FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA DE CERVEZA ARTESANAL CON HARINA DE HOJA DE COCA CUSCO 2019 Nivel de investigación: Gestión Empresarial Presentado por: Bach. EDWAR JHOSHEP SALAZAR ALVARADO Para optar al título Profesional de: Ingeniero Industrial Asesor: Dr. Ing. NICOLAS, BOLAÑOS CERRILLO CUSCO - PERÚ i Agradecimientos A mis padres Silvestre Salazar y Angelica Alvarado por ser los pilares fundamentales de mi formación el apoyo incondicional en cada etapa de mi vida y por haberme brindado un ambiente familiar lleno de amor, respeto el cual ha sido la base para ser un hombre de bien, quién soy y quién espero ser demostrándoles que valió la pena cada sacrificio y consejo otorgado. A mis hermanos Katy Salazar y Nadwar Salazar por apoyarme y estar siempre cuando los necesito, por demostrarme que el trabajo duro tiene grandes recompensas y que nunca rendirme debe ser parte de cada día. A mi asesor Dr. Ing. Nicolas Bolaños Cerrillo por el apoyo brindado durante el proceso de elaboración de tesis. A mi casa de estudios, alma mater Universidad Andina del Cusco y a toda la plana de docentes, ingenieros que fueron parte de la formación de un nuevo profesional de lo cual estoy muy agradecido Y al amor de mi vida “Marili” que estuvo presente cada día apoyándome y conversando muchas nuevas ideas mientras trabajaba arduamente en la elaboración de este proyecto para que sea un trabajo bien estructurado y realizado muchas gracias por tu apoyo futura Colega y Amor. Muy agradecido por cada experiencia y vivencia hasta hoy, estoy seguro que hay mucho por aprender, por esforzarse y gracias por permitirme llegar a este momento. Edwar Jhoshep Salazar Alvarado ii Dedicatoria A Dios, A mis padres, hermanos y Familiares, maestros, amigos y compañeros Quienes supieron inculcar en mí el sentimiento de amor Responsabilidad, trabajo y pueda lograr con éxito lo propuesto en mi vida. iii INDICE Agradecimientos .......................................................................................................... i Dedicatoria.................................................................................................................. ii Índice de Tablas ......................................................................................................... xi Índice de figuras ...................................................................................................... xiii Índice de Anexos ..................................................................................................... xiii Resumen Ejecutivo .................................................................................................. xiv Executive Summary ...................................................................................................xv CAPITULO I: Aspectos Generales ............................................................................ 1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... 1 Formulación del Problema ................................................................................. 3 1.2.1. Problema General ....................................................................................... 3 1.2.2. Problemas Específicos ................................................................................ 3 Justificación ....................................................................................................... 4 1.3.1. Justificación Teórica ................................................................................... 4 1.3.2. Justificación Practica .................................................................................. 4 Objetivo de la Investigación .............................................................................. 5 1.4.1. Objetivo General......................................................................................... 5 1.4.2. Objetivos Específicos ................................................................................. 5 Marco Referencial de la Investigación .............................................................. 6 1.5.1. Antecedentes Nacionales ............................................................................ 6 1.5.2. Antecedentes Internacionales ..................................................................... 7 Marco Teórico .................................................................................................. 10 iv 1.6.1. Cerveza historia ........................................................................................ 11 1.6.2. Definición ................................................................................................. 11 1.6.3. Tipos de cerveza ....................................................................................... 12 1.6.4. Materia Prima ........................................................................................... 14 1.6.5. Agua.......................................................................................................... 14 1.6.6. Malta cervecera ......................................................................................... 14 1.6.7. Lúpulo ....................................................................................................... 15 1.6.8. Levadura ................................................................................................... 16 1.6.9. Harina de hoja de coca .............................................................................. 17 Capitulo II: Estudio de Mercado............................................................................... 20 Aspectos Generales del Estudio de Mercado ................................................... 20 2.1.1. Definición del Producto ............................................................................ 20 2.1.2. Características del Producto ..................................................................... 21 2.1.3. Determinación del Área Geográfica de Estudio ....................................... 22 2.1.4. Análisis del sector Productivo .................................................................. 22 Análisis de la Demanda ................................................................................... 24 2.2.1. Demanda histórica (nacional, importaciones/exportaciones) ................... 24 2.2.2. Demanda aparente .................................................................................... 25 2.2.3. Demanda potencial ................................................................................... 25 2.2.4. Demanda mediante fuentes primarias ....................................................... 28 2.2.5. Determinación de cobertura del proyecto ................................................. 29 2.2.5.1. Segmentación de Mercado .................................................................... 29 v 2.2.5.2. Selección de Mercado Meta .................................................................. 29 2.2.5.3. Demanda Especifica de Mercado Meta ................................................ 30 2.2.6. Proyección de la Demanda ....................................................................... 31 2.2.7. Vida útil del Producto ............................................................................... 32 Análisis de la Oferta......................................................................................... 32 2.3.1. Empresas Productoras, importadoras y comercializadoras ...................... 32 2.3.2. Competidores Actuales y potenciales ....................................................... 33 2.3.3. Proyección de la Oferta ............................................................................ 35 2.3.4. Balance Oferta demanda ........................................................................... 35 2.3.5. Demanda para el Proyecto ........................................................................ 35 Definición de las Estrategias de Comercialización .......................................... 35 2.4.1. Políticas de distribución y comercialización ............................................ 35 2.4.2. Promoción ................................................................................................. 37 2.4.3. Análisis de Precios.................................................................................... 37 Análisis de Disponibilidad de Insumos Principales ......................................... 39 2.5.1. Características de la materia prima ........................................................... 39 Capitulo III. Localización de la Planta ..................................................................... 41 identificación y análisis de factores de localización ........................................ 41 Identificación y caracterización de alternativas de localización ...................... 42 Evaluación y selección de Macro localización ................................................ 42 3.3.1. Evaluación y selección optima de la localización .................................... 42 3.3.2. Evaluación y selección micro localización ............................................... 44 vi CAPITULO IV. TAMAÑO DE PLANTA............................................................... 46 Relación Tamaño - Mercado ............................................................................ 46 Relación Tamaño – Recurso Productivo ......................................................... 46 Relación Tamaño – Tecnología ....................................................................... 46 Relación Tamaño – Inversión .......................................................................... 47 Selección del Tamaño de planta por criterios .................................................. 47 CAPITULO V. INGENIERIA DEL PROYECTO................................................... 48 Definición técnica del producto ....................................................................... 48 Tecnologías existentes y procesos de producción ........................................... 49 5.2.1. Descripción de tecnologías existentes ...................................................... 49 5.2.2. Selección de la tecnología ........................................................................ 49 5.2.3. Proceso de Producción (descripción, diagrama proceso DOP balance de materia y energía ..................................................................................................... 49 Características de las instalaciones y equipos .................................................. 58 5.3.1. Selección de maquinarias y equipos ......................................................... 58 5.3.2. Especificaciones Técnicas de la maquinaria ............................................ 59 Capacidad Instalada ......................................................................................... 70 5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada ............................................................. 70 5.4.2. Calculo detallado de numero de maquinaria requerida ............................ 74 Programas de Producción ................................................................................ 76 5.5.1. Factores para la programación de la producción ...................................... 76 5.5.2. Programa de Producción ........................................................................... 76 vii Requerimientos de Insumos servicios y personal ............................................ 77 5.6.1. Materia Prima, insumos y otros materiales .............................................. 77 5.6.2. Servicio de energía eléctrica, agua, vapor, gas, combustible, etc ............. 77 5.6.3. Determinación de Personal operario y trabajadores indirectos ................ 79 5.6.4. Servicios de terceros ................................................................................. 80 Distribución de planta ...................................................................................... 81 5.7.1. Características físicas del proyecto ........................................................... 81 5.7.2. Determinación de las zonas físicas requeridas ......................................... 83 5.7.3. Cálculo de áreas por zonas de trabajo ...................................................... 84 5.7.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización ................................. 84 5.7.5. Disposición a detalle ................................................................................. 85 Sistemas de control de calidad y/o inocuidad del producto ............................. 86 5.8.1. Análisis de Peligros y puntos críticos de control (haccp) para la fabricación de alimentos y bebidas ............................................................................................ 86 5.8.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ................................................. 88 Estudio de Impacto Ambiental ........................................................................ 89 Seguridad y Salud Ocupacional ................................................................... 90 Cronograma de Implementación del Proyecto ............................................. 94 CAPITULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION ................................. 96 6.1. Aspectos Organizacional empresarial .................................................................. 96 6.2. Estructura Organizacional .................................................................................... 96 6.3. Diseño Organizacional ......................................................................................... 97 viii 6.4 Constitución de la Empresa ................................................................................... 98 6.4.1 Buscar nombre de la empresa ......................................................................... 98 6.4.2 Reservar el nombre de la empresa................................................................... 98 6.4.3 Elaboración de la Minuta ................................................................................ 99 6.4.4 Abono del capital y los bienes ........................................................................ 99 6.4.5 Elaboración de escritura publica ..................................................................... 99 6.4.6 Inscripción en registros públicos ..................................................................... 99 6.4.7 Inscripción al RUC para persona jurídica ....................................................... 99 6.4.8 Tramitar licencia de funcionamiento municipal y defensa civil .................... 99 6.5 Ley 2514/2007-cr sobre el uso de la harina de hoja de coca ............................... 100 CAPITULO VII: ASPECTOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS ..................... 101 7.1. Inversiones .......................................................................................................... 101 7.1.1. Estimación de inversiones de activos (tangibles e Intangibles) .................. 102 7.1.2. Estimación de Inversiones de corto plazo (capital de trabajo) .................... 103 7.2. Costos de Producción ......................................................................................... 103 7.3. Presupuesto Operativo ........................................................................................ 104 7.3.1. Presupuesto de Ingreso por ventas ............................................................... 104 7.3.2. Punto de Equilibrio ...................................................................................... 104 7.4. Presupuestos de gastos administrativos y ventas ................................................ 105 7.4.1. Presupuesto de Servicio de deuda ................................................................ 105 7.4.2. Presupuesto de Estado de Resultados Económico ...................................... 107 7.4.3. Presupuesto de Estado de resultado financiero ............................................ 107 ix 7.5. Flujos de Fondos Netos ...................................................................................... 107 7.5.1. Flujo de caja Económicos ............................................................................ 108 7.5.2. Flujo de caja Financieros ............................................................................. 108 7.6. Cálculo de la Depreciación y valor residual ....................................................... 109 Capitulo VIII. Evaluación Económica y Financiera ................................................ 111 8.1. Evaluación Económica VAN, TIR, B/C, PR ...................................................... 111 8.2. Evaluación Financiera: VAN, TIR, B/C, PR ...................................................... 113 8.3. Análisis de Sensibilidad ...................................................................................... 116 Conclusiones............................................................................................................ 117 Recomendaciones .................................................................................................... 119 Bibliografía .............................................................................................................. 120 Anexos ..................................................................................................................... 122 Anexo 1 Modelo de Encuesta Realizada ................................................................... 123 Validación del instrumento...................................................................................... 125 La validez ................................................................................................................... 125 El error. ...................................................................................................................... 125 Reactivo ..................................................................................................................... 125 Calibración de Ítems .................................................................................................. 126 Calificación mínima aprobatoria ............................................................................... 127 Equipamiento Software y materiales ......................................................................... 127 Exploración y tratamiento de datos ........................................................................... 128 Índice de validez ........................................................................................................ 128 Conclusiones .............................................................................................................. 129 x Anexo 2 Especialización alimentaria y BPM ........................................................... 139 Anexo 3 Ley de comercialización de harina de hoja de coca ................................... 140 xi Índice de Tablas Tabla 2 1 Producción de cerveza nacional ............................................................................................... 24 Tabla 2 2 Importaciones ......................................................................................................................... 24 Tabla 2 3 Demanda Aparente ................................................................................................................. 25 Tabla 2 4 consumo per cápita (CPC) ........................................................................................................ 27 Tabla 2 5 Demanda potencial ................................................................................................................. 27 Tabla 2 6 Demanda potencial de Cerveza Artesanal Cusco ...................................................................... 28 Tabla 2 7 Cobertura del Proyecto ............................................................................................................ 29 Tabla 2 8 Demanda Mercado Meta......................................................................................................... 30 Tabla 2 9 Proyección de la Demanda en miles de Hectolitros .................................................................. 31 Tabla 2 10 Demanda para el Proyecto .................................................................................................... 35 Tabla 2 11 Precios en las Cervecerías Artesanales en Cusco .................................................................... 38 Tabla 3 1Evluacion y seleccion de la localizacion ..................................................................................... 43 Tabla 3 2 METODO PORPUNTOS ............................................................................................................. 44 Tabla 3 3 Evaluación y Selección de micro localización ............................................................................ 45 Tabla 5 1 Especificaciones Técnicas de botellas de 330ml de cerveza artesanal ....................................... 48 Tabla 5 2 Especificaciones Técnicas de Toneles de 50L de cerveza Artesanal ........................................... 49 Tabla 5 3 Selección de Maquinaria y Equipo ............................................................................................ 58 Tabla 5 4 Programa de Producción ......................................................................................................... 72 Tabla 5 5 Producción de Producto Terminado ......................................................................................... 73 Tabla 5 6 Calculo Detallado de la Maquinaria ......................................................................................... 75 Tabla 5 7 Programa de Producción 2019-2023 ........................................................................................ 76 Tabla 5 8 Requerimientos Principales Insumos ........................................................................................ 77 Tabla 5 9 Calculo Consumo de Energía .................................................................................................... 78 Tabla 5 10 Calculo Consumo de Agua ..................................................................................................... 79 Tabla 5 11 Calculo y Análisis del consumo de gas .................................................................................... 79 xii Tabla 5 12 Requerimiento de Mano de Obra Fabril ................................................................................. 80 Tabla 5 13 Cálculo del área de producción .............................................................................................. 83 Tabla 5 14 Cálculo de área necesaria ...................................................................................................... 84 Tabla 5 15 Matriz aspecto – proceso – impacto – medida preventiva para el cuidado del medio ambiente ........................................................................................................................... .........................................90 Tabla 5 16 principales peligros y riesgos asociados que se presentan en la planta .................................. 91 Tabla 5 17 Identificación de Principales Riesgos Ocupacionales y sus medidas preventivas ..................... 92 Tabla 5.18 Plan de Mantenimiento ................................................................................................. 93 Tabla 5 19 Cronograma y diagrama de Gantt para la implementación del proyecto ............................... 95 tabla 7 1 Inversión total ........................................................................................................................ 101 tabla 7 2 Estimación de inversiones de activos (tangibles e Intangibles)................................................ 102 tabla 7 3 Activo Tangible ...................................................................................................................... 102 tabla 7 4 Capital de Trabajo .................................................................................................................. 103 tabla 7 5 Costos de Producción ............................................................................................................. 104 Tabla 7.6 Ingreso Anual por Ventas .............................................................................................. 104 tabla 7 7 Gastos de administración y ventas ......................................................................................... 105 tabla 7 8 Interés del préstamo .............................................................................................................. 106 Tabla 7.9 Estado de resultados económico para la vida útil del proyecto ...................................... 107 Tabla 7.10 Estado de resultados financiero para la vida útil del proyecto ..................................... 107 Tabla 7.11 Flujo de caja económico .............................................................................................. 108 Tabla 7.12 Flujo de caja financiero ............................................................................................... 109 Tabla 7.13 Calculo de la Depreciación y valor Residual ................................................................. 109 xiii Índice de figuras Figura 1 Divisas por Turismo ................................................................................................................... 30 Figura 2 Diagrama de Procesos de la elaboración de cerveza artesanal con harina de hoja de coca ........ 51 Figura 3 Diagrama de operaciones de procesos para la producción de toneles de cerveza artesanal de 50l ............................................................................................................................. .......................................54 Figura 4 Diagrama de operaciones de procesos para la producción de toneles de cerveza artesanal de 330 ml. ................................................................................................................................................... 56 Figura 5 Señalización de Seguridad y Salud en el Trabajo ........................................................................ 85 Figura 6 Organigrama de la Empresa ..................................................................................................... 97 Índice de Anexos Anexo 1 Especializacion por parte del tesista ............................................... ¡Error! Marcador no definido. Anexo 2 Ley de comercialización de harina de hoja de coca .................................................................. 140 xiv Resumen Ejecutivo El estudio analiza y evalúa la factibilidad, técnica, financiera y económica para la implementación de una planta productora de cerveza artesanal tipo ale en la ciudad del cusco, compuesta por agua, cebada malteada, lúpulo y levadura y un agregado andino como lo es la hoja de coca. Se proyecta un mercado objetivo hacia mayores de edad +18, orientado al sector turístico y nivel socioeconómico A y B, en la ciudad del Cusco, se determinó el precio de la bebida mediante la encuesta realizada y analizando el precio de la competencia, el precio promedio es de s/17.00 por litro de cerveza y por botella de 330 ml tendrá el precio de S./7 soles. Se determino la localización de la planta de producción mediante la herramienta de promedios ponderados, siendo la mas optima debido a la accesibilidad y proximidad de mercados, abastecimiento de agua, acceso a insumos, disponibilidad y costos de terrenos. Se determinan los equipos y muebles necesarios para la distribución correcta de la planta de cerveza artesanal en la localidad de san Jerónimo. La planta tendrá una capacidad inicial anual de 3000 litros de cerveza artesanal, un área de 535m² y se localizará en el distrito de San Jerónimo, departamento del Cusco. El producto forma parte de la categoría de bebidas alcohólicas, existe el nicho de cervezas artesanales dentro del mercado en el sector turismo y la demanda va en aumento por este producto. Se proyecta una demanda de 60000 litros para el quinto año del proyecto y el proyecto satisface 60000 litros del mercado en los diferentes canales de distribución mayorista y minorista en la ciudad del Cusco. La inversión total es de S/ 448120, el 70% (S/ 313684.00) será financiado a través de una entidad bancaria y el 30% (S/.134436.00) aportado por los accionistas. Lo proyectado dentro de los aspectos económicos y financieros en el capítulo VII nos muestra los resultados beneficiosos para los accionistas, presentando un VANF de S/.956017.687 una TIR de 132.60%, una relación beneficio/costo de 8.11 y un periodo de recuperación de 1.41 años. xv Executive Summary The study analyzes and evaluates the technical, financial and economic feasibility for the implementation of an ale-type craft beer production plant in the city of Cusco, composed of water, malted barley, hops and yeast and an Andean aggregate such as leaf. of coca. A target market is projected towards adults +18, oriented to the tourism sector and socioeconomic level A and B, in the city of Cusco, the price of the drink was determined through the survey carried out and analyzing the price of the competition, average is s / 17.00 per liter of beer. The location of the production plant was determined using the weighted average tool, being the most optimal due to the accessibility and proximity of markets, water supply, access to inputs, availability and costs of land. The equipment and furniture necessary for the correct distribution of the craft beer plant in the town of San Jerónimo are determined. The plant will have an initial annual capacity of 3000 liters of craft beer, an area of 535m² and will be located in the district of San Jerónimo, department of Cusco. The product is part of the category of alcoholic beverages, there is a niche of craft beers within the market in the tourism sector and the demand for this product is increasing. A demand of 60,000 liters is projected for the fifth year of the project and the project satisfies 60,000 liters of the market in the different wholesale and retail distribution channels in the city of Cusco. The total investment is S / 448120, 70% (S / 313684.00) will be financed through a bank and 30% (S / .134436.00) contributed by shareholders. What is projected within the economic and financial aspects in chapter VII shows us the beneficial results for the shareholders, presenting a VANF of S / .956017.687 an IRR of 132.60%, a benefit / cost ratio of 8.11 and a payback period of 1.41 years. 1 CAPITULO I: Aspectos Generales PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Los resultados de los esfuerzos de cuatro micro cervecerías artesanales peruanas Barranco Beer Company, Sierra Andina, Cumbres y Barbarian, fueron medidos por dos jóvenes sommeliers que nos dieron luces sobre estos productos que se ofrecen en los mejores restaurantes gourmet nacionales. El consumo de cerveza artesanal en la ciudad del Cusco por parte del sector turismo ha incrementado en los últimos años de forma positiva optando por la elaboración de esta particular bebida. (Comercio Exterior, Perú, 2017) Tal y como sube la espuma de una buena cerveza artesanal ha sido el crecimiento de este mercado en el Perú. Y aunque no se han realizado estudios que indiquen cifras concretas, algunos actores del sector se arriesgan a sugerir que para el cierre de este año (2019) se consumirán aproximadamente 1,5 millones de litros de cerveza artesanal, o al menos así lo sostiene (Ignacio Schwalb, 2019) socio fundador de Barbarian. Este mercado que genera hoy S/30 millones por ventas, representa casi el 1% del consumo de cervezas en el Perú, así lo especificó (Carlos Sedó, 2019), fundador y gerente general de Viejo Mundo Importaciones, distribuidora de la cervecera escocesa BrewDog. Hoy día las cervezas artesanales pesan cerca del 0,3% de todo el sector. Una de las transacciones más significativas que vivió este sector en nuestro país, fue la adquisición de la cervecería artesanal Barbarian, por parte del brazo craft de AB InBev (ZX Ventures), lo que ayudará también a acelerar el mercado. Actualmente existen en nuestro país 100 cervecerías, pero no todas logran mantenerse en el tiempo, ya que el proceso más difícil es que el consumidor pruebe las artesanales. Cifras en el Perú de la venta de cerveza artesanal El mercado de la cerveza artesanal aún se encuentra en expansión en nuestro país. Se vende anualmente aproximadamente 1 millón y medio de litros, cuyos precios oscilan entre 15 y 20 soles por litro. Si bien es cierto la cerveza artesanal representa únicamente el 1 % del mercado total de cervezas, es un producto con alto potencial. Si hablamos ya de cifras de cerveza en general, en tierras peruanas esta bebida es líder en consumo en comparación con las demás bebidas alcohólicas. “Según la Cámara de Comercio de Lima,” el consumo por persona es de 47 litros al año, lo que representa un promedio de 6 cajas de cerveza anuales por persona. Esto demuestra el potencial de este mercado con miras al futuro. Otra cifra a considerar es que, en 2016, los peruanos 2 gastaron S/ 428.50 en cerveza, S/ 100 más que 5 años antes. (Cámara de Comercio Lima, 2019) De la hoja de coca El Perú es conocido por su amplia riqueza natural y su diversidad geográfica, lo que permite contar con recursos naturales que otros países no los tienen entre ellos la Hoja de Coca que es una planta oriunda del Perú y Sudamérica, fue cultivada con la finalidad de alimentar la población incaica e incluso preincaica y que después de la llegada de los españoles, se perdió la costumbre de consumirlo frecuentemente. (Morales, 2012) “Mientras el control comercial de la hoja de coca esté siendo manejado con las limitaciones de Enaco, lo que está produciendo es una suerte de contrabando interno de hoja de buena calidad, porque la hoja que vende Enaco es de baja calidad y su compra es muy restringida”, indicó “Juan Alfredo Menacho”, presidente del Comité Agropecuario de la Asociación de Exportadores del Perú (Adex). Ricardo Soberón, investigador del Centro de Investigación “Drogas y DDHH” y expresidente de Devida, recordó que la segunda Encuesta Nacional sobre el Consumo de la Hoja de Coca en el Perú registra un aumento de 1,000 toneladas en la producción legal para uso doméstico y/o comercial, cifra que no toma en cuenta la producción de harina de coca. Asimismo, el consumo de la hoja de coca ha crecido a nivel nacional en un 22.1%, según el último estudio de INEI (2013). Actualmente, el mercado actual de la hoja de coca tiene un gran potencial en diversos rubros, que van desde productos de belleza hasta alimentos energizantes y curativos. Además, empresarios locales aseguran que existe una demanda internacional por estos productos. Alejandro Camino Diez Canseco, excoordinador del Fondo de Promoción de Áreas Naturales Protegidas del Perú (Profonanpe), indica que, al menos en el Cusco, hay ‘mapeados’ unos 100 productos que tiene como base la hoja de coca y sus compradores son los turistas foráneos. De acuerdo con cifras reveladas por el gremio exportador, Enaco factura S/. 22 millones al año, cifra pequeña si se toma en cuenta las potencialidades de industrializar el producto, escalar la comercialización de sus productos derivados (que son de gran diversidad y no solo la cocaína) y reactivar la exportación, pues ahora 3 solo está confinado al mercado interno las cifras no muestran cantidades de consumo venta o procesamiento de la hoja de coca. Un argumento simbólico profusamente utilizado es que la coca es la “hoja sagrada de los incas”, parte insustituible de nuestra identidad cultural y nacional. El mate de coca y el chacchado de las hojas de coca son de uso habitual en poblaciones de Perú, Ecuador, Colombia y Argentina. La coca es una planta alcaloide como el té y el café. Son varios los alcaloides que contienen las hojas de coca y uno de ellos es la cocaína. La cantidad de cocaína en las hojas de coca esta entre 0,05 y 1%. Es una cantidad mínima e ínfima que no tiene nada que ver con los efectos devastadores que produce la droga procesada, pues este alcaloide durante la masticación y por efecto de la saliva se transforma en ecgonina, substancia que contribuye a quemar las grasas acumuladas en el hígado generando energía. (Raggio, 2018) Debido al alto consumo de bebidas artesanales especialmente la cerveza y el aumento de consumo de mates naturales a base de hoja de coca por su alto valor nutricional y medicinal actualmente se ve por conveniente incursionar en este rubro ya que la combinación de estos dos productos es un mayor atractivo al consumidor y al sector turismo el cual es el objetivo de nuestro mercado meta. Por lo que el presente estudio pretende Determinar la Factibilidad para la Implementación de una fábrica de cerveza Artesanal con harina de hoja de coca. Formulación del Problema 1.2.1. Problema General - ¿Cómo determinar la factibilidad de la implementación de una planta de cerveza artesanal con harina de coca Cusco 2019? 1.2.2. Problemas Específicos - ¿Cómo determinar la factibilidad de mercado para la implementación de una planta de cerveza artesanal con harina de coca Cusco 2019? - ¿Cómo determinar la factibilidad técnica para la implementación de una planta de cerveza artesanal con harina de coca Cusco 2019? - ¿Cómo determinar la factibilidad económica para la implementación de una planta de cerveza artesanal con harina de coca Cusco 2019? 4 Justificación Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante procesos fermentativos, obteniendo un sin número de productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y chicha en América. En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas. La mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energía, hacia personas que las consumen de una forma adecuada y sin excesos. La información generada será de positivo beneficio para impulsar la creación de microempresas, transfiriendo la tecnología adecuada para la elaboración de cerveza artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de trabajo, llevando al campo laboral la idea de lo que tú puedes hacer no lo compres, e incluso lograr una entrada económica adicional mediante la producción y comercialización de esta bebida. Esta creación de microempresas artesanales va a contribuir en un atractivo para el turismo y al desarrollo socioeconómico de la región cusco. 1.3.1. Justificación Teórica Es necesario dar apoyo a los cerveceros artesanales peruanos, quienes son emprendedores que buscan un espacio en el mercado de la cerveza, desarrollando productos y conceptos de negocios nuevos y requieren de estudios formales que puedan ayudarlos a evaluar la situación del mercado peruano. La investigación permitirá contribuir con el conocimiento del mercado de cerveza artesanal identificando las barreras que tienen los cerveceros artesanales peruanos que les impide incrementar su oferta de producción. A la fecha, no se cuenta con un estudio que haya investigado a profundidad los impedimentos que tiene la industria cervecera artesanal peruana para conquistar nichos de mercado, aquí que toma importancia la presente investigación la que busca identificar las dificultades e impedimentos en este sector de la industria. 1.3.2. Justificación Practica Los emprendedores de cerveza artesanal están identificados como MIPYMEs, tienen una contribución importante en la industria y en el empleo nacional, en ese 5 sentido, Arbulú (2015) afirma: El sector conformado por las PYME posee una gran importancia dentro de la estructura industrial del país, tanto en términos de su aporte a la producción nacional (42% aproximadamente según PROMPYME) como de su potencial de absorción de empleo (cerca de 88 % del empleo privado según PROMPYME). Sin embargo, dados los niveles de informalidad, el nivel de empleo presenta una baja calidad, lo que trae consigo bajos niveles salariales, mayores índices de subempleo y baja productividad. El porcentaje de MIPYMES formales en Perú es de 99.5% y de acuerdo con el siguiente cuadro, apenas un 0.5% corresponde a la gran empresa. En términos de formalidad queda evidenciada la importancia de las MIPYMES en la industria nacional. En ese sentido el MINPRO (2016) sostiene que: Esta estructura, marcada por la ausencia relativa de pequeñas empresas (4.3%) y medianas (0.2%) empresas, representa una debilidad para el desarrollo del sector privado, y de la economía en general, pues las grandes empresas no cuentan con una base sólida para la subcontratación ni una oferta de proveedores estable, de calidad y en crecimiento (Villarán, 2000). (Minpro 2015, p.115) Objetivo de la Investigación 1.4.1. Objetivo General • Determinar la factibilidad de la implementación de una planta de cerveza artesanal con harina de coca Cusco 2019. 1.4.2. Objetivos Específicos • Determinar la factibilidad de mercado para la implementación de una planta de cerveza artesanal con harina de coca Cusco 2019. 6 • Determinar la factibilidad técnica para la implementación de una planta de cerveza artesanal con harina de coca Cusco 2019. • Determinar la factibilidad económica para la implementación de una planta de cerveza artesanal con harina de coca Cusco 2019. Marco Referencial de la Investigación Antecedentes del Estudio 1.5.1. Antecedentes Nacionales “Estudio de Factibilidad para la Producción y Comercialización de Cerveza Artesanal en la Provincia de Arequipa” Presentado por: Santiago PARDO CUZZI Asesor: Felipe VALENCIA RIVERA INTRODUCCIÓN El propósito del siguiente trabajo es presentar y analizar la factibilidad técnico económica de instalar una planta de cerveza artesanal en la ciudad de Arequipa que permita producir, distribuir y vender en el mercado local. El trabajo mostrará los aspectos importantes y a tomar en cuenta para llevar a cabo la actividad. La propuesta es crear y consolidar una marca dentro del mercado peruano que pueda competir con las actuales marcas de cerveza artesanal. Resaltando la calidad del producto, para lo cual es necesario orientar el esfuerzo a la explicación de los procesos productivos y las herramientas para lograrlo. En este trabajo se propone la receta para un tipo de cerveza, pero la empresa no se limitará a un solo tipo de este producto. Con la intención de explicar de la mejor manera posible el trabajo realizado se estructuró teniendo en cuenta los siguientes puntos. Primero se explica el análisis del estudio de mercado realizado, a continuación, se revisará la estrategia de ventas, seguido de definir la alternativa óptima del tamaño y locación de planta. El siguiente punto será el proceso productivo y herramientas a utilizar. Por último, se presentará el análisis económico. RESUMEN En el proyecto de tesis se revisaron diferentes temas que nos permitieron determinar la factibilidad para la implementación de una planta de cerveza artesanal en la ciudad de Arequipa. Se realizó una investigación de mercado en la ciudad de Arequipa, la cual revela el atractivo del producto que propongo en este trabajo. A pesar de que el consumo de cerveza artesanal es cada vez más conocido, aún queda espacio para entrar en el 7 mercado, con un producto regional, de alta calidad y de acuerdo a los gustos de los clientes. En cuanto a la comercialización, se definió un modelo de ventas el cual permita obtener la rentabilidad de la empresa, se definió un logo y un concepto del producto ofertado. Se definieron los procesos productivos, el balance de materiales y la receta que nos permiten obtener el producto definido. La evaluación de factibilidad económica del proyecto, reportó un VAN de S/.139 132, una TIR de 39.8%. indicadores que evidenciaron el umbral de rentabilidad, lo que permitió garantizar y recomendar la implementación y operación del proyecto. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El incremento de locales de venta de cerveza artesanal y eventos relacionados a este producto en Arequipa indican que la demanda de cerveza artesanal en Arequipa experimenta una tendencia potencial positiva, mientras que aún no existe una empresa cervecera que pueda cumplir con este crecimiento. Los consumidores cada vez conocen más sobre la cerveza artesanal y buscan un producto que satisfaga sus necesidades. En este caso hemos encontrado que una cerveza de bajo grado alcohólico, no muy amarga, fácil de tomar y a un precio menor que el de la competencia tendría buena aceptación en el mercado arequipeño. La propuesta realizada en el Estudio de Factibilidad considera las etapas de: molienda, maceración, cocción, enfriamiento, fermentación, maduración, envasado y control de calidad. La empresa resultante de la implementación del proyecto se denominará “Alfa Beer’s S.A.”, la marca a registrar se denominará “Alfa Golden Ale” y tendrá su centro de operación en el distrito del Arequipa, departamento y provincia de Arequipa. Para poder posicionar el producto en el mercado arequipeño, se tendrá un punto de venta directo al público consumidor, donde se mostrará las bondades de la cerveza artesanal y se explicará el proceso productivo in situ. 1.5.2. Antecedentes Internacionales Antecedente N°1 “ESTUDIO Y ANALISIS DE VIABILIDAD PARA LA IMPLANTACIÓN DE UNA FÁBRICA DE CERVEZA EN CATALUÑA” Presentado por: Joan SOLANELLES y Carlos RODRIGUEZ NOGAL Asesor: Marta Batlle INTRODUCCIÓN 8 En este apartado analizaremos la situación actual, y la tendencia a futuro del consumo de cerveza en España. Se tendrán en cuenta criterios geográficos, tanto dentro de España cómo en relación con nuestro entorno más próximo. Prestaremos especial atención a la percepción de la cerveza por parte de los consumidores y a los hábitos de consumo, es decir dónde beben, cuando beben, cuanto beben, que formatos utilizan etc. El objetivo de este apartado será establecer de forma cualitativa si nuestro producto tiene capacidad de entrar en el mercado y cuál es nuestro. CONCLUSIONES Del análisis realizado se desprende que los datos obtenidos para los distintos escenarios planteados son satisfactorios. Los tiempos de retorno de la inversión oscilan entre los 4 y los 5,7 años, periodo razonable para una inversión en un negocio completamente nuevo que necesita de la construcción de la infraestructura para poder producir bienes de consumo. En lo referente a los valores de VAN y TIR los resultados obtenidos son también satisfactorios obteniendo una tasa interna de retorno entre dos y cuatro veces superior a la que se podría obtener en un depósito o inversión al a un tipo de interés habitual. Del análisis de la cuenta de explotación obtenemos la conclusión que en el escenario pesimista estamos muy cerca del punto muerto. En otras palabras, un descenso de más del 20% en las ventas planteadas supondría entrar en pérdidas en la cuenta de explotación siempre que no se tomaran medidas que supusieran una reducción significativa de costes. La única partida susceptible de ser recortada sería la partida de personal. Se ha establecido un precio de venta de menos del 50% del precio final para el consumidor dejando holgura en los márgenes de distribuidores y detallistas. Debemos considerar también la gran sensibilidad de los indicadores estudiados a una variación de precio. Consideramos que hemos sido conservadores a la hora de fijar un precio de venta y una ligera subida de precios afectaría enormemente a los valores de rentabilidad de la inversión ya que el volumen de producción es elevado. Por todo lo visto anteriormente consideramos la construcción y explotación de la fábrica de cerveza rentable tanto económica como financieramente. Antecedente N°2 “PROYECTO DE VIABILIDAD Y FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA EMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE CERVEZA ARTESANAL” 9 Presentado por: JHONNIER SEPÚLVEDA VALENCIA, ALEJANDRO POSADA CASTRO y MANUELA FRANCO RAMIREZ Justificación Este proyecto está basando en el desarrollo de un estudio de viabilidad para la creación de una empresa dedicada a la fabricación de cerveza artesanal, la cual podría tener una gran posibilidad de entrar en el mercado puesto que ayudaría a los consumidores a vivir nuevas experiencias consumiendo cerveza de algún sabor en particular, esto es algo que no es convencional en nuestro medio puesto que la mayoría de las cervezas cuentan con sabores clásicos o que son similares entre ellas. De modo que la idea de investigación es la creación de una empresa dedicada a la fabricación y comercialización de cerveza artesanal, de debe enfatizar en la flexibilidad de la misma al momento de agregarle diferentes sabores, es decir este tipo de cerveza puede adquirir un sabor particular, el cual brindara una satisfacción al gusto de cada consumidor. Por su parte el beneficio que puede brindar este proyecto es muy importante puesto que nos da la oportunidad de desarrollar habilidades y características empresariales y por ende nos traería grandes beneficios económicos, además nos daría la posibilidad de generar empleo y contribuir un poco a la competitividad y al desarrollo de la ciudad en materia socioeconómica. En este orden de ideas vale la pena agregar o resaltar lo significativo de este proyecto en materia emprendedora, pero no solo como proyecto teórico sino como practico, es decir con su puesta en marcha, ya que podría brindar gran experiencia y conocimiento en el campo empresarial, aportando de esta manera un ejemplo para futuros emprendedores; en este sentido también se puede destacar el tema de competitividad empresarial considerando que esta futura empresa puede contribuir a la ampliación de un mercado potencial de cerveza artesanal por medio de la implementación de estrategias y conocimientos adquiridos a lo largo de nuestra carrera. Vale resaltar la pertinencia que tiene este proyecto con los estudios que estamos realizando, se podría mostrar en base a lo administrativo y productivo, ya que en esto se enfatiza nuestra carrera. CONCLUSIONES • Acerca de nuestra idea de negocio, proyecto de grado y proyección de emprendimiento podemos decir que existe una gran posibilidad en el mercado para el 10 desarrollo de este trabajo, aunque es solo la parte teórica con ella podemos ver las oportunidades de esta idea en el sector licorero y más precisamente cervecero del país, con las investigaciones, proyecciones, estimaciones y demás contenido del trabajo vemos como el consumo de cerveza artesanal va en ascenso y observamos la influencia que tienen diferentes factores en este aumento, los comportamientos de los consumidores, la “evolución” del mercado y del cliente y además conocemos el ¿cómo? aportar al crecimiento de consumo de la cerveza artesanal en la región. • Considerando nuestro mercado objetivo la aceptación de los establecimientos encuestados, frente a nuestro producto es de un 81%, es decir, de un total de establecimientos el 81% estaría dispuesto a comercializar nuestra cerveza, lo que evidencia la posibilidad de ganar mercado en el ámbito regional, además para lo anterior es indispensable implementar y efectuar las estrategias preferida por nuestro nicho de mercado como lo son las degustaciones. Actualmente la posibilidad de penetrar el mercado de la cerveza artesanal en el eje cafetero es alta, conociendo ya aspectos de este sector, vemos la poca influencia o existencia de cerveza artesanal en el eje cafetero o principalmente en Pereira, donde existe la posibilidad de ganar mercado con nuestro producto por medio de diferentes estrategias, no solo de mercados, sino de producción, es decir, estrategias donde se le pueda brindar al consumidor una cerveza con un sabor diferente lo anterior responde a que en nuestro estudio encontramos que El sabor es un factor determinante para que los consumidores busquen otro tipo de bebidas, por ello nuestra fabricación de cerveza artesanal está dirigida a los tres sabores con mayor puntuación en los resultados de la encuesta, este factor influyente en el consumidor será nuestro valor agregado a un producto tan “cotidiano” como lo es la cerveza. Marco Teórico El marco teórico, que se desarrolla a continuación, partirá con la definición del producto, seguido de sus características, propiedades, materia prima y procesos de elaboración. La finalidad de este capítulo es generar en el lector un mejor entendimiento de los conceptos básicos y comprender de manera general la composición de nuestro producto. 11 1.6.1. Cerveza historia Los conocimientos acerca de la elaboración de una cerveza empiezan hace miles de años cuando el hombre decide dejar de caminar sólo como un cazador nómade y empieza a agruparse con sus semejantes para trabajar la tierra, iniciando el cultivo de cereales, verduras, frutos entre otros. La mención más antigua de cerveza data en una escritura cuneiforme del año 2800 a.C. en la antigua Mesopotamia, en donde se expone una distribución de raciones diarias de cerveza y pan a los trabajadores. Tales trabajadores tenían un método de elaboración de cerveza rudimentario, éstos cortaban en pedazos pan hecho con harina de trigo y los introducían en vasijas llenas de agua, dejándolas expuestas al sol por varios días. Aprovechando el calor del sol para fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenían una bebida alcohólica que luego filtraban y bebían. En Europa, tiempo después, la cerveza ya era muy popular, incluso consumida por los germanos, los escitas y los celtas. Sin embargo, los alemanes al contar con gran cantidad de fábricas en donde se podían mezclar los cereales con los ingredientes utilizados, fueron los que dieron el impulso necesario para la fabricación de esta bebida. Debido a ciertos fenómenos climatológicos que afectaban las cosechas y generaban escasez de materia prima, se empezó a sustituir el lúpulo por hierbas amargas, obteniendo consecuencias graves para la salud. Por ello se logró establecer a finales del siglo XV la primera ley de pureza de la cerveza la cual indica que en la fabricación de cerveza se debían utilizar únicamente malta, lúpulo y agua. Años más tarde con el desarrollo de la tecnología y la aparición de máquinas de vapor, maquinas frigoríficas y el avance del modo de transporte, se construyen fábricas cerveceras en varios países del mundo. Actualmente la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo. Sin embargo, aún existe un segmento cervecero, el cual elabora cerveza 100% natural, que no añade aditivos químicos, denominados cerveza artesanal. (Aroni Mocada, Bellina Morán, Díaz Delgado, Escurra Farro, & Pérez Asalde, 2015) 1.6.2. Definición La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. Contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente, y suele presentar una 12 espuma persistente. Su aspecto varía entre cristalino o turbio. Generalmente su contenido de alcohol varía entre los 3% y los 9% de volumen. (Atom, 2011) 1.6.3. Tipos de cerveza Según su producción a) Cerveza Industrial Caracterizada por la automatización de la maquinaria utilizada en la elaboración de la cerveza, controlando minuciosamente los diversos factores químicos e ingredientes utilizados. Las cervecerías industriales buscan la disminución de costos y el aumento de ventas, por ello la mano de obra en este tipo de fabricación es mínima y la producción es rápida. La cerveza industrial es la que lidera el mercado peruano por su consumo masivo, predominando las del tipo ‘lager’, cervezas refrescantes, con tendencia a ingerirse muy heladas. Dentro de esta categoría, la mayoría que se produce y consume en el Perú es de estilo ‘pilsener’. Entre las principales familias de cervezas también encontramos la ‘ale’, siendo de preparación compleja debido a la variedad de levaduras que pueden fermentar con tiempos variables, y contando también con distinción en los sabores. Las ‘lager’ exactamente el estilo ‘pilsener americano’ es la más consumida en el Perú por ser más suave, ligera y fácil de tomar. (Aroni Mocada, Bellina Morán, Díaz Delgado, Escurra Farro, & Pérez Asalde, 2015) b) Cerveza Artesanal La cerveza del tipo artesanal se caracteriza esencialmente por la técnica de fermentado, en la cual se busca un sabor entre las variantes de los ingredientes utilizados que cumpla con las exigencias del cliente. Producida en cantidades limitadas, la cerveza artesanal es un producto novedoso, imponiendo un éxito sin precedentes en la gran mayoría de países, inicialmente europeos, y expandiéndose a los países latinoamericanos rápidamente. En la actualidad, se puede fabricar una extensa variedad de cervezas artesanales, lo cual hace que sea una excelente alternativa para un público exigente que se encuentre en la búsqueda de nuevos sabores y estilos. La cerveza artesanal conserva el total de sus proteínas y bondades que debería tener una buena cerveza, al ser preparada de manera artesanal es decir sin procesos automatizados, como vendría a ser la cerveza industrial. 13 (Aroni Mocada, Bellina Morán, Díaz Delgado, Escurra Farro, & Pérez Asalde, 2015) Según su fermentación A. Cerveza tipo Ale La clasificación ale responde al tipo de fermentación de la cerveza en el cual las levaduras utilizadas tienden a desplazarse hacia la superficie. Tales levaduras de superficie fermentan entre 14 y 24 grados Celsius generando un aroma más afrutado en el proceso. Las cervezas ale tienden a ser por lo general robustas y complejas debido a su variedad de aromas frutales y de malta, y dependiendo de la mezcla de ingredientes y del proceso de maduración. (Zunzun Barcelona S.L., 2002) Características de la Cerveza Ale: (Borda, 2010) • Cervezas de un sabor más robusto. • Tienden a ser afrutadas y aromáticas. • De sabor y aroma complejos. • Deben beberse entre los 7 °C y 12 ºC. • Contienen más cervezas amargas. B. Cerveza tipo Lager La lager utiliza levaduras de fermentación baja, entendiéndose que su proceso de fermentación ocurre en el fondo del recipiente en el que se encuentran. Generalmente son reutilizadas por almacenarse en la parte inferior. (Borda, 2010) Las cervezas lager fermentan a baja temperatura alrededor de los 0 grados Celsius, tardando en madurar un periodo comprendido entre 2 a 6 meses, dependiendo de las características que se le quiera otorgar a la cerveza, tomando como tiempo mínimo 3 o 4 semanas. Acotando que, al no alcanzar el tiempo mínimo de fermentación, estas cervezas carecen del acabado de una autentica lager. (Aroni Mocada, Bellina Morán, Díaz Delgado, Escurra Farro, & Pérez Asalde, 2015) Características de cervezas Lager: (Borda, 2010) • Cervezas de sabor más ligero • Son altamente carbonadas o crujientes • De aroma y sabor más sutil, equilibrado y limpio. • Se sirve más fría, entre los 3 °C y 7 ºC. • Son cervezas más suaves. 14 1.6.4. Materia Prima En este apartado se explica cada materia prima que forma parte del proceso de elaboración de la cerveza artesanal, teniendo en cuenta los beneficios y propiedades que aportan para obtener un sabor y aroma que sea al gusto del cliente. En los siguientes puntos se explican los ingredientes más representativos que se toman en cuenta en la elaboración de la cerveza artesanal: agua, malta de cebada, lúpulo, levadura, harina de hoja de coca. 1.6.5. Agua La cerveza está constituida en su 95% de agua, y según su composición podría conllevar ciertos beneficios o desventajas para la producción, el aroma y el sabor de la cerveza, acotando que para ser utilizada no debe contener cloro (Cerveza Gredos, 2013) ya que tiene un impacto negativo con la levadura produciendo compuestos amargos y olores desagradables. El método más simple y más utilizado en el mercado para asegurar la reducción de una gran parte de compuestos de cloro o cloraminas, sulfuro de hidrógeno u otras moléculas orgánicas dentro del agua, es por filtración de carbón activado. Es preciso aclarar también que los minerales presentes en el agua tienen impacto principalmente en la maceración del grano. El agua afecta de distintas maneras el sabor de la cerveza, por ejemplo, el sabor viene determinado por el equilibrio entre los iones sulfato y cloro. Agua con mayor porcentaje de sulfatos dará como resultado una cerveza más amarga y seca (predominando el sabor del lúpulo), mientras que agua con cierto porcentaje de cloro dará como resultado una cerveza más dulce (predominando el sabor de la malta). Agua con cierta cantidad de iones bicarbonato, potencia el pH del mosto, y éste potencia el pH de la cerveza, acarreando variaciones en el sabor final de la misma. (Tripenlace, 2014) 1.6.6. Malta cervecera La malta cervecera es el segundo ingrediente más usado después del agua en la elaboración de la cerveza. La malta de cebada se consigue al pasar la cebada por un proceso llamado malteado, en el cual se consigue que el grano germine y libere sus azúcares, los cuales serán extraídos después de la preparación del mosto siendo fundamentales para la fermentación. (Smooth, 2015) 15 Tipos de Malta Malta Cristal. – Usadas generalmente para agregarle dulzor y color a la cerveza. Guiándonos por el color del producto podemos decir que las más claras son las más dulces y las más oscuras son rostizadas y tienen sabor con toques a nuez. Maltas Oscuras. – Procesadas a altas temperaturas por lo cual se les da ese nombre al ser más oscuras, pudiendo ser remojadas para extraer la bebida y añadir complejidad al color. Maltas Base. – Llamadas así por las formaciones de maíz en el tallo de la cebada o la región en la que fueron cosechadas. Se incluye la mayoría de los tipos de malta restantes como Pilsner, Viena, Munich entre otros. (Maldonado, Tipos de malta y sus usos, 2018) Propiedades de la malta Rica en aminoácidos: Los aminoácidos son la base de las proteínas, gran parte de nuestras células, músculos y tejidos están compuestos por aminoácidos teniendo gran actuación en la construcción de células y tejidos, huesos, músculos etc. Alto contenido en minerales: Contribuye en la regulación hormonal y estimulación nerviosa ya que tiene alto contenido en magnesio, potasio, hierro, zinc, fósforo, sodio y calcio. Beneficiosa para atletas y deportistas: Dado que la malta de cebada aporta grandes cantidades de energía a nuestro organismo, permite una recuperación de líquidos y nutrientes, post entrenamiento. Fuente de nutrientes para las mamás durante la lactancia materna: Dado que la malta de cebada cuenta con nutrientes esenciales por ser un alimento rico en proteínas vegetales, vitaminas (sobre todo ácido fólico) y minerales Excelente digestivo: La malta de cebada es más fácilmente de digerible y asimilable, asegurando la digestión de los hidratos de carbono. Depurativo y diurético: La malta de cebada es una excelente opción para la eliminación de toxinas acumuladas en nuestro organismo reduciendo la retención de líquidos. (Pérez, 2008 - 2018) 1.6.7. Lúpulo El lúpulo otorga el sabor amargo que equilibra con la dulzura de los azucares de la malta en la cerveza, así también los sabores, aromas y resinas que ayudan la retención de espuma y antisépticos que retardan su degradación y la generación de gérmenes. 16 Se usa la flor de la planta del lúpulo dado que sus composiciones contienen alfa- ácidos responsables del amargor y aceites esenciales que brindan el sabor y el aroma característico. Tipos de Lúpulo en el proceso de elaboración de la cerveza Los lúpulos pueden ser añadidos en etapas previas o posteriores al proceso de elaboración dependiendo de la característica que se quiere obtener en la cerveza. Mientras más temprano se le añada, proporcionará un aroma singular, mientras que la añadidura tardía, permitirá obtener un sabor y aroma a lúpulo. Lúpulos de amargor. – Se suelen añadir al iniciar el proceso de hervido o al menos 60 minutos antes de terminar el proceso, dado que los ácidos deben ser químicamente alterados por el proceso de la cocción para brindar el amargor deseado en la cerveza. Lúpulos de sabor. - se añaden entre los 20 y 40 minutos antes de que termine la cocción, para que los sabores de los aceites sean liberaros a medida que se van disolviendo en el mosto durante la cocción. Lúpulos de aroma. - siendo estos los más volátiles, se añaden en los minutos finales del proceso de hervido, para minimizar su evaporación y aprovechar de mejor manera posible los aceites esenciales. (Cerveza Artesana Homebrew S.L., 2014) 1.6.8. Levadura La levadura es la única especie capaz de crecer y reproducirse sin necesitar de oxígeno para sobrevivir. La levadura usada para la elaboración de la cerveza es Saccharomyces cerevisiae que forma parte del Reino Fungi (Reino de los hongos). Tipos de levadura: Se usan dos tipos de levadura, Ale o de alta fermentación y Lager o de baja fermentación; llamadas así por la tendencia de formarse ciertos grumos en la parte superior o inferior del fermentador antes de terminar el proceso. Ambos tipos con sabores y aromas distintos. - Levadura Ale (Saccharomyces cerevisiae). – levadura de alta fermentación entre los 18 y 24 °C, promoviendo la creación de subproductos que modifiquen el sabor y aroma de la cerveza positivamente. Obteniendo como subproducto final los ésteres, que brindan sabores afrutados y fenoles. Obteniéndose cervezas: ales, porters, stouts, altbier, kölsch y de trigo. 17 - Levadura Lager (Saccharomyces pastorianus) – levadura de baja fermentación dado a que lo hacen entre los 7 y 12 °C. siendo capaces de fermentar cadenas largas de azucares que las ales no pueden. No permitiendo que se produzcan ésteres y fenoles, dando una cerveza limpia sin notas especiadas o afrutadas derivadas de la levadura. (Cerveza Artesana Homebrew S.L., 2014). Obteniéndose cervezas: pilsners, dortmunders, märzen y bocks. - Subproductos de las levaduras para la cerveza La síntesis de la levadura genera productos durante la fermentación y maduración que forman parte también del sabor y aroma obtenidos en el producto: • Acetaldehído (aroma a manzana verde) • Diacetilo (sabor y aroma mantecoso) • Sulfuro de dimetilo (sabor y aroma a maíz dulce) • Clavo (con notas picantes) • Frutal (sabor y aroma a plátano, fresa o manzana) • Medicinal (notas fenólicas) • Solvente (reminiscente a la acetona) • Sulfuro (reminiscente a huevos podridos) Cabe mencionar que no todos los subproductos son deseados dependiendo del estilo de cerveza que se quiere obtener como producto final. (Maldonado, MALTOSAA, 2017) 1.6.9. Harina de hoja de coca Gracias a la investigación realizada por la universidad de Harvard en 1975, titulada «Valor nutricional de la hoja de coca», se ha probado que la masticación diaria de 60 gramos de hoja de coca, colman las necesidades de calcio. Asimismo, su contenido en vitaminas y determinados oligoelementos hacen que al mismo tiempo el mate de coca constituya un complemento ideal de dieta diaria. Estos mismos estudios sostienen que en 100 gramos de coca se puede tener casi dos gramos de potasio que son necesarios para el equilibrio del corazón y se le atribuyen además propiedades adelgazantes. Según los especialistas, la harina de coca es alimento y medicina. Aclaran, además, que su consumo es seguro pues no genera dependencia ni toxicidad. No solo es rica en calcio sino también en proteína vegetal. Mientras que 100 gr. de quinua te aportan 14 gr de proteína, la coca te aporta 19.9 gr. 100 gramos de harina de coca aportan: 18 • Nitrógeno: 20.06 Mg. • Grasa: 3.68 Mg. • Carbohidratos: 47.50 Mg. • Beta caroteno: 9.40 Mg. • Alfa caroteno: 2.76 Mg. • Vitamina C: 6.47 Mg. • Vitamina E: 40.17 Mg. • Tiamina (vit B1): 0.73 Mg. • Riboflavina (Vit B2): 0.88 Mg. • Niacina: 8.37 Mg. • Fósforo: 412.67 Mg. • Calcio: 2097.00 Mg. • Potasio: 1739.33 Mg. • Magnesio: 299.30 Mg. • Sodio: 39.41 Mg. • Aluminio: 17.39 Mg. • Bario: 6.18 Mg. • Hierro: 1 36.64 Mg. • Estroncio: 12.02 Mg. • Boro: 6.75 Mg. • Cobre: 1.22 Mg. • Zinc: 2.21 Mg. • Manganeso: 9.15 Mg. • Cromo: 0.12 Mg Según el nutricionista, “Manuel Raggio”, estos son algunas de las propiedades de la harina de coca: - Previene la osteoporosis: La harina de coca cuenta con más de 2000 mg de calcio (por cada 100g), cantidad superior a la leche o el queso. - Combate la anemia: Cuenta con gran cantidad de hierro y vitamina B, esta última se absorbe muy bien por el organismo y se utiliza como suplemento 19 - Disminuye niveles de colesterol y triglicéridos: Regula la glucosa y la presión sanguínea - Combate la depresión: Despeja la mente, ayuda a la concentración, da vigor físico y mental y produce cierto bienestar. Propiedades que vendrían muy bien en una depresión y en estados de apatía o déficit de concentración. 20 Capitulo II: Estudio de Mercado Aspectos Generales del Estudio de Mercado El mercado de cerveza artesanal moverá más de S/17 mlls. este año El consumo de cervezas artesanales se incrementará en un 50% durante el 2018. Una nueva marca ingresará a competir al mercado. Aunque no adelantó el nombre de la empresa, el empresario señaló que con el pasar del tiempo se ha ido incrementando la oferta de estas cervezas en el mercado y a la fecha existen alrededor de 70 marcas, de las que 25 forman parte de la asociación. “Este año esperamos que sumen cinco más”, anotó a El Comercio durante su participación en Expo alimentaria 2017. El aumento de marcas de cervezas artesanales con importante presencia en Cusco, Arequipa, Áncash, entre otros departamentos va de la mano con el crecimiento de la demanda, que podría cerrar el año con un consumo de 1,5 millón de litros, un 50% de lo esperado el 2015. “Se podrían generar más de S/17 millones en ingresos”, agregó. (Saavedra, 2016) El incremento en la facturación habría sido impulsado por la presencia de las artesanales en Mistura, feria en la que lograron recaudar S/400 mil. También se debería al mayor acceso del consumidor a estos productos en el segmento ‘retail’. “En los supermercados ya hay una oferta de entre 4 y 5 marcas de cervezas artesanales, además de otras marcas importadas y eso logra mayor cercanía con la gente”, explicó. (Saavedra, 2016) Además, ayudaría a elevar los números el aterrizaje de marcas de cerveza artesanal en el exterior, como es el caso de la peruana Barbarían que tras la feria Expo alimentaria envío un embarque de sus productos a Brasil. (Saavedra, 2016) 2.1.1. Definición del Producto La cerveza artesanal es aquella elaborada de una receta propia, por maestros cerveceros que le da un sabor distinto y personal, y por lógica tenemos que su producción es limitada ya que se pone atención especial en sabores y texturas distintas a las marcas industriales. 21 Ventajas sobre industriales: • No contiene elementos artificiales, ni en el proceso ni en los ingredientes. • El fermentado es natural e innovadora, ya que podemos crear combinaciones de sabores a gusto de nuestros clientes y consumidores. El producto presentado en este proyecto es la Cerveza Artesanal Porter con harina de hoja de coca, elaborado por el TESISTA en mención, con una única receta siguiendo rigurosos parámetros de calidad e inocuidad para lograr una óptima cerveza para el consumidor. Cabe destacar que la hoja de coca es un producto estrella de nuestros antepasados, muy conocida y utilizada en el sector turismo, dado que es ese el mercado meta al cual se busca llegar y generar mayor impacto. Por otro lado, el tesista realizo una especialización en la GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA BASADO EN LA ISO 22000 la cual asegura una elaboración adecuada cumpliendo los parámetros de calidad e inocuidad establecidos por las normativas vigentes. Se adjunta en los anexos 1 2.1.2. Características del Producto Mencionare a continuación las características de una buena cerveza artesanal: • Color: es determinado por las maltas y el mosto en el proceso de elaboración de la cerveza • La Espuma: toda cerveza debe tener una cantidad de espuma estable, esta se da dependiendo al contenido de gas carbónico y de las proteínas que presenta la cerveza. • Brillo y Transparencia: la cerveza debe ser clara y brillante • Contenido Alcoholico: el grado alcohólico no debe ser alto sino moderado, el grado adecuado de las cervezas artesanales va entre 4% y 6% grados de alcohol. (Association, Brewers Association, 2018) 22 La cerveza que se presenta en el proyecto de factibilidad cumple con todas las características mencionadas previamente con una característica y distinción adicional y distintiva que es la hoja de coca producto altamente consumido y aceptado en el sector turismo y nuestra cultura. 2.1.3. Determinación del Área Geográfica de Estudio La investigación se realizará en la ciudad del Cusco en los ámbitos de Turismo, Hotelería, Restaurantes, Agencias de Turismo y de más. que tengan que ver con el sector turismo ya que son los que representan un mayor ingreso al año en nuestra región. 2.1.4. Análisis del sector Productivo Actualmente en la ciudad del Cusco se encuentra registradas al menos 10 cervecerías artesanales con capacidades de abastecimiento entre los 400 - 3500 litros mensuales, se mencionarán a continuación: a) Cerveceria Edelmann: Dirección: Y-24, Pje Angamos, Cusco Horario: Cerrado ⋅ Horario de apertura: 16:00 pm 23 Teléfono: 935 388 752 b) Hanz homemade craft beer Dirección: Calle procuradores 385, Cusco 08000 Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 22:00 Teléfono: (084) 598380 c) 3 Brujas Dirección: Sta. Maria de, Manzanares c3, Cusco Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 22:00 Teléfono: 991 471 029 d) Nuevo Mundo Draft Bar Cusco Dirección: Portal de Confituria 233, Cusco 08000 Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 01:00 Teléfono: (084) 240594 e) Cholos Craft Beers Cusco Dirección: Calle Palacio 110, Cusco 08000 Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 23:00 Teléfono: 974 793 401 f) Cerveza Zenith Dirección: Av. Collasuyo 3407, Cusco 08000 Horario: Cerrado ⋅ Horario de apertura: jue. 17:00 Teléfono: 984 921 411 g) SUPAY Dirección: Bolivar 225, Cusco Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 00:00 Teléfono: 974 753 750 h) Paddy’s Irish Pub Dirección: Triunfo 124, Cusco 08000 Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 01:00 Teléfono: (084) 247719 i) Hakuna Bar Cusco Dirección: Calle Suytuccato 715, C 08000 Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 02:00 Teléfono: 988 157 319 j) La Bodega 138 24 Dirección: Herrajes 138, Cusco 08000 Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 22:30 Teléfono: (084) 260272. Análisis de la Demanda 2.2.1. Demanda histórica (nacional, importaciones/exportaciones) Nacional: La cerveza que es producida a nivel nacional, es elaborada en su mayoría por UCP Backus & Johnston, seguida muy de lejos por Ambev Perú. Esta producción está representada en la siguiente tabla. Tabla 2 1 Producción de cerveza nacional Año Millones (I) 2014 1305.0 2015 1364.0 2016 1354.6 2017 1360.1 2018 1370.9 Fuente Data Trade (2018) Importaciones: Se muestran las importaciones de cerveza en el Perú, en la siguiente tabla, Estas son muy reducidas frente a la producción. Sin embargo, ambas cifras se incluyen para calcular la demanda interna aparente (DIA) Tabla 2 2 Importaciones AÑO MILLONES (I) 2014 8.4 2015 11.6 2016 10.2 2017 6.8 2018 8.4 Fuente Data Trade (2018) 25 Entonces, la demanda potencial del Perú es aproximadamente 175 millones de litros mayores a la producción nacional actual, lo que demuestra que aún hay espacio para que el mercado nacional de cerveza se desarrolle. (International, 2008) 2.2.2. Demanda aparente La demanda interna aparente está compuesta por la producción nacional más las importaciones menos las exportaciones. Tabla 2 3 Demanda Aparente Año Producción Importación Exportación Demanda aparente Unidades Interna = de cerveza de cerveza de cerveza producción nacional + (importaciones - exportaciones) 2012 1,169.1 4.5 4.4 1,169.3 Millones de litros 2013 1,230.3 9.3 5.0 1,234.6 Millones de litros 2014 1,305.0 8.4 10.2 1,303.2 Millones de litros 2015 1,364.0 11.6 18.2 1,357.4 Millones de litros 2016 1,354.6 10.2 17.3 1,347.5 Millones de litros 2017 1,360.1 6.8 8.7 1,358.2 Millones de litros 2018 1,370.9 8.4 9.1 1,370.3 Millones de litros Fuente Euromonitor International 2018 2.2.3. Demanda potencial Considerando los patrones de consumo que obtuvimos en la encuesta y generalizándolos para toda la población de la provincia de Cusco. 26 2.2.3.1 Patrones de Consumo Los patrones de consumo se refieren a los resultados obtenidos a partir de la encuesta. Para obtener información de primera mano sobre los patrones de consumo en estos canales, se ha utilizado la información obtenida de la encuesta realizada a 139 personas pertenecientes al público objetivo (presente en el anexo 2), obteniendo los siguientes resultados relevantes: • El 39% de las personas encuestadas es del sexo femenino y el 61% del sexo masculino. • La razón de visita o estadía en Cusco es: 53% Turismo, 26 % Vacaciones/ocio y 21% por trabajo. • El 33% consume cerveza de 1 a 2 veces por semana. • El 38% de los encuestados adquiere el producto las licorerías, discotecas y/o pub/bar. • Al 50% le gusta mucho la cerveza artesanal, mientras que solo a un 8% no le gusta. • El 38% adquiere la cerveza artesanal en restaurantes y supermercados, el 35% lo adquiere en Discotecas y Bares, el 8% lo recibe en casa. • un 20 % lo elige la cerveza artesanal por el precio y otro 20% lo elige por la calidad. • Al 60% de los participantes les gusto la cerveza artesanal de harina de coca, Al 5% no le gusto Y al 35% le encanto esta bebida. 2.2.3.2 Determinación de la Demanda Potencial En el mercado de cervezas de la región, países como Colombia y México muestran cifras comparables a las de Perú. De acuerdo al marco CAGE (cultural, administrativo, geográfico y económico), explicado por la Harvard Business Press (Ghemawat, 2011). La tabla 2.4, muestra el consumo per cápita (CPC) de los mercados mencionados y de Perú. 27 Tabla 2 4 consumo per cápita (CPC) Tabla COLOMBIA MEXICO PERÚ 2.4 CPC CPC CPC consumo (1/PERSONAS) (1/PERSONAS) (1/PERSONAS) per Litros por Litros por Litros por cápita persona persona persona (CPC) AÑO 2012 37.3 58.4 38.9 2013 36.4 53.9 40.2 2014 43.0 53.0 43.5 2015 44.8 51.7 45.7 2016 45.1 50.0 44.6 2017 44.9 50.3 45.3 2018 47.8 52.1 46.5 Fuente Euromonitor International (2018) Para la obtención de la demanda potencial, se multiplica el CPC (consumo per cápita) con la población de Cusco. (León, 2007). Tabla 2 5 Demanda potencial AÑO Población Cusco CPC (Consumo Demanda (provincia) Per Cápita) Potencial (litros) 2016 450 095.00 44.6 20,074237 2017 453 900.00 45.3 20,561670 2018 456 800.00 46.5 21,241200 Elaboracion Propia) Para estimar la demanda potencial de cerveza artesanal, se considera la demanda interna aparente de la industria cervecera en Perú (1,370.9 millones de litros) y el porcentaje que representa el nicho artesanal dentro del total de la industria cervecera en el país según Carlos Sedo, (2019), fundador y gerente general de viejo mundo importaciones, distribuidora de la cerveza escocesa BrewDog señala 28 que, (hoy las cervezas artesanales representan el 0,3% de este sector). como se muestra en la tabla. Tabla 2 6 Demanda potencial de Cerveza Artesanal Cusco Demanda Aparente % Que representa el nicho Demanda Potencial en artesanal en el Cusco litros de cerveza artesanal 1,000,370300 0,3% 3,001,110.9 Elaboración propia 2.2.4. Demanda mediante fuentes primarias Empresas productoras, importadoras y comercializadoras a) Producción nacional A continuación, se da detalle de la producción nacional a nivel industrial y artesanal. • Cervezas industriales: Las principales empresas a nivel nacional son SABMiller, con 95% de participación, posee las marcas Cristal, Pilsen Callao, Cusqueña, Arequipeña, Pilsen Trujillo, San Juan e Ice. También está Anhauser-Busch InBev NV, con 4% del mercado, la cual comercializa Budweiser, Löwenbräu, Sella Artois y Corona. Estas cervezas forman parte de la competencia indirecta en el nicho de mercado objetivo, pues no son artesanales. Se mencionan con fines referenciales para este estudio. • Cervezas artesanales: Aún hay muy poca data disponible, pero ya se conoce algunos participantes del mercado, como Gourmet que produce la cerveza Cumbres, a partir de maíz morado, quinua y café. Vicuña produce Candelaria en presentaciones red ale, witbier, pale ale y golden ale. Barbarian produce Barbarian Red Ale, 174 IPA, Chaski Porter, y la Lima Pale Ale. Maddock produce ipa, porter y red ale. Estas y otras marcas participan activamente dentro 20 del mercado on trade y desde finales del 2014 han incursionado también en el off trade, con presencia en los principales supermercados hoteles y restaurantes en la ciudad del Cusco. 29 2.2.5. Determinación de cobertura del proyecto Para determinar la demanda nacional de cerveza artesanal, se considera la información obtenida en una entrevista a José Carlos Villamonte, socio de la cervecería 27 Maddok, quien informa sobre la evolución histórica del mercado, como se muestra en la siguiente tabla. (Villamonte, 2018) Tabla 2 7 Cobertura del Proyecto Año Litros % de crecimiento 2013 25,000 2014 40,000 60% 2015 135,000 237.5% 2016 250,000 85.2% 2017 300,000 20% 2018 400,000 33.3% Elaboración propia datos obtenidos de entrevista personal con José Carlos Villamonte Cabe mencionar que esta estimación, es similar a la efectuada por el diario El Comercio en la fecha 16 de setiembre del 2015, donde se indica que la demanda de cerveza artesanal en el Perú para el 2015 es de alrededor de 1 millón de litros. Además, en dicha entrevista, José Carlos Villamonte informa los siguientes datos relevantes sobre el comportamiento del mercado en el año 2015. 2.2.5.1. Segmentación de Mercado La ciudad del Cusco al ser una ciudad de gran impacto histórico, cultural y social se desarrolla ampliamente en el sector Turismo, dado que es ese el mercado meta que el producto pretende alcanzar. 2.2.5.2. Selección de Mercado Meta Para la selección de Mercado Meta consideramos el ingreso anual de turismo en la región del Cusco siendo este el público objetivo dentro del proyecto de factibilidad. A continuación, se muestra la evolución del ingreso de divisas generado por el turismo receptivo para el periodo 2014-2018. Se aprecia que el ingreso del año 2015 significó un incremento de 6,2% respecto al año anterior y un crecimiento acumulado de 48% durante el periodo de referencia. 30 Figura 1 Divisas por Turismo (Exterior, 2015) Fuente Ministerio de comercio Exterior y Turismo 2.2.5.3. Demanda Especifica de Mercado Meta Para determinar la demanda nacional de cerveza artesanal, se considera la información obtenida en entrevista personal a JHANN LEMAIRE, socio de la cervecería Nuevo Mundo Cusco, quien informa sobre la evolución histórica del mercado, como se muestra en la siguiente tabla. (Lemaire, 2019) Jhann Lemaire (comunicación personal, abril, 2019) Tabla 2 8 Demanda Mercado Meta Año Litros % de crecimiento 2012 40 mensuales 2013 200 200% 2014 400 100% 2015 700 75% 2016 1500 110% 2017 2300 60% Elaboración Propia, datos obtenidos de entrevista personal a Jhann Lemaire socio de Nuevo mundo. 31 2.2.6. Proyección de la Demanda Como ya lo hemos mencionado anteriormente, no es posible obtener información del mercado que nos dé una proyección propia de la demanda de cerveza artesanal en nuestro país para los siguientes años. Sin embargo, y basándonos nuevamente en la información que brinda Diego Rodríguez, presidente de la Unión de Cervecerías Artesanales del Perú, en entrevista al diario Gestión, podemos calcular la demanda proyectada basándonos en el total de mercado esperado para la cerveza; teniendo en cuenta que el mercado de la cerveza artesanal representa el 0.2% del mercado de cerveza total. Tabla 2 9 Proyección de la Demanda en miles de Hectolitros Año Litros 2018 1,488 600 2019 1,529 600 2020 1,573 400 2021 1,618 200 2022 1,664 700 Elaboración Propia, datos obtenidos Diario GESTION En el cuadro anterior podemos apreciar el crecimiento proyectado para el mercado de cerveza en el Perú, para los siguientes años. De esta manera, también se espera un crecimiento del mercado de cerveza artesanal con un promedio de 2.83% anual. Esto representa más de 84,000 litros anuales o 7,000 litros mensuales. 32 Esta proyección considera que la cervecería AMARU del proyecto se posiciona entre las principales del mercado para el año 2023. Esta proyección es conservadora debido a los siguientes puntos: • Las 10 principales cervecerías del cusco manejan volúmenes de producción entre los 200 a 3500 litros de producción mensual. • La referencia al caso de la cervecería Vicuña, productora de la cerveza Candelaria, la cual ingresó al mercado el 2015 y vendiendo casi 100 mil litros en su primer año, teniendo perspectivas de intenso crecimiento para el futuro próximo. • Usar una estrategia agresiva de marketing por parte de la empresa para alcanzar y superar los objetivos comerciales propuestos. 2.2.7. Vida útil del Producto Según las pruebas realizadas al elaborar la cerveza porter con harina de hoja de coca, el tiempo de vida útil de nuestro producto es aproximadamente 8 meses embotellada, teniendo como referencia un tiempo optimo y adecuado de 6 meses apto para el consumo o venta de este producto. (Association, Buenas Practicas de distribucion y comercializacion para una cerveza artesanal de calidad, 2017) Análisis de la Oferta 2.3.1. Empresas Productoras, importadoras y comercializadoras a) Producción Nacional a continuación, se da detalle de la producción nacional a nivel industrial y artesanal. • Cervezas industriales: Las principales empresas a nivel nacional son SABMiller, con 95% de participación, posee las marcas Cristal, Pilsen Callao, Cusqueña, Arequipeña, Pilsen Trujillo, San Juan e Ice. También está Anhauser-Busch InBev NV, con 4% del mercado, la cual comercializa Budweiser, Löwenbräu, Sella Artois y Corona. Estas cervezas forman parte de la competencia indirecta en el nicho de mercado objetivo, pues no son artesanales. Se mencionan con fines referenciales para este estudio. 33 • Cervezas artesanales: Aún hay muy poca data disponible, pero ya se conoce algunos participantes del mercado, como Gourmet que produce la cerveza Cumbres, a partir de maíz morado, quinua y café. Vicuña produce Candelaria en presentaciones red ale, witbier, pale ale y golden ale. Barbarian produce Barbarian Red Ale, 174 IPA, Chaski Porter, Nuevo Mundo produce ipa, porter y red ale b) Importaciones Detallaremos la comercialización a nivel on trade y off trade • Canal on trade: Este fue el primer canal utilizado por los productores locales de cerveza artesanal, presentándose en locales como Cañas y Tapas, Nanka, Astrid y Gastón, Papachos, Chez Philippe, Central Restaurante, Hensley, Bar Viktoria y otros. La empresa busca un crecimiento orgánico dentro de los establecimientos que ya venden cerveza artesanal y ampliar la oferta en nuevos puntos de venta afines al posicionamiento escogido. • Canal off trade: Está conformado principalmente por los supermercados de Orion, Supermercados la canasta y Tottus. Este canal ya cuenta con una creciente participación de cerveza artesanal como las de las marcas Candelaria y Barbarian y presenta un gran potencial de crecimiento. Además, existen canales con menor flujo, que aún no se han explotado, como las bodegas, grifos, licorerías y tiendas online. 2.3.2. Competidores Actuales y potenciales A continuación, mencionaremos a 10 de las principales cervecerías en la ciudad del cusco que tienen impacto en el mercado meta actual. a) Cerveceria Edelmann: Dirección: Y-24, Pje Angamos, Cusco Horario: Cerrado ⋅ Horario de apertura: 16:00 pm Teléfono: 935 388 752 b) Hanz homemade craft beer Dirección: Calle procuradores 385, Cusco 08000 Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 22:00 34 Teléfono: (084) 598380 c) 3 Brujas Dirección: Sta. Maria de, Manzanares c3, Cusco Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 22:00 Teléfono: 991 471 029 d) Nuevo Mundo Draft Bar Cusco Dirección: Portal de Confituria 233, Cusco 08000 Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 01:00 Teléfono: (084) 240594 e) Cholos Craft Beers Cusco Dirección: Calle Palacio 110, Cusco 08000 Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 23:00 Teléfono: 974 793 401 f) Cerveza Zenith Dirección: Av. Collasuyo 3407, Cusco 08000 Horario: Cerrado ⋅ Horario de apertura: jue. 17:00 Teléfono: 984 921 411 g) SUPAY Dirección: Bolivar 225, Cusco Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 00:00 Teléfono: 974 753 750 h) Paddy’s Irish Pub Dirección: Triunfo 124, Cusco 08000 Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 01:00 Teléfono: (084) 247719 i) Hakuna Bar Cusco Dirección: Calle Suytuccato 715, C 08000 Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 02:00 Teléfono: 988 157 319 j) La Bodega 138 Dirección: Herrajes 138, Cusco 08000 Horario: Abierto ⋅ Horario de cierre: 22:30 Teléfono: (084) 260272 35 2.3.3. Proyección de la Oferta Tenemos una proyección de ventas subjetivo es decir una producción de 3000 litros mensuales con un crecimiento moderado a partir del 2019. 2.3.4. Balance Oferta demanda En el balance de oferta demanda nos centraremos en las ventas a hoteles, localidades y zonas turísticas permitidas ya que está dirigido hacia ese mercado meta. Los puntos indicados tienen una admisión turística que varía entre 3000 y 7500 visitas turísticas diarias, por lo que una venta estimada y cubierta es de 3000 litros de cerveza artesanal mensuales es apto y conservador siendo esta el inicio de la factibilidad del proyecto. 2.3.5. Demanda para el Proyecto A continuación, mostraremos las producciones estimadas de ventas mínimas y máximas para determinar la factibilidad del proyecto. Tabla 2 10 Demanda para el Proyecto AÑO Producción Producción Demanda mín. Demanda mensual. anual máxima. 2019 3000 litros 36000 3000 (mensual) 3500 (mensual) 2020 3500 42000 3500 4000 2021 4000 48000 4000 4500 2022 4500 54000 4500 5000 2023 5000 60000 5000 5500 Elaboración Propia Definición de las Estrategias de Comercialización 2.4.1. Políticas de distribución y comercialización a) Políticas de Precio De acuerdo a la estrategia de Diferenciación a utilizar (Porter, 1980) y con foco en la maximización de margen de contribución unitario; en lugar de la venta masiva, la estrategia de precios que se utiliza de cara al consumidor final es la de descremación. En este contexto, se busca que los precios al consumidor sean elevados, en línea con el sector de cerveza artesanal. Sin embargo, se aplica la estrategia de penetración de mercado para los canales de ventas, ofreciéndoles precios atractivos que les permitan aumentar su margen, a fin de convertirlos en nuestros socios comerciales y potenciar nuestro crecimiento. 36 Según la encuesta del anexo y lo observado en el mercado, el precio al consumidor final es de 15 nuevos soles por vaso de 330ml en el canal on trade y 7.5 nuevos soles por botella de 330ml en el canal off trade. Como dato adicional, se ha obtenido información primaria sobre los precios directos al cliente de otros competidores, variando este entre 18 y 22 soles por litro de cerveza. Es decir, 6 soles por botella de 330ml y 850 soles por tonel de 50 litros. Buscando incrementar competitividad, se define el precio en S/17 soles por litro para ambos canales. b) Políticas de Pago El pago a los proveedores se negocia estratégicamente con sistemas de pago al crédito y al contado. Cumpliendo con los términos del contrato respecto a la calidad del producto, cantidad requerida y entregada en el plazo estimado. c) Políticas de Venta Las ventas deben ser manejadas cuidadosamente y orientadas hacia la buena inserción y penetración del producto en el nicho objetivo para poder posicionar al producto como una cerveza premium, atractiva y novedosa. Se comercializa hacia los puntos de venta designados, otorgando facilidades de pago al crédito y al contado y un servicio postventa de calidad. El producto a vender pasa por el control de calidad correspondiente y cumple con las especificaciones requeridas por el cliente y por la ley, como los mensajes “el consumo de alcohol es dañino” y “consumo apto para mayores de 18 años”. Además, el lugar de venta debe estar bien acondicionado para la satisfacción del consumidor. Se realizarán ventas al crédito, consignas y al contado cumpliendo términos de contratos con los vendedores directos del mercado on trade y off trade. d) Canales de Distribución La distribución va a ser a través de 2 canales, el on trade y el off trade. En el canal on trade, a través de restaurantes, Hoteles, bares, discotecas, empresas del sector turismo y eventos, con toneles de 50 litros y botellas de 330ml. En el canal off trade, a través de supermercados y bodegas, con botellas de 330ml. e) Embalaje El tonel de 50 litros, va a ser entregado acompañado de un dispensador, una máquina de frío y un tanque de CO2, para ofrecer el producto en el estado ideal. 37 Por otro lado, las botellas de 330ml, se van a entregar en cajas de cartón de 25 para mantenerlas seguras en el traslado y almacenaje. Se busca que el embalaje se realice de forma eficiente para optimizar la operación y abaratar costos logísticos. f) Transporte del Producto La distribución se realiza en camiones. Se busca siempre mantener la seguridad y el control de los traslados, trabajando con transportistas serios y confiables. Según lo previamente indicado, se brinda el servicio de envío y recojo de productos a los clientes. 2.4.2. Promoción Está orientada estratégicamente en maximizar el impacto sobre el cliente y consumidor objetivo. Se enfoca en la transmisión de experiencias únicas, innovadoras, atractivas y exclusivas que promuevan un producto de calidad. Se realza el gusto por la comida y el buen vivir del peruano; de manera que se fomente el interés de experimentar con una cerveza artesanal y apreciar sus cualidades superiores a las industriales. En el retail, se ofrece productos como polos, vasos cerveceros, posa vasos, destapadores, gorras y diferente merchandising que promueva la marca de la empresa. Se trabaja con los clientes de los distintos canales on trade y off trade para que sean las principales fuentes de publicidad de la compañía, localizando el material publicitario en sus locales de venta. 2.4.3. Análisis de Precios Tendencia Histórica de los Precios El mercado de cervezas artesanales en el país está en etapa inicial. En el canal on trade, se ha podido apreciar una ligera alza en los precios, mientras que en el canal off trade, recién se están introduciendo los productos. Así pues, la tendencia histórica de precios es muy limitada. Los precios de Estados Unidos demuestran un comportamiento similar al mercado peruano, donde los precios de la cerveza artesanal son mayores a los de la cerveza industrial y siguen aumentando. (Association, Brewers Association, 2018) 38 Precios Actuales a) Precios en el canal on trade Las cervezas artesanales son más costosas en el canal on trade, debido que se brinda un servicio adicional al consumidor como el ambiente para el consumo y la atención. En la siguiente tabla, se muestra como fuentes primarias a los restaurantes y bares que ya venden cerveza artesanal. Tabla 2 11 Precios en las Cervecerías Artesanales en Cusco Local Precio al consumidor (330 ml) Zenith 8.5 – 10 Nuevo Mundo 15 – 25 Papachos 20 – 35 Paddys pub. 15 – 22 Norton 18 - 26 Elaboracion propia Este rango muestra que los precios actuales de mercado se ubican ligeramente por encima de lo reflejado en las encuestas. Según lo indicado previamente, el precio del proyecto al cliente directo de s/.17 por litro, siendo s/.7.50 por botella y s/.850.00 para los toneles de 50 litros a los distribuidores y comercializadores directos. a) Precios en el canal off trade Actualmente, los precios de botellas de 330ml se ubican entre s/.8.00 y s/.8.50 en el canal off trade. Esto se aprecia principalmente en los supermercados, pues cervezas como Barbarian y Candelaria están presentes en varios establecimientos de Tottus, Plaza Vea, La Canasta, Orion. Al igual que en el caso del canal on trade, los precios se ubican ligeramente por encima de lo reflejado en la encuesta y están acordes a los precios definidos para el proyecto. Según lo indicado previamente, el precio del proyecto al cliente directo por botella es de S/. 7.50 y el precio al consumidor varía entre S/. 7.00 y S/. 8.50, según el margen. 39 Análisis de Disponibilidad de Insumos Principales Como se detalla a continuación, el mercado ofrece disponibilidad de los insumos requeridos para el proyecto, es decir que ninguno es limitante. 2.5.1. Características de la materia prima a) Lupulo El lúpulo es extraído de la flor femenina humuluslupulus. Le da a la cerveza el amargor y aroma característicos. Lo que se busca del lúpulo es la humulona (alfa ácidos), la lupulina (beta ácidos) y los aceites esenciales. Actualmente, se presenta en flores de lúpulo hembra completas, en pellets y en extractos. Según como se agregue y el tipo de lúpulo, la cerveza adquiere distintas propiedades de amargor y aroma. b) Cebada Malteada Proporciona los niveles de azúcares y el poder enzimático necesario para la producción de cerveza. El proceso del malteado consiste en sumergir los granos en agua, hacerlos germinar, secarlos y tostarlos, según sea necesario. Este recurso no es limitante, pues se dispone en varios tipos y se puede importar desde Bélgica, Chile, Canadá, Estados Unidos, entre otros. Algunos productores que pueden satisfacer la demanda de la compañía son Maltexco y Castle Malting. En el anexo 3, se presenta la cotización de la empresa Castle Malting, indicando que se dispone por tipo de malta de cebada 200 toneladas. c) Agua Se toma como referencia de fuente de agua distribuida hacia el sector de San jeronimo en la ciudad del cusco en el cual se indica que el agua de la zona tiene un pH de enre 7.2 y 7.4 y dureza total entre 535 y 655 ppm con CaCO3. Esta agua se trata para asegurar los parámetros de calidad especificados, asegurando el purificado, esterilización y controlando los niveles de acidez y dureza del agua. d) Levadura Las levaduras utilizadas son microorganismos unicelulares del tipo Saccharomyces. Estos metabolizan azúcares y los transforman principalmente en alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos estilos, las que producen cerveza ale y lager. Se puede obtener presentaciones en polvo o líquidas. El recurso levadura no es limitante, ya que se puede importar desde países como Estados Unidos, México o Francia. Los principales proveedores son Lallemand Brewing (USA) y Fermentis (Francia). proveedor Difusa (México). 40 e) Etiquetas Se utiliza etiquetas que tengan los diseños propios de la marca, los cuales buscan llamar la atención del consumidor y mejorar el posicionamiento. Según lo investigado, existen distintos proveedores que pueden abastecer sin restricción la demanda de etiquetas, como la empresa Punto Grafico S.R.L. Punto Grafico S.R.L. (comunicación personal, noviembre, 2018) f) Toneles Se cuenta con toneles de 50 litros para envasar la cerveza que se comercialice en el canal on trade. Estos brindan a la cerveza protección frente a su entorno y son convenientes para ofrecer la cerveza al público en bares o restaurantes. Según lo investigado, existen distintos proveedores que pueden abastecer sin restricción la demanda de toneles, como la empresa PENGLAI JINFU STAINLESS STEEL PRODUCTS CO (China). g) Cajas de cartón Se usan cajas de cartón corrugado para empacar 24 botellas de cerveza para su comercialización, estas protegen al producto y facilitan su manipulación. Según lo investigado, existen distintos proveedores que pueden abastecer sin restricción la demanda de cajas de cartón, como la empresa Cajas y Cartones Santa Rosa. Cajas y Cartones Santa Rosa (comunicación personal, diciembre, 2018). 41 Capitulo III. Localización de la Planta identificación y análisis de factores de localización Para realizar este análisis, se toma en cuenta los factores de localización sugeridos en el libro “Disposición de Planta” (DIAZ, 2007), los cuales se listan a continuación: • Proximidad a las materias primas • Servicios de transporte • Cercanía al mercado • Abastecimiento de agua • Disponibilidad de mano de obra • Disponibilidad y costo de terrenos • Clima • Eliminación de desechos • Abastecimiento de energía • Reglamentaciones fiscales y legales • Condiciones de vida • Seguridad ciudadana • Licencias municipales Las características mencionadas previamente nos mostraran los niveles a nivel macro y micro para la realización de este producto. • Licencias municipales: Es necesario cumplir con las obligaciones indicadas por la ley a través de las municipalidades, para poder asegurar el desarrollo continuo de las actividades de la empresa con el respaldo del estado. Se evaluará las condiciones y costos que sean más beneficiosos para los intereses de la empresa. • Seguridad ciudadana: Es importante que la empresa pueda mantener seguros sus activos y recursos, para su funcionamiento sostenible. Se busca minimizar los riesgos relacionados a este factor • Clima: Se debe asegurar que las condiciones climáticas permitan el óptimo funcionamiento en el área de operaciones. • Tamaño y proximidad al mercado: Se busca estar cerca a la mayor cantidad de clientes del segmento objetivo, permitiendo atender eficazmente sus necesidades. 42 • Abastecimiento de agua: La disponibilidad de este insumo es importante, considerando que la cerveza suele contener entre 85% y 95% de agua. • Acceso a insumos: Otros insumos a utilizar son la malta, el lúpulo y la levadura. Estos se importan, debido a que en el país no existen las condiciones para producirlos. Por esto, es importante que la planta se localice cerca de un puerto, con el fin de reducir costos y tiempos. • Disponibilidad y costos de terrenos: Debido a que la capacidad de planta es relativamente reducida, basta con un terreno pequeño. Por esto, la principal variable a considerar es el costo. Identificación y caracterización de alternativas de localización El factor más importante es el tamaño y la proximidad al mercado objetivo. En base a esto y considerando el enfoque del proyecto hacia los niveles socio económicos A y B, Cusco zona central presenta la mayor concentración de gente perteneciente a estos niveles socio económicos. Por este motivo, se desarrolla el análisis de macro localización en esta parte de la ciudad ya que Se considera, por su mayor actividad económica, debido a la localización de hoteles restaurantes y otros servicios turísticos en dicha parte de la ciudad. Como información adicional, la Unión de cervecerías peruanas Backus & Johnston, la empresa industrial más representativa del mercado de cerveza industrial, con una participación de mercado superior al 90% (EUROMONITOR INTERNATIONAL), obtiene el 23% de sus ventas en CUSCO (Heredia, 2013). Esto confirma la importancia de esta ciudad dentro del mercado peruano. Evaluación y selección de Macro localización 3.3.1. Evaluación y selección optima de la localización En la siguiente tabla, se presenta la tabla de enfrentamiento, donde se pondera la importancia relativa de cada factor. De los factores relevantes listados previamente, el factor licencias municipales se considera recién en la micro localización. 43 Tabla 3 1Evluacion y seleccion de la localizacion Factores Peso 1. Agua subterranea 0.15 2. Insumos 0.20 3. Terreno 0.20 4. Mano de obra 0.25 5. Mercado 0.10 6. Clima 0.05 7. Cercanía de mercados 0.05 total 1.00 A continuación, se detallan las fuentes de información utilizadas para cada uno de los factores considerados: • Agua: Se considera los pozos de agua subterránea en los valles de las provincias de Cusco o localidad, brindadas por la Autoridad Nacional del Agua. • Insumos: Se considera la distancia entre el terminal terrestre de la ciudad del cuco y un punto céntrico de las localidades evaluadas. • Terrenos: Se tomará como base de estudio un terreno propio acondicionado con lo que el costo por terreno no será tomado en cuenta beneficiando la factibilidad del proyecto • Mercado: Se considera la distancia entre un punto céntrico de la ciudad del cusco y un punto céntrico de las provincias evaluadas. • Mano de obra: Se toma información del INEI de población en edad de trabajar para las provincias evaluadas. 44 Tabla 3 2 METODO PORPUNTOS Factores Peso San San Ponderación Ponderación Sebastián Jerónimo san san Sebastián Jerónimo 1 0.15 4 8 0.6 1.2 2 0.20 5 5 1 1 3 0.20 3 7 0.6 1.4 4 0.25 4 4 1 1 5 0.10 7 6 0.70 0.60 6 0.05 5 5 0.25 0.25 7 0.05 6 7 0.30 0.35 Total 1 34 42 4.45 5.8 Con el análisis realizado por el método de localización por puntos ponderados la localización optima de la planta seria en San Jerónimo Cusco, logrando una puntuación de 5.8 así estando por encima de San Sebastián con una puntuación de 4.45. 3.3.2. Evaluación y selección micro localización De los factores antes utilizados, se retira los factores clima, disponibilidad de mano de obra. Además, se agrega el factor licencias municipales. • Agua: Se considera los pozos de agua subterránea en los valles de las provincias de Cusco o localidad, brindadas por la Autoridad Nacional del Agua. • Insumos: Se considera la distancia entre el terminal terrestre de la ciudad del cuco y un punto céntrico de las localidades evaluadas. • Terrenos: Se tomará como base de estudio un terreno propio acondicionado con lo que el costo por terreno no será tomado en cuenta beneficiando la factibilidad del proyecto 45 • Mercado: Se considera la distancia entre un punto céntrico de la ciudad del cusco y un punto céntrico de las provincias evaluadas. • Mano de obra: Se toma información del INEI de población en edad de trabajar para las provincias evaluadas. Tabla 3 3 Evaluación y Selección de micro localización Factores Peso Collana Larapa Sauces Cajonahuaylla parte alta Agua 3 3 1 2 1 Insumos 2 2 1 1 1 Mercado 1 1 1 1 1 Terreno 1 1 1 1 1 Licencias 2 2 1 1 1 municipales total 8 9 5 6 5 Como resultado el distrito escogido para ubicar la planta productora de cervezas artesanales es San Jerónimo - Collana parte alta, ya que obtuvo mayor puntaje en la comparación realizada. 46 CAPITULO IV. TAMAÑO DE PLANTA Hablaremos sobre los límites máximos y mínimos que debería de tener la planta para cumplir con ciertos parámetros y observar su factibilidad que es la finalidad de este proyecto. Relación Tamaño - Mercado La relación tamaño de la planta con el tamaño del mercado está directamente relacionada con la demanda pronosticada en el capítulo II. De este pronóstico, se puede tomar el tamaño máximo de la planta con el fin de vender todo lo producido. La demanda proyectada para el año 2023 del proyecto es 60,000 litros de cerveza, equivalentes a una producción mensual de 5000 litros. (se muestra en relación a la tabla 2. del Cap. II demanda del proyecto en la pag.35) Relación Tamaño – Recurso Productivo Los recursos productivos como la energía eléctrica, los materiales e insumos y la mano de obra no presentan limitante al tamaño de planta, pues la oferta existente es mayor a los requerimientos de la planta a implementar. Esto se evidencia en el mercado, puesto que ya abastece necesidades mucho mayores, como las de las otras cervecerías artesanales y las industriales. Relación Tamaño – Tecnología La relación-tamaño de la planta versus la tecnología depende de la capacidad de producción instalada requerida. Entonces, se concluye que la capacidad instalada es de 60,000 litros de cerveza artesanal, equivalentes a una producción mensual de 5000 litros estimada para el año 2023. 47 Relación Tamaño – Inversión En la relación tamaño de planta versus Inversión, se indica el volumen de venta mínimo que debe tener la empresa para cubrir sus gastos fijos. Así, se presenta información preliminar de costos fijos, costos variables y precios. Selección del Tamaño de planta por criterios El tamaño de la planta con capacidad de 60,000 litros anuales, está dentro de los límites, lo cual reafirma la viabilidad del proyecto. 48 CAPITULO V. INGENIERIA DEL PROYECTO Definición técnica del producto Se presentan las características técnicas de las botellas de 330ml y los toneles de 50l de cerveza artesanal, respectivamente; con los cuales fueron previamente descritos en el capítulo I; considerando la comunicación personal que se tuvo (Lemaire, 2019) de la cervecería NUEVO MUNDO en el año 2019 • Especificaciones técnicas de botellas de 330 ml de cerveza artesanal Tabla 5 1 Especificaciones Técnicas de botellas de 330ml de cerveza artesanal Fuente: Walter Volgrig (2004) 49 • Especificaciones Técnicas de toneles de 50L de cerveza artesanal. Tabla 5 2 Especificaciones Técnicas de Toneles de 50L de cerveza Artesanal Fuente: PENGLAI JINFU (2013), Walter Vogrig (2004) Tecnologías existentes y procesos de producción 5.2.1. Descripción de tecnologías existentes La tecnología existente para la producción de cerveza artesanal tipo ale incluye recipientes para tratar agua, calentarla a temperaturas hasta 90°C - 86°C, dispositivos de enfriamiento y filtrado, recipientes de acero para la fermentación y gasificación, máquinas embotelladoras, entre otras. Para la planta, se necesita un laboratorio de calidad y almacenes acondicionados de materia prima y productos terminados. 5.2.2. Selección de la tecnología Se ha seleccionado la tecnología para la producción de cerveza artesanal tipo ALE para la demanda especificada previamente la describiremos en este capítulo. 5.2.3. Proceso de Producción (descripción, diagrama proceso DOP balance de materia y energía Descripción del proceso Se describe detalladamente el proceso de producción según el diagrama de flujo de la siguiente figura 5.1. El proceso se inicia con el pesado y molido de la cebada malteada en un molino de rodillos (1), generándose una merma del 2%; este 50 proceso, tiene el objetivo de reducir el tamaño de los granos para que los almidones presentes se transformen en azúcar de manera óptima. Por otro lado, se trata agua de pozo a través de un sistema de tratamiento; el proceso se inicia con la remoción de partículas de 5 micras en un filtro (2), remoción de dureza en el ablandador (4), remoción de olores y sabores en un filtro de carbón activado (5), refinamiento del agua a través de un equipo de osmosis inversa (6) y se termina con la aplicación de radiación UV (7); esta agua tratada cumple con las características técnicas de salinidad, esterilización y está libre de olores y sabores. El agua tratada es almacenada en una paila enchaquetada (8) donde es calentada hasta 50°C y posteriormente es bombeada a la paila de maceración (9), simultáneamente se le agrega la malta previamente molida; iniciándose el macerado durante una hora, y evaporándose aproximadamente el 6.5% de agua. En este proceso, los brazos internos de la paila van moviendo la mezcla, mientras se controla la temperatura regulando la entrada de vapor. El objetivo de esta etapa es que el almidón de la malta se transforme en azúcares fermentables y no fermentables y que se liberen proteínas y aminoácidos, obteniéndose el mosto (agua con los compuestos solubles e insolubles de la malta). Posteriormente, se bombea el mosto a la paila de cocción (10), quedando en la paila de maceración la malta húmeda (55% de la malta y 20% del agua en masa). En paralelo, se realiza el proceso de lavado, el cual consiste en pasar agua tratada a 78°C de la paila de almacenamiento de agua a la paila de maceración; esto con el fin de aprovechar los azúcares que queden en los granos y hacer más eficiente el proceso. Se realiza el lavado hasta que el mosto presente en la paila de cocción una densidad de entre 1.037g/ml y 1.058g/ml. Figura 2 Diagrama de Procesos de la elaboración de cerveza artesanal con harina de hoja de coca Elaboración Propia En el proceso de cocción (10), se hierve el mosto y se agrega el lúpulo previamente pesado. Primero se adiciona el lúpulo de amargor, debido a que la isomerización de los alfa ácidos que aportan esta propiedad toma tiempo. Luego, se añade el lúpulo que aporta el sabor y finalmente el de aroma, esta propiedad es aportada por los aceites esenciales. En la figura 5.2, se presenta un gráfico explicativo de como optimizar el aprovechamiento de cada tipo de lúpulo. Tras una hora de cocción a 100 °C, floculan las proteínas presentes, lo que se conoce como “hot break”. Luego, se apaga la fuente de calor y se inicia el proceso de centrifugado, este consiste en recircular el mosto tangencialmente, para que se asienten los sólidos en suspensión. En esta etapa, se evapora el 12% del agua y quedan en el hot break el 10% del agua, 5% de la malta y 40% del lúpulo. Posteriormente, se procede a pre filtrar el mosto en un filtro de placas (11) y enseguida se bombea al intercambiador de calor de placas (12) para reducir bruscamente su temperatura, hasta los 22°C aproximadamente. El mosto pre filtrado se envía hacia el fermentador (13), mientras tanto se oxigena el mosto (entre 5 y 15mg de oxígeno por litro de mosto) para promover la fase aeróbica de la fermentación, en la cual se reproducen las levaduras. Al tener 2 cocciones en el fermentador a 22°C, se hidrata la levadura por 15 minutos en agua esterilizada, entre 24°C y 30°C, y se agrega al mosto. Posteriormente, en el fermentador (13) se inicia la fase aeróbica, que se da entre los 18°C y 25°C, siendo estos límites críticos. En esta fase aeróbica, la levadura se multiplica sin convertir aún muchos azúcares, por lo cual se aprecia poco burbujeo en el tanque. Pasado el primer día, empieza la fase anaeróbica, donde la levadura convierte los azúcares fermentables en CO2 y alcohol etílico, incrementando el burbujeo. Este periodo dura 6 días más y se debe controlar la temperatura y el grado de atenuación. Mientras dure la fase anaeróbica, se conecta la salida superior del tanque fermentador a un barril con ácido per acético, para que el CO2 producido no comprometa la sanidad. Posteriormente, se reduce la temperatura a 10°C, manteniéndola así por 3 días, para que precipiten las levaduras. Tras este periodo se baja la temperatura a 1°C y se deja por 4 días. Terminado este proceso, la densidad debe estar entre 1.007g/ml y 1.010g/ml. Entonces, acaba la fermentación produciéndose la cerveza y se retiran las levaduras sedimentadas del tanque. 53 Se filtra la cerveza a través de un filtro prensa (14), con el fin de abrillantarla. Luego la cerveza se bombea al tanque de gasificado (15) donde se inyecta CO2 a 21 psi durante 2 o 3 días y se mantiene a 1°C, siendo este parámetro sumamente importante. La siguiente etapa consiste en el envasado y empacado de botellas y toneles. Para el caso de la cerveza a ser envasada en botellas, previamente se lavan las botellas con ácido per acético diluido al 4% en agua y después se inspecciona cada botella a utilizar. Enseguida, la cerveza pasa por la embotelladora y enchapadora (16), donde se presuriza la embotelladora entre 0.5 y 1 psi por debajo de la presión del tanque de cerveza terminada, para que pueda transportarse la cerveza por presión sin liberar demasiada espuma al embotellar. Durante este proceso de embotellado, la máquina se junta herméticamente con la botella, deposita el producto (cayendo este por el centro, sin chocar con las paredes para que libere menos espuma) y luego se separa de la botella; en esta última etapa se libera un poco de espuma por el cambio brusco de presiones e instantáneamente se realiza el enchapado. Luego cada botella pasa por la codificadora y etiquetadora (17), donde se codifica la etiqueta, se etiqueta la botella e inspecciona el producto terminado para ser empacado en cajas de cartón de 25 botellas de 330ml. En el caso de los toneles, previamente los toneles se lavan con ácido per acético diluido al 4% y agua, para luego ser inspeccionados y secados. Para el traspaso de cerveza, se maneja el mismo principio de presiones, agregando CO2 al tonel antes de llenarlo para que su presión interna sea ligeramente menor a la del tanque de cerveza terminada. Se controla el volumen de llenado con la ayuda del dato de densidad de la cerveza y una balanza, para ser finalmente etiquetados indicando el número de lote y la fecha de caducidad. 54 Figura 3 Diagrama de operaciones de procesos para la producción de toneles de cerveza artesanal de 50l 55 TOTAL: 22 56 Figura 4 Diagrama de operaciones de procesos para la producción de toneles de cerveza artesanal de 330 ml. 57 Total: 27 58 Características de las instalaciones y equipos 5.3.1. Selección de maquinarias y equipos La maquinaria y los equipos necesarios se detallan en la tabla 5.1 y su descripción está detallada en el anexo Tabla 5 3 Selección de Maquinaria y Equipo Maquinaria y Equipo Cantidad Balanza electrónica de grandes masas 01 unidad Molino de rodillos 01 unidad Sistema de tratamiento de agua 01 unidad Tablero de control Termocuplas 01 unidad Caldera a vapor Bombas hidráulicas 01 unidad Paila para almacenamiento de agua 04 unidades Paila para macerado 03 unidades Densímetro 01 unidad Refractómetro 01 unidad pH metro 01 unidad Termómetro 01 unidad Balanza electrónica de pequeñas masas 01 unidad Paila para cocción 02 unidades Intercambiador de placas 01 unidad Chiller 01 unidad Tanque de oxígeno 03 unidades Fermentador (800 lts) 04 unidades Filtro prensa 01 unidad Tanque de dióxido de carbono 01 unidad Tanque de gasificado 01 unidad Lavadora de botellas 01 unidad Embotelladora y enchapadora 01 unidad Codificadora y etiquetadora 01 unidad Unidad de limpieza - CIP 01 unidad Montacargas 01 unidad Congelador 03 unidades Furgon 01 unidad 59 5.3.2. Especificaciones Técnicas de la maquinaria A continuación, se mostrarán a detalle la maquinaria necesaria para la elaboración de nuestras cervezas artesanales. Maquinaria y Descripción equipo Balanza electrónica Equipo utilizado para medir la masa de los insumos de mayor peso. de grandes masas Máquina usada para quebrar las cáscaras de la cebada malteada y reducir su Molino de rodillos tamaño. Abastece la paila de maceración a través de un tornillo sin fin. Equipo con filtros, ablandadores, equipo de rayos UV y osmosis inversa Sistema de para el tratamiento de agua. tratamiento de agua Procesador electrónico utilizado para el monitoreo y control automático de la Tablero de control temperatura de las pailas, fermentadores y tanque de gasificado. Termocuplas Equipo utilizado para medir las temperaturas internas de las pailas. Máquina que genera vapor, el cual es transportado a las pailas para afectar la Caldera a vapor temperatura. Bombas hidráulicas Equipo de tipo alimentario usado para el transporte de fluidos entre la maquinaria. Paila para Paila de acero enchaquetada para el calentamiento a 65°C de agua. almacenamiento de agua Paila de acero enchaquetada donde se mezcla el agua con la malta molida para Paila para macerado producir el mosto. Densímetro Herramienta para medir la densidad del mosto o cerveza en distintas etapas del proceso. Refractómetro Herramienta para medir la cantidad de alcohol presente en la cerveza. PH metro Herramienta para medir el pH del mosto o la cerveza en distintas etapas del proceso. Herramienta para medir la temperatura del mosto o la cerveza en distintas etapas Termómetro del proceso. Medidor fotométrico Herramienta para medir la dureza total del agua o la cerveza en distintas etapas mono función para del dureza de agua proceso. Recipiente del laboratorio en el que se pone la muestra de mosto o cerveza para Probeta realizar 60 las mediciones deseadas. Balanza electrónica Equipo utilizado para medir la masa de los insumos de menor peso. de pequeñas masas Paila de acero enchaquetada donde se hierve el mosto con el lúpulo y se separa Paila para cocción las suspensiones. Intercambiador de Equipo utilizado para enfriar el mosto hasta aproximadamente 20°C. placas Máquina que refrigera el fluido que se utiliza para mantener la temperatura Chiller deseada de los fermentadores. Tanque de Oxígeno Tanque donde se almacena oxígeno para añadir al mosto previo a la fermentación. Medidor de oxígeno Herramienta para medir la cantidad de oxígeno presente en el mosto o cerveza. disuelto Tanque de acero enchaquetado, de forma cónica en la base, donde se mezcla el Fermentador mosto cocido con la levadura previamente hidratada, para que se produzca la fermentación. Además, el diseño sirve para la separación de la levadura sedimentada. Filtro de placas y tierras diatomeas utilizado luego de la cocción y fermentación Filtro prensa para separar residuos como levaduras sobrantes, restos de lúpulo o exceso de proteínas. Tanque de dióxido de Tanque donde se almacena dióxido de carbono para carbonatar la cerveza. carbono Tanque de acero enchaquetado utilizado para añadir dióxido de carbono a la Tanque de gasificado cerveza filtrada. Lavadora de botellas Máquina utilizada para lavar las botellas antes de embotellar la cerveza. Máquina utilizada para inyectar a presión controlada la cerveza en las botellas y Embotelladora y posteriormente enchaparlas. Cuenta con inyectores de cerveza, conectores al enchapadora tanque de gasificado y controladores de presión. Máquina semiautomática utilizada para colocar etiquetas previamente Etiquetadora y codificadas en la botella de cerveza. codificadora Maquina utilizada para la limpieza de máquinas y equipos con agua caliente, Unidad de Limpieza - ácido CIP clorhídrico, agente básico y ácido per acético. Máquina contrapesada en su parte trasera que se utiliza para transportar, levantar Montacargas y apilar cargas. 61 Máquina de frio utilizado para el almacenamiento de materia prima a Congelador temperatura controlada. Balanza electrónica de grandes masas Corriente alterna (220V~110V) o batería recargable Dimensión (h*L*A*, m) 1,50*0,60*0,50 Plataforma de acero inoxidable Precisión (kg) 0.5 Capacidad (kg) 300 Molino de rodillos Capacidad (Kg/h) 800 Peso Neto (kg) 210 Velocidad de rodillo (RPM) 850 Potencia (kW) 3.7 Separación de rodillos ajustable Dimensión de la máquina (h*L*A*, m) 1,30*0,80*0,70 Compuerta de entrada ajustable Salida con tornillo sin fin de 160kg, distancia ajustable de 3,50m, material SUS 304 Sistema de tratamiento de agua Capacidad (l/h) 2,500 Dimensiones Máquina (h*L*A*, m) 1,80*2,40*0,60 Potencia (kW) 1.5 Filtro de partículas de 5 micras: retiene lo más grueso que viene disuelto en el agua. Ablandador: intercambiador iónico de sulfatos y carbonatos de calcio y magnesio en el agua. Filtro de carbón activo: absorbe los productos químicos como el cloro y DDT. Osmosis inversa: filtrado en membrana de 0.1 nm. Rayos UV: esterilización con rayos UV. 62 Tablero de control Medidas (h*L*A, m) 0,60*0,70*0,20 PLC controller 220V 60HZ 3 phases power 13 key control Programable para controlar y medir la temperatura de los equipos Termocupla Modelo Punzón Material Acero inoxidable o Inconel 600 compactado Recubrimiento PVC, PTF, maya en acero INOX Termopar tipo J,K,T,E Diámetros (pulgadas) 3/16, ¼, 5/16 Dimensión (h*L*A, m) 0,01*0,25*0,01 Caldera a vapor Potencia de la caldera BHP 620 Capacidad de vapor (kg/h) 700 Presión de trabajo(bar) 10 Consumo de gas natural (Nm³/h) 56.22Nm³/h Ablandador de agua Tratamiento de agua Con resinas Dimensión (h*L*A, m) 3,04*1,90*1,80 Paila para almacenamiento de agua Volumen (l) 3000 Espesor aislante (mm) 80 63 Espesor Interno (mm) 3 y 2 Dimensión 2,85*2,10*2,10 (h*L*A*, m) Enchaquetado para vapor CIP: bola giratoria aspersor interna Válvulas y juntas Medida de líquidos Aislante de poliuretano Disponibilidad de conexión a PLC y Termocupla. Bombas hidráulicas SUS 304 5,000 2880 45 Paila para macerado Volumen (l) 3000 Espesor aislante 80 (mm) Espesor Interno 3 y 2 (mm) Dimensión 2,85*2,10*2,10 (h*L*A*, m) Enchaquetado para vapor CIP bola giratoria aspersor interna Válvulas y juntas Aislante de poliuretano Medida de líquidos Disponibilidad de conexión a PLC y Termocupla. Paleta giratoria para mezcla interna y superficie para la malta. 64 Densímetro Tipo Densímetro de doble escala Altura (mm) 275 Diámetro (mm) 170 G.E. (g/ml) 1.000 – 1.120 % en peso 0-28 Precisión (grados) 0.02-0.5 pH metro Rango de medición (pH) 0 a 14 Temperatura (°C) -5 a 105 Precisión (pH) +-0.02 Compensación de temperatura Automática Refractómetro Rango de medición (Brix) 0 - 32 Precisión (Brix) +/- 0,20% Compensación de Temperatura (°C) 10 - 30 • Calibración a cero con agua a 20°C Termómetro Termómetro digital con vástago de acero inoxidable de 20 cm. Intervalo de -50 - Temperatura 200 (°C) Usa batería, viene con funda, calibración ajustable, Memoria de lectura Min/Max. 65 Precisión (°C) ±0.5 Medidor fotométrico mono función para dureza de agua Modelo de medidor fotométrico Rango (mg/l) Hasta 750 Iluminación con lámpara, tipo de prueba ASTM, gran pantalla LCD, detector de luz con fotocélula de silicio. Precisión (mg) ±10 Peso (g) 290 Dimensiones (mm) 192x102x67 Probeta Altura (mm) 350 Diámetro (mm) 32 Material Polipropileno Capacidad (ml) 100 Tipo de base: Octogonal Balanza electrónica de pequeñas masas Capacidad (kg) 30 Modelo ADM - Pantalla LCD Resistencia a Polvo y Humedad Batería recargable Precisión (kg) 0.1 Platillo de acero inoxidable 66 Paila para cocción Volumen (l) 3000 Espesor aislante (mm) 80 Espesor Interno (mm) 3 Dimensión 2,85*2,10*2,10 (h*L*A*, m) Enchaquetado para vapor CIP bola giratoria aspersor interna Válvulas y juntas Medida de líquidos Disponibilidad de conexión a PLC y termocupla Centrifuga tangencial Aislante de poliuretano Intercambiador de placas Capacidad (l/h) (heating/cooling) 2,000 Capacidad (l/h) wáter 5,000 Uniones de NitrileFDA, EPDM o EPDM-FDA. Modelo Clip-on Acero inoxidable AISI 304 Dimensión (h*L*A, m) 0,91*1,93*0,30 Chiller Dimensiones (h*L*A, m) 1,20*0,60*1,10 Capacidad de refrigeración (kW) 5.54 Refrigerante R407C (gas) Peso (kg) 200 Rango de temperatura (°C) -5 - 20 Tanque de oxígeno Dimensiones (h*L*A, m) 1,20*0,38*0,38 Peso útil (kg) 45 Peso total (kg) 78 Medidor de oxígeno disuelto 67 Rango (ppm) 0.00 a 45.00 Temperatura (°C) -20 a 120 +- 0.01 Precisión Compensación de temperatura Automática Presión (PSI) 2900 Fermentador Volumen (l) 3500 Espesor aislante (mm) 80 Espesor Interno (mm) 3 Dimensión 3,50*1,66*1,66 (h*L*A*, m) Regulador de presión CIP bola giratoria aspersor interna Válvulas y juntas Enchaquetado para vapor/Aislante de poliuretano Medida de líquidos Disponibilidad de conexión a PLC y Termocupla. Filtro prensa Capacidad de filtración (l/h) 2,000 Dimensión (h*L*A, m) 0,62*1,50*0,70 Área de filtración (m2) 4 Tanque de dióxido de 68 carbono Dimensiones 1,20*0,38*0, (h*L*A, m) 38 Peso útil (kg) 45 Peso total (kg) 78 Presión (PSI) 400 Filter pressure (MPa) 0.15 Motor Power (kW) 0.55 Tanque de gasificado Capacidad (l) 3,500 Dimensión (h*L*A, m) 3,52*1,82*1,82 Espesor interno del tanque (mm) 3 Espesor externo del tanque (mm) 3 Material : Aceto 304 Peso 900 kg Válvulas y juntas Disponibilidad de conexión a PLC y termocupla CIP bola giratoria aspersor interna Piedra difusora de CO2 Medidores de líquido y presión Etiquetadora y codificadora 69 Fuente de Alimentación (Hz) 60 Potencia (w) 120 Peso kg 46 Etiqueta ancho/longitud (mm) 8~150/15~210 Capacidad (etiquetas/h) 600 Diámetro de botella (mm) 10~150 Precisión (mm) ± 0,5 Dimensión de la máquina (h*L*A*, 0.65*0.65*0,45 m) Lavadora de botellas Potencia de motor (kW) 1.75 Capacidad (b/h) 600 Peso (kg) 1800 Dimensión de la máquina (h*L*A*, m) 1,80*1,65*1,80 Diámetro de botella (mm) 60-110 Altura de botella (mm) 160-320 Embotelladora y enchapadora Peso (kg) 900 Dimensión (h*L*A, m) 2.3*1,94*1,28 Chapadora tipo CORONA Capacidad (b/h) 600 Diámetro de botella (mm) 55-115 Altura de botella (mm) 200-380 Diámetro de tapón (mm) 24-29 Velocidad de cinta (m/min) 5 Alimentación neumática (bar) 5-6 Potencia instalada (kW) 1,3 Unidad de Limpieza – CIP Stainless Steel 304 Tamaño del tanque (mm) D750*1680 Potencia (kW) 1.25 Capacidad (l) 200 Caja de control incluida Dimensión de la máquina (h*L*A*, m) 1,00*1,80*1,00 70 Montacargas Capacidad (kg) 1600 Altura (m) 2.9 – 6.5 Dimensión de la máquina (h*L*A*, m) 2,06*3,14*1,06 Sistema eléctrico hidráulico de desplazamiento Congelador Modelo: CHTC 25 - 220V 60Hz Temperatura mínima de operación -18 (°C) Acero Material externo inoxidable Refrigerante: R134 (sin CFC) Dimensión (h*L*A*, m) 0.89*1,88*0.67 Capacidad Instalada 5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada Según lo indicado en el capítulo II, la demanda que se busca satisfacer es de 60000 litros anuales al 2023. Es importante tener en cuenta que el proceso de producción de cerveza se realiza en batches de 2 semanas y no de manera continua, por lo que algunos equipos de producción pueden no ser utilizados durante los turnos completos y otros trabajan fuera del horario regular. En este capítulo, se muestra el plan de producción diario aproximado. La producción se planifica en 52 semanas al año, 6 días por semana y 1 turno al día. Se realizan 3 bloques semanales de 2 días cada uno, con turnos de 10 horas y 6 horas por día, respectivamente, respetando así las 48 horas por semana. En la tabla 5.2 se muestra el programa de producción del primer día de los bloques de dos días. 71 Consiste en la producción de 2 cocciones, graficados de color amarillo y lila, para completar una fermentación, de color rosado. Paralelamente, en cada día de producción, una fermentación termina su proceso al inicio del día e inicia una nueva fermentación al finalizar el día, mientras que los demás tanques están en proceso de fermentación. Luego de 2 semanas, terminada la fermentación, se procede al filtrado y gasificado por dos o tres días, procesos graficados de color morado. Finalmente, terminado el gasificado del lote anterior, se procede con el envasado en botellas y toneles, proceso graficado en color anaranjado. También, se muestra el uso del tanque de gasificado, el cual almacena la cerveza a envasar. Adicionalmente, luego de cada proceso de producción se limpia el equipo y alista para la siguiente producción, procesos graficados de color vino tinto. En la siguiente tabla 5.3 se muestra el programa de producción del segundo día de los bloques de dos días. En este, se monitorean los fermentadores, proceso graficado de color rosado, se monitorea el gasificado, proceso graficado de color morado y se envasan botellas, proceso graficado de color anaranjado. Este día es utilizado también para las labores de mantenimiento y limpieza de maquinarias, graficado de color vino tinto. Tabla 5 4 Programa de Producción Tabla 5 5 Producción de Producto Terminado 5.4.2. Calculo detallado de numero de maquinaria requerida Según lo indicado en el capítulo II, la demanda que se busca satisfacer es de 30,000 litros anuales. Es importante tener en cuenta que el proceso de producción de cerveza se realiza en batches de 2 semanas y no de manera continua, por lo que algunos equipos de producción pueden no ser utilizados durante los turnos completos y otros trabajan fuera del horario regular. En este capítulo, se muestra el plan de producción diario aproximado. La producción se planifica en 52 semanas al año, 6 días por semana y 1 turno al día. Se realizan 3 bloques semanales de 2 días cada uno, con turnos de 10 horas y 6 horas por día, respectivamente, respetando así las 48 horas por semana. En la tabla 5.5 se muestra el programa de producción del primer día de los bloques de dos días. Consiste en la producción de 2 cocciones, graficados de color amarillo y lila, para completar una fermentación, de color rosado. Paralelamente, en cada día de producción, una fermentación termina su proceso al inicio del día e inicia una nueva fermentación al finalizar el día, mientras que los demás tanques están en proceso de fermentación. Luego de 2 semanas, terminada la fermentación, se procede al filtrado y gasificado por dos o tres días, procesos graficados de color morado. Finalmente, terminado el gasificado del lote anterior, se procede con el envasado en botellas y toneles, proceso graficado en color anaranjado. También, se muestra el uso del tanque de gasificado, el cual almacena la cerveza a envasar. Adicionalmente, luego de cada proceso de producción se limpia el equipo y alista para la siguiente producción, procesos graficados de color vino tinto. A continuación, mostraremos el cálculo detallado de la maquinaria requerida para la planta Tabla 5 6 Calculo Detallado de la Maquinaria Programas de Producción 5.5.1. Factores para la programación de la producción Como se muestra en las tablas anteriores, cada etapa de este proceso es un factor importante y determinante en la elaboración del producto, el cálculo de la producción equivalente en la tabla 5.2. y el cálculo de la capacidad instalada en la tabla 5.4. La capacidad instalada de la planta es la correspondiente a la del proceso cuello de botella, fermentar, que permite la producción de 30,000 litros anuales de cerveza artesanal. Esta capacidad es suficiente para el quinto año del proyecto. Sin embargo, se va a incrementar progresivamente la cantidad de fermentadores y la capacidad instalada de la planta, de tal manera que se pueda satisfacer la demanda estratégicamente, como se muestra en la tabla 5.9. Cabe mencionar que un fermentador posee una producción máxima equivalente de 30,000 litros de cerveza artesanal anuales. 5.5.2. Programa de Producción El programa de producción para la vida útil del proyecto, considera que la capacidad de producción satisfaga la demanda del proyecto y el manejo de inventarios en el periodo donde la capacidad sea inferior a la demanda, debido a los picos por la estacionalidad. Se utiliza la política “First In First Out” (FIFO) para el manejo de inventarios. De esta manera, se satisface la demanda proyectada y se mantiene un nivel de producción estable. La estacionalidad se estima tomando como referencia las ventas de la empresa UCP Backus & Johnston en el año 2012. En la tabla 5.17, se muestra el programa de producción de los años 2019 al 2023. Tabla 5 7 Programa de Producción 2019-2023 Periodo Litros de cerveza 1 36000 2 42000 3 48000 4 54000 5 60000 Elaboración propia 77 Requerimientos de Insumos servicios y personal 5.6.1. Materia Prima, insumos y otros materiales A fin de determinar el requerimiento de insumos y considerando los análisis de balance de materia previamente realizados, se ha determinado los requerimientos de insumos principales para producir, en la tabla 5.6. Tabla 5 8 Requerimientos Principales Insumos En base a esto, se ha elaborado un diagrama de Gozinto tanto para la producción de botellas de 330ml, como de toneles de cerveza artesanal de 50l, los cuales pueden apreciarse en las figura 5.6 y 5.7, respectivamente. 5.6.2. Servicio de energía eléctrica, agua, vapor, gas, combustible, etc Energía eléctrica La mayoría de los procesos son soportados por equipos que funcionen con energía eléctrica. Por esto, se calcula aproximadamente el monto consumido y la cantidad a pagar. Se estima que el gasto en este servicio es igual para todos los meses, que se utiliza la categoría de tensión BT5A b) trifásica y que el proveedor, por estar ubicados en Lurigancho, es Luz del Sur. Adicionalmente, se considera que no hay cargos por energía reactiva, debido a que se utiliza una caldera a gas en lugar de resistencias eléctricas para obtener energía y se cuenta con suficientes condensadores. El consumo de energía en hora punta y no punta se calcula de acuerdo a lo detallado en el plan de producción diario y lo establecido por OSINERGMIN (hora punta de las 18:00 a las 23:00). Además, las potencias se obtuvieron en base a máquinas que podrían cubrir los requerimientos productivos de la planta. Así, se obtiene un costo anual de S/. 100,598.92, como se muestra en la tabla 5.9. 78 Tabla 5 9 Calculo Consumo de Energía Agua El agua utilizada en la planta es extraída del pozo y se utiliza para la producción, generación de vapor, limpieza, intercambio de calor y requerimientos varios. La cantidad total de agua a utilizar, se estima que equivale a 5 veces el agua utilizada para la producción. Los resultados de este análisis se presentan en la tabla 5.8. 79 Tabla 5 10 Calculo Consumo de Agua Gas Para el cálculo del consumo de gas se utiliza la información secundaria recogida de las cervecerías artesanales visitadas y las tarifas de la empresa Calidda. Este se considera constante a través de la vida útil del proyecto. El cálculo y análisis se presentan en la tabla 5.11. Tabla 5 11 Calculo y Análisis del consumo de gas 5.6.3. Determinación de Personal operario y trabajadores indirectos En la tabla 5.12, se calcula el requerimiento de mano de obra fabril para el proyecto. 80 Tabla 5 12 Requerimiento de Mano de Obra Fabril Para el cálculo de la mano de obra indirecta se considera que los 2 socios asumen las labores gerenciales y que se cuentan con 1 agente comercial, un analista de administración y un analista de compras y abastecimiento. Además, la planta cuenta con un encargado de mantenimiento y seguridad, un encargado de almacén y un maestro cervecero. 5.6.4. Servicios de terceros Los servicios de terceros para el proyecto son los de distribución, vigilancia, telefonía fija y móvil e internet. Debido a la cantidad de botellas y toneles a repartir, un operador logístico va a realizar la distribución de forma más eficiente y con un óptimo nivel de servicio de entregas. La seguridad se gestiona solicitando un sistema de vigilancia, alarmas, cerco eléctrico, cámaras y la presencia de vigilancia las 24 81 horas del día, los 7 días de la semana. Finalmente, se contrata a empresas especializadas para los servicios de mantenimiento de las maquinarias y equipos y para el control de calidad específico. Distribución de planta 5.7.1. Características físicas del proyecto Se detallan los factores a considerar para la infraestructura de la planta del proyecto, tomando en consideración el Decreto Supremo N° 007-98-SA, reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Suelos: Son de concreto armado para la zona de producción, almacenes y patio de maniobras por el alto tránsito, vibraciones de máquinas e impactos recibidos. Para el área administrativa, en cambio, se utilizará concreto simple. • Techos: Brindan seguridad frente al medio ambiente y mejores condiciones de trabajo. Así también, se busca impermeabilidad y aislamiento con el exterior. Para la planta, son necesarios techos altos con el fin de obtener mayor ventilación y flujo de aire. La estructura será del material adecuado para la nave industrial a implementar (tipo arco con 3 articulaciones). El área administrativa es de material noble. Puertas: En general, se abren desde dentro y hacia afuera para facilitar evacuaciones y son de vidrio en las zonas de producción. Para la zona de oficinas se utiliza puertas de 90cm de ancho según los estándares actuales. Para áreas grandes, como la zona de producción, se usa puertas batientes de 180 grados ubicadas en centro del muro. Las puertas exteriores de la planta tienen como mínimo 1.2 m para la entrada y salida de personas y para la entrada de camiones, se tiene un ancho que permita el fácil tránsito de estos. • Anclajes: Se evitará movimientos, deslizamientos y vibraciones inseguras para la producción y el personal, con la instalación de anclajes para las maquinarias, como el molino de rodillos. • En las áreas de almacenamiento, se asegura que los pisos sean anticombustibles e impermeables y que se pueda controlar la humedad, temperatura e iluminación. Además, el uso de estos ambientes es exclusivamente para insumos y materias primas, excluyéndose cualquier material ajeno a la producción o que pueda ser contaminante. 82 • Se evita la presencia de plagas y roedores, para lo cual se cuenta con trampas para ratones en los desagües y se evita el ingreso de animales a la planta. • Los tomacorrientes del área de producción/almacén deben contar con entrada a tierra para prevenir accidentes en el caso de una descarga. Este pozo a tierra se construye en la zona más céntrica posible de la planta con el fin de utilizar menos cobre. • La zona administrativa cuenta con tomacorrientes convencionales y no es necesario un pozo a tierra. • Es necesario instalar 2 extractores de aire con el fin de evitar concentraciones de polvo en la zona productiva. • Las áreas de producción, oficinas y almacén están completamente señalizadas con símbolos de escape, puntos de reunión en caso de sismos, extintores, entre otros. • La ubicación de la fábrica debe ser no menor de 150m de distancia de cualquier establecimiento que pueda ser fuente de contaminación de los productos. Además, no se debe ubicar en lugares que hayan sido rellenos sanitarios, cementerios, basurales, pantanos o que estén expuestos a inundaciones. • La distribución de las áreas de la planta busca evitar que se de contaminación cruzada entre los insumos y productos que se fabrican. • Los anaqueles deben tener distancia mínima de 0.2m del suelo y de 0.6m del techo. Así mismo, debe haber distancia entre los estantes y la pared de al menos 0.5m • Para la estructura y los acabados de la planta, se debe utilizar materiales impermeables y resistentes a roedores. Además, en la zona de producción se cumple con las siguientes especificaciones: o Las uniones de las paredes con el piso deben ser de media caña. o Los pisos deben tener una inclinación hacia las canaletas. o Las paredes deben ser lisas y cubiertas por pintura lavable de colores claros. o Techos y ventanas deben evitar la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar. 83 5.7.2. Determinación de las zonas físicas requeridas se realiza el cálculo del área del local aplicando el método de Guerchet, que incluye el espacio ocupado por las máquinas, el acceso de los operarios y el suministro necesario. Según los cálculos realizados, se necesita 145 m² para la zona de producción se detalla en la tabla 5.13. Tabla 5 13 Cálculo del área de producción Cabe considerar que en el área de envasado se considera espacios para la espera de materiales como la malta, botellas de vidrio, planchas de cajas y para productos terminados. Además, los toneles de 50l no requieren de un espacio de espera adicional ya que lo cubre la superficie total de los tanques de gasificado. 84 El siguiente paso, es cuantificar el espacio necesario para el almacén de productos terminados, el cual debe contar con suficiente capacidad para satisfacer la demanda. Este almacén debe permitir el control de temperaturas bastante bajas. 5.7.3. Cálculo de áreas por zonas de trabajo Adicionalmente a estas áreas, se considera una caseta de vigilancia, un comedor con su cocina, las oficinas de los socios, un patio de maniobras, un laboratorio, una zona de repuestos y herramientas y baños. Estas se incluyen en el resumen de zonas con sus áreas respectivas, totalizando así el área que tendrá el local, en la tabla 5.14. Tabla 5 14 Cálculo de área necesaria 5.7.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización La Seguridad Industrial y la señalización, como ciencia y como arte, se ocupa de preservar la salud de los trabajadores mediante el reconocimiento de los riesgos ambientales, de su evaluación y control, del reconocimiento de las lesiones o estados patológicos de los individuos y de la restitución de su salud. Los conocimientos de todo aquello que abarca estas ciencias son fundamentales para el mejor entendimiento de lo que representa un plan de seguridad e higiene industrial que en el próximo capítulo se presentará. Es por eso que este fundamento teórico ha de servir como base para afianzar conocimientos. (IMPEXAPERU, 2016) 85 Figura 5 Señalización de Seguridad y Salud en el Trabajo 5.7.5. Disposición a detalle La seguridad tiene como objetivo tres ejes importantes: • Estudiar detalladamente las causas que dan origen al accidente o enfermedad; • Determinar los factores que intervienen en la salud del obrero en la industria; • Y finalmente determinar las medidas para disminuir o anular, si es posible, los accidentes producidos como consecuencia del trabajo. La seguridad industrial tiende a que los lugares de trabajo y las máquinas estén provistos de mecanismos que impidan el accidente, pero no solo es necesario un mecanismo preventivo sino también vigilar y controlar dichos 86 mecanismos para que cumplan con su cometido, el cual es proteger constantemente al trabajador. (IMPEXAPERU, 2016) Sistemas de control de calidad y/o inocuidad del producto Según la American Industrial Higienst Association, la Higiene de trabajo es la ciencia y arte dedicados al reconocimiento, evaluación y control de aquellos factores ambientales o tensiones emanadas o provocadas por el lugar de trabajo y que pueden ocasionar enfermedades, destruir la salud y el bienestar, o crear algún malestar significativo entre los trabajadores. (AIHA, 2018) 5.8.1. Análisis de Peligros y puntos críticos de control (haccp) para la fabricación de alimentos y bebidas Formulario 1. Descripción del producto 1. Nombre del Producto Amaru 2. Características importantes del - intenso sabor producto 3. como se utiliza el producto Bebida alcohólica 5. Duración en el Mercado 8 meses embotellado 6. Donde se venderá el producto Supermercados, hotelería, restaurantes, markets, backpackers Formulario 2. Plan Haccp Fase del Descripción Limites Procedimiento Procedimiento proceso del peligro críticos de vigilancia para corregir desviaciones Inspección de Materias Contaminación Constante Operario materia prima extrañas directa e vigilancia encargado de la dañinas indirecta visual del descarga debe (MED), por operario a separar ejemplo, cargo de la cualquier fragmentos de descarga de las botella madera, vidrio plataformas defectuosa o dañada e 87 o metal informar a Ninguna Control de calidad (CC) y se debe retener el resto de plataformas y CC investigar Inspección de Se realiza una Contaminación Constante Mecánico de utensilios y verificación Directa durante vigilancia máquina de equipos general a todos el proceso visual del cierre ajusta los utensilios y operario a espacio libre e equipos a cargo de la informa a utilizar descarga de las Operario plataformas producción desde últimos resultados satisfactorios Pesado/ Cantidad Altera la receta Supervisar y Operario de molienda irregular o y por ende el estandarizar las línea debe inadecuada producto final cantidades por ajustar para la cocción cocción manualmente el llenado de botellines rechazada añadiendo contenido cocción Durante la Perdida de toda Constante Peso adecuado cocción la la materia vigilancia de la materia contaminación prima utilizada visual del prima y del producto es operario agregados en mayor tiempos adecuados 88 enfriado En hielo no Contaminación Constante --- representa del mosto vigilancia riesgo al cervecero visual del operario operario primera Añadir la Ingreso de Dejar Evitar el fermentación levadura para bacterias u macerando por contacto con culminar el otros 7 días sin luz luz durante el proceso alguna proceso Trasvase Filtrar la Contaminación Dejar Evitar el segunda merma por directa por macerando por contacto con fermentación causa de la manipulación 8 dias en frio luz durante el levadura proceso maduración Colocamos las --- --- --- botellas a -3°C etiquetado Dirigir la cola --- Constante Manipulación de botellines vigilancia adecuada de los llenados hacia visual del productos o la etiquetadora operario maquinaria utilizada Distribución y Cargar de las Mala Constante Manipulación venta cajas de 24 manipulación vigilancia adecuada de los unidades para del operario de visual del productos o el despacho en carga o operario maquinaria sus puntos de montacargas utilizada venta 5.8.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) El correcto uso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), sin llegar a sistemas un poco más complejos como puede ser un “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control” (HACCP)1. Pero es correcto aclarar que el desarrollo de un manual de BPM, es casi un manual de HACCP. De uno al otro, la separación es un estudio 89 más detallado de materias primas y tareas productivas respondiendo un árbol de decisiones. 1. Los entes de habilitación exigen planos aprobados y además con final de obra, por ende se debe enfocar toda la atención en este punto cuando se está diseñando un establecimiento. 2. Teniendo los planos, ya sea en papel o en formato electrónico (aún más ventajoso), es posible definir donde irán los sectores, equipos, cañerías, iluminación, etc. 3. En el caso de pensar en extender la fábrica, se puede buscar cuál es la mejor opción antes de mover un solo ladrillo. 4. Teniendo el plano, se arma el lay out (un correcto flujo interior ayuda en todo sentido): a. Los entes de contralor lo aceptan con mayor rapidez y facilidad. b. El personal se mueve con mayor comodidad. c. Ahorra tiempos operativos. d. Es más fácil la limpieza, ya que se respetan las distancias y lugares adecuados. Estudio de Impacto Ambiental La producción de cerveza artesanal permite reducir, reutilizar y reciclar materiales en distintas partes del proceso. Sin embargo, la fábrica no está libre de contaminación. Es importante tratar el agua y reducir al mínimo el consumo innecesario del recurso. Además, se debe reutilizar los residuos que pueden servir para consumo de animales, como la cebada malteada, y utilizar fuentes de combustible que minimicen la contaminación, como el gas natural. Así mismo, es necesaria la aplicación de medidas para el cuidado del medio ambiente. En la tabla 5.15, se muestra la matriz aspecto – proceso – impacto – medida preventiva que brinda las directrices para el cuidado del ambiente. Tabla 5.15 Matriz aspecto – proceso – impacto – medida preventiva para el cuidado del medio ambiente 90 Tabla 5 15 Matriz aspecto – proceso – impacto – medida preventiva para el cuidado del medio ambiente Seguridad y Salud Ocupacional La seguridad ocupacional es considerada actualmente como un tema muy importante para el desempeño de las empresas. Así pues, tras los accidentes de la planta química de Bhópal en India y de la planta petroquímica de Phillips en 1989, la OSHA (Occupational Safety and Health Administration) cambió la visión del manejo de seguridad. Se pasó de un enfoque de inspecciones y multas a uno proactivo de control de procesos. De la misma manera, el estado peruano cuenta ya con legislación que regula este tema. La ley de seguridad y salud en el trabajo (N° 29783) y su reglamento establecen los lineamientos de seguridad que las empresas peruanas deben seguir. En concordancia con estos parámetros, el proyecto contempla que la organización tenga un encargado de seguridad y salud en el trabajo, mientras hallan menos de 20 trabajadores, puesto que mayor a esta cantidad, se debe formar un comité de seguridad y salud en el trabajo. Una vez desarrollada la empresa se contará con un reglamento interno de seguridad y salud en el trabajo que establezca la política y el desarrollo de esta iniciativa y que sirva de guía al personal para que tome todas las medidas de seguridad necesarias, tomando como referencia el modelo de reglamento interno de seguridad y salud en el trabajo del Ministerio de Trabajo. A su vez, se brindarán capacitaciones periódicas sobre temas como seguridad, primeros auxilios y que hacer en caso de accidentes. Además, se llevarán todos los registros exigidos por ley y se realizan auditorías. 91 La planta debe contar con toda la señalización necesaria, zonas de seguridad claramente visibles y conocidas, sistemas contra incendios (tales como extinguidores, rociadores y muros cortafuegos) los equipos deben tener guardas que prevengan accidentes y los pisos y estructuras deben estar adaptados al trabajo que se realiza, previniendo accidentes por caídas. También se debe establecer procedimientos claros de trabajo que sean explicados a los colaboradores para minimizar el riesgo por desconocimiento, estos deben contar con su respectivo EPP para proteger su salud, conformado básicamente por uniformes, botas de seguridad con suela antideslizante, gorros, mascarillas, guantes, lentes de protección y tapones para los oídos. En la tabla 5.16, se describen los principales peligros y riesgos asociados que se presentan en la planta, destacando entre ellos la energía eléctrica, temperaturas elevadas, elevada presión y la fuga de gases. Tabla 5 16 principales peligros y riesgos asociados que se presentan en la planta Además, se hace especial énfasis en establecer medidas que aseguren la seguridad ocupacional y prevengan enfermedades ocupacionales. En la tabla 5.17, se muestran los principales riesgos identificados y las medidas utilizadas para prevenirlos. Identificación de principales riesgos ocupacionales y sus medidas preventivas 92 Tabla 5 17 Identificación de Principales Riesgos Ocupacionales y sus medidas preventivas Aplicando un programa de mantenimiento planificado se disminuye la cantidad de fallas, evitando que estas ocurran. Existen diversas estrategias disponibles respecto al mantenimiento, entre las que se elige aplicar la preventiva por motivos principalmente económicos. Por otro lado, se realiza la limpieza de los equipos de acero inoxidable, utilizando unidad de limpieza CIP (Clean in place). Primero se selecciona el equipo a limpiar, se enjuaga el equipo con agua a 65°C y se circula agua con agente básico al 4%, durante 15 minutos. Luego, se enjuaga con agua a 65°C y se circula agua con ácido clorhídrico disuelto al 4%, durante 15 minutos. Finalmente, se enjuaga el equipo con agua a 65°C y se circula agua con ácido per acético diluido al 4%. La experiencia va a brindar mayor exactitud respecto al manejo de los mantenimientos y la afinación de los indicadores de mantenimiento como el MTBF, tiempo promedio entre fallas; MTTR, tiempo promedio de reparaciones; disponibilidad de la máquina; y la confiabilidad, los cuales se utilizan para manejar la gestión de mantenimiento. Así, se puede lograr un óptimo costo del ciclo de vida de cada activo en mantenimiento. Además, el personal que manipule las máquinas debe estar capacitado. En la tabla 5.18, se muestra el plan de mantenimiento de la planta. Plan de Mantenimiento 93 Tabla 5.18 Plan de Mantenimiento 94 Cronograma de Implementación del Proyecto Con el fin de poder planificar y alcanzar los objetivos de los socios en un horizonte de tiempo y definir los pasos para conseguirlos, se establece el cronograma y diagrama de Gantt para la implementación del proyecto en la tabla 5.19. Tabla 5. 19 95 Tabla 5 19 Cronograma y diagrama de Gantt para la implementación del proyecto Actividad Mes Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 1.Solicitar Septiembre Prestamo 2. Definir Septiembre terreno a comprar 3.Completar Septiembre planos y seleccionar constructora 4.Obtener Octubre Licencias 5.Definir Septiembre Marca y Registros 6.Ejecutar Octubre Obras inmobiliarias 7.Acabados de Diciembre planta 8.Comprar y Septiembre recepcionar Maquinaria y equipo 9.Instalar Noviembre Maquinaria 10.Contratar Noviembre Colaboradores 11.Ejecutar Diciembre Pruebas y Puesta en Marcha 96 CAPITULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION 6.1. Aspectos Organizacional empresarial La organización de la empresa está diseñada para maximizar sus resultados. Así, el capital humano es clave para que esta sea rentable y sostenible. La empresa busca ser una productora de cerveza artesanal reconocida por su calidad superior, innovación y el sabor artesanal en sus productos. Los valores corporativos son los de la planificación, trabajo en equipo, comunicación asertiva, mejora continua y honestidad. Además, se busca el desarrollo del colaborador junto con la empresa, generando una relación íntima, motivando, capacitando y valorando el apoyo de cada una de los participantes. 6.2. Estructura Organizacional En la figura 4, se muestra el organigrama según la descripción, se muestra el detalle del personal con el que cuenta la planta a través del tiempo. Organigrama de la Empresa. General Gerencia de Gerencia Gerencia Operaciones Comercial Administrativa Jefatura de Jefatura de Jefatura de Mantenimiento Marketing Finanzas y Seguridad Ventas Jefatura de Jefatura de Producción Recursos Humanos Jefatura de Maestro Compras Operarios 97 Figura 6 Organigrama de la Empresa 6.3. Diseño Organizacional El proyecto será liderado por los 2 socios y accionistas que se van a encargar de la administración y crecimiento del negocio. Ambos se dividen las funciones de gerencia de operaciones, gerencia comercial y gerencia de administración. Además, se cuenta con 13 empleados para las labores especializadas en la administración y operación de la empresa. La distribución de responsabilidades y funciones se detalla a continuación: La gerencia general es la encargada de controlar y liderar el desempeño de la empresa. • La gerencia de operaciones es la encargada de la coordinación y liderazgo de las jefaturas: mantenimiento y seguridad, producción y compras. El perfil requerido para este puesto será de un Ing. Industrial. • La jefatura de mantenimiento y seguridad es la encargada de velar por el óptimo estado de la maquinaria, las condiciones de trabajo y las buenas prácticas del personal. Será llevado a cabo por un profesional Técnico en Mantenimiento. • La jefatura de producción es la encargada de coordinar todas las operaciones de la línea de producción de cerveza. Dividiendo las funciones de almacén, maceración y cocción, fermentación y de envasado y embalaje. Esta labor será llevada a cabo por un Ing. Industrial. • La jefatura de compras es la encargada de la gestión de adquisición de activos y del abastecimiento de materias primas e insumos. El profesional a cargo de estas operaciones será un Administrador. • La gerencia comercial es la encargada de gestionar y controlar las ventas y el marketing acorde a la estrategia y el comportamiento del mercado. Será llevado a cabo por un profesional especialista en Marketing. • La jefatura de ventas es la responsable de contactar y retener clientes, negociar y generar condiciones comerciales y sostener relaciones redituables. Así como, enviar y recoger los productos. Dentro de los perfiles requeridos se encuentran un Ingeniero Industrial o un especialista en Marketing 98 • La gerencia de administración gestiona los recursos humanos de la empresa. Esta labor será llevada a cabo por un Ingeniero Industrial • La jefatura de finanzas es la encargada de gestionar los recursos financieros e influenciar el negocio para maximizar las utilidades. El encargado de esta área será un Profesional en Contabilidad • La jefatura de recursos humanos se encarga de proveer talento y desarrollarlo según las necesidades de la empresa. El idóneo para este área es un profesional en Psicologia. • Maestro Cervecero, se encargará de la supervisión del proceso productivo y el control de calidad del producto final. Profesional idóneo que haya realizado cursos de elaboración de cerveza artesanal. • Operarios, personal encargado de realizar distintas funciones dentro del área de producción a cargo del maestro cervecero y la jefatura de producción. No es necesario una especialización, mas solo contar con personas con ganas de superación y pasión por la cerveza, se realizaran capacitaciones constantes para su mejor desenvolvimiento. 6.4 Constitución de la Empresa Los pasos para la constitución de la empresa Amaru Beer son: 6.4.1 Buscar nombre de la empresa Los requisitos para buscar y reservar el nombre son: DNI, o pasaporte vigente, decidir el tipo de empresa y finalmente buscar en la SUNARP el nombre en la página web https//www.sunarp.gob.pe/bus-personas-juridicas.asp 6.4.2 Reservar el nombre de la empresa Si el nombre de la empresa está disponible corresponde reservar por un mes en la pagina web https//enlinea.sunarp.gob.pe/Sunarpweb/pages/acceso /frm reservanombre faces. con el formato obtenido acercarse a la oficina registral para efectuar el pago de s/20.00. El nombre reservado para nuestra marca es: Amaru 99 6.4.3 Elaboración de la Minuta Los requisitos para elaborar la minuta son: 02 copias de DNI y conyugue, 02 copias mas la original de la búsqueda y reserva del nombre, archivo digital con el giro del negocio y la lista de los bienes para el capital. Finalmente presentar el formato de declaración jurada y fecha de solicitud de constitución de empresa. 6.4.4 Abono del capital y los bienes Los requisitos para realizar este proceso son: DNI y el formato de la Minuta. Acercarse a un banco de su preferencia y solicitar la apertura de su cuenta para depositar el dinero de los socios, finalmente realizar el inventario de los bienes y la cantidad de costos de los bienes dentro de la empresa. 6.4.5 Elaboración de escritura publica Los requisitos para este proceso son: DNI, formato de la minuta, deposito voucher del abono al banco. Acudir a una notaria llevando los requisitos y solicitar el servicio de la elaboración de escritura pública para la constitución de la empresa. 6.4.6 Inscripción en registros públicos Este proceso se realiza en la notaria. Cuando obtenga la escritura publica se debe llevar a la SUNARP para realizar la inscripción en registros públicos. 6.4.7 Inscripción al RUC para persona jurídica Los requisitos para este último paso son: - Escritura Pública, testimonio de sociedad o constitución social inscrita - Recibo de luz o agua - Formulario N°2119: solicitud de inscripción - Formulario N°2054: Representantes legales, directores, Miembros del consejo directivo - DNI vigente Todos los requisitos debidamente llenados deben ser llevados a la SUNAT. 6.4.8 Tramitar licencia de funcionamiento municipal y defensa civil Se realizará en la Municipalidad Distrital de San Jerónimo - Cusco 100 6.5 Ley 2514/2007-cr sobre el uso de la harina de hoja de coca Según la revista TNI (Drug Law Reform in Latin America, 2016) En el Perú, la comercialización de la hoja de coca pulverizada o harina de coca ha visto un inmenso incremento en popularidad en el mercado de la comida saludable, con una serie de aplicaciones bastante amplia. A raíz de eso, la situación legal tanto de campesinos productores como de comerciantes y vendedores de productos finales que contienen la harina de coca, precisa una adecuación legislativa. El motivo detrás de esto es el de otorgar a los productores una salida legal de sus cultivos y aportar al desarrollo económico de sus zonas, pero también permitir un buen uso de la hoja de coca con fines de salud pública. El 11 de marzo de 2009, la Comisión de Defensa Nacional, Orden Interno, Desarrollo Alternativo y Lucha Contra las Drogas del Congreso del Perú, aprobó la Propuesta de Ley que propone autorizar la transformación y comercialización de la hoja de coca en harina para consumo humano. La aprobación dio lugar a una serie de artículos en la prensa que no merecen precisamente un premio de belleza en términos de la precisión de sus argumentos con base en la evidencia científica. Un grupo de académicos y activistas en el Perú publicó un Comunicado a la Opinión Publica donde explican y defienden la Propuesta de Ley. La presente ley se adjunta en el Anexo N°3. 101 CAPITULO VII: ASPECTOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS 7.1. Inversiones El proyecto al representar un esfuerzo a largo plazo, representa la salida considerable de dinero con la finalidad de obtener una ganancia futura. Así de acuerdo a los cálculos obtenidos para las inversiones se identificaron inversiones intangibles e inversiones tangibles y capital de trabajo. Con una inversión total de S/ 448120.00 nuevos soles tabla 7 1 Inversión total Conceptos Costo total ACTIVO FIJO ACTIVO TANGIBLE s/ 163840 terreno s/ 100,000.00 construcción s/ 100,000.00 MUEBLES Y ENSERES Escritorio x 3 unidades s/ 900 sillasx12 unidades s/ 480 Computadora x 3 unidades s/ 3000 Impresora s/ 600 ACTIVOS INTANGIBLE Elaboración de expediente técnico S/3000.00 Gastos de Organización S/5,000.00 Constitución de la empresa S/1,000.00 Otros S/1500.00 CAPITAL DE TRABAJO material directo s/ 20000 material indirecto s/ 5500 MOD s/ 21600 MOI s/ 11700 Suministros s/ 5000 promoción y publicidad s/ 5000 Total s/ 448120 102 7.1.1. Estimación de inversiones de activos (tangibles e Intangibles) En la tabla 7.2, se estima la inversión a realizar en intangibles para lograr que el proyecto sea factible. Así, se considera los trámites legales necesarios, el diseño de planos, la página web, y las capacitaciones iniciales del personal. tabla 7 2 Estimación de inversiones de activos (tangibles e Intangibles) Activo Intangible Inversión Elaboración de expediente técnico S/ 3000.00 Gastos de Organización S/ 5000.00 Constitución de la empresa S/ 1000.00 Otros S/ 1500.00 Total S/ 10500.00 En la inversión de activos tangibles se considera la inversión de maquinarias y equipos y se detallan en la siguiente tabla 7.3. tabla 7 3 Activo Tangible Activo Tangible Inversión Balanza Electrónica de grandes masas 1000 Molino de Rodillo 750 Sistema de tratamiento de agua 1500 Tablero de control 3000 Caldera a vapor bombas hidráulicas 5000 Paila para almacenamiento x 04 unidades 14000 Paila de Macerado x 03 unidades 15000 Densímetro 80 Refractómetro 150 Ph metro 150 termómetro 70 Balanza electrónica de péquelas masas 150 Paila de Cocción x 02 unidades 4000 Intercambiador de placas 3000 chiller 12000 tanque de oxígeno x 03 unidades 1200 Fermentador x04 unidades 12000 103 Filtro Prensa 300 Tanque de dióxido de carbono x 04 unidades 1600 Tanque de gasificado 4000 Lavadora de botellas 8000 Embotelladora y enchapadora 15000 Codificadora y etiquetadora 2000 Unidad de limpieza CIP 3000 Montacargas 24890 Congeladoras x 03 unidades 6000 Furgón 26000 Total 163840 7.1.2. Estimación de Inversiones de corto plazo (capital de trabajo) El capital de trabajo es primordial para poder cumplir con las obligaciones de corto plazo y tener liquidez, de manera que pueda asegurarse la operatividad del negocio hasta que este logre las ventas necesarias que lo vuelvan sostenible. Para calcular monto necesario, se utiliza los flujos de fondos del proyecto, de manera que el capital de trabajo permita cubrir las obligaciones operativas de la empresa. En la tabla 7.4, se muestran el monto requerido para las necesidades operativas de los 6 primeros meses. tabla 7 4 Capital de Trabajo capital de trabajo Inversión material directo 40000 material indirecto 5000 MOD 21600 MOI 11700 Suministros 5000 promoción y publicidad 2700 Máquinas y Equipos S/ 163840 Total 249840 7.2. Costos de Producción Para calcular los costos de producción de cada año, se toma en cuenta los costos por mano de obra, materias primas e insumos y los costos indirectos de fabricación. 104 Cabe resaltar que la depreciación y amortización fabril se ha incluido en los CIF, mientras que la depreciación y amortización no fabril, en los gastos administrativos. tabla 7 5 Costos de Producción Costos de Producción Periodo 1 2 3 4 5 Material Directo 40,000 40,000 55,000 65,000 70,000 MOD 21,600 21,600 25,000 25,000 25,000 Costos Indirectos 114,122 122,846 144,499 165,759 188,001 servicios 10,000 10,000 10,000 10,000 12,000 Imprevistos 3% 5,000 5,000 5,000 5,000 5,000 Total 190,722 199,446 239,499 270,759 300,001 7.3. Presupuesto Operativo 7.3.1. Presupuesto de Ingreso por ventas El presupuesto de ingreso por ventas ha sido calculado según la demanda anual considerada para el proyecto, en la siguiente tabla se muestra la estimación de ventas anual. Tabla 7.6 Ingreso Anual por Ventas Año 1 2 3 4 5 Venta Anual 36000 42000 48000 54000 60000 Precio 17 17 17 17 17 Ingresos 612000 714000 816000 918000 1020000 7.3.2. Punto de Equilibrio La fórmula para calcular el punto de equilibrio más utilizada es la de unidad, a partir de esta se pueden calcular la cantidad de unidades que necesitamos vender para no ir a pérdida, así también la cantidad de dinero en ventas que necesitamos para llegar al punto de equilibrio: 105 • Costos fijos: Aquellos que independientemente del nivel de producción, siempre están presentes. Por ejemplo: sueldo de empleados. • Precio de venta unitario: El precio en el que es vendida cada unidad. • Costo variable unitario: Aquel que varía según el nivel de producción. Por ejemplo: la materia prima. CF 𝑃𝑒(𝑢𝑛𝑑𝑖𝑎𝑑𝑒𝑠) = Pu − Qu 222632.24 𝑃𝑒(𝑢𝑛𝑑𝑖𝑎𝑑𝑒𝑠) = 17 − 9 𝑃𝑒(𝑢𝑛𝑑𝑖𝑎𝑑𝑒𝑠) = 27829.03 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 7.4. Presupuestos de gastos administrativos y ventas En la tabla 7.11, se definen los siguientes gastos a fin de asegurar el éxito de la gestión comercial. Se cuenta con 1 agente comercial, un servicio tercerizado de distribución y gastos de marketing y publicidad. tabla 7 7 Gastos de administración y ventas Gastos de Administración y ventas Rubro/periodo 1 2 3 4 5 Sueldos 171535 171535 171535 171535 171535 Publicidad 5400 5400 5400 5400 5400 Servicios 5000 5000 5000 5000 5000 Total 181935 181935 181935 181935 181935 7.4.1. Presupuesto de Servicio de deuda Se financia el 70% de la inversión con préstamos del Banco Interamericano de Finanzas será de S/ 313684.00. Al ser la empresa 106 considerada como una mediana empresa, la mayor parte de su vida útil, se utiliza la TEA correspondiente de 11.38%, según lo indicado por la SBS. Del total requerido para el financiamiento del proyecto el 30% será aporte propio monto que asciende a S/ 134436.00. Fuente interna aporte socios 30% S/ 134436.00. Fuente Externa Préstamo 70% S/ 313684.00. Tasa de interés Anual 11.38% Tiempo 6 años Forma de pago Anual Garantias Terrenos Infraestructura Total S/ 448120 A continuación, se mostrará la tabla de interés del préstamo tabla 7 8 Interés del préstamo Periodo Capital Interés Amortización Cuota Saldo 1 313684 35697.24 39263.8 74961.04 274420.2 2 274420.2 31229.02 43732.38 74961.04 230687.82 3 230687.82 26252.27 48708.77 74961.04 181979.05 4 181979.05 20709.52 54251.52 74961.04 127727.53 5 127727.53 14535.39 60425.65 74961.04 67301.88 6 67301.88 7658.95 67301.88 74961.04 0 107 7.4.2. Presupuesto de Estado de Resultados Económico Para calcular los flujos de fondos económico y financiero, es necesario contar previamente con el estado de resultados, a fin de poder utilizar la utilidad neta en los cálculos. Los EERR que se muestran en las tablas 7.8 y 7.9, 30% de impuesto a la renta, no toma en cuenta participaciones, pues la empresa tiene menos de 20 trabajadores y comprende que se descuenta un 10% de la utilidad neta para almacenarla como reserva legal, hasta que esta sea igual al 20% del capital social, según la normativa legal vigente. Tabla 7.9 Estado de resultados económico para la vida útil del proyecto Estado de Resultados Económico Rubro 1 2 3 4 5 Ingreso por Ventas 612000 714000 816000 918000 1020000 Costo de Producción 190,722 199,446 239,499 270,579 300,001 Gastos de Administración y ventas 182685 182685 182685 182685 182685 Depreciación y amortización intangible 28217 28217 28217 28217 28217 UAI 210,376 303,652 365,599 436,519 509,097 Impuesto a la renta (30%) 7594.2 91095.6 109679.7 130955.7 152729.1 utilidad neta 202,782 212,556 255,919 305,563 356,368 7.4.3. Presupuesto de Estado de resultado financiero Tabla 7.10 Estado de resultados financiero para la vida útil del proyecto Estado de resultados financiero Periodo 1 2 3 4 5 Ingreso por Ventas 612000 714000 816000 918000 1020000 Costo de Producción 336,103 344,827 381,480 442,146 471,388 Gastos de Administración y ventas 182685 182685 182685 182685 182685 Gastos Financieros 35697.24 31229.02 26252.27 20709.52 14535.39 UAI 57,515 155,259 225,583 272,459 351,392 Impuesto a la renta (30%) 8789.4 38112.6 59209.8 73272.6 96952.5 utilidad neta 48,725 117,146 166,373 199,187 254,439 7.5. Flujos de Fondos Netos Para el cálculo de los flujos económicos y financieros, se asume lo siguiente: 108 • Los flujos de fondos se reparten como dividendos pagaderos a fin de cada año. • La empresa se líquida al final del 2023. • Los activos se venden a su valor residual en libros, a excepción de los intangibles. • Se recupera el 100% del capital de trabajo. • No se toma en cuenta la inflación. • La reserva legal se reparte como dividendos en la liquidación. 7.5.1. Flujo de caja Económicos En la tabla 7.11, se presenta el flujo de caja económico para el tiempo de vida del proyecto. Tabla 7.11 Flujo de caja económico Flujo de caja Economico Periodo 0 1 2 3 4 5 ingreso x ventas 612000 714000 816000 918000 1020000 valor residual activo tangible 38936 valor residual Capital de trabajo 249840 Egresos Inversion -448120 Costo de Produccion 190,722 199,446 239,439 270,759 300,001 Gastos de administracion y ventas 181935 181935 181935 181935 181935 Impuesto a la renta 71802.9 99785.7 118387.8 139591.8 248052 Flujo de caja Economico -448120 167,540 232,833 276,238 325,714 578,788 7.5.2. Flujo de caja Financieros Se presenta el flujo de caja financiero para la vida útil del proyecto, en la tabla 7.12. 109 Tabla 7.12 Flujo de caja financiero Flujo de caja Financiero Periodo 0 1 2 3 4 5 Ingresos Préstamo 313684 ingreso x ventas 612000 714000 816000 918000 1020000 valor residual activo tangible 38936 valor residual Capital de trabajo 249840 Egresos Inversión 448120 Costo de Producción 190,722 199,446 239,439 270,759 300,001 Gastos de administración y ventas 181935 181935 181935 181935 181935 Intereses 35697.24 31229.02 26252.27 20709.52 14535.39 Amortización 39263.8 43732.38 48708.77 54251.52 60425.65 Impuesto a la renta 49314.588 77297.28 95899.488 117103.488 225563.688 Flujo de caja Financiero -134436 115,067 180,360 223,765 273,241 526,315 7.6. Cálculo de la Depreciación y valor residual El valor residual y depreciación se detalla en la siguiente tabla: Tabla 7.13 Calculo de la Depreciación y valor Residual Vida Depreciación Depreciación Valor Rubro Inversión Útil Anual Acumulada Residual Planta Balanza Electrónica de grandes masas 1000 7 143 715 286 Molino de Rodillo 750 7 107 535 215 Sistema de tratamiento de agua 1500 7 214 1070 430 Tablero de control 3000 5 600 3000 0 Caldera a vapor bombas hidraulicas 5000 5 1000 5000 0 Paila para almacenamiento x 04 unidades 14000 7 2000 10000 4000 Paila de Macerado x 03 unidades 15000 7 2143 10715 4285 Densimetro 80 5 16 80 0 Refractometro 150 5 30 150 0 Phmetro 150 5 30 150 0 termometro 70 5 14 70 0 110 Balanza eletronica de pequelas masas 150 5 30 150 0 Paila de Coccion x 02 unidades 4000 7 571 2855 1145 Intercambiador de placas 3000 7 429 1145 855 chiller 12000 7 1714 8570 3430 tanque de oxígeno x 03 unidades 1200 1 1200 0 0 Fermentador x04 unidades 12000 7 1714 8570 3430 Filtro Prensa 300 5 60 300 0 Tanque de dióxido de carbono x 04 unidades 1600 1 1600 0 0 Tanque de gasificado 4000 5 800 4000 0 Lavadora de botellas 8000 7 1143 5715 2285 Embotelladora y enchapadora 15000 5 3000 15000 0 Codificadora y etiquetadora 2000 5 400 2000 0 Unidad de limpieza CIP 3000 5 600 3000 0 Montacargas 24890 7 3556 17780 7110 Congeladoras x 03 unidades 6000 7 857 4285 1715 Furgón 26000 8 3250 16250 9750 Total 163840 27221 121105 38936 Administración y Ventas Escritorio x 3 unidades 900 5 180 900 0 sillasx12 unidades 480 5 96 480 0 Computadora x 3 unidades 3000 5 600 3000 0 Impresora 600 5 120 600 0 total 4980 996 4980 0 111 Capitulo VIII. Evaluación Económica y Financiera Según los flujos económicos y financieros proyectados en el capítulo anterior, y considerando que estos se descontarán en base al COK de los accionistas (10%), se puede evaluar la viabilidad del proyecto y analizar los principales indicadores de desempeño para los accionistas. Primero, se realiza la evaluación económica, en la tabla 8.1. 8.1. Evaluación Económica VAN, TIR, B/C, PR 𝒂𝒑𝒐𝒓𝒕𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒑𝒊𝒐 𝒑𝒓𝒆𝒔𝒕𝒂𝒎𝒐 𝑪𝑲 = ∗ 𝑪𝑶𝑲 + ∗ 𝒊 𝒊𝒏𝒗𝒆𝒓𝒔𝒊𝒐𝒏 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒊𝒏𝒗𝒆𝒓𝒔𝒊𝒐𝒏 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 134436 313684 𝐶𝐾 = ∗ 0.10 + ∗ 0.1138 448120 448120 𝐶𝐾𝑛 = 0.10966 1 + 𝐶𝐾𝑛 𝐶𝐾𝑟 = − 1 1 + 𝜆 1 + 0.10966 𝐶𝐾𝑟 = − 1 1 + 0.025 𝐶𝐾𝑟 = 0.0826 𝒎 𝑭𝑬 𝑽𝒂𝒏𝒆 = −𝑰𝒐 ∑ (𝟏 + 𝒓)𝒊 𝒊=𝟏 167540.1 232833 276238 𝑉𝐴𝑁𝑒 = −448120 + + + (1 + 0.0826)1 (1 + 0.0826)2 (1 + 0.0826)3 325714 578788 + + (1 + 0.0826)4 (1 + 0.0826)5 𝑉𝐴𝑁𝑒 = −448120 + 1192405.155 𝑽𝑨𝑵𝒆 = 744285.155 112 𝑉𝐴𝑁𝑒 > 0 744285.155 > 0 Por lo tanto, se acepta el proyecto. 𝒎 𝑭𝑬 ∑ (𝟏 + 𝒓)𝒊 𝑩/𝑪𝒆 = 𝒊=𝟏 𝑰𝒐 1192405.155 𝐵/𝐶𝑒 = 448120 𝐵/𝐶𝑒 = 2.66 𝐵/𝐶𝑒 > 1 2.66 > 1 Por lo tanto, se acepta el proyecto. 𝒎 𝑭𝑬 TIRe = 𝑽𝑨𝑵𝒆 = −𝑰𝒐 ∑ = 0 (𝟏+𝒓)𝒊 𝒊=𝟏 TIR VAN 45% 31586.83 X 0 50 -11527.456 0.45 − X 31586.83 − 0 = X − 0.50 0 − (−11527.456) X = 0.4866 TIRe = 48.66% 𝑇𝐼𝑅𝑒 > CKr 48.66% > 8.26% 113 Tabla 8. 1 Evaluación económica del proyecto Tabla 8.1 Evaluación Económica del Proyecto VAN económico 744285.155 B/C 2.66 TIR 48.66% Periodo recuperación (años) 2 años 2 meses y 2 dias CKr 8.26% Se observa que el valor actual neto económico (VANE) del proyecto es positivo, que la relación beneficio / costo (B/C) muestra un beneficio moderado para los accionistas que la tasa interna de retorno económica (TIRE), es mayor al 48.66% y que el capital invertido se recupera en 2 años 2 meses y 2 dias. Se concluye que este proyecto es económicamente viable para los accionistas; sin embargo, tomando en cuenta que el mayor beneficio se produce el último año, al consolidarse el nivel de las ventas, se recomienda que el proyecto se extienda por más tiempo en lugar de liquidarse al quinto año. 8.2. Evaluación Financiera: VAN, TIR, B/C, PR De acuerdo a la evaluación financiera del proyecto, la cual incluye el efecto de la deuda en los flujos de fondo, se puede ver un beneficio mayor que el mostrado por la evaluación económica. Esto se debe a que se reduce el desembolso inicial y que la tasa efectiva anual (TEA) considerada es menor al COK y ofrece escudo fiscal. De esta manera, brinda recursos más baratos que los otorgados por el accionista para 114 realizar la inversión necesaria. En la tabla 8.2, se puede ver el análisis financiero realizado a detalle. 1 + 𝐶𝑂𝐾 𝐶𝐾𝑟 = − 1 1 + 𝜆 1 + 0.10 𝐶𝐾𝑟 = − 1 1 + 0.025 𝐶𝐾𝑟 = 0.0732 𝒎 𝑭𝑭 𝑽𝑨𝑵𝒇 = −𝑨𝒐 ∑ (𝟏 + 𝒓)𝒊 𝒊=𝟏 115067 180360 223705 𝑉𝐴𝑁𝑓 = −134436 + + + (1 + 0.0732)1 (1 + 0.0732)2 (1 + 0.0732)3 273241 526315.08 + + (1 + 0.0732)4 (1 + 0.0732)5 𝑉𝐴𝑁𝑓 = −134436 +1015198.15 𝑽𝑨𝑵𝒇 = 880762.15 𝑉𝐴𝑁𝑓 > 0 880762.15 > 0 𝒎 𝑭𝑭 ∑ (𝟏 + 𝒓)𝒊 𝑩/𝑪𝒇 = 𝒊=𝟏 𝑨𝒐 1015198.15 𝐵/𝐶𝑒 = 134436 𝐵/𝐶𝑓 = 7.55 𝐵/𝐶𝑒 > 1 7.55 > 1 115 𝒎 𝑭𝒇 = 0 TIRf = 𝑽𝑨𝑵𝒇 = −𝑰𝒐 ∑ (𝟏+𝒓) 𝒊 𝒊=𝟏 TIR VAN 118% 684.66 X 0 120 -1976.90 1.18 − X 684.66 − 0 = X − 1.20 0 − (−1976.90) X = 119.11 TIRe = 119.11% 𝑇𝐼𝑅𝑒 > CKr 119.11% > 7.32% Tabla 8.2 Análisis financiero realizado a detalle VAN Financiero 880762.15 B/C 7.55 TIR f 119.11% Periodo recuperación (años) 1 año 4 meses y 3 dias CKr 7.32% En base a este estudio, el valor actual neto financiero (VANF) del proyecto S/ 956017.687 es positivo y mayor que el económico por más de S/.200,000.00. Este resultado también se soporta en la menor inversión realizada por los socios. Además, la relación B/C muestra una ratio cercana al 8.11, lo cual evidencia la oportunidad de 116 generar riqueza. Por otro lado, la TIRF es aproximadamente 132.6% y el periodo de recupero es de 1 años 4 meses y 3 días. Se concluye que los riesgos asociados son menores y que el proyecto se vuelve más atractivo para los accionistas con la deuda. También se recomienda extender el proyecto y no liquidarlo el quinto año para generar más valor. 8.3. Análisis de Sensibilidad El siguiente cuadro muestra el análisis de sensibilidad que se realizó en base al precio inicial propuesto en el proyecto. Precio S/. 17.00 S/. 16.00 S/. 14.00 S/. 12.00 S/. 11.00 S/. 10.00 VANe> 0 744285.155 633359.73 366553.53 98831.37 -33191.5 -165214.39 B/Ce> 1 2.66 2.41 1.82 1.22 0.93 0.63 TIRe> Ck 48.66 % 42 % 28.4 % 14.2 % 6.2 % -2.3 % (8.26 %) VANf> 0 880762.15 746709.7 478305.3 201144.3 33255 -503168.7 B/Cf> 1 7.55 6.55 4.55 2.45 1.24 -2.74 TIRf> 119.11 % 101.01 % 66.77 % 31.64 % 14.86 % -7.22 % Ck (7.32%) 117 Conclusiones 1. Es factible la implementación de una planta de cerveza artesanal con harina de coca en la ciudad del Cusco, año 2019, ya que existe una tendencia creciente en el consumo de las bebidas artesanales. 2. Se valida la factibilidad de mercado para la implementación de una planta de cerveza artesanal en la ciudad del Cusco 2019, ya que el mercado de cerveza artesanal se encuentra principalmente en un nicho de Turismo y presenta un potencial de crecimiento acelerado dentro de la provincia de Cusco. Se ha estimado una demanda de mercado de 36,000 litros aproximadamente para el primer año, además de que de los 139 participantes que realizaron la encuesta al 60% le gusto la cerveza artesanal con harina de Coca, al 35% le encanto y solo un 5% no les gusto, lo que da un alto porcentaje de aceptación del producto lo cual permite la viabilidad del proyecto. 3. Es factible técnicamente la implementación de una planta de cerveza artesanal con harina de coca Cusco 2019, ya que de los datos obtenidos se determinó la demanda potencial con un resultado de 41109 litros por año. El proyecto tiene una vida útil de 5 años. El precio de venta por litro de cerveza artesanal será de 17 soles y 6 soles por botella de 330ml con un margen de ganancia de 40% por producto. El local comercial se ubicará en la provincia de Cusco, distrito de San Jerónimo - Collana parte alta exactamente, ya que existe un local disponible con la distribución deseada y da la facilidad para la accesibilidad de materia prima, mano de obra y canales de distribución del producto. Sera necesario contar con 5 trabajadores quienes estarán encargados del área de ventas (2), área de 118 logística (1) y dos personas quienes se encargarán del área de marketing y el área de finanzas, para el mantenimiento de los equipos y muebles es un manteniendo en uso, que lo realizarán los trabajadores que estén utilizando el equipo una vez por día. Esta empresa tendrá una denominación de Amaru Beer, será indispensable que los trabajadores y socias tengan una buena relación basada en valores para garantizar que la ejecución de este proyecto sea de calidad, será necesario evaluar constantemente el impacto generado en los clientes. 4. Es factible económica y financieramente, la implementación de una planta de cerveza artesanal con harina de coca Cusco 2019, para ello se determinó el total de la inversión que representa los gastos en los primeros tres meses (año 0), el cual asciende a 448120.00 soles, el 70.74% el aporte propio y el 70% representa el préstamo que será emitido por el Banco Interamericano de Finanzas a una taza de 11.38% efectiva anual por un plazo de 6 años. El VAN económico es 619 824.22, el TIR económico es 56.57%, la relación beneficio costo económico es de 2.81, el periodo de recuperación económica es de 1 año 7 meses 28 días, este análisis determinó que el proyecto es rentable económicamente. El VAN financiero es 880762.15, el TIR financiero es de 119.11%, la relación benéfico costo financiero es de 7.55, este análisis determinó que el proyecto es rentable financieramente. El análisis de sensibilidad económico y financiero determinó que el precio del litro de cerveza artesanal con harina de coca puede disminuir hasta 12soles y el precio de la botella de 330 ml hasta soles 5 nuevos soles. 119 Recomendaciones • Practicar la manufactura de cerveza para complementar la teoría con la práctica y enriquecer el trabajo. • No liquidar el proyecto al quinto año, pues ahí recién se ha alcanzado un volumen de ventas con utilidades importantes que podría seguir aprovechándose. • Comunicarse con los potenciales clientes y productores del mercado directamente para mantener actualizada información relevante como precios y volúmenes de consumo. • Diversificar en los estilos de cerveza de manera creativa para generar exclusividad en el mercado objetivo a través de la innovación. • Contactarse con las asociaciones de cerveceros artesanales nacionales e internacionales existentes para potenciar el conocimiento y crecimiento del proyecto al crear sinergias. 120 Bibliografía AIHA. (20 de 10 de 2018). Obtenido de AIHA : https://aiha.org/ Association, B. (2017). Buenas Practicas de distribucion y comercializacion para una cerveza artesanal de calidad. Brewers Association Craft Brewers, 24. Association, B. (12 de Marzo de 2018). Brewers Association. Obtenido de Brewers Association for small and independent craft Brewer: https://www.brewersassociation.org/ Comercio Exterior, Perú. (2017). La cerveza Artesanal en el Perú. Comercio Exterior, 5. DIAZ, B. (2007). Disposicion de Planta. En Diaz, Disposicion de Planta (pág. 412). Lima: Universidad de Lima, Fondo editorial,. Exterior, C. (15 de 10 de 2015). Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Obtenido de https://www.gob.pe/mincetur http://alimentos.org.es/cerveza. (s.f.). IMPEXAPERU. (29 de 09 de 2016). IMPEXAPERU. Obtenido de IMPEXAPERU normas Tecnicas : http://www.impexaperu.com.pe/normas-tecnicas International, E. (26 de 10 de 2008). INEI. Obtenido de INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA : https://www.inei.gob.pe/ Lemaire, J. (25 de abril de 2019). Cervecerias Nuevo Mundo. (E. J. Alvarado, Entrevistador) Morales, H. E. (2012). Mundo Andino Perfecto . reflexiones, 8. Porter, M. (1980). Ventajas Competitivas. En M. Porter, Ventajas Competitivas (pág. 8). Estados Unidos: Compañía Editorial Continental. Press, H. B. (19 de 09 de 2018). CAGE. Obtenido de https://hbr.org/search?term=Harvard+Business+Press 121 Raggio, M. (12 de Abril de 2018). El Tiempo. La harina de coca tiene más calcio que la leche y más proteína que la quinua, pág. 18. Saavedra, M. (10 de 05 de 2016). El Exito de la cerveceria Artesanal. EL COMERCIO, pág. 28. Villamonte, J. C. (23 de Mayo de 2018). Entrevista . (E. S. Alvarado, Entrevistador) 122 Anexos 123 Anexo 1 Modelo de Encuesta Realizada La encuesta fue realizada de manera física en el centro de la ciudad del cusco, tomando como universo la provincia de Cusco, representando a 452 708 personas, se utiliza la formula infinita. Por lo tanto, n = 138.29, aproximando el tamaño de la muestra por ser variable discreta, la muestra pasaría a ser de 139 personas. FORMULA: n = p ∗ (1 − p) ∗ ( Z/E )2 p = 0.90 E (error) = 5% Nivel de Confianza del 95% Z=1.96 Anexo 1 Modelo de Encuesta Realizada ENCUESTA 1 Seleccione su género Femenino Masculino 2 ¿Es mayor de edad? De no ser mayor de edad, se da por terminada la encuesta. Si No 3 razón de su visita o estadía en cusco Turismo Vacaciones/ocio Trabajo ¿Consume usted cerveza? De ser no consumir cerveza, se da por terminada 4 la encuesta. Si No 5 ¿Cada cuánto tiempo consume cerveza? A diario 3 a 6 veces por semana 1 a 2 veces por semana Cada 15 días 1 vez al mes Más de 1 mes 6 ¿Usualmente dónde compra cerveza? 124 Bodega, Autoservicio Restaurante, Supermercado Reparto a domicilio Licorería, Discoteca, Pub/bar Otro 7 ¿Cuántas botellas consume cada vez que compra cerveza? Entre de 1 y 3 botellas de 330 ml Entre de 4 y 6 botellas de 330 ml Entre 7 y 9 botellas de 330 ml Entre 10 a más botellas de 330 ml 8 ¿Ah probado Ud. Cerveza Artesanal? Si No 9 ¿Qué tanto le gusta la cerveza artesanal? No me gusta Gusto regular Me gusta mucho 10 ¿Dónde adquiere usualmente cerveza Artesanal? Bodega, Autoservicio Restaurante, Supermercado Reparto a domicilio Licorería, Discoteca, Pub/bar Otro ¿Qué criterio tendría en cuenta al escoger una cerveza artesanal? 11 Importada, Calidad Premium % de grado alcohólico Marca/etiqueta precio Tiempo de fermentación/maduración 12 ¿Cuánto paga UD. por una botella de 330 ml de cerveza artesanal en un supermercado, bodega o licorería? Más de 6 y hasta 8 nuevos soles Más de 9 y hasta 11 nuevos soles Más de 12 y hasta 14 nuevos soles Más de 15 y hasta 17 nuevos soles Más de 18 y hasta 20 nuevos soles 13 ¿Estaría Ud. dispuesto a probar una cerveza artesanal de harina de hoja coca? Si No 14 ¿le gusto la cerveza artesanal de harina de coca que acaba de probar? No me gusto Me gusto Me encanto 125 Validación del instrumento La validez. La validez es la eficiencia con que mide lo que pretende medir; por lo tanto, un instrumento de medición es válido si cumple satisfactoriamente el propósito para el que fue diseñado. Sin embargo, estrictamente hablando, uno no valida un instrumento de medición, sino el uso específico que se le da a las puntuaciones o resultados obtenidos (Cronbach, 1971). El error. El error en la medición se presenta siempre que se realiza una medición. El error total está compuesto de los dos tipos de errores: • El error constante: está relacionado con la validez del instrumento y se refiere al error que tiene a partir de la metodología empleada para la construcción de la prueba, este error es constante en cualquier medición que se realice con él, así al conocerse y ser constante es más fácil controlarlo. (Sera el modelo error que utilizaremos). • El error variable: está relacionado con la confiabilidad del instrumento, va a depender del modo en que sea aplicado, disminuimos este tipo de error en la medida que los manuales especifican su modo de empleo y sea respetado por los aplicadores, siendo su control más complicado. Reactivo Los términos de pregunta, ítem y reactivo son utilizados con frecuencia como sinónimos, siendo el reactivo el más amplio, pues no se limita únicamente a preguntas. Por lo tanto, un reactivo es un planteamiento de un problema o cuestionamiento para conocer el resultado del aprendizaje o en general, el desempeño de una habilidad. Un reactivo busca obtener información acotada y estructurada acerca de algún aspecto de lo que se quiere medir y siempre estará integrado a una prueba junto con otros reactivos. 126 Calibración de Ítems El proceso de estimación de los parámetros del modelo se denomina calibración de ítems. La curva característica de un ítem es representada cuantitativamente por sus parámetros y éstos pueden ser estimados por máxima verosimilitud de la siguiente marera: se aplica el ítem sin presion de tiempo a una muestra de la población objetivo a quienes se les conoce previamente el grado de la habilidad θj, para cada nivel de habilidad (j =1, 2, 3,.., k) se contabilizan las personas fj y el número de personas rj que contestan correctamente el ítem. La proporción observada de respuestas correctas de la habilidad θj es: 𝑟𝑗 𝑝𝑗(θj) = 𝑝𝑗 = 𝑓𝑗 𝑓𝑗 − 𝑟𝑗 𝑞𝑗(θj) = 𝑞𝑗 = 𝑓𝑗 Asumimos que la distribución de rj corresponde a una binomial con parámetros fj y Pj, donde Pj es la probabilidad real de responder correctamente el ítem, por lo tanto, E(rj)]=fjPj y la varianza de rj es fjPjQj 𝑟𝑗 1 𝐸(𝑝1) = 𝐸 ( ) = 𝐸(𝑟𝑗) = 𝑝𝑗 𝑓𝑗 𝑓𝑗 Considerando las respuestas correctas de k grupos de habilidades, la probabilidad del vector R=(r1, r2, r3,.., rk) está determinado por la función de verosimilitud. Una vez estimados los parámetros, se requieren evidencias que permitan sostener que el modelo es apropiado y se ajusta a los datos. Evidencias que permitan hacer un juicio global de la adecuación del modelo (Hambleton y Rogers, 1991). Los aspectos que hay que analizar son: 127 2. Cumplimiento de los supuestos de la unidimensionalidad y la independencia local. 3. Ajuste del modelo mediante el análisis de residuales, bondad de ajuste basado en ji-cuadrado o la comparación de las distribuciones de puntuaciones predichas y observadas. 4. Invarianza de los parámetros de los sujetos a través de diferentes grupos de ítems y la invarianza de los parámetros de los ítems en diferentes muestras de sujetos. Es importante puntualizar que para la calibrar los modelos se requiere de muestras grandes (más de 300), para pequeñas el mejor modelo es el de Rasch y por esto ha sido el más popularizado. Calificación mínima aprobatoria Las evaluaciones referidas a criterios como ya se mencionó, clasifican a los sustentantes en acreditados o no en base a un umbral correspondiente al nivel elemental de dominio de la habilidad, la cual se denomina calificación mínima aprobatoria. Considerando la clasificación en una tabla de contingencia de 2x2, donde la clasificación de los expertos está representada por y con base en el desempeño observado y la clasificación estimada yˆ en función del estimador de la calificación real. La calificación umbral consiste en determinar aquella que minimice los errores de clasificación representados por los falsos positivos (N01) y negativos (N10), para tal efecto, una técnica es utilizar la regresión logística. Equipamiento Software y materiales El software utilizado para el diseño, aplicación y evaluación fue el Sistema de Evaluación Automática desarrollado por el Estadista experto, el cual sustenta su operación en una base de datos de SQL Server, donde se obtuvieron los datos y se exportaron a archivos en formato de Excel por su facilidad de manejo. 128 El software utilizado para el procesamiento de datos fue R versión 2.8.1. por ser una herramienta estadística que se adapta perfectamente a las exigencias y rigurosidades de la investigación y por su sencillez de uso; además, esta herramienta es libre. Exploración y tratamiento de datos Iniciamos la exploración de los datos revisando la frecuencia relativa de la respuesta de los ítems, donde observamos por cada ítem el porcentaje de sustentantes que respondieron a la encuesta y su complemento, los que respondieron o no respondieron; por premisa se deben excluir del análisis los reactivos que fueron contestados por todos los encuestados correctamente o incorrectamente, situación que no se presentó en este caso como se muestra en la encuesta. También, se observa que la no respuesta es prácticamente nula, situación que facilita la obtención de datos en la encuesta. Índice de validez Con el supuesto que el criterio externo es el parámetro (calificación real) que deseamos estimar con la calificación de la prueba, el indicador de validez empírica corresponde al grado de correlación entre el criterio externo y los puntajes, la cual es de 0.90 con un intervalo de confianza al 95% de 0.90 a 0.95. La relación entre el puntaje y el criterio externo se muestra en la siguiente figura y dado que se presenta homogeneidad de varianza, es posible determinar la ecuación de equivalencia mediante regresión lineal: yˆ =12.93+ 2.5x Donde: yˆ es el estimador del criterio externo que se pretende predecir a partir de los puntajes de la prueba (x). El coeficiente de determinación de la regresión 129 lineal o el cuadrado de la correlación entre el criterio externo y el puntaje indica que el puntaje de la prueba explica 81% de la variabilidad del criterio externo. Conclusiones El diseñar buenas encuestas de opción múltiple no es sencillo, se requiere conocimiento y experiencia en la temática, pedagogía, técnicas estadísticas y sobre todo, tiempo; pero la inversión se compensa ampliamente por la calidad de la evaluación manifestada en la objetividad, validez y confianza de los resultados, que potencializa la capacidad y facilidad de aplicación a gran escala a costos relativamente bajos. Además, los programas de cómputo son de propósito general y quizá se requiera la participación de un estadista para la verificación de supuestos, el análisis e interpretación de resultados. La validez y confiabilidad de las encuestas son funciones insustituibles del experto temático y pedagogo; las técnicas estadísticas presentadas en este contexto son indicadores que orientan el análisis de los reactivos y en general, de la encuesta. Los resultados obtenidos de las encuestas realizadas y la interpretación de los datos que se muestran a detalle a continuación, nos muestran y ratifica la viabilidad del proyecto de inversión que es la implementación de una planta de cerveza artesanal con harina de hoja de coca en la ciudad del Cusco, el mercado en este sector aún se encuentra en un nicho de mercado en el cual aún existe posibilidad de participación e incursión en el mercado. 130 Resumen de respuestas 1 Seleccione su género % Femenino 39% Masculino 61% 2 ¿Es mayor de edad? De no ser mayor de edad, se da por terminada la % encuesta. Si 100% No 0% 3 razón de su visita o estadía en cusco % Turismo 53% Vacaciones/ocio 23% Trabajo 21% ¿Consume usted cerveza? De ser no consumir cerveza, se da por terminada 4 % la encuesta. Si 92% No 8% 5 ¿Cada cuánto tiempo consume cerveza? % A diario 1% 3 a 6 veces por semana 0% 1 a 2 veces por semana 32% Cada 15 días 27% 1 vez al mes 27% Más de 1 mes 13% 6 ¿Usualmente dónde compra cerveza? % Bodega, Autoservicio 24% Restaurante, Supermercado 18% Reparto a domicilio 13% Licorería, Discoteca, Pub/bar 38% Otro 7% 7 ¿Cuántas botellas consume cada vez que compra cerveza? % Entre de 1 y 3 botellas de 330 ml 10% Entre de 4 y 6 botellas de 330 ml 33% Entre 7 y 9 botellas de 330 ml 30% Entre 10 a más botellas de 330 ml 27% 8 ¿Ah probado Ud. Cerveza Artesanal? % Si 82% No 18% 9 ¿Qué tanto le gusta la cerveza artesanal? % No me gusta 8% Gusto regular 42% Me gusta mucho 50% 10 ¿Dónde adquiere usualmente cerveza Artesanal? % Bodega, Autoservicio 10% Restaurante, Supermercado 38% Reparto a domicilio 8% Licorería, Discoteca, Pub/bar 35% Otro 9% ¿Qué criterio tendría en cuenta al escoger una cerveza artesanal? % 11 131 Importada, Calidad Premium 20% % de grado alcohólico 30% Marca/etiqueta 16% precio 20% Tiempo de fermentación/maduración 14% 12 ¿Cuánto paga UD. por una botella de 330 ml de cerveza artesanal en un supermercado, % bodega o licorería? Más de 6 y hasta 8 nuevos soles 39% Más de 9 y hasta 11 nuevos soles 37% Más de 12 y hasta 14 nuevos soles 15% Más de 15 y hasta 17 nuevos soles 7% Más de 18 y hasta 20 nuevos soles 2% 13 ¿Estaría Ud. dispuesto a probar una cerveza artesanal de harina de % hoja coca? Si 100% No 0% 14 ¿le gusto la cerveza artesanal de harina de coca que acaba de probar? % No me gusto 5% Me gusto 60% Me encanto 35% Interpretación de la encuesta 1.Seleccione su género 90 80 70 60 50 Femenino 40 Masculino 30 20 10 0 Femenino Masculino - Sabemos también cuántos encuestados por genero tenemos, Mujeres (58) equivalente al 39%, Varones (81) equivalente al 61%. - El porcentaje mayoritario de consumidores son varones 132 2. ¿Es mayor de edad? De no ser mayor de edad, se da por terminada la encuesta. no si 0 20 40 60 80 100 120 140 - Podemos observar que el 100% de los encuestados son mayores de edad. razón de su visita o estadía en cusco 80 60 40 20 0 Turismo Vacaciones/ocio Trabajo Turismo Vacaciones/ocio Trabajo - La razón más frecuente de la estadía de los encuestados en la ciudad del Cusco fue por Turismo con un 53% (74 personas.) - Las vacaciones u ocio son 26% (32 personas) - El 21% viene dado por personas que llegan a trabajar a la ciudad del cusco (29 personas) 133 4. Consume Ud. Cerveza No Si 0 20 40 60 80 100 120 140 - El 92% de los encuestados consume cerveza y solo el 8% no consume esta bebida. 5. FRECUENCIA DE CONSUMO DE CERVEZA A diario 3 a 6 veces por semana 1 a 2 veces por semana Cada 15 días 1 vez al mes Más de 1 mes 1% 12% 33% 27% 27% - 45 personas consumen esta bebida 1 a 2 veces por semana, mientras que solo 1 personas consumen diario al menos 1 cerveza. 134 6.¿USUALMENTE DÓNDE COMPRA CERVEZA? O T R O 10 L I C O R E R Í A , D I S C O T E C A , P U B / B A R 53 R E P A R T O A D O M I C I L I O 18 R E S T A U R A N T E , S U P E R M E R C A D O 25 B O D E G A , A U T O S E R V I C I O 33 - El 38% de los encuestados adquiere el producto las licorerías, discotecas y/o pub/bar. 7. ¿Cuántas botellas consume cada vez que compra cerveza? 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Entre de 1 y 3 Entre de 4 y 6 Entre 7 y 9 Entre 10 a más botellas de 330 botellas de 330 botellas de 330 botellas de 330 ml ml ml ml - 46 personas de las 139 encuestadas aseguran que consumen de entre 4 y 6 botellas de 330 ml. 135 8. ¿Ah probado Ud. Cerveza Artesanal? 18% si no 82% - 114 personas afirman haber probado cerveza artesanal. - 25 no lo han probado nunca. 9. ¿Qué tanto le gusta la cerveza artesanal? 8% 50% no me gusta 42% gusto regular me gusta mucho - Al 50% le gusta mucho la cerveza artesanal. - Mientras que solo a un 8% no le gusta. 136 10. ¿Dónde adquiere usualmente cerveza Artesanal? Otro Licorería, Discoteca, Pub/bar Reparto a domicilio Restaurante, Supermercado Bodega, Autoservicio 0 10 20 30 40 50 60 - El 35% adquiere la cerveza artesanal en Restaurantes y supermercados ya que son estos canales de venta los que facilitan la obtención por ser bebidas artesanales. - El 35% adquiere la cerveza artesanal en Discotecas y pub/bar. - El 8% lo recibe directamente en Casa. 11. ¿Qué criterio tendría en cuenta al escoger una cerveza 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 137 - El 30% lo elige por el porcentaje de grado alcohólico que tiene la cerveza artesanal. - Y un 20 % lo elige por el precio. - El 15% lo elegiría por el tiempo de fermentación que haya tenido esta bebida. 12. ¿Cuánto paga UD. por una botella de 330 ml de cerveza artesanal en un supermercado, bodega o licorería? 60 50 40 30 20 10 0 Más de 6 y hasta Más de 9 y hasta Más de 12 y Más de 15 y Más de 18 y 8 nuevos soles 11 nuevos soles hasta 14 nuevos hasta 17 nuevos hasta 20 nuevos soles soles soles - El 39% está dispuesto a pagar de 6 a 8 soles por botella de 330 ml. - El 37% está dispuesto a pagar de 9 a 11 soles por botella de 330 ml. - El 15% está dispuesto a pagar de 12 a 14 soles por botella de 330 ml. - El 7% está dispuesto a pagar de 15 a 17 soles por botella de 330 ml. - El 2% está dispuesto a pagar de 18 a 20 soles por botella de 330 ml. 13. ¿Estaría Ud. dispuesto a probar una cerveza artesanal de harina de hoja coca? si no - Todos nuestros participantes estuvieron dispuestos aprobar la cerveza artesanal de harina de hoja de coca. 138 14. ¿le gusto la cerveza artesanal de harina de coca que acaba de probar? No me gusto Me gusto Me encanto - Al 60% de los participantes les gusto la cerveza artesanal de harina de coca - Al 5% no le gusto. - Y al 35% le encanto esta bebida.