada de vehículos de carga y automóviles. 
• Reducciones y/o ampliaciones del horario de funcionamiento para evitar 
aglomeraciones. 
• Otorgamiento de licencias laborales para funcionarios vulnerables y en grupos de 
riesgo. 
• Sanitización de espacios comunes (entradas, pasillos). (p. 4) 
 125 
Por otro lado, según entrevistas realizadas a Quintino, Presidente de la Central de 
Abastecimiento de Ceará Brasil por FAO & FLAMA (2020) refiere que: 
Desde el comienzo de la pandemia, los tres mercados de CEASA/CE, ubicados en los 
municipios de Maracanaú, Tianguá y Barbalha, han mantenido su horario normal de 
atención, cumpliendo con todas las recomendaciones sugeridas por las autoridades. 
Hemos adoptado una amplia gama de medidas para prevenir y combatir la COVID-19 
en los mercados: 
• Todos los empleados de los grupos de riesgo (por ejemplo, mayores de 60 años y 
con alguna comorbilidad o enfermedad de base) fueron asignados al servicio a 
domicilio. Los demás cumplieron sus funciones con máscaras y equipos de 
protección personal. 
• Prohibimos la entrada de niños menores de 14 años y vendedores ambulantes. 
• Intensificamos los procedimientos de higiene y desinfección en las áreas comunes 
y comerciales: implementamos baños tipo contenedor y lavamanos en el mercado, 
equipados con jabón líquido y alcohol en gel. 
• Asesoramos a los comerciantes sobre el uso obligatorio de equipos de protección 
personal y la limpieza de las áreas internas de sus tiendas. 
• Implementamos barreras sanitarias en la entrada del centro de suministro y 
vacunamos a todo el personal contra la influenza H1N1. 
Por otra parte, hemos invertido en campañas comunicacionales educativas y, en 
general, aumentado y fortalecido nuestra comunicación con la sociedad, a través de 
videos y entrevistas en los principales medios de comunicación y en redes sociales. 
Fuere cual fuere el medio, nuestro mensaje ha sido claro: cumpliremos las medidas 
sanitarias y garantizaremos el funcionamiento de las actividades de suministro. 
 126 
Por último, llevamos a cabo acciones para distribuir sopas en el marco del Programa 
Mais Nutrição (una planta de procesamiento de mezcla de alimentos, pulpa de frutas y 
banco de alimentos que funciona dentro de CEASA/CE), además de entregar dos mil 
mascarillas para los usuarios. (p. 3) 
Continuando con ello, FAO & FLAMA (2020) refiere que de la realización de una encuesta 
regional en mercados mayoristas durante la pandemia de COVID 19 en países como México, 
Chile, Perú, Brasil entre otros países, respecto a los principales resultados obtenidos señala lo 
siguiente: 
Un 73% de los mercados encuestados declara haber adoptado sistemas de venta por 
aplicaciones o plataformas digitales para la venta de sus productos. En otras palabras, 
prácticamente 3 de cada 4 de los mercados encuestados emplean aplicaciones y 
plataformas digitales para entregas remotas de alimentos. 
Además, la mitad de los mercados han llegado a acuerdos con empresas de delivery 
para repartir a domicilios, empresas y distribuidores. (p. 6) 
Con respecto al grado de satisfacción con el funcionamiento de mercados en tiempo de 
pandemia, FAO & FLAMA (2020) señalan que: 
Para finalizar, le pedimos a los encuestados que valoraran el funcionamiento del 
mercado durante la pandemia en una escala de 1 a 10, donde 1 es la peor nota y 10 la 
mejor. 
El promedio fue 7.7. En otras palabras, pese a todas las dificultades, como una 
drástica disminución de la demanda del sector HORECA, la falta de agentes 
operadores, menores ventas minoristas, las sequías y la tendencia moderada al alza de 
los precios, los encuestados están satisfechos con el funcionamiento de los mercados 
durante la pandemia. (p. 10) 
FAO & FLAMA (2020) refieren:  
 127 
• Los mercados mayoristas de alimentos se están adaptando rápidamente a las 
limitaciones impuestas por la pandemia.  
• Algunas medidas introducidas en los mercados mayoristas de alimentos para contener 
el COVID-19 deben continuar implementándose, como es el caso de las transacciones 
virtuales, la preocupación por la higiene en las dependencias y la salud y condiciones 
de trabajo de comerciantes y empleados.  
• En la región, 16 países mantienen sistemas de información con datos sobre 
disponibilidad de productos, precios de mercado y calidad.  
• Más de dos terceras partes de los mercados mayoristas que participaron en la encuesta 
mensual en el mes de julio declararon haber experimentado una reducción en la 
demanda: 1 de cada 10 mercados registra una caída en el volumen de ventas de más del 
50%. (p. 2) 
2.3. Definición de términos 
Seguridad alimentaria 
La Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996) define la seguridad alimentaria: “La 
seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso 
físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus 
necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y 
sana”. 
Inocuidad alimentaria  
La inocuidad alimentaria es definida por Izquierdo (2016) como: “un conjunto de 
procedimientos aplicados para garantizar que los alimentos sean seguros y no causen daño a 
la salud de los consumidores, previendo de esta manera cualquier tipo de riesgo de 
contaminación, ya sean físicos, químicos o microbiológicos”. (p. 12) 
Calidad 
 128 
La Organización Internacional de Normalización (2005), define la calidad como: “grado en el 
que un conjunto de características inherentes a un objeto cumple con los requisitos”. 
Enfermedades Transmitidas de los Alimentos  
Vargas (2019) define las enfermedades transmitidas de los alimentos: Enfermedades 
Transmitidas a través de los Alimentos (ETA) se denomina así a aquellos producidos por la 
ingesta de alimentos o bebidas que contienen agentes etiológicos en cantidades suficientes 
que alteren la salud del consumidor o consumidores. Estas afecciones se pueden clasificar en 
dos intoxicaciones e infecciones. (p. 33) 
Derecho a la salud 
El derecho a la salud es un derecho universal, social y pragmático reconocido y protegido por 
diversos cuerpos normativos nacionales e internacionales, siendo considerado como aquel 
derecho a la protección de la salud, del medio familiar y de la comunidad, comprendiendo el 
deber del Estado a contribuir con su promoción y defensa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 129 
3. Capítulo III: Resultados y Análisis de los hallazgos 
3.1. Interpretación y análisis de resultados  
3.1.1. Encuesta estructurada dirigida a 55 consumidores del mercado de abasto zonal 
Tica Tica 
3.1.1.1.Resultados respecto a la perspectiva de los consumidores frente a la aplicación de 
estándares de calidad e inocuidad alimentaria en la expedición de productos 
alimenticios en el mercado. 
 TABLA Nº 1 
CONSUMIDORES QUE VIVEN DENTRO DE LA ZONA DE TICA TICA  
 Pregunta 1  Cantidad Porcentaje 
Si 36 65% 
 
No  19 35% 
 TOTAL 55 100% 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
GRÁFICO Nº 1 
CONSUMIDORES QUE VIVEN DENTRO DE LA ZONA DE TICA TICA  
¿Usted vive dentro de la zona 
Tica Tica?
35%
65%
Si No
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
 130 
Interpretación y análisis 
De acuerdo al grafico presentado, se tiene que el 65% de los consumidores asistentes al 
mercado zonal de abasto Tica Tica viven dentro de la zona  y el 35% mucho menos de la 
mitad de los consumidores no viven en la zona. Siendo que con ello, se puede reflejar que 
una cantidad considerable de consumidores que realiza sus compras en ese centro de abasto 
proviene de sectores distintos a la zona, lo que conlleva a señalar que la cantidad de 
consumidores total asistentes al mencionado centro de abasto es mixto, por lo cual la 
percepción que se obtiene de los mismos sobre estándares de calidad y su relación del 
derecho a la salud puede representar a otros sectores de la ciudad conllevando a que los 
resultados de la presente investigación no sea de manera exclusiva de un percepción del 
entorno de la zona Tica Tica sino de zonas aledañas a dicho sector.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 131 
TABLA Nº 2 
GRADO DE SATISFACCIÓN SOBRE EL SERVICIO QUE OFRECEN LOS 
VENDEDORES DEL MERCADO DE ABASTO TICA TICA  
 Pregunta  2 Cantidad Porcentaje 
Muy malo 0 0% 
 
Malo  6 11% 
 Regular 35 64% 
Bueno 13 24% 
 
Muy bueno  0 0% 
Ninguno  1 2%  
TOTAL 55 100% 
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
GRÁFICO Nº 2 
GRADO DE SATISFACCIÓN SOBRE EL SERVICIO QUE OFRECEN LOS 
VENDEDORES DEL MERCADO DE ABASTO TICA TICA  
 
¿Cúal es tu grado de satisfaccion 
 
sobre el servicio que ofrecen los 
vendedores del mercado de abasto  
Tica Tica?
 
2%
 
11%
24%
 
63%  
 
 
 
Malo Regular Bueno Ninguno
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
 132 
Interpretación y análisis 
De acuerdo al grafico presentado, se tiene que respecto el grado de satisfacción sobre el 
servicio brindado por los vendedores del mercado de Abasto Tica Tica,  64% de los 
consumidores considera regular el servicio brindado, el 24% de los consumidores considera 
bueno el servicio brindado, el 11% de los consumidores considera malo el servicio brindado, 
el 2% no se identifica con algún grado de calificación del servicio, y por ultimo con 0% no 
hay presencia de que algún consumidor considere que el servicio sea muy malo o muy bueno. 
Siendo que con ello. Es así que de los resultados antes mencionados se puede ver que, en 
primer lugar la percepción de los consumidores no se ve reflejada en ámbitos extremos, es 
decir no tienen la certeza de que el servicio brindado sea muy malo o muy bueno sino mas 
bien consideran en su mayoría que es regular, llevando a señalar que los consumidores están 
satisfechos de alguna forma que los lleva a minimizar las deficiencias del servicio que de 
alguna manera están precedentes en su respuesta, ya que de lo contrario la respuesta se 
enfocaría en gran medida a una percepción de servicio bueno brindado por los consumidores. 
Por otro lado, se tiene que una cantidad minoritaria de consumidores considera que el 
servicio brindado por los vendedores es malo, por lo que resulta de gran importancia 
relacionar esta pregunta con las siguientes, para poder determinar cuales son esos factores 
que conllevan a dicha decisión tan enfática de los consumidores. 
 
 
 
 
 
 
 
 133 
3.1.1.2.Resultados respecto al conocimiento de estándares de calidad. 
TABLA Nº 3 
PERSPECTIVA DE LOS CONSUMIDORES SOBRE LA APLICACIÓN DE 
ESTÁNDARES DE CALIDAD POR PARTE DE LOS VENDEDORES  DEL 
MERCADO DE ABASTO TICA TICA  
Pregunta 1  Cantidad Porcentaje 
Si 23 42% 
No  12 22% 
Talvez 20 36% 
TOTAL 55 100% 
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
GRÁFICO Nº 3 
PERSPECTIVA DE LOS CONSUMIDORES SOBRE LA APLICACIÓN DE 
ESTÁNDARES DE CALIDAD POR PARTE DE LOS VENDEDORES  DEL 
MERCADO DE ABASTO TICA TICA 
 
¿Consideras que los vendedores 
 del mercado toman en cuenta 
 esto?
 
 36% 42%
 
22%
 
 
 
Si No Talvez
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
 134 
Interpretación y análisis 
De acuerdo al grafico presentado, se tiene que el 42% de los consumidores del centro de 
abasto Tica Tica consideran que los vendedores de dicho mercado si toman en cuenta los 
criterios de sanidad y salubridad como ubicación de los alimentos libres de humo, polvo y 
malos olores, ventilación suficiente, agua en forma continua, servicios higiénicos e higiene 
adecuada de los vendedores, el 22% considera que los vendedores no toman en cuenta esto 
criterios en el expendio de sus productos y 36% los consumidores consideran que talvez 
cumplan con estos criterios de salubridad los vendedores de dicho centro de abasto. Con estos 
datos se puede señalar que claramente la diferencia entre la percepción de los consumidores 
respecto a un cumplimiento y una percepción del cumplimiento de dichos criterios no se 
diferencia en mucho, ello debido a la no convicción de los consumidores respecto a estos 
criterios, y es que los mismos por lo general solo perciben estos criterios de salubridad en el 
momento del expendio que por lo general es muy célere y fugaz por el comercio continuo de 
productos en un lugar como este, por lo tanto el resultado en gran cantidad de personas que 
no están seguras de su cumplimiento o no demuestra la falta de sensibilización y 
conocimiento del contenido de los mismos, así como de la importancia del aseguramiento del 
eficaz cumplimiento de dichos criterios que son establecidos a través de políticas y fuentes 
normativas locales y nacionales por lo que este gran porcentaje de consumidores inseguros en 
su decisión debe tomarse en cuenta con relación al cumplimiento eficaz que los mimos 
perciben de la normativa que regula los mismos. 
 
 
 
 
 
 135 
TABLA Nº 4 
PERSPECTIVA DEL CUMPLIMIENTO DE LOS CRITERIOS PARA LA VENTA 
DE LAS CARNES, FRUTAS Y VERDURAS EN EL MERCADO 
Pregunta 4 Cantidad Porcentaje 
Si 46 84% 
No  1 2% 
Talvez 8 15% 
TOTAL 55 100% 
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
GRÁFICO Nº 4 
PERSPECTIVA DEL CUMPLIMIENTO DE LOS CRITERIOS PARA LA VENTA 
DE LAS CARNES, FRUTAS Y VERDURAS EN EL MERCADO 
 
¿Consideras que es importante el 
 cumplimiento de dicho criterios para la 
venta de las carnes, frutas y verduras en 
 el mercado?
 
14%
2%
 
 
 
84%
 
 
Si No Talvez
 
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
 
 136 
 
Interpretación y análisis 
De acuerdo al grafico presentado, respeto a lo criterios de sanidad y salubridad como 
ubicación de los alimentos libres de humo, polvo y malos olores, ventilación suficiente, agua 
en forma continua, servicios higiénicos e higiene adecuada de los vendedores, un 84% de los 
consumidores considera que es importante el cumplimiento de los mismo, mientras un 2% 
considera que no son importantes dichos criterios y un 15% considera que tal vez sea 
importante el cumplimiento de dichos criterios. Del resultado antes presentado se puede 
señalar que una mayoría de consumidores si considera que estos criterios son importantes y 
relevantes en el intercambio comercial diario que enfrentan los mismos en dicho centro por 
necesidad de adquirir alimentos, lo cual refleja un cierto grado de percepción de los mismos 
respecto a la incidencia que tienen estos criterios en su adquisición. Por otro lado, es de gran 
preocupación el 15% de consumidores que representan esa cifra, y es que los mismos 
consideran que tal vez sean importante el cumplimiento de estos criterios, y es que en esa 
minoría de alguna manera se ve reflejada la ausencia de conocimiento y sensibilización  sobre 
las consecuencias ante la falta del cumplimiento efectivo de estos criterios en la salud de los 
propios consumidores, que como ya se ha desarrollado llega a provocar enfermedades de 
trasmisión alimentaria, minoría que por lo general produce un efecto multiplicativo de 
información que puede llegar a generar un  conocimiento mucho mas precario sobre esta 
problemática no solamente en el hogar sino también en el entorno mas cercano en el ámbito 
laboral y social. 
 
 
 
 
 137 
 
3.1.1.3.Resultados respecto al conocimiento de la inocuidad alimentaria. 
TABLA Nº 5 
CONOCIMIENTO DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA  
 
Pregunta 8 Cantidad Porcentaje 
 
Si 25 45% 
 No  26 47% 
 Tal vez 4 7% 
TOTAL 55 100% 
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
GRÁFICO Nº 5 
CONOCIMIENTO DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA  
 
 ¿Ha escuchado acerca de la inocuidad 
alimentaria?
 
7%
 
 46%
 47%
 
 
 
 
Si No Talvez
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
 
 138 
Interpretación y análisis 
De acuerdo al grafico presentado, un 45% de consumidores de este mercado de abasto si ha 
escuchado sobre la inocuidad alimentaria, mientras que un 47% no ha escuchado de la 
misma, y un 7% señala que tal vez haya escuchado de ella. De los resultados antes 
presentados, se puede ver que el porcentaje de conocimiento o no de la inocuidad alimentaria 
es muy cercano, más aún si te tiene en cuenta que la cantidad de consumidores que no han 
escuchado sobre la misma es tan alta, siendo casi la mitad de la totalidad de consumidores 
encuestados, llevando a señalar que una gran cantidad de consumidores si considera 
importante el cumplimiento de los criterios antes desarrollados en preguntas anteriores pero 
que no relacionan de forma directa a los mismos con la  inocuidad alimentaria y mucho 
menos con la normativa nacional y local cuya eficacia demostraría una cifra diferente a la 
antes señalada en la presente investigación respecto al conocimiento de la misma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 139 
3.1.1.4.Resultados respecto al sensibilización. 
TABLA Nº 6 
PARTICIPACIÓN DE LOS CONSUMIDORES DEL MERCADO DE ABASTO TICA 
TICA EN CAMPAÑAS DE SENSIBILIZACIÓN EN ESTE TEMA  
 
Pregunta 9 Cantidad Porcentaje 
 Si 9 16% 
 No  46 84% 
Tal vez 0 0% 
 
TOTAL 55 100% 
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
GRÁFICO Nº 6 
PARTICIPACIÓN DE LOS CONSUMIDORES DEL MERCADO DE ABASTO TICA 
TICA EN CAMPAÑAS DE SENSIBILIZACIÓN EN ESTE TEMA  
 
 ¿Alguna vez ha asistido a alguna 
actividad o campaña de sensibilizacion 
 acerca de este tema?
 
16%
 
 
 
84%
 
 
 
Si No
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
 
 140 
Interpretación y análisis 
De acuerdo al grafico presentado, respecto a la participación de los consumidores en campañas 
de sensibilización, un 84% no ha participado, un 16% si ha participado y no hay presencia de 
consumidores que refieran la opción tal vez. Con  el resultado de esta pregunta claramente se 
puede apreciar la falta de actuación por parte de las Entidades competentes como el Gobierno 
local y DIGESA respecto a la sensibilización de este tema tan relevante para la salud publica 
del sector y de la región en general, que de alguna manera si tiene presencia en departamentos 
como Lima que en su mayoría son fuente de estadística de informes presentados por DIGESA, 
pero que con este resultado por lo menos en la zona de Tica Tica claramente se ve ausente 
generando una situación de vulnerabilidad en el derecho a la salud de los consumidores 
asistentes a dicho mercado de abasto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 141 
3.1.1.5.Resultados respecto al conocimiento de las ETAS – enfermedades transmitidas 
por alimentos. 
TABLA Nº 7 
CONOCIMIENTO DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS  
Pregunta 5 Cantidad Porcentaje 
Si 38 69% 
No  12 22% 
Talvez 5 9% 
TOTAL 55 100% 
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
GRÁFICO Nº 7 
CONOCIMIENTO DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
 
¿Has escuchado acerca de las 
 enfermedades transmitidas por 
alimentos?
 
9%
 
22%
 
69%
 
 
 Si No Talvez
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
 
 
 
 142 
Interpretación y análisis 
De acuerdo al grafico presentado, respecto al conocimiento de enfermedades de transmisión 
por alimentos, se tiene que un 69% de los consumidores si ha escuchado de las misma, 
mientras un 22% no ha escuchado de las mismas y un 9% de personas tal vez hayan 
escuchado de las mismas. De este resultado, se puede señalar que cada vez se va acentuando 
el desconocimiento a temas relacionados a la inocuidad alimentaria y por consiguiente de la 
incidencia de las medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria en el derecho a la 
salud d ellos propios consumidores, lo que conlleva a una inseguridad alimentaria por falta de 
cumplimiento de funciones de diversa entidades que tienen en su rol el preservar la seguridad 
alimentaria y dentro de ella la inocuidad de los alimentos, es decir asegurar que los 
consumidores accedan a productos libres de contaminantes químicos o físicos que provoquen 
enfermedades transmitidas por alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 143 
3.1.1.6.Resultados respecto a la perspectiva de la consecuencia del cumplimiento de 
estándares de calidad e inocuidad alimentaria en el derecho a la salud. 
TABLA Nº 8 
PERSPECTIVA DEL INCUMPLIMIENTO DE LOS CRITERIOS DE CALIDAD EN 
LA VENTA DE ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON LAS ENFERMEDADES 
TRASMITIDAS POR ALIMENTOS  
Pregunta 6 Cantidad Porcentaje 
Si 38 69% 
No  4 7% 
Talvez 13 24% 
TOTAL 55 100% 
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
GRAFICO Nº 8 
PERSPECTIVA DEL INCUMPLIMIENTO DE LOS CRITERIOS DE CALIDAD EN 
LA VENTA DE ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON LAS ENFERMEDADES 
TRASMITIDAS POR ALIMENTOS 
 
¿Crees que el incumplimiento de estos 
criterios en la venta de carnes, frutas y 
 
verduras causan enfermedades transmitidas 
por alimentos?
 
 24%
 7%
69%
 
 
 
Si No Talvez
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
 144 
Interpretación y análisis 
De acuerdo al grafico presentado, un 69% de los consumidores considera que el 
incumplimiento de los criterios de calidad en la venta de alimentos causa las denominadas 
enfermedades trasmitidas por alimentos, un 7 % no considera que cause las ETAs y un 24% 
considera que tal vez sea un causante. Es así, que del resultado de esta pregunta se puede 
determinar que un porcentaje no tan bajo de consumidores considera que tal vez este 
relacionado los criterios de calidad con las enfermedades trasmitidas por alimentos, lo cual es 
un claro reflejo de la falta de enfoque a cargo de las Entidades respecto a la sensibilización de 
este tema, que a la vez se ve reflejada en el alto porcentaje de consumidores que si consideran 
la existencia de un relación, pero que de alguna manera no conlleva a una relación por parte 
de los consumidores respecto a la inocuidad alimentaria, llevando a determinar que los 
consumidores tiene una perspectiva aislada de estos componentes de la seguridad alimentaria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 145 
TABLA Nº 9 
PERSPECTIVA DEL INCUMPLIMIENTO DE LOS CRITERIOS DE CALIDAD EN 
LA VENTA DE ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON EL DERECHO A LA SALUD 
DE LOS COMPRADORES 
Pregunta 7 Cantidad Porcentaje 
Si 32 58% 
No  4 7% 
Talvez 19 35% 
TOTAL 55 100% 
 
 FUENTE: Elaboración de la investigadora   
GRAFICO Nº 9 
PERSPECTIVA DEL INCUMPLIMIENTO DE LOS CRITERIOS DE CALIDAD EN 
LA VENTA DE ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON EL DERECHO A LA SALUD 
DE LOS COMPRADORES 
 
¿Crees que el incumplimiento de estos 
 criterios en la venta de carnes, frutas y 
verduras causan daño a la salud de los 
 compradores del mercado?
 
35%
 
58%
 
7%
 
 
 
Si No Talvez
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
 146 
Interpretación y análisis 
De acuerdo al grafico presentado, un 58% de los consumidores consideran que el 
incumplimiento de los criterios de calidad en la venta de alimentos si causan daño a la salud 
de ellos mismos, así como un 7% considera que no causa daño alguno  a su salud y un 35% 
considera que tal vez cause daño alguno a su salud. Del resultado de esta gráfica se puede 
resaltar  el gran porcentaje de consumidores que no esta seguro del daño que puede sufrir en 
su salud el incumplimiento de los criterios de calidad y sanidad en la venta de productos, lo 
cual lleva determinar que ante el cambio de términos de criterios de sanidad por criterios de 
calidad conlleva a una confusión de conceptos por parte de los consumidores que lleva a 
tener este tipo resultados donde la relación con las anteriores preguntas varia en gran escala, 
lo que demuestra que los consumidores no tiene en claramente determinado lo que implica 
estos criterios de calidad que intrínsecamente conlleva a criterios de sanidad, seguridad y 
salubridad, deber que claramente ha sido olvidado por la Entidades a cargo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 147 
3.1.1.7.Resultados respecto a la perspectiva de la responsabilidad frente al problema. 
GRÁFICO Nº 10 
PERSPECTIVA DE LA RESPONSABILIDAD  
Pregunta 10 Cantidad Porcentaje 
Vendedores 10 18% 
Autoridad distrital 23 42% 
SENASA 17 31% 
DIGESA 5 9% 
TOTAL 55 100% 
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
GRÁFICO Nº 10 
PERSPECTIVA DE LA RESPONSABILIDAD 
 
¿Quien crees que sea el responsable de la 
 
situacion que se vive en esta zona sobre la 
 venta de carnes, frutas y verduras en el 
mercado zonal de tica tica?
 
 
9% 18%
 
 31%
 
 42%
 
 
 
Vendedores Autoridad distrital SENASA DIGESA
 
 
FUENTE: Elaboración de la investigadora   
 
 
 148 
Interpretación y análisis 
De acuerdo al grafico presentado, respecto a la percepción de responsabilidad sobre este tema 
se tiene que un 42% considera que es de responsabilidad de la Autoridad distrital, un 31% de 
SENASA, un 18% de los vendedores y un 9% de DIGESA. Es así, que, del resultado 
señalado, claramente se puede determinar que los consumidores tienen más claro el deber que 
tiene el Gobierno local respecto a esta situación de vulneración del derecho a la salud, ello 
demostrado con el gran porcentaje de resultado. Por otro lado, se puede determinar que 
respecto a DIGESA como ente promotor de normativa nacional que preserve esta inocuidad 
alimentaria no cuenta no gran determinación de responsabilidad por parte de los 
consumidores, cuestión que claramente reflejaría una ausencia de información por parte de la 
entidad hacia los consumidores sobre sus funciones respecto al tema, por lo menos 
información que cumpla su objetivo de forma eficaz, cuestión ausente que se ve reflejada en 
esta estadística. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 149 
3.1.2. Entrevista con preguntas semiestructurada dirigida a 01 funcionario de la 
Subgerencia de Comercio Industrial y Artesanía de la Municipalidad Provincial del 
Cusco 
3.1.2.1.Resultados respecto a la inocuidad alimentaria 
• En vista que ya me han señalado que la municipalidad no tiene tanto alcance 
respecto al tema de inocuidad alimentaria, tengo preguntas como respecto al Plan 
Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-2021 que quizá iba 
directamente al tema de inocuidad.  
La entrevistada refiere “DIGESA, ellos son los que normalmente cuando 
supervisamos nos acompañan, no sabemos si ellos han ido de forma unitaria o hayan 
ido solos, porque también se puede dar el caso, no sabemos, yo te responderé en sí 
nosotros hemos ido junto con ellos, todavía no; como son diferentes áreas se tiene 
que coordinar y hay veces nosotros los invitamos en alguna otra cosa”. 
• ¿Han notado que las medidas que han adoptado que me gustaría saber dónde la 
pudo ver de manera más factible, si han tenido eficacia en el objetivo que buscaban 
ellas, es decir ven que se cumplen? 
La entrevistada refiere “Todos los protocolos que se han implementado en cuanto a 
los mercadillos no nace de la oficina o la subgerencia, justamente con los decretos 
supremos que han salido los diferentes decretos supremos desde la pandemia han 
dado las indicaciones de que se debe seguir, por ejemplo el uso de doble mascarilla, 
así como el uso de facial obligatorio porque Cusco estaba en nivel extremo, ahora 
con el ultimo Decreto Supremo Nº 105-2021 si no me equivoco en vista del uso 
obligatorio del doble mascarilla pero ya no tanto el uso de facial sino que es de 
forma recomendable, entonces recién se está implementado esta medida, de acuerdo 
a como un decreto supremo sale se publica en el diario el peruano y al día siguiente 
 150 
la subgerencia emite talvez Memorándum circulares a todos los mercados para que 
puedan disponer de ellos, por ejemplo con la última se ha modificado el aforo ya no 
es 40% ahora es 50% entonces en todos los mercados recién se va a comunicar que 
cambien el aforo, entonces todo este tipo de medidas los implementamos en todos 
los mercados no solo en uno, ahora como se controla el cumplimiento de estas a 
través de fiscalizaciones de vez en cuando, como tú sabes cuando hay hartos 
mercados y tienen en su haber también diferentes tipos de personas pero a veces no 
hacen caso tenemos que si o si fiscalizar, ahora que pasa muchas personas no 
cumplen y junto con el apoyo de la Red Norte también nos indican, van y visualizan 
que no cumplan y le sancionan, de acuerdo al administrador o delegado o 
representante pueda decir si señora no cumplen, a fin de que las señoras tengan más 
cumplimiento de estas medidas, pero si nosotros fiscalizamos con la ayuda de la Red 
Norte  que también ellos ven que justamente vayan con un plan, los capacitan y 
tratan de ir”. 
• ¿En todo caso el control que realizan a los mercados la hacen a través de 
fiscalizaciones? 
La entrevistada refiere “Si se hacen a través de pequeñas fiscalizaciones”. 
• ¿Cada cuanto periodo de tiempo las hacen? 
La entrevistada refiere “No, eso debe ser de forma inopinada, no decimos cada 
semana cada semana porque si no las señoras sabrían que vamos a venir y lo harían 
de forma obligada, vamos de sorpresa y ahí escogemos si cumplen o no cumplen”. 
• ¿Respecto al derecho a la salud consideran que sus fiscalizaciones son eficientes? 
La entrevistada refiere “Claro, justamente las fiscalizaciones son para ver si las 
personas están cumpliendo o no cumpliendo, hay un comité de autocontrol sanitario 
en cada mercado que han conformado las mismas personas del mercado que son 
 151 
como delegados que ven el cumplimento de protocolos en el mercado”. 
• ¿En todo caso ustedes un modelo de intervención en ese mercado de que lo que 
deben realizar? 
La entrevistada refiere “Justamente viendo todos los protocolos que están habiendo 
nosotros debemos velar que se cumpla, ósea un modelo es justamente cumplir más 
que nada con los Decreto Supremos que están saliendo, es decir si el Decreto 
Supremo dice uso de doble mascarilla, si o si se tiene que hacer el uso de doble 
mascarilla”. 
• ¿En qué cantidad de veces han fiscalizado ese mercado durante el periodo 2020-
2021? 
La entrevistada refiere “No sabría decirle, una vez o dos veces al mes, 
dependiendo”. 
• ¿Quizá pueda acceder algún tipo de información respecto a ello a través de la 
Entidad? 
La entrevistada refiere “Justamente, como te digo son inopinadas”.   
Como se ha podido apreciar, en la entrevista realizada a 01 funcionario de la Subgerencia de 
Comercio Industrial y Artesanía de la Municipalidad Provincial del Cusco, en primer lugar no 
se han podido efectuar todas las preguntas preparadas para dicha entidad (31 
aproximadamente), ello debido principalmente a la falta de competencia respecto al tema de 
inocuidad alimentaria que alega la misma, lo cual ya se ha podido determinar que en realidad 
corresponde a esta de acuerdo a lo establecido por el Reglamento de Inocuidad 
Agroalimentaria aprobado por Decreto Supremo Nº 004-2011-AG, el cual a través de su 
articulo 28 establece que la vigilancia sanitaria de la inocuidad de los alimentos 
agropecuarios primarios y piensos se realizara a través de inspecciones, certificaciones, 
 152 
monitoreo, autorizaciones sanitarias, entre otras, llevadas a cabo por el SENASA, los 
Gobiernos Regionales y Locales. Por otro lado, se ha podido apreciar que refieren que 
DIGESA es el ente a cargo respecto al tema del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y 
Nutricional 2015-2021 señalando que dicha entidad es la que organiza visitas a los mercados 
d abasto respecto al tema, siendo que el Gobierno Regional solo es invitado a veces a dicha 
actividad, reflejando un vacío tremendo respecto a la percepción de dicho Plan nacional y 
mucho más de los objetivos que este tiene propuesto. Además de ello, se puede apreciar que 
de acuerdo a las respuestas dadas, el Gobierno Local tiene en claro que respecto a las diversas 
medidas establecidas por el Estado la única forma de velar por su cumplimiento y en 
consecuencia su eficacia es a través de actividades de fiscalización que según la entrevistada 
se da de vez en cundo y que en algunas ocasiones dicha función es encomendada a la Red 
Norte de Salud y a los delegados o administradores de dicho centro de abasto; por ello ante 
tal respuesta podemos determinar que dicho ente Local no se e comprometido en el ámbito de 
fiscalización de dicho centro de abasto, empezando con la “pequeñas” fiscalizaciones 
realizadas “de vez en cuando” que muchas veces no están dirigidas por la entidad sino 
delegadas a otros centros de apoyo que no siempre cuentan con el apoyo suficiente para 
ejecutar dicho rol, demostrado mas aun la falta de ello la respuesta de la Entidad respecto a la 
cantidad de fiscalizaciones llevadas a cabo en el periodo 2020-2021 donde se tiene que no 
recuerdan la cantidad exacta y que incluso a veces se realizaba una o dos veces al mes, 
denotando claramente la falta de manejo estadístico e informativo respecto a esta función con 
la que cuenta el Gobierno Local. 
3.1.3. Entrevista con preguntas semiestructurada dirigida a 01 trabajador de la dirección 
de fiscalización de DIGESA 
3.1.3.1.Resultados respecto a la inocuidad alimentaria 
• Deseo realizar una entrevista a algún funcionario o trabajador de dicha entidad 
 153 
respecto a la inocuidad alimentaria y el derecho a la salud en los mercados, por lo 
que necesito información sobre ello. 
La entrevistada refiere “Para este tipo de actividad no hay una atención así, si gusta 
puede ingresar algún tipo de documento por algún tema en específico al correo de 
mesa de partes al correo de mesa de partes digesa@minsa.gob.pe o también puede 
visitar nuestra página web www.digesa.minsa.gob.pe y dentro de este esta nuestra 
TUPA que viene a ser el Texto Único de Procedimiento Administrativo donde nos 
indica todo lo referente a ello, los procedimientos que DIGESA emita, las 
autorizaciones asimismo va a encontrar todo tipo de información. En DIGESA no 
hay personal que asesore a nadie porque es un ente evaluador”. 
• ¿Entonces no hay la posibilidad de realizar una entrevista a alguien? 
La entrevistada refiere “No, yo le sugiero que ingrese un documento por escrito a 
mesa de partes digesa@minsa.gob.pe”.  
• ¿El asunto de dicho documento cual podría ser? 
La entrevistada refiere “Solicitud de la información es por un tema en específico, un 
expediente, queja o denuncia para informarse de algún proceso en trámite, pero 
DIGESA no ayuda a personas por decir si son universitarias, si están haciendo 
proyectos, lo que hacemos es invitarlos a visitarlos nuestra página web” 
Respecto a la entrevista dirigida a 01 trabajador de la dirección de fiscalización de DIGESA, 
se esperaba realizar un total de 8 preguntas a dicha entidad, teniendo como resultado que no 
se pudo aplicar ninguna, ello debido a que dicha entidad manifiesta que no cuenta con un área 
especializada que pueda brindar información ni entrevistas respecto a este tema con motivo 
de investigaciones académicas.         
 154 
3.1.4. Entrevista con preguntas semiestructurada dirigida a 01 trabajador de COMPIAL 
de DIGESA 
3.1.4.1.Resultados respecto a la inocuidad alimentaria 
• ¿Respecto a COMPIAL es de igual forma ello, o quizá haya  algún tipo de 
información además de la publicada en su página web, quizá algún personal? 
La entrevistada refiere “No, tal vez pueda consultar al correo 
digesaconsul@minsa.gob.pe”.   
Respecto a la entrevista dirigida a 01 trabajador de COMPIAL de DIGESA, se esperaba 
realizar un total de 11 preguntas a dicha entidad, teniendo como resultado que no se pudo 
aplicar ninguna, ello debido a que dicha entidad manifiesta que no cuenta con un área 
especializada que pueda brindar información ni entrevistas respecto a este tema con motivo 
de investigaciones académicas.  
3.1.5.  Entrevista con preguntas semiestructurada dirigida a 01 trabajador de 
SENASA 
3.1.5.1.Resultados respecto a la inocuidad alimentaria 
• ¿Deseo solicitar información sobre la inocuidad alimentaria y su aplicación en los 
mercados de abasto y quizá algo referido a ello, ya que estoy realizando un 
proyecto de investigación y justamente buscaba ver como las medidas de control de 
inocuidad alimentaria incidía en el derecho a la salud? 
La entrevistada refiere “SENASA ya no tiene competencia directa sobre mercados, 
es una actividad que se le ha dado competencia a los Gobiernos Locales ósea 
Municipalidades, dentro de cada Municipalidad desde el 2017 se ha creado un 
programa de incentivos municipales de la mejora de la inocuidad alimentaria, donde 
se le transfiere las funciones a los gobiernos subnacionales para que ejecuten 
actividades de inocuidad agroalimentaria de centros de abastos, siendo que las 
 155 
actividades que realizan son las certificación de puestos saludables y además el 
monitoreo de puestos saludables en centros de abasto”. 
• ¿Entonces debería acudir a los Gobiernos regionales? 
La entrevistada refiere “No, Gobiernos Municipales ya que tienen una área que han 
implementado ya que han hecho las modificaciones en su ROF en su tarifario 
inclusive, donde ellos tienen inspectores sanitarios”.   
• ¿Quisiera saber si es posible en tiempos de pandemia obtener información del 
Gobierno Local, ya que antes de llama a esta entidad llame a otras entidades como 
DIGESA donde me informaron que no era posible darme información alguna? 
La entrevistada refiere “En este caso ya no es SENASA sino los Gobiernos 
Subnacionales”. 
Respecto a la entrevista dirigida a 01 trabajador de SENASA, se esperaba realizar un total de 
09 preguntas a dicha entidad, teniendo como resultado que no se pudo aplicar ninguna, ello 
debido a que dicha entidad manifiesta que no cuenta con competencia directa sobre el tema 
de inocuidad alimentaria en mercados dando la información adicional de que desde el 2017 
este rol ha pasado o ha sido designado al Gobierno local, acentuando aún más la 
responsabilidad del mismo frente a inocuidad alimentaria y el derecho a la salud pública, 
cuestión que anteriormente se ha visto abandonada por la entidad competente.  
3.1.6. Entrevista con preguntas semiestructurada dirigida a 01 trabajador de MINSA 
3.1.6.1.Resultados respecto al conocimiento de las enfermedades de transmisión 
alimentaria. 
• ¿Conoce acerca de las enfermedades de transmisión alimentaria? ¿Considera que 
las ETAs son de conocimiento general de los consumidores de los mercados de 
abasto? ¿Por qué? 
 156 
La entrevistada refiere “Si, conocen, pero no utilizan lo que son las medidas 
preventivas, muchas veces por el espacio, o los mismos insumos que tienen saben 
que deben tener pero que no lo tienen a la mano para poner en práctica; las medidas 
de cuidado y protección a la población y a los niños sobre todo”.  
• ¿Cuáles son los factores que influyen en la propagación de enfermedades de 
transmisión alimentaria? 
La entrevistada refiere “Uno es la infraestructura, otro es la parte económica, otro es 
la misma situación que hoy en día vivimos en que la gente más está en busca de 
llevar un pan a la casa olvidando los cuidados que debe tener para la seguridad de 
ella y de la población”.    
Respecto al recojo de información relacionado al conocimiento de las enfermedades de 
transmisión alimentaria se puede ver que la percepción del trabajador de MINSA es que los 
vendedores si conocen sobre estas medidas de protección solo que los mismos muchas veces 
no lo toman en cuenta al no tener quizá un acceso a estos como implementos de limpieza, 
todo ello relacionado más aun a la situación actual por la que pasa el país con la Covid-19. Es 
así que la presente información permite ver que en realidad los consumidores conocen de 
alguna manera las medidas de protección y calidad alimentario, pero no conocen sobre las 
consecuencias de su incumplimiento como las enfermedades de trasmisión alimentaria, factor 
primordial que genera una falsa percepción de seguridad tanto para los consumidores como 
para los expendedores de productos de mercado de abasto. 
3.1.6.2.Resultados respecto a la sensibilización sobre las consecuencias de las 
enfermedades transmitidas por alimentos. 
• ¿Se ha realizado acciones de sensibilización sobre las consecuencias de las 
enfermedades transmitidas por alimentos en el distrito de Cusco? 
La entrevistada refiere “Sí se realizan, acá tenemos una muy buena coordinación 
 157 
con el presidente de acá de Tica Tica del Mercadillo que trabaja en la parte 
preventiva finalmente viendo la situación que vivimos hoy lo que son las medidas 
preventivas como lo es el lavado de manos, distanciamiento social, uso correcto del 
facial, uso correcto de mascarilla, aparte de ello trabajamos con otro promotores que 
tenemos en diversos sectores que hacen la parte preventiva y promocional y son un 
aliado bastante positivo para el nuestro establecimiento de salud ya que no solo 
trabajan esa parte, sino también trabajan a los niños que están con anemia, niños que 
necesitan sus vacunas, sus controles, ellos nos ayudan a traer , ellos hacen las visitas 
domiciliarias”.  
• ¿En este caso la actividad que realizan lo hacen con la ayuda del Jefe del 
Mercado? 
La entrevistada refiere “El jefe del puesto de mercados Tica Tica. Señor Teodulfo 
con el trabajamos, apoya bastante con lo que es la salud de la población como 
campañas de vacunación, lavados de mano y la parte preventiva promocional, es una 
persona que está bastante abierta e identificado con la salud de su población, e 
incluso en la pandemia los ha separado "hoy día vienes tú, hoy día no" para que no 
haya mucha aglomeración, pero que ahora ya la población no hace caso, ahora a los 
de afuera son gente que no puede controlar porque es gente que solo viene los 
sábado, en cambio la parte que está dentro del mercado con rejas él lo administra el 
problema es la parte de afuera, numero de celular  973515652”. 
• ¿En este caso el Gobierno Local o entidades como DIGESA y SENASA también 
colaboran con dicha labor? 
La entrevistada refiere “Hay un poco de desinterés, para empezar desde el 
establecimiento de salud prácticamente es el desinterés del Gobierno Local, porque 
quien debería de velar o brindar de alguna forma el apoyo para una atención con las 
 158 
comodidades que requiere el usuario, no tanto por nosotros, porque al final nosotros 
necesitamos la comodidad opero nosotros estamos más enfocados en brindar una 
calidad de atención al usuario, cosa que no se puede realizar porque nos vemos 
limitados por muchas deficiencias que se tiene”. 
• ¿Entonces considera que si existen dificultades respecto a esta sensibilización que 
se realiza por parte del Gobierno Local? 
La entrevistada refiere “Claro, nosotros con conocimiento y con todo lo que 
debemos prestar estamos ahí, pero nos limita la infraestructura para empezar y lo 
que son los otros insumos o equipos que necesitamos, aparte de ello hemos tenido 
carencia de tanto hablamos de la anemia, prevención de la anemia, pero en realidad 
el MINSA no cuenta con la cantidad suficiente de insumos o de sulfato de hierro 
para administrar en  los niños sea de forma preventiva o de forma en tratamiento en 
caso de anemia, ahora estamos llegando al extremo de hacer esa diferencia de que 
niño que tiene SIS recibe, niño que no tiene SIS no recibe, creo que el derecho a la 
salud es por igual para todos sin discriminación alguna, para nosotros también es un 
enfrentamiento con el mismo paciente, ya que hasta hace tres meses se les daba a 
todos por igual, no había diferencia pero hace tres meses tenemos esa dificultad, uno 
supongo no han hecho la adquisición oportuna de esos medicamentos por lo que no 
hay ese sulfato, pero que si es muy necesario e indispensable administrar a estos 
niños, a muchos les decimos cómprate opero no lo hacen, muchos prefieren la 
alimentación de los hijos que comprar para un solo niño un sulfato, y ahí es donde 
va aumentando las tasas de anemia”. 
Respecto a la sensibilización sobre las consecuencias de las enfermedades transmitidas por 
alimentos se tiene que los resultados dados dan reflejo de la carencia de compromiso por 
parte de las demás entidades obligadas a salvaguardar la inocuidad alimentaria como el 
 159 
Gobierno local, empezando por la labor activa que han tenido los dirigentes o 
administradores del centro de abasto y Jefa del puesto de Salud de Miraflores cuya labor a 
estado muy presente respecto a la sensibilización del cumplimiento de medidas de calidad 
alimentaria y no solo ello sino además de otra problemática como lo es la anemia en niños, 
dejando totalmente relegada la función de la protectora del Gobierno local, que además de 
esta situación tiene olvidado lo referido al establecimiento de salud de dicha jurisdicción que 
como ha manifestado la entrevistado es demasiado precario para la cantidad de personas que 
recibe diariamente más aun la dotación del insumos de este, ya que incluso ha referido que 
respecto a la atención en casos de menores con anemia se ven obligadas a realizar algún tipo 
de distinción por temas de seguro al momento de brindar tratamiento para la anemia. 
3.1.6.3.Resultados respecto a los mercados de abasto. 
• ¿Considera que un factor de propagación de las enfermedades trasmitidas por 
alimentos es la falta de inocuidad alimentaria en los mercados de abasto y el tema 
de la gestión en salud que se realiza? 
La entrevistada refiere “Si”.  
• ¿Respecto a las enfermedades de transmisión alimentaria considera que este sector 
que está a cargo de usted a través del puesto de salud hay una alta tasa que vienen 
por esta situación? 
La entrevistada refiere “No, por ejemplo este establecimiento hasta que aparezca la 
pandemia tenía una tasa baja de lo que son anemias, pero a partir de la pandemia se 
ha incrementado en un 50% o 60% ya que los casos de anemia no son de los dueños 
de casa esta población que tenemos es población flotante, vienen de un lugar a otro, 
son inquilinos donde en una casa viven 4 o 5 familias, entonces no todos tienen la 
posibilidad de comer 2 o 3 veces, como muchos tenemos la suerte, muchos comen 1 
vez por día, lamentablemente  si los papas comen una vez por día los niños comen 
 160 
una vez por día, y a veces es doloroso lo que nos manifiestan las mamás  nosotros 
como ministerio no podemos hacer nada frente a ello, pero si nos duele bastante que 
eso se refleje en la salud de los niños, porque al niño se le hace un control y 
automáticamente baja de peso no sube de talla y si estaba hace un año con buena 
hemoglobina un niño sano ahora tiene anemia, y si por entonces tenía una anemia 
leve ahora tiene una anemia severa pese a que el establecimiento de salud en lo 
posible durante la pandemia a tratado de no cortar el tratamiento del niño pese a que 
se ha anulado lo que es la atención para cualquier pero se le llamaba por vía 
telefónica a los pacientes y se le daban para dos, tres meses de acuerdo al esquema 
que se tiene para poder de alguna forma segura con el tratamiento de los niños, 
ahora mismo frente el problema que tenemos frente a la administración de sulfato 
ferroso la responsable de esta estrategia de lo que son las anemias busca la forma de 
tratar agenciar medicamentos de otras redes para poder evitar dejar sin tratamiento a 
los niños, se les está dando a pesar de lo que las red nos indica de que a ellos no y 
que a otros si, se les ha seguido dando con normalidad pero no porque la red se lo 
de, es una gestión que la responsable lo realiza por los niños, porque da mucha pena 
un niño de 6 meses que presenta anemia y no darle, uno también debe ponerse en el 
otro lado de la moneda, como te sentirías si te dijeran que tu hijo tiene anemia pero 
no te están dando nada para poder solucionarlo, te dan de repente una receta pero yo 
como mamá no puedo comprar entonces la desesperación es peor para la mamá o de 
repente la impotencia de no tener dinero para salvar a mi hijo sabiendo que la 
anemia produce daños irreversibles, viendo todo ese problema acá en el 
establecimiento de salud se les ha dado a toditos pero si hemos tenido gracias a dios 
el apoyo de la Municipalidad en lo que respecta a los sulfatos ferrosos en lo que 
respecta a las gomitas  que nos han dado, pero que son para niños mayores de 1 año, 
 161 
porque si le doy al de 6 se puede atragantar, entonces de alguna forma esos 
pequeños que están del año para arriba les hemos estado dando estas gomitas. La 
municipalidad tienen un programa que trabaja con la meta 4, en la meta 4 están los 
niños de 4 meses, menores d e1 año y los niños con anemia, la municipalidad trabaja 
con todos los establecimientos de Cusco que somos 6, entonces a ellos nos dan por 
eso es que todavía tenemos, por ello no se está la discontinuidad a los niños en lo 
que es el tratamiento pero no porque la red lo de sino porque la municipalidad apoyo 
porque quien lo debería dar es el Ministerio de Salud, ahora sí. Ahora se ha estado 
trabajando con los niños de 3  y 4 años con suplementación de hierro ferroso si ya 
no lo estamos haciendo porque ya no alcanza para esos niños, tengo que priorizar a 
los grupos mas vulnerables que son los menores de 3 años, entonces el mes pasado 
de alguna forma ha habido una gestión por parte de este área de la meta 4 de la 
Municipalidad que para este mes, el mes de mayo  nos han dado la municipalidad 
100 frasquitos de sulfato ferroso, con eso recién estamos empezando a retomar a los 
niños que no tienen SIS, a los niños que son de otros establecimientos, no podemos 
decirles tu eres de Urubamba vete a Urubamba  debo atender a todos cosa que si se 
hacía antes, ya que ahora durante la pandemia ahora todo el mundo está en cualquier 
sitio, han migrado a donde estén mejor, no se puede dejar de atenderlos, entonces 
muchas veces la población aumentan más, otros de mi zona se han ido a otros 
lugares,  otros ya también han venido, el SIS delimita si, donde tu estas asegurado 
ahí te atienden, pero durante esta pandemia se atiende a todos sin discriminación de 
SIS, el problema es en la dotación de insumo, pero ojala que se esté subsanando el 
mes siguiente este problema, nos e cuando la red haga su adquisición pero mientras 
no tengamos los insumos no se puede”.    
• ¿Considera que las enfermedades transmitidas por alimentos son letales, es decir 
 162 
pueden producir graves daños? 
La entrevistada refiere “Letales, no pero si dañan la salud de la población, ahora si 
mi niña presenta un grado de anemia si puede producir daños irreversibles en lo que 
es el aprendizaje de mi niña que ahorita no lo voy a ver sino que lo voy a ver en el 
transcurso del desarrollo de mi niña que muchas veces las mamas olvidamos de la 
calidad de alimentación que le hemos dado en el momento adecuado que debió 
recibir y pues todavía maltratamos al niño a una cierta edad que es culpa del niño, y 
no es así es culpa de la mamá que no supo dar la alimentación adecuadamente hasta 
una cierta edad, entonces solo en esos casos  de anemia es donde se producirían 
daños irreversibles en lo que es el aprendizaje del niño, ahora letales no porque 
incluso con una anemia severa pueden ir a un hospital, ese es nuestro esquema de 
trabajo, en el establecimiento de salud tratamos anemias leves moderadas, entonces 
si el niño presenta una anemia grave ese bebe se va al hospital porque no siempre 
puede ser la causa una anemia, esa anemia puede estar causando otra enfermedad 
que habría que investigar”. 
Se puede ver claramente, que respecto a la tasa de enfermedades de trasmisión alimentaria en 
dicho centro de salud, se ve un tanto reflejada a través de la anemia en menores que según la 
Jefa del puesto de Salud de Miraflores cuenta con una gran presencia después de la pandemia 
y mas aun presente en niños, situación que no es muy grave si es tratada a tiempo a través del 
hierro ferroso que refiere la jefa del puesto de salud. 
3.1.6.4.Resultados respecto a protección del derecho a la salud. 
• Entendiendo que el derecho a la salud es el derecho a la protección de la salud, del 
medio familiar y de la comunidad a gozar sin distinción alguna, del más alto nivel 
de salud que permita a cada persona vivir dignamente. ¿De qué forma cree que la 
inocuidad alimentaria en mercados incide en el derecho a la salud de los 
 163 
consumidores? 
La entrevistada refiere “El derecho a la salud, bueno el primer problema que 
tenemos como establecimiento de salud, uno es la infraestructura, ahorita por 
ejemplo nosotros trabajamos con todos los servicios que todos los establecimientos 
prestamos pero nosotros nos vemos limitados a realizar un CRED  adecuado es decir 
un control de crecimiento y desarrollo adecuado a un niño porque no tenemos 
infraestructura, este es nuestro ambiente de CRED yo no puedo, son tres ambientes 
y somos 6 licenciadas, no podemos trabajar 3 enfermeras dentro de este ambiente 
cerrado; uno no hay ventilación, dos por la misma pandemia no podemos entrar aquí 
siendo este mismo lugar donde nosotros consumimos nuestros alimentos siendo un 
riesgo muy alto tanto para el paciente como para nosotros, por lo tanto este ambiente 
ventilado para poder realizar esta actividad no se tiene, lo único que como 
establecimiento por no dejar de lado a los niños que si o si necesitan esta atención, 
necesitan la vacuna, necesitan que se les haga el monitoreo de su peso de su talla, su  
dosaje de hemoglobina, por un cuidado tanto de ellos como de nosotros en el patio 
lo hacemos, que no es lo correcto ya que al llegar al sol molesta, tenemos que estar 
jalando las vacunas de allá para acá porque tampoco pueden estar expuestas al sol, 
tienen su temperatura que debe mantener, eso es el problema, de esto tiene 
conocimiento la Red Cusco Norte que la coordinación sabe la situación de cada 
establecimiento de Salud pero es fácil hablar detrás de un escritorio,  es muy 
diferente que yo como cabeza de la institución de estos establecimientos, voy y digo 
podemos adecuar de esta forma y de esta forma el dinero lo tienen que dar ellos, 
nosotros como trabajadores a nuestra posibilidad hacemos, pero tampoco podemos 
usurpar funciones que si le corresponde a la Red Cusco Norte como parte 
administrativa de dotar de lo básico si se podría decir para que nosotros prestemos la 
 164 
atención”.   
Es de resaltar, que de estas respuestas brindadas por la Jefa del puesto de Salud de Miraflores 
se tiene que el derecho a la salud a percepción de la entrevistada va reflejado en su afectación 
en el puesto de salud a través de la infraestructura inadecuada que tiene la misma para el 
servicio  que brinda por el CRED para menores, cuestión que claramente lleva a determinar la 
afectación al derecho a la salud del entorno social. 
3.1.6.5.Resultados respecto a la eficacia de las políticas en materia de fiscalización y 
sanción de inocuidad alimentaria. 
• ¿Conoce cuáles son las políticas en materia de fiscalización y sanción de inocuidad 
alimentaria? Asimismo, entendiendo que la eficacia es la capacidad para producir 
el efecto deseado o de ir bien para determinada cosa. ¿Considera que son eficaces 
de las políticas en materia de fiscalización y sanción de inocuidad alimentaria en el 
distrito de Cusco?¿Por qué? 
La entrevistada refiere “No se aplica, eso se tendría que ver siempre y cuando se 
aplique, mientras que no se aplique no puedes ver si se cumple o no se cumple si la 
población se corrige o no se corrige”. 
Es de resaltar respecto a esta respuesta, que efectivamente no ve la eficacia de la normativa 
relacionada la inocuidad alimentaria por lo menos en esta zona, ya que de acuerdo a las 
entrevistas y cuestionarios realizados no se tiene una percepción clara d ellos consumidores 
sobre la misma y la consecuencia que trae consigo su incumplimiento.  
3.1.6.6.Resultados respecto a la formulación y Proposición de políticas. 
• ¿Considera que debe darse la formulación y proposición de políticas que refuercen 
el tema de inocuidad alimentaria en el distrito de Cusco? ¿Por qué? 
La entrevistada refiere “Claro, porque con eso bajaríamos bastante si se cumple con 
lo que son las reglas, las normas los procedimientos que se debe tener cuidado sobre 
 165 
todo en el mercado que son alimentos que se están expendiendo y se están 
consumiendo, bajaríamos bastante empezando desde el COVID 19, la 
contaminación del COVID, sobre todo las enfermedades parasitarias, las 
enfermedades diarreicas, los procesos respiratorios y si hay una diarrea por ende 
habrá una anemia”. 
Es de gran importancia, señalar el reconocimiento de la Jefa del puesto de Salud de 
Miraflores sobre la importancia que tiene este factor normativo en la prevención de 
enfermedades de transmisión alimentaria que esta a cargo de entidades determinadas que de 
alguna forma no cumplen con su rol de protección frente a la sociedad. 
3.1.6.7.Resultados respecto a la eficacia de la Ley de inocuidad de alimentos en la 
protección del derecho a la salud de los consumidores en los mercados de abasto 
• ¿Como institución cuales son los avances que se ve reflejado respecto a la 
inocuidad y calidad alimentaria en el mercado de abasto Tica Tica? 
La entrevistada refiere “Ahora no veo nada, lamentablemente con esta pandemia que 
vivimos sabemos muy bien los protocolos que cada mercadillo debe tener, para 
empezar la feria que tenemos acá son los sábados, si usted se va para la parte de 
abajo no hay alguien que tome la temperatura, no hay los lavadores de manos, no 
hay los que están expendiendo los alimentos no ponen lo que es el alcohol al volver 
a recibir el dinero, entonces muchas veces esas mismas persona compran y van a 
comer, entonces imagínese cuanta contaminación cruzada hay entre ellos, tu recibes 
yo te doy, y en ese momento lamentablemente no somos conscientes las personas no 
damos el lujo de sentarnos y quitarnos la mascarilla y comer, sin saber el riesgo hoy 
en día no sabemos quién es sano y quien es enfermo, puedo estar yo enferma y no 
darme cuenta, puede haber una persona vulnerable y puedo yo contagiarle sin darme 
cuenta, como evito esto  simplemente cumpliendo las normas, las reglas , como 
 166 
escuchamos en la propaganda escuchamos mi comida me lo llevo a mi casa debo 
comer en un lugar seguro , pero lamentablemente la población no es consciente 
frente a tanto dolor que ya tenemos frente a esta pandemia, o a veces digo  de 
repente no les ha tocado la puerta y alguien de sus parientes no se ha enfermedad 
entonces no saben lo doloroso y difícil que es esta pandemia, por eso es cierto 
mientras que a ti no te toque no sabes valorar y no tomas conciencia y no sabes lo 
que debes cumplir para cuidarte  para ti misma y el resto”. 
Por último, es importante resaltar la perspectiva de la Jefa del puesto de Salud de Miraflores 
respecto a los avances obtenidos respecto a la inocuidad y calidad alimentaria, ya que siente 
que no ha habido avance alguno, atribuyendo gran responsabilidad de ello al desinterés de las 
entidades competentes respecto al cumplimiento efectivo de las normativa relacionada a ello.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 167 
Conclusiones 
Primero.- El planteamiento de problema de la presente tesis titulada Medidas de control de 
calidad e inocuidad alimentaria y su incidencia en el derecho fundamental a la salud de los 
consumidores en el mercado de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco en tiempo 
de pandemia periodo 2020-2021, surge como parte de la problemática social que se ha visto 
reflejada a través de los años en dicho sector respecto a la incidencia que va teniendo las 
medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria en el derecho fundamental a la salud 
de los consumidores en el mercado de abasto zonal Tica Tica. Siendo así, que en la presente 
tesis se ha determinado el problema reflejado a través del siguiente cuestionamiento: ¿De qué 
manera de las medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria inciden en el derecho 
fundamental a la salud de los consumidores en el mercado de abasto zonal Tica Tica de la 
provincia de Cusco en tiempo de pandemia periodo 2020-2021? Por lo que además de ello, se 
ha establecido como objetivo principal el determinar de qué manera las medidas de control de 
calidad e inocuidad alimentaria inciden en el derecho fundamental a la salud de los 
consumidores en el mercado de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco en tiempo de 
pandemia periodo 2020-2021. 
En la presente tesis, se ha logrado establecer que las medidas de control de calidad e 
inocuidad alimentaria inciden de forma determinante en el derecho fundamental a la salud de 
los consumidores en el mercado de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco en 
tiempo de pandemia periodo 2020-2021, ello de acuerdo al resultado obtenido a través de los 
diversos instrumentos utilizados, como el cuestionario aplicado a 55 consumidores del 
mercado de abasto zonal Tica Tica, de cuyos resultados se resalta que: 
1. Se tiene que el 65% de los consumidores asistentes al mercado zonal de abasto Tica 
Tica viven dentro de la zona  y el 35% mucho menos de la mitad de los consumidores 
no viven en la zona. Siendo que con ello, se puede reflejar que una cantidad 
 168 
considerable de consumidores que realiza sus compras en ese centro de abasto 
proviene de sectores distintos a la zona, lo que conlleva a señalar que la cantidad de 
consumidores total asistentes al mencionado centro de abasto es mixto, por lo cual la 
percepción que se obtiene de los mismos sobre estándares de calidad y su relación del 
derecho a la salud puede representar a otros sectores de la ciudad conllevando a que 
los resultados de la presente investigación no sea de manera exclusiva de un 
percepción del entorno de la zona Tica Tica sino de zonas aledañas a dicho sector.  
2. Se tiene que respecto el grado de satisfacción sobre el servicio brindado por los 
vendedores del mercado de Abasto Tica Tica,  64% de los consumidores considera 
regular el servicio brindado, el 24% de los consumidores considera bueno el servicio 
brindado, el 11% de los consumidores considera malo el servicio brindado, el 2% no 
se identifica con algún grado de calificación del servicio, y por ultimo con 0% no hay 
presencia de que algún consumidor considere que el servicio sea muy malo o muy 
bueno. Siendo que con ello. Es así que de los resultados antes mencionados se puede 
ver que, en primer lugar la percepción de los consumidores no se ve reflejada en 
ámbitos extremos, es decir no tienen la certeza de que el servicio brindado sea muy 
malo o muy bueno sino mas bien consideran en su mayoría que es regular, llevando a 
señalar que los consumidores están satisfechos de alguna forma que los lleva a 
minimizar las deficiencias del servicio que de alguna manera están precedentes en su 
respuesta, ya que de lo contrario la respuesta se enfocaría en gran medida a una 
percepción de servicio bueno brindado por los consumidores. Por otro lado, se tiene 
que una cantidad minoritaria de consumidores considera que el servicio brindado por 
los vendedores es malo, por lo que resulta de gran importancia relacionar esta 
pregunta con las siguientes, para poder determinar cuales son esos factores que 
conllevan a dicha decisión tan enfática de los consumidores. 
 169 
3. Se tiene que el 42% de los consumidores del centro de abasto Tica Tica consideran 
que los vendedores de dicho mercado si toman en cuenta los criterios de sanidad y 
salubridad como ubicación de los alimentos libres de humo, polvo y malos olores, 
ventilación suficiente, agua en forma continua, servicios higiénicos e higiene 
adecuada de los vendedores, el 22% considera que los vendedores no toman en cuenta 
esto criterios en el expendio de sus productos y 36% los consumidores consideran que 
talvez cumplan con estos criterios de salubridad los vendedores de dicho centro de 
abasto. Con estos datos se puede señalar que claramente la diferencia entre la 
percepción de los consumidores respecto a un cumplimiento y una percepción del 
cumplimiento de dichos criterios no se diferencia en mucho, ello debido a la no 
convicción de los consumidores respecto a estos criterios, y es que los mismos por lo 
general solo perciben estos criterios de salubridad en el momento del expendio que 
por lo general es muy célere y fugaz por el comercio continuo de productos en un 
lugar como este, por lo tanto el resultado en gran cantidad de personas que no están 
seguras de su cumplimiento o no demuestra la falta de sensibilización y conocimiento 
del contenido de los mismos, así como de la importancia del aseguramiento del eficaz 
cumplimiento de dichos criterios que son establecidos a través de políticas y fuentes 
normativas locales y nacionales por lo que este gran porcentaje de consumidores 
inseguros en su decisión debe tomarse en cuenta con relación al cumplimiento eficaz 
que los mimos perciben de la normativa que regula los mismos. 
4. Respeto a los criterios de sanidad y salubridad como ubicación de los alimentos libres 
de humo, polvo y malos olores, ventilación suficiente, agua en forma continua, 
servicios higiénicos e higiene adecuada de los vendedores, un 84% de los 
consumidores considera que es importante el cumplimiento de los mismo, mientras un 
2% considera que no son importantes dichos criterios y un 15% considera que tal vez 
 170 
sea importante el cumplimiento de dichos criterios. Del resultado antes presentado se 
puede señalar que una mayoría de consumidores si considera que estos criterios son 
importantes y relevantes en el intercambio comercial diario que enfrentan los mismos 
en dicho centro por necesidad de adquirir alimentos, lo cual refleja un cierto grado de 
percepción de los mismos respecto a la incidencia que tienen estos criterios en su 
adquisición. Por otro lado, es de gran preocupación el 15% de consumidores que 
representan esa cifra, y es que los mismos consideran que tal vez sean importante el 
cumplimiento de estos criterios, y es que en esa minoría de alguna manera se ve 
reflejada la ausencia de conocimiento y sensibilización  sobre las consecuencias ante 
la falta del cumplimiento efectivo de estos criterios en la salud de los propios 
consumidores, que como ya se ha desarrollado llega a provocar enfermedades de 
trasmisión alimentaria, minoría que por lo general produce un efecto multiplicativo de 
información que puede llegar a generar un  conocimiento mucho mas precario sobre 
esta problemática no solamente en el hogar sino también en el entorno mas cercano en 
el ámbito laboral y social. 
5. De acuerdo al grafico presentado, un 45% de consumidores de este mercado de abasto 
si ha escuchado sobre la inocuidad alimentaria, mientras que un 47% no ha escuchado 
de la misma, y un 7% señala que tal vez haya escuchado de ella. De los resultados 
antes presentados, se puede ver que el porcentaje de conocimiento o no de la 
inocuidad alimentaria es muy cercano, más aún si te tiene en cuenta que la cantidad de 
consumidores que no han escuchado sobre la misma es tan alta, siendo casi la mitad 
de la totalidad de consumidores encuestados, llevando a señalar que una gran cantidad 
de consumidores si considera importante el cumplimiento de los criterios antes 
desarrollados en preguntas anteriores pero que no relacionan de forma directa a los 
mismos con la  inocuidad alimentaria y mucho menos con la normativa nacional y 
 171 
local cuya eficacia demostraría una cifra diferente a la antes señalada en la presente 
investigación respecto al conocimiento de la misma. 
6. Respecto a la participación de los consumidores en campañas de sensibilización, un 
84% no ha participado, un 16% si ha participado y no hay presencia de consumidores 
que refieran la opción tal vez. Con  el resultado de esta pregunta claramente se puede 
apreciar la falta de actuación por parte de las Entidades competentes como el 
Gobierno local y DIGESA respecto a la sensibilización de este tema tan relevante 
para la salud pública del sector y de la región en general, que de alguna manera si 
tiene presencia en departamentos como Lima que en su mayoría son fuente de 
estadística de informes presentados por DIGESA, pero que con este resultado por lo 
menos en la zona de Tica Tica claramente se ve ausente generando una situación de 
vulnerabilidad en el derecho a la salud de los consumidores asistentes a dicho 
mercado de abasto. 
7. Respecto al conocimiento de enfermedades de transmisión por alimentos, se tiene que 
un 69% de los consumidores si ha escuchado de las misma, mientras un 22% no ha 
escuchado de las mismas y un 9% de personas tal vez hayan escuchado de las mismas. 
De este resultado, se puede señalar que cada vez se va acentuando el desconocimiento 
a temas relacionados a la inocuidad alimentaria y por consiguiente de la incidencia de 
las medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria en el derecho a la salud d 
ellos propios consumidores, lo que conlleva a una inseguridad alimentaria por falta de 
cumplimiento de funciones de diversa entidades que tienen en su rol el preservar la 
seguridad alimentaria y dentro de ella la inocuidad de los alimentos, es decir asegurar 
que los consumidores accedan a productos libres de contaminantes químicos o físicos 
que provoquen enfermedades transmitidas por alimentos. 
 172 
8. Un 69% de los consumidores considera que el incumplimiento de los criterios de 
calidad en la venta de alimentos causa las denominadas enfermedades trasmitidas por 
alimentos, un 7 % no considera que cause las ETAs y un 24% considera que tal vez 
sea un causante. Es así, que del resultado de esta pregunta se puede determinar que un 
porcentaje no tan bajo de consumidores considera que tal vez esté relacionado los 
criterios de calidad con las enfermedades trasmitidas por alimentos, lo cual es un claro 
reflejo de la falta de enfoque a cargo de las Entidades respecto a la sensibilización de 
este tema, que a la vez se ve reflejada en el alto porcentaje de consumidores que si 
consideran la existencia de un relación, pero que de alguna manera no conlleva a una 
relación por parte de los consumidores respecto a la inocuidad alimentaria, llevando a 
determinar que los consumidores tiene una perspectiva aislada de estos componentes 
de la seguridad alimentaria. 
9. Un 58% de los consumidores consideran que el incumplimiento de los criterios de 
calidad en la venta de alimentos si causan daño a la salud de ellos mismos, así como 
un 7% considera que no causa daño alguno  a su salud y un 35% considera que tal vez 
cause daño alguno a su salud. Del resultado de esta gráfica se puede resaltar  el gran 
porcentaje de consumidores que no esta seguro del daño que puede sufrir en su salud 
el incumplimiento de los criterios de calidad y sanidad en la venta de productos, lo 
cual lleva determinar que ante el cambio de términos de criterios de sanidad por 
criterios de calidad conlleva a una confusión de conceptos por parte de los 
consumidores que lleva a tener este tipo resultados donde la relación con las 
anteriores preguntas varia en gran escala, lo que demuestra que los consumidores no 
tiene en claramente determinado lo que implica estos criterios de calidad que 
intrínsecamente conlleva a criterios de sanidad, seguridad y salubridad, deber que 
claramente ha sido olvidado por la Entidades a cargo. 
 173 
10. Respecto a la percepción de responsabilidad sobre este tema se tiene que un 42% 
considera que es de responsabilidad de la Autoridad distrital, un 31% de SENASA, un 
18% de los vendedores y un 9% de DIGESA. Es así, que del resultado señalado, 
claramente se puede determinar que los consumidores tienen más claro el deber que 
tiene el Gobierno local respecto a esta situación de vulneración del derecho a la salud, 
ello demostrado con el gran porcentaje de resultado. Por otro lado, se puede 
determinar que respecto a DIGESA como ente promotor de normativa nacional que 
preserve esta inocuidad alimentaria no cuenta no gran determinación de 
responsabilidad por parte de los consumidores, cuestión que claramente reflejaría una 
ausencia de información por parte de la entidad hacia los consumidores sobre sus 
funciones respecto al tema, por lo menos información que cumpla su objetivo de 
forma eficaz, cuestión ausente que se ve reflejada en esta estadística. 
Asimismo, de la aplicación de las diversas entrevistas a diversos funcionarios de las 
Entidades competentes encargados del cumplimiento de las medidas normativas relacionadas 
a la inocuidad alimentaria y el derecho a la salud, se obtuvo como resultados, el poco interés 
de las mismas sobre dicha problemática, al verse claramente olvidado aspectos sumamente 
relevantes como son la fiscalización continua de estos entes, así como la sensibilización de 
las consecuencia del incumplimiento de las mismas no solo a los vendedores de dicho centro 
de abasto, sino también a los consumidores asistentes al mismo, más aun teniendo en cuenta 
que una parte de dichos consumidores no provienen de zonas aledañas al mercado, y que de 
alguna manera ejercen efecto multiplicador respecto a sus conocimientos en esta temática a 
su entorno social. 
Segundo.- Como primer objetivo específico de la presente tesis, se tuvo el identificar cuáles 
son las medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria adoptadas en el mercado de 
abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco.. 
 174 
Es así, que respecto a ello se ha logrado identificar, que existe diversa normativa relacionada 
al aseguramiento de la inocuidad alimentaria a nivel nacional, como el Reglamento Sanitario 
de Funcionamiento de Mercados de Abasto, la Ley N° 27972 - Ley Orgánica de 
Municipalidades, la Ley N° 29571 - Código de Protección y Defensa del Consumidor, la Ley 
de Inocuidad de los Alimentos, el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, el Plan 
Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-2021. 
Además de ello, de acuerdo a la aplicación de la entrevista realizada a 1 funcionario del 
Gobierno local, se pudo percibir la falta de conocimiento por lo menos del Plan Nacional de 
Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-2021, lo cual conlleva a concluir una vez mas la 
falta de interés y compromiso que tienen las autoridades respecto a la protección del derecho 
a la salud de los consumidores, problemática que cada ve registra más incremento en la 
ciudad tal como refiere la estadística tomada en el transcurso de la presente tesis respecto al 
incremento de enfermedades transmitidas por alimentos.  
Tercero.- Como segundo objetivo específico de la presente tesis se tiene que fue determinar 
cómo han sido implementadas las medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria en el 
mercado de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco.  
Es así, que se acuerdo a los resultados se tiene que las medidas de control e inocuidad 
alimentaria han sido implementadas de forma progresiva en el mercado de abasto zonal Tica 
Tica, siendo que como lo han expresado diversos representantes de los órganos encargados de 
su eficacia, en el contexto de la pandemia del Covid 19 estas pautas han tomado mayor 
incidencia, al ser determinantes en la propagación de las ETA y la Covid 19, ante lo cual la 
población ha señalado tener una percepción intermedia en cuanto a su eficacia. 
 
 
 
 175 
Cuarto. - - Como tercer objetivo específico de la presente tesis se tiene el analizar en qué 
medida las pautas de control de calidad e inocuidad alimentaria protegen el derecho 
fundamental a la salud de los consumidores en el mercado de abasto zonal Tica Tica de la 
provincia de Cusco.  
De acuerdo a los resultados demostrados por la presente tesis, se tiene que las medidas de 
control de calidad e inocuidad  alimentaria resultan ineficaces frente a la protección del 
derecho fundamental a la salud de los consumidores en el mercado de abasto zonal Tica Tica 
de la provincia de Cusco, siendo ello a consecuencia en primer lugar de la falta de proyección 
por parte del Gobierno Local y entidades encargadas como DIGESA sobre esta problemática, 
ello sin mencionar las graves deficiencias respecto al cumplimiento a través de fiscalización 
mensuales y campañas de sensibilización a la población, resultado claramente reflejado en la 
estadística antes anexada que demuestra la gran deficiencia en ello. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 176 
Recomendaciones 
Primero.- Se recomiendo al Gobierno Regional, fortalecer e implementar mecanismos 
eficaces respecto a la fiscalización y sensibilización adecuados que tengan eficacia en la 
población respecto al derecho a la salud. 
Segundo.- Se recomienda al Gobierno Regional hacer pública la información mensual que se 
pueda obtener respecto a esta gestión con la finalidad de poder la población tener un 
panorama publico respecto a los fondos utilizados y destinados a esta problemática. 
Tercero.- Se recomienda a DIGESA implementar los mecanismos de apoyo respecto a la 
supervisión de cumplimiento de actividades de fiscalización por parte del Gobierno Local en 
el mercado de zonal de Abasto Tica Tica. 
Cuarto.- Se recomienda a las entidades competentes locales implementar y gestionar de 
manera suficiente, razonable y proporciona el apoyo adicional que se tiene por parte de los 
jefes de mercado y coordinadores de la Red Norte Cusco, para incentivar la continua 
supervisión de la problemática en cuestión. 
Quinto.- Se recomienda a las entidades competentes locales promover de forma eficaz la 
sensibilización de las consecuencias del incumplimiento de las medidas de control de calidad 
e inocuidad  alimentaria en la salud de los consumidores. 
 
 
 
 
 
 
 177 
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 185 
Anexos  
Matriz de consistencia 
TÍTULO: MEDIDAS DE CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Y SU INCIDENCIA EN EL DERECHO 
FUNDAMENTAL A LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES EN EL MERCADO DE ABASTO ZONAL TICA TICA DE LA PROVINCIA 
DE CUSCO EN TIEMPO DE PANDEMIA PERIODO 2020-2021 
     
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS CATEGORÍAS METODOLOGÍA 
DE ESTUDIO 
 
PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS CATEGORÍA 1 MÉTODO 
PRINCIPAL: PRINCIPAL  PRINCIPAL: Medidas de Diseño: Explicativo  
¿De qué manera de las Determinar de qué Las medidas de control de calidad  
medidas de control de manera las medidas de control de calidad e e inocuidad Tipo: Investigación Básica  
calidad e inocuidad control de calidad e inocuidad alimentaria alimentaria  
alimentaria inciden en inocuidad alimentaria inciden de forma  Tipo de investigación jurídica: Socio Jurídica  
el derecho fundamental inciden en el derecho determinante en el CATEGORÍA 2  
a la salud de los fundamental a la salud derecho fundamental a Derecho a la Nivel:  Explicativo 
consumidores en el de los consumidores en la salud de los salud de los  
mercado de abasto el mercado de abasto consumidores en el consumidores en Enfoque:  Mixto , dado que el estudio  busca hacer 
zonal Tica Tica de la zonal Tica Tica de la mercado de abasto los mercados de uso de instrumentos estructurados como 
provincia de Cusco en provincia de Cusco en abasto cuestionarios, encuestas y revisiones estadísticas 
 186 
tiempo de pandemia tiempo de pandemia zonal Tica Tica de la  referidas a las variables de estudio (cuantitativo) y 
periodo 2020-2021? periodo 2020-2021. provincia de Cusco. CATEGORÍA 3 busca entender la realidad, comprendiéndola y 
   Tiempo de describiéndola, desarrollando conceptos e ideas, 
Problema específico 1 Objetivos Específico 1 Hipótesis específica 1 pandemia  partiendo de datos, haciendo uso, además, de 
¿Cuáles son las Identificar cuáles son Las medidas de instrumentos no estructurados como entrevistas 
medidas de control de las medidas de control control de calidad e que permitan una mayor profundidad respecto a la 
calidad e inocuidad de calidad e inocuidad inocuidad alimentaria realidad a investigar (cualitativo). 
alimentaria adoptadas alimentaria adoptadas a nivel nacional han  
en el mercado de en el mercado de abasto sido  adoptadas en Población: Consumidores del mercado de abasto 
abasto zonal Tica Tica zonal Tica Tica de la menor dimensión en el zonal Tica Tica, Funcionario de la Subgerencia de 
de la provincia de provincia de Cusco. mercado de abasto Comercio Industrial y Artesanía de la 
Cusco?  zonal Tica Tica.  Municipalidad Provincial del Cusco, trabajadores 
   de la dirección de fiscalización y COMPIAL de 
Problema específico 2 Objetivo específico 2 Hipótesis específica 2 DIGESA, SENASA y MINSA. 
¿Cómo han sido Determinar cómo han Las medidas de  
implementadas las sido implementadas las control de calidad e Muestra:  
medidas de control de medidas de control de inocuidad alimentaria 55 consumidores del mercado de abasto zonal 
calidad e inocuidad calidad e inocuidad han sido Tica Tica 
alimentaria en el alimentaria en el implementadas 01 funcionarios de la Subgerencia de Comercio 
mercado de abasto mercado de abasto progresivamente en el Industrial y Artesanía de la Municipalidad 
zonal Tica Tica de la zonal Tica Tica de la mercado de abasto Provincial del Cusco 
provincia de Cusco? provincia de Cusco. zonal Tica Tica de la 01 trabajador de DIGESA 
  provincia de Cusco. 01 trabajador de COMPIAL de DIGESA 
   01 trabajador de SENASA 
Problema específico 3 Objetivo específico 3 Hipótesis específica 3 01 trabajador de MINSA 
¿En qué medida las Analizar en qué medida Las medidas de  
pautas de control de las pautas de control de control de calidad e 
calidad e inocuidad  calidad e inocuidad  inocuidad  alimentaria 
 187 
alimentaria protegen el alimentaria protegen el protegen en menor 
derecho fundamental a derecho fundamental a medida el derecho 
la salud de los la salud de los fundamental a la salud 
consumidores en el consumidores en el de los consumidores 
mercado de abasto mercado de abasto en el mercado de 
zonal Tica Tica de la zonal Tica Tica de la abasto zonal Tica 
provincia de Cusco? provincia de Cusco. Tica. 
  
 
 
 
 
 
 
 
 188 
Matriz de Recojo de Información en Campo 
OBJETIVO: Levantar información sobre la incidencia de las medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria en el derecho fundamental a 
la salud de los consumidores en el mercado de abasto zonal Tica Tica la provincia de Cusco. 
GRUPO INSTRUMENTOS DE INDICADORES PARA ITEMS PREGUNTAS PARA EL INSTRUMENTO 
MUESTRAL RECOJO DE 
INFORMACIÓN 
55 consumidores Encuesta estructurada Perspectiva de los consumidores frente a la ¿Usted vive dentro de la zona Tica Tica? (si, no, tal 
del mercado de con preguntas cerradas. aplicación de estándares de calidad e vez) 
abasto zonal inocuidad alimentaria en la expedición de  
Tica Tica productos alimenticios en el mercado. ¿Cuál es tu grado de satisfacción sobre del 
 servicio que ofrecen los vendedores del mercado? 
 (muy malo, malo, regular, bueno, muy bueno) 
 
 
Teniendo en cuenta: 
Conocimiento de estándares de calidad. 
La ubicación de los alimentos libres de humo, polvo 
 
y malos olores 
 
La ventilación suficiente 
 
El agua en forma continua 
 
Los servicios higiénicos 
 
La higiene adecuada de los vendedores 
 
¿Consideras que los vendedores del mercado toman 
 
en cuenta esto? (si, no, tal vez) 
 
 
 
¿Consideras que es importante el cumplimiento de 
Perspectiva de la consecuencia del 
dichos criterios para la venta de las carnes, frutas y 
cumplimiento de estándares de calidad e 
verduras en el mercado? (si, no, tal vez) 
 189 
inocuidad alimentaria en el derecho a la  
salud. ¿Crees que el incumplimiento de estos criterios en la 
 venta de carnes, frutas y verduras causan 
 enfermedades transmitidas por alimentos? (si, no, tal 
 vez) 
  
 ¿Crees que el incumplimiento de estos criterios en la 
 venta de carnes, frutas y verduras causan daño a la 
 salud de los compradores del mercado? (si, no, tal 
 vez) 
  
Conocimiento de las enfermedades ¿Has escuchado acerca de las enfermedades 
transmitidas por alimentos transmitidas por alimentos? (si, no, tal vez) 
  
Conocimiento de la inocuidad alimentaria. ¿Has escuchado acerca de la inocuidad alimentaria? 
 (si, no, tal vez) 
  
Sensibilización ¿Alguna vez has asistido a alguna actividad o 
 campaña de sensibilización acerca de este tema? (si, 
 no, tal vez) 
  
  
Perspectiva de la responsabilidad frente al ¿Quién crees que sea el responsable de la situación 
que se vive en esta zona sobre la venta de carnes, 
problema  
frutas y verduras en el mercado zonal de Tica Tica? 
 (si, no, tal vez) 
01 funcionario Entrevista con preguntas Conocimiento de política social respecto a ¿Conoce el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria 
de la semiestructuradas. A calidad e inocuidad alimentaria. y Nutricional 2015-2021? 
Subgerencia de profundidad   
 190 
Comercio  ¿Qué aspecto relevante cree usted que tiene el Plan 
Industrial y  Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 
Artesanía de la  2015-2021? ¿Por qué considera importante dicho 
Municipalidad  aspecto? 
Provincial del   
Cusco  Teniendo en cuenta que la inocuidad alimentaria es 
 un conjunto de procedimientos aplicados para 
 garantizar que los alimentos sean seguros y no 
 causen daño a la salud de los consumidores ¿De qué 
 manera cree que este relacionada la inocuidad 
 alimentaria con el Plan Nacional de Seguridad 
 Alimentaria y Nutricional 2015-2021? 
  
Conocimiento de normativa nacional ¿Conoce el Reglamento de Interno de Mercados de 
respecto a calidad e inocuidad alimentaria. abasto? ¿Conoce el Reglamento de Inocuidad 
 Agroalimentaria? ¿De qué manera considera que 
 estos cuerpos normativos tienen relación con la 
 Inocuidad Alimentaria?¿En qué aspecto se da esta 
 relación? 
  
 ¿Cree usted que los expendedores de alimentos 
 cumplen con lo establecido en dicho Reglamento? Si 
 la respuesta fuera negativa ¿Porque cree usted que no 
 lo respetan? 
  
 ¿Usted cree que teniendo una entidad aliada a los 
 fines podría generar un cambio?¿Quiénes cree que 
 pueden apoyar en este trabajo? 
 191 
  
Dirección y control de actividades de ¿De qué manera ustedes dirigen y controlan las 
comercialización. actividades de comercialización en el mercado de 
 abasto zonal Tica Tica a partir del Reglamento de 
Interno de Mercados de abasto? 
 
 
 
¿En qué periodos de tiempo ejercen esta labor de 
 control y dirección? ¿Consideran que dichos 
 periodos aseguran el eficaz cumplimiento de dicho 
 Reglamento? 
  
 Entendiendo que el derecho a la salud es el 
derecho a la protección de la salud, del medio 
 
familiar y de la comunidad a gozar sin distinción 
 alguna, del más alto nivel de salud que permita a 
 cada persona vivir dignamente ¿Consideran 
 eficientes dichas actividades respecto a la 
 protección del derecho a la salud? 
  
¿De qué manera se da el control de inocuidad de los 
 
alimentos? 
 
 
 ¿Cómo se ha aplicado este reglamento en el 
 mercado Zonal de Abasto TicaTica? 
  
 ¿Cuál cree que sean las medidas que más cumplen 
 respecto a este Reglamento? 
 
 
¿Existen modelos de intervención o gestión en el 
 
mercado Tica Tica y si no de cual conoce para que 
 sirva de modelo en otros mercados? ¿Porque 
 considera que es un modelo? 
 192 
  
 ¿Y en su rol como subgerente cuantos casos han 
 conocido o fiscalizado en este periodo? ¿Tiene 
algún documento? 
 
 
 
¿Qué logros y dificultades han encontrado? 
  
 ¿Qué avance tuvo esta área respecto a ello? 
  
 ¿Y ustedes que proponen? 
  
¿Y después ha visto que ha habido cambios después 
 
de un tiempo? 
  
Implementación de medidas de control de ¿De qué manera se ha dado la implementación de 
calidad e inocuidad de los alimentos en el medidas de control de calidad e inocuidad de los 
mercado de abasto. alimentos en el mercado de abasto zonal Tica Tica? 
  
 ¿Existen modelos de intervención de gestión de 
 supervisión o fiscalización en el mercado de abasto 
zonal Tica Tica? Si es así ¿Estos modelos han sido 
 
eficaces respecto a la protección del derecho a la 
 salud de los consumidores? ¿Porque considera que 
 estos modelos son eficaces respecto a otros? 
  
Número de casos de fiscalización de los ¿Cuántos casos han fiscalizado como funcionarios de 
mercados realizados por la Subgerencia de la Subgerencia de Comercio Industrial y Artesanía 
Comercio Industrial y Artesanía de la de la Municipalidad Provincial del Cusco en el 
Municipalidad Provincial del Cusco en el mercado de abasto zonal Tica Tica período 2020-
mercado de abasto zonal Tica Tica período 2021 sobre la aplicación del Reglamento Interno de 
2020-2021 sobre la aplicación del Mercados de Abasto? 
 193 
Reglamento Interno de Mercados de Abasto  
respecto a las medidas de control de calidad Respecto a las medidas de control de calidad e 
e inocuidad de los alimentos. inocuidad de los alimentos ¿Cuántos de estos casos 
 estuvieron relacionados a la inocuidad alimentaria? 
 ¿Cuántos de estos casos estuvieron relacionados a la 
 calidad alimentaria? 
  
Dificultades que encontraron en el proceso ¿Cuáles fueron las principales dificultades que 
de fiscalización respecto a las medidas de encontraron en el proceso de fiscalización respecto 
control de calidad e inocuidad de los a las medidas de control de calidad e inocuidad de 
los alimentos? 
alimentos. 
 
 
¿Posteriormente se pudo superar dichas 
 dificultades? De ser así ¿De qué forma se superaron? 
 ¿Cuáles fueron las principales dificultades que 
 encontraron en el proceso de fiscalización respecto a 
 las medidas de control de calidad e inocuidad de los 
 alimentos? 
  
Ejercicio de funciones sancionadoras ¿Cuáles son las sanciones aplicadas ante la 
 deficiencia en calidad e inocuidad de los alimentos 
 por parte de la actividad realizada de los 
 expendedores de alimentos en el mercado de abasto 
zonal Tica Tica? 
 
 
 ¿Las sanciones impuestas han sido de 
 cumplimiento efectivo? ¿De qué manera verifican 
 el cumplimiento de dichas sanciones? 
  
 ¿Se han dado casos de reincidencia de 
 194 
 incumplimiento medidas de control de calidad e 
 inocuidad de los alimentos en el mercado de abasto 
 zonal Tica Tica? 
 
 
¿Qué acciones se han tomado frente a dichas 
 
reincidencias en el incumplimiento de medidas? 
  
 ¿Se ha hecho uso de otros mecanismos de sanción? 
  
Sensibilización sobre la inocuidad de los ¿Se han realizado actividades de sensibilización 
alimentos sobre la inocuidad de alimentos en la en el mercado 
de abasto zonal Tica Tica? 
 
¿Cada cuánto tiempo se realiza estas actividades? 
 
¿Cuál fue la reacción de la población? 
 
¿Considera que es una actividad importante la 
sensibilización social respecto a la inocuidad 
 alimentaria? 
01 trabajador de Entrevista con preguntas Eficacia de las políticas en materia de ¿Cuáles son las políticas en materia de fiscalización 
la dirección de semiestructuradas. fiscalización y sanción de inocuidad y sanción de inocuidad alimentaria? 
fiscalización de alimentaria.  
Entendiendo que la eficacia es la capacidad para 
DIGESA  
producir el efecto deseado o de ir bien para 
 
determinada cosa. ¿Son eficaces de las políticas en 
 materia de fiscalización y sanción de inocuidad 
 alimentaria en el distrito de Cusco? ¿Por qué? 
  
 ¿Son eficaces de las políticas en materia de 
 fiscalización y sanción de inocuidad alimentaria en 
el mercado Zonal de Abasto de Tica Tica? ¿Por 
 195 
 qué? 
  
Entendiendo que el derecho a la salud es el derecho 
Protección del derecho fundamental a la 
a la protección de la salud, del medio familiar y de 
salud. 
la comunidad a gozar sin distinción alguna, del más 
 
alto nivel de salud que permita a cada persona vivir 
 
dignamente. ¿Cuáles son las acciones de 
 
fiscalización realizadas por la dirección de 
 
fiscalización de DIGESA respecto a la protección del 
 
derecho fundamental a la salud? 
 
  
 
¿Considera que dichas acciones de fiscalización son 
 
eficaces? ¿Por qué? 
 
 
 
¿De qué manera la eficacia de las acciones de 
 
fiscalización realizadas por la dirección de 
 
fiscalización de DIGESA protege el derecho 
 
fundamental a la salud? 
 
 
 
¿Considera que debe darse la formulación y 
Formulación y Proposición de políticas proposición de políticas que refuercen el tema de 
inocuidad alimentaria en el distrito de Cusco? ¿Por 
qué? 
 
¿De qué forma cree que dicha formulación y 
proposición de políticas protejan el derecho a la 
salud de los consumidores del mercado zonal de 
a basto Tica Tica y la población a nivel nacional? 
 196 
01 trabajador de Entrevista con preguntas Coordinación de actividades de vigilancia y ¿De qué manera se realiza las coordinaciones de 
COMPIAL de semiestructuradas. control de inocuidad alimentaria. actividades de vigilancia y control de inocuidad 
DIGESA  alimentaria en el distrito de Cusco? 
 
 
¿Cuál es el objetivo que buscan las actividades de 
 
vigilancia y control de inocuidad alimentaria? 
  
 ¿Cuáles son las dificultades que enfrentan los 
 trabajadores de COMPIAL de DIGESA al realizar 
 las actividades de vigilancia y control de inocuidad 
 alimentaria en los mercados de abasto? ¿Dichas 
dificultades han podido ser superadas? 
 
 
 Teniendo en cuenta que en el Reglamento de la Ley 
Sistema de alerta Sanitaria de Inocuidad de los Alimentos establece dentro de 
 las funciones de la Comisión el proponer un 
 sistema de alerta sanitaria rápida intersectorial 
 sustentado en la rastreabilidad. ¿Cuál es el objetivo 
de este sistema de alerta rápida intersectorial? 
 
 
 
¿De qué manera se ve realizada esta función en el 
 distrito de Cusco? 
  
 ¿Se ha tenido alguna dificultad en su aplicación? 
   
 ¿ Se han superado estas dificultades? 
 
 
Teniendo en cuenta que en el Reglamento de la Ley 
Emitir opinión técnica sobre los proyectos 
de Inocuidad de los Alimentos establece dentro de 
de normas regionales en materia de las funciones de la Comisión el emitir opinión 
inocuidad de los alimentos. técnica sobre los proyectos de normas regionales en 
 materia de inocuidad de los alimentos. ¿En que 
 197 
 consiste la emisión de esta opinión técnica? 
  
 ¿En el distrito de Cusco cual fue la opinión técnica 
que haya tenido mayor relevancia respecto a la 
 
inocuidad alimentaria? ¿Porque tuvo dicha 
 
relevancia? 
  
 ¿Cuáles son los objetivos perseguidos en las 
Propuestas nacionales en materia de propuestas nacionales en materia de inocuidad 
inocuidad alimentaria alimentaria? 
 
¿De qué manera las propuestas nacionales en 
materia de inocuidad alimentaria son efectivas para 
la protección del derecho a la salud de los 
consumidores en los mercados de abasto? 
 
  
01 trabajador de Entrevista con preguntas Desarrollo de función respecto a las ¿Cuáles son la funciones de SENASA relacionadas 
SENASA semiestructuradas. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. al a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos? 
  
¿De qué manera las funciones de SENASA inciden 
 
en la reducción de las Enfermedades Transmitidas 
 
por Alimentos? 
  
 ¿Qué acciones realiza SENASA respecto a al 
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos? 
 ¿Considera que dichas acciones son eficaces? 
  
¿Cuáles son los principales factores que inciden en 
 
la propagación de las enfermedades trasmitidas por 
 alimentos? ¿Dichos factores han sido materia de 
 supervisión o regularización? ¿Como institución ha 
 198 
 presenciado algún avance respecto a la superación 
 de dichos factores? 
  
¿Considera que un factor de propagación de las 
Mercados de abasto. 
enfermedades trasmitidas por alimentos es la 
 
inocuidad alimentaria en los mercados de abasto? 
 ¿De qué manera cree que esto agrava la situación? 
 ¿Qué acción puede realizar SENASA frente a este 
 hecho? 
  
Sensibilidad sobre las consecuencias de las ¿Se ha realizado acciones de sensibilidad sobre 
las consecuencias de las enfermedades transmitidas 
enfermedades transmitidas por alimentos. 
por alimentos en el distrito de Cusco? 
 
 
 ¿Considera de gran importancia la sensibilización de 
 este tema? ¿Qué dificultades se han tenido en la 
 sensibilización de este tema? 
  
Eficacia de la Ley de inocuidad de ¿En qué medida considera que la eficacia de la 
Ley de inocuidad de alimentos protege el derecho a 
alimentos en la protección del derecho a la 
la salud de los consumidores en los mercados de 
salud de los consumidores en los mercados abasto? 
de abasto.  
 ¿Como institución cuales son los avances que 
se ve reflejado respecto a la inocuidad y calidad 
 alimentaria en los mercados de abasto? 
01 trabajador de Entrevista con preguntas Conocimiento de las enfermedades de ¿Conoce acerca de las enfermedades de transmisión 
MINSA semiestructuradas. transmisión alimentaria. alimentaria?¿Considera que las ETAs son de 
 conocimiento general de los consumidores de los 
mercados de abasto? ¿Por qué? 
 
 
 
¿Cuáles son los factores que influyen en la 
 199 
 propagación de enfermedades de transmisión 
 alimentaria? 
  
Sensibilidad sobre las consecuencias de las ¿Se ha realizado acciones de sensibilidad sobre las 
enfermedades transmitidas por alimentos. consecuencias de las enfermedades transmitidas por 
alimentos en el distrito de Cusco? 
 
 
 
 ¿Considera de gran importancia la sensibilización de 
este tema? ¿Qué dificultades se han tenido en la 
 
sensibilización de este tema? 
 
 
 
¿Conoce acerca de la inocuidad alimentaria? ¿Cómo 
Inocuidad alimentaria. 
podría definir usted a esta? 
 
 
 
¿Considera que la inocuidad alimentaria esta 
 
relacionada con las ETAs? ¿Por qué?¿De qué forma 
 considera que esta o no relacionada? 
  
 ¿Considera que un factor de propagación de las 
 enfermedades trasmitidas por alimentos es la 
Mercados de abasto. inocuidad alimentaria en los mercados de abasto? 
 ¿De qué manera cree que esto agrava la situación?   
  
 Entendiendo que el derecho a la salud es el derecho 
Protección del derecho a la salud. a la protección de la salud, del medio familiar y de 
 la comunidad a gozar sin distinción alguna, del más 
alto nivel de salud que permita a cada persona vivir 
 
dignamente. ¿De qué forma cree que la inocuidad 
 alimentaria en mercados incide en el derecho a la 
 salud de los consumidores? 
 200 
  
 ¿Considera que el Estado a través de los gobiernos 
 locales y entidades competentes garantizan el 
 derecho a la protección del derecho a la salud de los 
 consumidores del mercado de abasto Tica Tica? 
  
 
¿Conoce cuáles son las políticas en materia de 
 fiscalización y sanción de inocuidad alimentaria? 
  
Eficacia de las políticas en materia de Entendiendo que la eficacia es la capacidad para 
fiscalización y sanción de inocuidad producir el efecto deseado o de ir bien para 
determinada cosa. ¿Considera que son eficaces de 
alimentaria. 
las políticas en materia de fiscalización y sanción de 
 inocuidad alimentaria en el distrito de Cusco? ¿Por 
 qué? 
  
 ¿Son eficaces de las políticas en materia de 
 fiscalización y sanción de inocuidad alimentaria en 
 el mercado Zonal de Abasto de Tica Tica? ¿Por qué? 
  
 ¿Considera que debe darse la formulación y 
 proposición de políticas que refuercen el tema de 
 inocuidad alimentaria en el distrito de Cusco? ¿Por 
 qué? 
  
 ¿De qué forma cree que dicha formulación y 
 proposición de políticas protejan el derecho a la 
Formulación y Proposición de políticas. salud de los consumidores del mercado zonal de 
abasto Tica Tica y la población a nivel nacional? 
 
 201 
  
 ¿En qué medida considera que la eficacia de la Ley 
 de inocuidad de alimentos protege el derecho a la 
 salud de los consumidores en los mercados de 
 abasto? 
  
Eficacia de la Ley de inocuidad de ¿Como institución cuales son los avances que se ve 
alimentos en la protección del derecho a la reflejado respecto a la inocuidad y calidad 
alimentaria en los mercados de abasto? 
salud de los consumidores en los mercados 
de abasto 
 
 
 202 
Instrumentos de recolección de datos 
            ENTREVISTA SEMIESTRUCTURADA 
FUNCIONARIOS DE LA SUBGERENCIA DE COMERCIO INDUSTRIAL Y 
ARTESANÍA DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DEL CUSCO 
 
Cargo del/ de la Entrevistado(a): ………………………………….………………… 
Área:………………………………….…………………….……Fecha: …/…../…... 
 
OBJETIVO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: 
Determinar de qué manera la eficacia de las medidas de control de calidad e inocuidad 
alimentaria inciden en el derecho fundamental a la salud de los consumidores en el mercado 
de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco en tiempo de pandemia periodo 2020-
2021. 
 
OBJETIVO DEL INSTRUMENTO: 
Levantar información confiable de los funcionarios de la Subgerencia de Comercio 
Industrial y Artesanía de la Municipalidad Provincial del Cusco. 
 
INDICACIONES 
El presente Cuestionario Semiestructurado es una herramienta de recojo de información que 
permitirá interpretar/analizar dicha información y los resultados, motivo por el cual solicito 
se sirva brindarme la información veraz acorde a la realidad, respetaré la confidencialidad 
de su identidad. 
 
 
A continuación, planteamos algunas preguntas que motivarán el diálogo en la presente 
entrevista: 
 
1. Conocimiento de política social respecto a calidad e inocuidad alimentaria 
• ¿Conoce el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-2021? 
¿Qué aspecto relevante cree usted que tiene el Plan Nacional de Seguridad 
Alimentaria y Nutricional 2015-2021? ¿Por qué considera importante dicho aspecto? 
• Teniendo en cuenta que la inocuidad alimentaria es un conjunto de procedimientos 
aplicados para garantizar que los alimentos sean seguros y no causen daño a la 
salud de los consumidores ¿De qué manera cree que este relacionada la inocuidad 
alimentaria con el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-
2021? 
 
2. Conocimiento de normativa nacional respecto a calidad e inocuidad alimentaria. 
 
• ¿Conoce el Reglamento de Interno de Mercados de abasto? ¿Conoce el Reglamento 
de Inocuidad Agroalimentaria? ¿De qué manera considera que estos cuerpos 
 203 
normativos tienen relación con la Inocuidad Alimentaria?¿En qué aspecto se da esta 
relación? 
• ¿Cree usted que los expendedores de alimentos cumplen con lo establecido en dicho 
Reglamento? Si la respuesta fuera negativa ¿Porque cree usted que no lo respetan? 
• ¿Usted cree que teniendo una entidad aliada a los fines podría generar un cambio? 
¿Quiénes cree que pueden apoyar en este trabajo? 
 
3. Dirección y control de actividades de comercialización respecto de la calidad e 
inocuidad alimentaria 
 
• ¿De qué manera ustedes dirigen y controlan las actividades de comercialización en 
el mercado de abasto zonal Tica Tica a partir del Reglamento de Interno de Mercados 
de abasto? 
• ¿En qué periodos de tiempo ejercen esta labor de control y dirección? ¿Consideran que 
dichos periodos aseguran el eficaz cumplimiento de dicho Reglamento? 
• Entendiendo que el derecho a la salud es el derecho a la protección de la salud, del 
medio familiar y de la comunidad a gozar sin distinción alguna, del más alto nivel 
de salud que permita a cada persona vivir dignamente ¿Consideran eficientes dichas 
actividades respecto a la protección del derecho a la salud? 
• ¿De qué manera se da el control de inocuidad de los alimentos? 
• ¿Cómo se ha aplicado este reglamento en el mercado Zonal de Abasto TicaTica? 
• ¿Cuál cree que sean las medidas que más cumplen respecto a este Reglamento? 
• ¿Existen modelos de intervención o gestión en el mercado Tica Tica y si no de cual 
conoce para que sirva de modelo en otros mercados? ¿Porque considera que es un 
modelo? 
• ¿Y en su rol como subgerente cuantos casos han conocido o fiscalizado en este 
periodo? ¿Tiene algún documento? 
• ¿Qué logros y dificultades han encontrado? 
• ¿Qué avance tuvo esta área respecto a ello? 
• ¿Y ustedes que proponen? 
• ¿Y después ha visto que ha habido cambios después de un tiempo? 
 
4. Implementación de medidas de control de calidad e inocuidad de los alimentos en 
el mercado de abasto 
 
• ¿De qué manera se ha dado la implementación de medidas de control de calidad e 
inocuidad de los alimentos en el mercado de abasto zonal Tica Tica? 
• ¿Existen modelos de intervención de gestión de supervisión o fiscalización en el 
mercado de abasto zonal Tica Tica? Si es así ¿Estos modelos han sido eficaces 
respecto a la protección del derecho a la salud de los consumidores? ¿Porque 
considera que estos modelos son eficaces respecto a otros? 
 
5. Número de casos de fiscalización de los mercados realizados por la Subgerencia de 
Comercio Industrial y Artesanía de la Municipalidad Provincial del Cusco en el 
mercado de abasto zonal Tica Tica período 2020-2021 sobre la aplicación del 
Reglamento Interno de Mercados de Abasto respecto a las medidas de control de 
calidad e inocuidad de los alimentos 
• ¿Cuántos casos han fiscalizado como funcionarios de la Subgerencia de Comercio 
Industrial y Artesanía de la Municipalidad Provincial del Cusco en el mercado de 
 204 
abasto zonal Tica Tica período 2020-2021 sobre la aplicación del Reglamento 
Interno de Mercados de Abasto? 
• Respecto a las medidas de control de calidad e inocuidad de los alimentos 
¿Cuántos de estos casos estuvieron relacionados a la inocuidad alimentaria? 
¿Cuántos de estos casos estuvieron relacionados a la calidad alimentaria? 
• ¿Considera que esta cifra es de preocupación respecto a los consumidores de este 
mercado? 
 
6. Dificultades que encontraron en el proceso de fiscalización respecto a las medidas 
de control de calidad e inocuidad de los alimentos 
 
• ¿Cuáles fueron las principales dificultades que encontraron en el proceso de 
fiscalización respecto a las medidas de control de calidad e inocuidad de los 
alimentos? 
• ¿Posteriormente se pudo superar dichas dificultades? De ser así ¿De qué forma se 
superaron? 
 
7. Ejercicio de funciones sancionadoras 
 
• ¿Cuáles son las sanciones aplicadas ante la deficiencia en calidad e inocuidad de los 
alimentos por parte de la actividad realizada de los expendedores de alimentos en el 
mercado de abasto zonal Tica Tica? 
• ¿Las sanciones impuestas han sido de cumplimiento efectivo? ¿De qué manera 
verifican el cumplimiento de dichas sanciones? 
• ¿Se han dado casos de reincidencia de incumplimiento medidas de control de calidad 
e inocuidad de los alimentos en el mercado de abasto zonal Tica Tica? 
• ¿Qué acciones se han tomado frente a dichas reincidencias en el incumplimiento de 
medidas? 
• ¿Se ha hecho uso de otros mecanismos de sanción? 
 
8. Sensibilización sobre la inocuidad de los alimentos 
 
• ¿Se han realizado actividades de sensibilización sobre la inocuidad de alimentos en 
la en el mercado de abasto zonal Tica Tica? 
• ¿Cada cuánto tiempo se realiza estas actividades? 
• ¿Cuál fue la reacción de la población? 
• ¿Considera que es una actividad importante la sensibilización social respecto a la 
inocuidad alimentaria? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 205 
ENTREVISTA SEMIESTRUCTURADA  
TRABAJADORES DE LA DIRECCIÓN DE FISCALIZACIÓN DE DIGESA 
Cargo del/ de la Entrevistado(a): ………………………………….………………… 
 
Área:………………………………………………………….……Fecha: …/…../…... 
OBJETIVO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: 
 
Determinar de qué manera la eficacia de las medidas de control de calidad e inocuidad 
alimentaria inciden en el derecho fundamental a la salud de los consumidores en el mercado 
de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco en tiempo de pandemia periodo 2020-
2021. 
 
OBJETIVO DEL INSTRUMENTO: 
 
Levantar información confiable de los trabajadores de la Dirección de Fiscalización de 
DIGESA. 
 
INDICACIONES 
 
El presente Cuestionario Semiestructurado es una herramienta de recojo de información que 
permitirá interpretar/analizar dicha información y los resultados, motivo por el cual solicito 
se sirva brindarme la información veraz acorde a la realidad, respetaré la confidencialidad 
de su identidad. 
 
 
A continuación, planteamos algunas preguntas que motivarán el diálogo en la presente 
entrevista: 
 
1. Eficacia de las políticas en materia de fiscalización y sanción de inocuidad 
alimentaria 
 
• ¿Cuáles son las políticas en materia de fiscalización y sanción de inocuidad 
alimentaria? 
• Entendiendo que la eficacia es la capacidad para producir el efecto deseado o de ir 
bien para determinada cosa. ¿Son eficaces de las políticas en materia de 
fiscalización y sanción de inocuidad alimentaria en el distrito de Cusco? ¿Por qué? 
• ¿Son eficaces de las políticas en materia de fiscalización y sanción de inocuidad 
alimentaria en el mercado Zonal de Abasto de Tica Tica? ¿Por qué? 
 
2. Protección del derecho fundamental a la salud 
 
• Entendiendo que el derecho a la salud es el derecho a la protección de la salud, del 
medio familiar y de la comunidad a gozar sin distinción alguna, del más alto nivel 
de salud que permita a cada persona vivir dignamente. ¿Cuáles son las acciones de 
fiscalización realizadas por la dirección de fiscalización de DIGESA respecto a la 
protección del derecho fundamental a la salud? 
• ¿Considera que dichas acciones de fiscalización son eficaces? ¿Por qué? 
 206 
• ¿De qué manera la eficacia de las acciones de fiscalización realizadas por la 
dirección de fiscalización de DIGESA protege el derecho fundamental a la salud? 
 
3. Formulación y Proposición de políticas 
 
• ¿Considera que debe darse la formulación y proposición de políticas que refuercen el 
tema de inocuidad alimentaria en el distrito de Cusco? ¿Por qué? 
• ¿De qué forma cree que dicha formulación y proposición de políticas protejan el 
derecho a la salud de los consumidores del mercado zonal de abasto Tica Tica y la 
población a nivel nacional? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 207 
ENTREVISTA SEMIESTRUCTURADA  
TRABAJADORES DE COMPIAL DE DIGESA 
Cargo del/ de la Entrevistado(a): ………….…………………………………………. 
 
Área:………………………………………………………….……Fecha: …/…../…... 
OBJETIVO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: 
 
Determinar de qué manera la eficacia de las medidas de control de calidad e inocuidad 
alimentaria inciden en el derecho fundamental a la salud de los consumidores en el mercado 
de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco en tiempo de pandemia periodo 2020-
2021. 
 
OBJETIVO DEL INSTRUMENTO: 
 
Levantar información confiable de los trabajadores de COMPIAL de DIGESA. 
 
INDICACIONES 
 
El presente Cuestionario Semiestructurado es una herramienta de recojo de información que 
permitirá interpretar/analizar dicha información y los resultados, motivo por el cual solicito 
se sirva brindarme la información veraz acorde a la realidad, respetaré la confidencialidad 
de su identidad. 
 
 
A continuación, planteamos algunas preguntas que motivarán el diálogo en la presente 
entrevista: 
 
1. Coordinación de actividades de vigilancia y control de inocuidad alimentaria 
 
• ¿De qué manera se realiza las coordinaciones de actividades de vigilancia y control 
de inocuidad alimentaria en el distrito de Cusco? 
• ¿Cuál es el objetivo que buscan las actividades de vigilancia y control de inocuidad 
alimentaria? 
• ¿Cuáles son las dificultades que enfrentan los trabajadores de COMPIAL de 
DIGESA al realizar las actividades de vigilancia y control de inocuidad alimentaria 
en los mercados de abasto? ¿Dichas dificultades han podido ser superadas? 
 
2. Sistema de alerta Sanitaria 
 
• Teniendo en cuenta que en el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos 
establece dentro de las funciones de la Comisión el proponer un sistema de alerta 
sanitaria rápida intersectorial sustentado en la rastreabilidad. ¿Cuál es el objetivo 
de este sistema de alerta rápida intersectorial? 
• ¿De qué manera se ve realizada esta función en el distrito de Cusco? 
• ¿Se ha tenido alguna dificultad en su aplicación? 
• ¿ Se han superado estas dificultades? 
 
 208 
3. Emitir opinión técnica sobre los proyectos de normas regionales en materia de 
inocuidad de los alimentos 
 
• Teniendo en cuenta que en el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos 
establece dentro de las funciones de la Comisión el emitir opinión técnica sobre los 
proyectos de normas regionales en materia de inocuidad de los alimentos. ¿En que 
consiste la emisión de esta opinión técnica? 
• ¿En el distrito de Cusco cual fue la opinión técnica que haya tenido mayor relevancia 
respecto a la inocuidad alimentaria? ¿Porque tuvo dicha relevancia? 
 
4. Propuestas nacionales en materia de inocuidad alimentaria 
 
• ¿Cuáles son los objetivos perseguidos en las propuestas nacionales en materia de 
inocuidad alimentaria? 
• ¿De qué manera las propuestas nacionales en materia de inocuidad alimentaria son 
efectivas para la protección del derecho a la salud de los consumidores en los 
mercados de abasto? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 209 
ENTREVISTA SEMIESTRUCTURADA  
TRABAJADORES DE SENASA 
Cargo del/ de la Entrevistado(a): ………….…………………………………………. 
 
Área:………………………………………………………….……Fecha: …/…../…... 
OBJETIVO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: 
 
Determinar de qué manera la eficacia de las medidas de control de calidad e inocuidad 
alimentaria inciden en el derecho fundamental a la salud de los consumidores en el mercado 
de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco en tiempo de pandemia periodo 2020-
2021. 
 
OBJETIVO DEL INSTRUMENTO: 
 
Levantar información confiable de los trabajadores de SENASA. 
 
INDICACIONES 
 
El presente Cuestionario Semiestructurado es una herramienta de recojo de información que 
permitirá interpretar/analizar dicha información y los resultados, motivo por el cual solicito 
se sirva brindarme la información veraz acorde a la realidad, respetaré la confidencialidad 
de su identidad. 
 
 
A continuación, planteamos algunas preguntas que motivarán el diálogo en la presente 
entrevista: 
 
1. Desarrollo de función respecto a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos 
 
• ¿Cuáles son la funciones de SENASA relacionadas al a las Enfermedades 
Transmitidas por Alimentos? 
• ¿De qué manera las funciones de SENASA inciden en la reducción de las 
Enfermedades Transmitidas por Alimentos? 
• ¿Qué acciones realiza SENASA respecto a al Enfermedades Transmitidas por 
Alimentos? ¿Considera que dichas acciones son eficaces? 
• ¿Cuáles son los principales factores que inciden en la propagación de las 
enfermedades trasmitidas por alimentos? ¿Dichos factores han sido materia de 
supervisión o regularización? ¿Como institución ha presenciado algún avance 
respecto a la superación de dichos factores? 
 
2. Mercados de abasto 
 
• ¿Considera que un factor de propagación de las enfermedades trasmitidas por 
alimentos es la inocuidad alimentaria en los mercados de abasto? ¿De qué manera 
cree que esto agrava la situación? ¿Qué acción puede realizar SENASA frente a este 
hecho? 
 
 210 
3. Sensibilidad sobre las consecuencias de las enfermedades transmitidas por 
alimentos 
 
• ¿Se ha realizado acciones de sensibilidad sobre las consecuencias de las 
enfermedades transmitidas por alimentos en el distrito de Cusco? 
• ¿Considera de gran importancia la sensibilización de este tema? ¿Qué dificultades se 
han tenido en la sensibilización de este tema? 
 
4. Eficacia de la Ley de inocuidad de alimentos en la protección del derecho a la salud 
de los consumidores en los mercados de abasto 
 
• ¿En qué medida considera que la eficacia de la Ley de inocuidad de alimentos 
protege el derecho a la salud de los consumidores en los mercados de abasto? 
• ¿Como institución cuales son los avances que se ve reflejado respecto a la 
inocuidad y calidad alimentaria en los mercados de abasto? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 211 
ENTREVISTA SEMIESTRUCTURADA  
TRABAJADORES DE MINSA 
Cargo del/ de la Entrevistado(a): ………….…………………………………………. 
 
Área:………………………………………………………….……Fecha: …/…../…... 
OBJETIVO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: 
 
Determinar de qué manera la eficacia de las medidas de control de calidad e inocuidad 
alimentaria inciden en el derecho fundamental a la salud de los consumidores en el mercado 
de abasto zonal Tica Tica de la provincia de Cusco en tiempo de pandemia periodo 2020-
2021. 
 
OBJETIVO DEL INSTRUMENTO: 
 
Levantar información confiable de los trabajadores de MINSA (Puesto de Salud con Médico 
- Micro Red Siete Cuartones - CUSCO NORTE). 
  
INDICACIONES 
 
El presente Cuestionario Semiestructurado es una herramienta de recojo de información que 
permitirá interpretar/analizar dicha información y los resultados, motivo por el cual solicito 
se sirva brindarme la información veraz acorde a la realidad, respetaré la confidencialidad 
de su identidad. 
 
 
A continuación, planteamos algunas preguntas que motivarán el diálogo en la presente 
entrevista: 
Según el Reglamento de Organización y Funciones del Ministerio de Salud: 
 
1. Conocimiento de las enfermedades de transmisión alimentaria  
• ¿Conoce acerca de las enfermedades de transmisión alimentaria?¿Considera que las 
ETAs son de conocimiento general de los consumidores de los mercados de abasto? 
¿Por qué? 
• ¿Cuáles son los factores que influyen en la propagación de enfermedades de 
transmisión alimentaria? 
 
2. Sensibilidad sobre las consecuencias de las enfermedades transmitidas por 
alimentos 
 
• ¿Se ha realizado acciones de sensibilidad sobre las consecuencias de las 
enfermedades transmitidas por alimentos en el distrito de Cusco? 
• ¿Considera de gran importancia la sensibilización de este tema? ¿Qué dificultades 
se han tenido en la sensibilización de este tema? 
 
3. Inocuidad alimentaria 
 
 212 
• ¿Conoce acerca de la inocuidad alimentaria? ¿Cómo podría definir usted a esta? 
• ¿Considera que la inocuidad alimentaria esta relacionada con las ETAs? ¿Por 
qué?¿De qué forma considera que esta o no relacionada? 
 
4. Mercados de abasto 
 
• ¿Considera que un factor de propagación de las enfermedades trasmitidas por 
alimentos es la inocuidad alimentaria en los mercados de abasto? ¿De qué manera 
cree que esto agrava la situación?   
 
5. Protección del derecho a la salud 
 
• Entendiendo que el derecho a la salud es el derecho a la protección de la salud, del 
medio familiar y de la comunidad a gozar sin distinción alguna, del más alto nivel 
de salud que permita a cada persona vivir dignamente. ¿De qué forma cree que la 
inocuidad alimentaria en mercados incide en el derecho a la salud de los 
consumidores? 
• ¿Considera que el Estado a través de los gobiernos locales y entidades competentes 
garantizan el derecho a la protección del derecho a la salud de los consumidores del 
mercado de abasto Tica Tica? 
 
6. Eficacia de las políticas en materia de fiscalización y sanción de inocuidad 
alimentaria 
 
• ¿Conoce cuáles son las políticas en materia de fiscalización y sanción de inocuidad 
alimentaria? 
• Entendiendo que la eficacia es la capacidad para producir el efecto deseado o de 
ir bien para determinada cosa. ¿Considera que son eficaces de las políticas en 
materia de fiscalización y sanción de inocuidad alimentaria en el distrito de Cusco? 
¿Por qué? 
• ¿Son eficaces de las políticas en materia de fiscalización y sanción de inocuidad 
alimentaria en el mercado Zonal de Abasto de Tica Tica? ¿Por qué? 
 
7. Formulación y Proposición de políticas 
 
• ¿Considera que debe darse la formulación y proposición de políticas que refuercen 
el tema de inocuidad alimentaria en el distrito de Cusco? ¿Por qué? 
• ¿De qué forma cree que dicha formulación y proposición de políticas protejan el 
derecho a la salud de los consumidores del mercado zonal de abasto Tica Tica y la 
población a nivel nacional? 
 
8. Eficacia de la Ley de inocuidad de alimentos en la protección del derecho a la salud 
de los consumidores en los mercados de abasto 
 
• ¿En qué medida considera que la eficacia de la Ley de inocuidad de alimentos 
protege el derecho a la salud de los consumidores en los mercados de abasto? 
 213 
• ¿Como institución cuales son los avances que se ve reflejado respecto a la 
inocuidad y calidad alimentaria en los mercados de abasto? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 214 
ENCUESTA ESTRUCTURADA 
 
Género: ………………….. 
 
Edad: …………………….. 
Este cuestionario es CONFIDENCIAL Y ANÓNIMO. 
OBJETIVO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: 
La presente encuesta se aplica con el objetivo de determinar de qué manera la eficacia de las 
medidas de control de calidad e inocuidad alimentaria inciden en el derecho fundamental a 
la salud de los consumidores en el mercado de abasto zonal Tica Tica de la provincia de 
Cusco en tiempo de pandemia periodo 2020-2021. 
 
OBJETIVO DEL INSTRUMENTO: 
Levantar información confiable de los consumidores en el mercado de abasto zonal Tica 
Tica. 
 
INSTRUCCIONES: 
Lea atentamente las siguientes preguntas y marque con una (X) su respuesta: 
 
1. ¿Usted vive dentro de la zona Tica Tica? 
 
SI NO TAL VEZ 
 
2. ¿Cuál es tu grado de satisfacción sobre el servicio que ofrecen los vendedores del 
mercado de abasto Tica Tica? 
 
         1            2   3      4          5 
 
MUY MALO MALO REGULAR BUENO MUY BUENO 
 
3. Teniendo en cuenta estos criterios: 
 
• La ubicación de los alimentos libres de humo, polvo y malos olores 
• La ventilación suficiente 
• El agua en forma continua 
• Los servicios higiénicos 
La higiene adecuada de los vendedores  
¿Consideras que los vendedores del mercado toman en cuenta esto? 
 
SI NO TAL VEZ 
 
 215 
4. ¿Consideras que es importante el cumplimiento de dichos criterios para la venta de 
las carnes, frutas y verduras en el mercado? 
 
SI NO TAL VEZ 
 
5. ¿Has escuchado acerca de las enfermedades transmitidas por alimentos? 
 
SI NO TAL VEZ 
 
6. ¿Crees que el incumplimiento de estos criterios en la venta de carnes, frutas y verduras 
causan enfermedades transmitidas por alimentos? 
 
 
SI NO TAL VEZ 
 
7. ¿Crees que el incumplimiento de estos criterios en la venta de carnes, frutas y verduras 
causan daño a la salud de los compradores del mercado? 
 
SI NO TAL VEZ 
 
8. ¿Has escuchado acerca de la inocuidad alimentaria? 
 
SI NO TAL VEZ 
 
9. ¿Alguna vez has asistido a alguna actividad o campaña de sensibilización acerca de este 
tema? 
 
SI NO TAL VEZ 
 
10. ¿Quién crees que sea el responsable de la situación que se vive en esta zona sobre la 
venta de carnes, frutas y verduras en el mercado zonal de Tica Tica? 
 
VENDEDORES AUTORIDAD DISTRITAL SENASA DIGESA 
 
 
 
 216 
Cronograma 
 2022 
Actividades Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 
Definir el problema.                            
Plantear el problema.                            
Preparar el diseño de                            
investigación. 
Desarrollo del plan de                            
investigación 
Presentación del plan de                            
investigación 
Preparación                            
deinstrumentos 
Elaboración de                            
instrumentos. 
Validación de los                            
instrumentos 
Trabajo de campo                            
preliminar 
Recolección de la                            
información. 
Organizar los datos.                            
Analizar y relacionar los                            
datos. 
Presentación de                            
resultados 
Validación de los                            
resultados 
Validación de la hipótesis                            
y el objetivo 
Presentación del primer                            
informe. 
Revisión general                            
Presentación del segundo                            
informe 
Redacción final                            
Presentación                            
 
 Sustentación                            
 217 
Presupuesto y financiamiento 
Ítem Precio Unitario Cantidad Importe (S/.) 
(S/.) 
A. Recursos Humanos 1,500.00 1 1,500.00 
B. Recursos materiales    
Libros 200.00 5 200.00 
Papel boom  20.00 2 paquetes    20.00 
Tinta de impresora 15.00 1 15.00 
    
C. Recursos tecnológicos    
Laptop 2,000.00 1 2,000.00 
    
D. Otros    
Empastado de tesis 120.00 3    360.00 
Total S/   4,095