UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL TESIS “ESTUDIO TECNICO ECONOMICO PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CERVEZA ARTESANAL DE PAPA EN LA REGION DEL CUSCO, 2019” Línea de investigación: Sistemas de producción e industrialización Presentado por: Bach. Jeffrey Diamond Atau Chutas Para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial. Asesor: Ing. Carlos Alberto Benavides Palomino CUSCO – PERÚ 2021 Dedicatoria La presente tesis es dedicada a todas las personas que me apoyaron durante la realización de esta investigación, pero dedicado principalmente a mis padres y mi hermano quienes fueron los responsables de apoyarme en mis estudios superiores. Dedicado a mi padre, Encarnación Atau Enriquez quien me brindó su apoyo, conocimiento sobre la elaboración de cerveza y su paciencia durante la recolección de datos para la realización de esta investigación. Dedicado a mi madre, Inés Hermelinda Chutas Torres quien me brindó la motivación y apoyo incondicional necesaria para seguir continuando con el desarrollo de esta investigación. Dedicado a mi hermano, Yahir Benji Atau Chutas quien me brindo de sus conocimientos y inspiración que fueron necesarios para elaborar esta investigación. Dedicado a mi alma mater, la universidad andina del Cusco la cual me brindo una educación superior de calidad inculcando los valores andinos de sabiduría, trabajo, voluntad, reciprocidad y solidaridad durante el transcurso de realización de mis estudios superiores. Dedicado a mi asesor, Carlos Alberto Benavides Palomino quien me brindo su tiempo para resolver las incógnitas durante la realización de esta investigación. Dedicado a mi dictaminante, Juan Carlos Manrique Palomino quien me brindo la motivación necesaria para escoger una investigación basada en la producción. Dedicado a mi dictaminante, Nicolas Francisco Bolaños Cerrillo quien me brindo de sus conocimientos de contabilidad necesarios para el desarrollo de esta investigación. Dedicado a mi amigo, Harold Pabel Cruz Ttito quien me brindó su apoyo durante mis estudios superiores. Dedicado a mi amigo, Cristian Ortega Farfan quien me brindó su apoyo durante la realización de esta investigación. Dedicado a mi amigo, Andre Alvaro Astete Unda quien me brindó su apoyo durante mis estudios superiores. Finalmente, agradezco a todos y cada uno de ellos quienes me apoyaron de una u otra forma durante el proceso de elaboración de esta tesis, a todos ellos les dedico la siguiente investigación científica. ii Agradecimientos Ante todo, agradezco principalmente a mis padres y hermano quienes fueron las personas más importantes y queridas en todo el transcurso de mi vida, ellos me enseñaron a vivir respetando y ayudando al prójimo, a valorar el tiempo, a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad, a ser justo y honesto, a trabajar y pelear por mis metas y siempre me brindaron todo su apoyo y amor incondicional a lo largo de toda mi vida. También quiero agradecer a la universidad andina del Cusco la cual fue la casa de estudios que me brindo los profesionales necesarios para aprender todos los conocimientos de la ingeniería industrial, los cuales de una u otra forma me incentivaron a querer y amar la carrera de ingeniería industrial, a todos ellos que me aprobaron, desaprobaron, felicitaron, enojaron y ayudaron les agradezco. En especial agradezco a mi asesor ingeniero Carlos Alberto Benavides Palomino por todo su esfuerzo, dedicación, motivación, paciencia y conocimientos que me brindo mientras estudiaba en las aulas de la carrera de ingeniería industrial, aparte le agradezco por brindarme su tiempo y sus conocimientos al momento de desarrollar la presente investigación. “Gracias Ingeniero Carlos Alberto Benavides Palomino” También quiero agradecer a mis dictaminantes Juan Carlos Manrique Palomino porque fue la persona responsable de incentivarme a desarrollar una tesis basada en la producción debido a que me enseño la asignatura de tecnología agroindustrial y Nicolas Francisco Bolaños Cerrillo porque fue la persona responsable de incentivarme a desarrollar una tesis que contenga un estudio económico debido a que me enseño la asignatura de ingeniería de costos A todos estos docentes les agradezco que me incentivaran a desarrollar la investigación necesaria para obtener el grado de ingeniero, iii Resumen El presente trabajo de investigación denominado: “Estudio Técnico Económico Para La Instalación De Una Planta Procesadora De Cerveza Artesanal De Papa En La Región Del Cusco, 2019” Es una investigación que se plantea responder todas las incógnitas que existen al momento de implementar una planta de producción de cerveza artesanal. Entre las principales respuestas tenemos que la cerveza artesanal que se va producir va ser la cerveza tipo pale ale, la cual estará compuesta por agua, malta de cebada, levadura, lúpulo, genetrina, papa y azúcar, además de otros insumos secundarios los cuales son botellas de vidrio de 330ml., etiquetas de 20x12 cm. Y chapas tipo corona. El producto estará orientado a las personas mayores de 18 años las cuales son un total de 80,9150 personas en el departamento del Cusco pero debido a que el producto tendrá un costo mayor a la cerveza industrial solo se seleccionó a la población que se encuentra en los niveles socioeconómicos AB y C por lo que nuestro mercado meta serian 65,305, aunque al momento de realizar la encuesta solo se obtuvo un porcentaje de aceptación de 89.97% lo cual nos indica que nuestro mercado meta serian 58,755 personas. Por lo que se proyecta que la demanda inicial que tendrá el proyecto será de 1,011,824.75 unidades con una tasa de crecimiento de 1%, lo que nos daría 337,241.18 litros para el primer año, pero es irreal abarcar el 100% de la demanda por lo que se propone que se abarque solo 8% de esta demanda lo que serían 26,979.2944 litros lo que serían 81,755 botellas necesarias en el primer año de producción que al ser vendida a 10 soles nos daría una ganancia de 817,550 nuevos soles. Para conseguir el precio de venta se analizó el precio de los competidores actuales que producen cerveza pale ale el cual va de 8.60 a 15 soles en las empresas nacionales mientras que en las empresas regionales va de 6.90 a 30 soles, además se vio el precio unitario que tiene al producir una cerveza pale ale el cual nos dio 4.53 soles sin considerar la mano de obra maquinarias, instrumentos y otros costos que se necesitan en la producción, considerando todos los costos se hizo posibles proyecciones con los precios de 8,9 y 10 soles dándonos como resultados que para que el proyecto sea rentable es necesario cobrar 10 soles por nuestro producto. iv Para seleccionar la micro localización se utilizó el método de ranking de factores el cual sirvió para analizar los factores que se consideran más resaltantes al momento de seleccionar la micro localización dando como resultado el distrito Cachimayo de la provincia de Anta en el lote 6, comité mara huayco margen izquierda. El proceso de producción consiste en seleccionar e inspeccionar la materia prima, filtrar el agua, pesar la malta de cebada, moler la malta de cebada, macerar la malta de cebada, pesar la papa, pelar y cocer la papa, enfriar y estrujar la papa, macerar la papa, enfriar la papa, mezclar el mosto y el almidón de papa, filtrar los residuos de la mezcla, cocer y adicionar el lúpulo, enfriar y airear la mezcla, fermentar, filtrar los residuos producidos durante la fermentación, clarificar el producto, envasar, carbonatar y etiquetar el producto para después almacenarlo donde se le dará una inspección final al producto antes de venderlo En base a la ficha técnica de las maquinas e instrumentos necesarios para la producción se desarrolló los cálculos necesarios para saber el espacio necesario y la cantidad de energía eléctrica que necesitan estas máquinas. Para empezar con el proceso de producción se solicitó a una empresa local de metal mecánica que nos fabrique 4 tanques de acero inoxidable de 330 litros esto debido a que es un producto que cuenta con características especiales, además es más sencillo contratar a una empresa que lo fabrique que importar o buscar un tanque que cumpla con los requerimientos necesarios para producir cerveza. Tomando en cuenta todos los costos para satisfacer la demanda el primer año se necesita una inversión de 899,544.85 soles, por lo que para en marcha el proyecto se tiene que recurrir a financiamiento externo el cual seria 64.42% (762,999.83) ya que el aportado por los interesados en el proyecto es de 35.58% (320,000 nuevos soles) además de proporcionar el terreno (80,000 nuevos soles) que será tomado en cuenta como aporte propio. Según la evaluación económica y financiera el proyecto es rentable. v Summary The present research work called: "Estudio Técnico Económico Para La Instalación De Una Planta Procesadora De Cerveza Artesanal De Papa En La Región Del Cusco, 2019". It is a research that aims to answer all the questions that exist at the time of implementing a craft beer production plant. Among the main answers we have that the craft beer that will be produced will be pale ale beer, which will be composed of water, barley malt, yeast, hops, genetrin, potato and sugar, plus the other secondary inputs will be 330ml bottles, labels of 20x12 cm. And crown type plates. The product will be aimed at people over 18 years of age, which is a total of 809150 people in the department of Cusco, but because the product will have a higher cost than industrial beer, only the population in the AB and C socioeconomic levels was selected, so our target market would be 65305, although at the time of the survey we only obtained a percentage of acceptance of 89.97%, which indicates that our target market would be 58755 people. Therefore, it is projected that the initial demand for the project will be 1,011,824.75 units with a growth rate of 1%, which would give us 337,241.18 liters for the first year, but it is unrealistic to cover 100% of the demand, so it is proposed to cover only 8% of this demand, which would be 26979.2944 liters, which would be 81755 bottles needed in the first year of production, which when sold at 10 soles would give us a profit of 817550. To obtain the selling price, the price of current competitors that produce pale ale beer was analyzed, which ranges from 8.60 to 15 soles in national companies while in regional companies it ranges from 6.90 to 30 soles, in addition, the unit price of producing a pale ale beer was analyzed, which gave us 4. Considering all the costs, we made possible projections with prices of 8, 9 and 10 soles, giving us the result that for the project to be profitable it is necessary to charge 10 soles for our product. To select the micro location, we used the ranking of factors method which served to analyze the factors that are considered most important at the time of selecting the micro location resulting in the cachimayo district of the province of anta in lot 6, mara huayco committee left margin. vi The production process consists of selecting and inspecting the raw material, filtering the water, weighing the barley malt, grinding the barley malt, mashing the barley malt, weighing the potato, peeling and cooking the potato, cooling and crushing the potato, mashing the potato, cooling the potato, mixing the wort and potato starch, filtering the residues from the mixture, boiling and adding hops, cooling and aerating the mixture, fermenting, filtering the residues produced during fermentation, clarifying the product, packaging, carbonating and labeling the product and then storing it for final inspection before selling it. Based on the technical data sheet of the machines and instruments needed for production, the necessary calculations were made to determine the space needed and the amount of electrical energy required by these machines. To start with the production process, a local metal mechanic company was asked to manufacture 4 stainless steel tanks of 330 liters because it is a product that has special characteristics, and it is easier to hire a company to manufacture it than to import or look for a tank that meets the necessary requirements to produce beer. Taking into account all the costs to satisfy the demand in the first year, an investment of 899,544.85 soles is needed, so in order to start the project, it is necessary to resort to external financing, which would be 64.42% (762,999.83), since the amount contributed by those interested in the project is 35.58 (320,000) in addition to providing the land (80,000 new soles) that will be taken into account as their own contribution. According to the economic and financial evaluation, the project will be profitable after the fourth year of operation of the production plant. vii Índice de contenido Dedicatoria ................................................................................................................................ ii Agradecimientos ...................................................................................................................... iii Resumen ................................................................................................................................... iv Summary .................................................................................................................................. vi 1 Aspectos generales .............................................................................................................. 1 1.1 Planteamiento Del Problema .................................................................................... 1 1.2 Formulación Del Problema ...................................................................................... 4 1.2.1 Formulación Del Problema General ..................................................................... 4 1.2.2 Formulación De Los Problemas Específicos ....................................................... 4 1.3 Justificación de la Investigación .............................................................................. 4 1.3.1 Justificación práctica ............................................................................................ 4 1.3.2 Justificación Metodológica .................................................................................. 4 1.3.3 Justificación Técnica ............................................................................................ 4 1.3.4 Justificación Económica ....................................................................................... 5 1.3.5 Justificación Social ............................................................................................... 5 1.4 Objetivos .................................................................................................................. 5 1.4.1 Objetivo General .................................................................................................. 5 1.4.2 Objetivos Específicos ........................................................................................... 5 1.5 Metodología de la Tesis ........................................................................................... 6 1.5.1 Tipo De Investigación .......................................................................................... 6 1.5.2 Nivel de la investigación ...................................................................................... 6 1.5.3 Método De Investigación ..................................................................................... 6 1.6 Marco referencial de la investigación ...................................................................... 7 1.6.1 Antecedentes a nivel nacional .............................................................................. 7 1.6.2 Antecedentes a nivel Internacional .................................................................... 11 1.7 Marco conceptual ................................................................................................... 15 viii 1.7.1 Proyecto .............................................................................................................. 15 1.7.2 Mercadotecnia .................................................................................................... 15 1.7.3 Estudio técnico ................................................................................................... 15 1.7.4 Tamaño del proyecto .......................................................................................... 16 1.7.5 Mercado .............................................................................................................. 16 1.7.6 Localización ....................................................................................................... 16 1.7.7 Distribución de planta ........................................................................................ 16 1.7.8 Capacidad de producción ................................................................................... 17 1.7.9 Comercialización ................................................................................................ 17 1.7.10 Proceso de producción ....................................................................................... 17 1.7.11 Administración financiera .................................................................................. 17 1.7.12 Estudio De Factibilidad ...................................................................................... 18 1.7.13 Estudio económico financiero ............................................................................ 18 1.7.14 Proyecto de inversión ......................................................................................... 18 1.7.15 Valor Actual Neto (VAN) .................................................................................. 19 1.7.16 Tasa interna de retorno (TIR) ............................................................................. 19 1.7.17 costo-beneficio (B/C) ......................................................................................... 19 1.8 glosario de términos básicos .................................................................................. 19 1.9 Hipótesis ................................................................................................................ 21 1.9.1 Hipótesis General ............................................................................................... 21 1.10 Variables e Indicadores .......................................................................................... 21 1.11 Cuadro De Operacionalización De Variable .......................................................... 22 1.12 Matriz De Consistencia .......................................................................................... 23 2 Estudio de mercado ........................................................................................................... 24 2.1 Definición y características del producto ............................................................... 24 2.1.1 La Cerveza .......................................................................................................... 24 2.1.2 Tipos de cerveza ................................................................................................. 25 ix 2.1.3 Cerveza artesanal ................................................................................................ 28 2.1.4 Diferencias entre cerveza artesanal e industrial ................................................. 28 2.2 Determinación del área geográfica del estudio ...................................................... 30 2.3 Análisis de la ventaja competitiva ......................................................................... 30 2.4 Análisis de la demanda .......................................................................................... 33 2.4.1 Demanda histórica .............................................................................................. 33 2.4.2 Demanda interna aparente .................................................................................. 34 2.4.3 Demanda potencial ............................................................................................. 34 2.4.4 Determinación de la demanda mediante fuentes primarias ................................ 35 2.4.5 Encuesta realizada .............................................................................................. 39 2.4.6 Proyección de la demanda .................................................................................. 60 2.4.7 Determinación de la cobertura del proyecto ...................................................... 61 2.4.8 Vida útil del proyecto ......................................................................................... 61 2.5 Análisis de la oferta ............................................................................................... 62 2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras ................................ 62 2.5.2 Competidores actuales y potenciales .................................................................. 63 2.5.3 Proyección de la oferta ....................................................................................... 64 2.6 Determinación de la demanda del proyecto ........................................................... 65 2.6.1 Segmentación del mercado ................................................................................. 65 2.6.2 Balance oferta-demanda ..................................................................................... 65 2.6.3 Demanda especifica del mercado meta .............................................................. 66 2.7 Definición de estrategias de comercialización ....................................................... 67 2.7.1 Políticas de comercialización y distribución ...................................................... 67 2.7.2 Promoción y publicidad ..................................................................................... 67 2.7.3 Costo de la aplicación de las estrategias de comercialización ........................... 70 2.7.4 Análisis de precios ............................................................................................. 70 2.8 Análisis de los insumos principales ....................................................................... 71 x 2.8.1 Características de la materia prima .................................................................... 71 2.8.2 Insumos complementarios con potencial de utilización ..................................... 75 3 Localización de la planta .................................................................................................. 76 3.1 Identificación y análisis de factores de localización .............................................. 76 3.2 Evaluación y selección de la localización .............................................................. 78 3.2.1 Macro localización (macrozona): ....................................................................... 78 3.2.2 Micro localización (micro zona) ........................................................................ 79 4 Tamaño de planta .............................................................................................................. 82 4.1 Relación tamaño-mercado ..................................................................................... 82 4.2 Relación tamaño-recurso productivo ..................................................................... 82 4.3 Relación tamaño-tecnología ................................................................................... 83 4.4 Relación tamaño-inversión .................................................................................... 83 5 Ingeniería del proyecto ..................................................................................................... 84 5.1 Selección del tipo de cerveza que se producirá ..................................................... 84 5.2 Elección de materia prima ..................................................................................... 86 5.3 Elaboración de un lote de muestra ......................................................................... 87 5.4 Descripción del producto ....................................................................................... 88 5.5 Clasificación industrial .......................................................................................... 90 5.6 tecnologías existentes y procesos de producción ................................................... 90 5.6.1 descripción de la tecnología existente ................................................................ 90 5.7 Proceso de producción ........................................................................................... 91 5.7.1 Descripción del proceso de elaboración de cerveza artesanal ............................ 91 5.8 Características de las instalaciones y equipos ........................................................ 98 5.8.1 Selección de maquinarias y equipos ................................................................... 98 5.8.2 Especificaciones técnicas de la maquinaria ..................................................... 100 5.9 Tiempo de vida útil de las maquinas, equipos e instrumentos ............................. 120 5.10 capacidad instalada .............................................................................................. 121 xi 5.10.1 Capacidad instalada de producción .................................................................. 121 5.10.2 Numero de maquinarias requeridas .................................................................. 123 5.11 Requerimientos de insumos, servicios y personal ............................................... 126 5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales ...................................................... 126 5.11.2 Servicios: agua, energía eléctrica y gas ............................................................ 130 5.11.3 Determinación del requerimiento de mano de obra ......................................... 134 5.11.4 Leyes sociales ................................................................................................... 136 5.11.5 Servicios de terceros ......................................................................................... 136 5.12 Distribución de planta .......................................................................................... 136 5.12.1 Tipo de distribución de planta .......................................................................... 137 5.12.2 Cálculo de áreas ............................................................................................... 137 5.12.3 Aplicación de la distribución de planta ............................................................ 142 5.13 Sistema de control de calidad y/o inocuidad del producto .................................. 150 5.13.1 Análisis de peligros y puntos críticos del control (HACCP) ........................... 150 5.13.2 Buenas prácticas de manufactura ..................................................................... 153 5.14 Estudio de impacto ambiental .............................................................................. 154 5.15 Seguridad y salud en el trabajo ............................................................................ 154 5.16 Sistema de mantenimiento ................................................................................... 155 6 Organización y administración ....................................................................................... 159 6.1 Aspecto organizacional empresarial .................................................................... 159 6.2 Constitución de una empresa ............................................................................... 160 6.2.1 Búsqueda y reserva del nombre ....................................................................... 160 6.2.2 Elaboración del acto constitutivo (minuta) ...................................................... 162 6.2.3 Abono de capital y bienes ................................................................................ 162 6.2.4 Elaboración de escritura publica ...................................................................... 163 6.2.5 Inscripción en los registros públicos ................................................................ 163 6.2.6 Inscripción al ruc para persona jurídica ........................................................... 163 xii 6.3 Régimen tributario ............................................................................................... 163 6.4 Estructura organizacional ..................................................................................... 164 6.4.1 Perfil del personal de la empresa ...................................................................... 165 7 Aspectos económicos y financieros ................................................................................ 171 7.1 Estimación de inversiones de largo plazo ............................................................ 171 7.1.1 Tangibles .......................................................................................................... 171 7.1.2 Intangibles ........................................................................................................ 174 7.2 Estimación de inversiones a corto plazo .............................................................. 174 7.2.1 Capital de trabajo ............................................................................................. 174 7.3 Costo de producción ............................................................................................ 175 7.3.1 Costo de la materia prima ................................................................................. 175 7.3.2 Costo de la mano de obra directa e indirecta ................................................... 175 7.3.3 Costo indirecto de fabricación .......................................................................... 177 7.4 Financiamiento ..................................................................................................... 178 7.4.1 Bienes económicos ........................................................................................... 178 7.4.2 Fuentes de financiamiento ................................................................................ 179 7.5 Punto de equilibrio ............................................................................................... 183 7.6 Ingreso por ventas ................................................................................................ 184 7.7 Presupuesto operativo de costos .......................................................................... 185 7.7.1 Costos de producción ....................................................................................... 185 7.7.2 Costos de gastos de operación, administración y ventas .................................. 186 7.7.3 Costos financieros ............................................................................................ 187 7.8 Estados económicos y financieros ....................................................................... 187 7.8.1 Estados de resultados económicos ................................................................... 187 7.8.2 Estados de resultados financieros ..................................................................... 187 7.9 Flujo de caja proyectado ...................................................................................... 188 7.9.1 Flujo de caja económico ................................................................................... 188 xiii 7.9.2 Flujo de caja financiero .................................................................................... 189 7.10 Evaluación económica y financiera ..................................................................... 190 7.10.1 Tasa de descuento ............................................................................................. 190 7.10.2 Análisis de costo promedio ponderado del capital ........................................... 190 7.10.3 Valor neto actual (VAN) .................................................................................. 192 7.10.4 Tasa interna de retorno (TIR) ........................................................................... 193 7.10.5 Beneficio costo ................................................................................................. 194 7.11 Análisis de sensibilidad ........................................................................................ 194 7.11.1 Análisis de sensibilidad económico ................................................................. 194 7.11.2 Análisis de sensibilidad financiero ................................................................... 195 8 Conclusiones ................................................................................................................... 196 8.1 Conclusión general ............................................................................................... 196 8.2 Conclusión secundaria 1 ...................................................................................... 196 8.3 Conclusión secundaria 2 ...................................................................................... 197 9 Recomendaciones ........................................................................................................... 199 10 Bibliografía ..................................................................................................................... 200 11 Anexos ............................................................................................................................ 202 11.1 Anexo 1-Encuesta al consumidor ........................................................................ 202 11.2 Anexo 2-Plan HACCP de la industria cervecera “tayta” ..................................... 180 11.3 Anexo 3-Manual de buenas prácticas de manufactura de la industria cervecera “TAYTA” ........................................................................................................................... 246 11.4 Anexo 4-Matriz ambiental de la empresa cervecera “TAYTA” .......................... 269 11.5 Anexo 5- Matriz de identificación de peligros y evaluación de riesgos .............. 278 11.6 Anexo 7-Etiqueta de la cerveza artesanal “TAYTA” .......................................... 282 11.7 Anexo 8-bosquejo de la botella de la cerveza artesanal “TAYTA” .................... 283 xiv Índice de tablas Tabla 1:producción de la industria de productos alimenticios y bebidas, 2018-2019 ............... 3 Tabla 2: Cuadro De Operacionalización De Variable .............................................................. 22 Tabla 3: Matriz de consistencia ................................................................................................ 23 Tabla 4: Importaciones, exportaciones y producción de cerveza ............................................. 33 Tabla 5: Demanda interna aparente .......................................................................................... 34 Tabla 6:Determinación de la demanda potencial ..................................................................... 34 Tabla 7: Población urbana y rural de hombres y mujeres en el departamento del Cusco ........ 36 Tabla 8: Población según sus edades y género en el departamento del Cusco ........................ 36 Tabla 9: Nivel socio económico del departamento del Cusco ................................................. 37 Tabla 10: Cantidad de encuestas .............................................................................................. 38 Tabla 11:Cantidad de encuestas realizadas .............................................................................. 39 Tabla 12: Resultados/porcentajes de la pregunta 2 .................................................................. 40 Tabla 13: Resultados/porcentaje de la pregunta 3 .................................................................... 41 Tabla 14: Resultados/porcentaje de la pregunta 4 .................................................................... 43 Tabla 15: Resultado/porcentaje de la pregunta 5 ..................................................................... 44 Tabla 16: Resultados/porcentaje de la pregunta 6 .................................................................... 44 Tabla 17: Resultados/porcentaje de la pregunta 7 .................................................................... 45 Tabla 18:Resultados/porcentaje de la pregunta 8 ..................................................................... 46 Tabla 19:Resultados de la pregunta 9 ...................................................................................... 47 Tabla 20:Resultados/porcentaje de la pregunta 10 ................................................................... 49 Tabla 21:Resultados/porcentaje de la pregunta 11 ................................................................... 49 Tabla 22:Resultados/porcentaje de la pregunta 12 ................................................................... 50 Tabla 23: Resultados/porcentaje de la pregunta 13 .................................................................. 51 Tabla 24:Resultados/porcentaje de la pregunta 14 ................................................................... 52 Tabla 25:Resultados de la pregunta 15 .................................................................................... 53 Tabla 26:Resultados/porcentaje de la pregunta 16 ................................................................... 54 Tabla 27:Resultados/porcentaje de la pregunta 17 ................................................................... 55 Tabla 28:Resultados/porcentaje de la pregunta 18 ................................................................... 56 Tabla 29:Resultados/porcentaje de la pregunta 19 ................................................................... 57 Tabla 30:Resultados/porcentaje de la pregunta 20 ................................................................... 58 Tabla 31:Proyeccion de la demanda ......................................................................................... 61 xv Tabla 32:Empresas nacionales productoras de cerveza artesanal ............................................ 63 Tabla 33:Demanda cubierta por el proyecto ............................................................................ 66 Tabla 34:Precio de la cerveza pale ale de empresas nacionales ............................................... 71 Tabla 35: Características relevantes para la elección de la micro localización ....................... 79 Tabla 36: matriz de enfrentamiento ......................................................................................... 81 Tabla 37:Matriz de micro localización del proyecto ................................................................ 81 Tabla 38:Caracteristicas resaltantes para la selección de la cerveza ........................................ 85 Tabla 39:Lote de muestra ......................................................................................................... 87 Tabla 40:Ficha técnica del producto ........................................................................................ 88 Tabla 41: Diagrama de operaciones para la producción de cerveza artesanal ......................... 97 Tabla 42:Seleccion y descripción de las maquinarias e instrumentos ..................................... 98 Tabla 43:Vida útil de maquinaria, equipos e instrumentos .................................................... 120 Tabla 44:Capacidad instalada ................................................................................................. 122 Tabla 45: Capacidad instalada/Demanda ............................................................................... 122 Tabla 46:Capacidad y cantidad de maquinaria y equipos ...................................................... 123 Tabla 47:Precio unitario y total de las máquinas y equipos ................................................... 125 Tabla 48:Requerimiento de materia prima ............................................................................. 127 Tabla 49: Precio de la materia prima ..................................................................................... 128 Tabla 50: Requerimiento de insumos secundarios ................................................................. 129 Tabla 51:Precio de los insumos secundarios .......................................................................... 129 Tabla 52:Requerimiento de agua ............................................................................................ 130 Tabla 53:Costo del agua ......................................................................................................... 131 Tabla 54:Cálculo del costo de energía eléctrica del área de producción ............................... 132 Tabla 55:calculos del costo de energía eléctrica de otros equipos electrónicos ..................... 133 Tabla 56:Consumo de gas licuado de petróleo de otras cervecerías ...................................... 133 Tabla 57: Calculo de gas licuado de petróleo que se utilizara ............................................... 134 Tabla 58:Requerimiento de personal administrativo ............................................................. 135 Tabla 59:Requerimiento de personal de producción .............................................................. 135 Tabla 60:Leyes sociales del personal ..................................................................................... 136 Tabla 61:Número de máquinas, numero de lados, largo, ancho y altura de los elementos fijos ................................................................................................................................................ 139 Tabla 62: Cálculo de la superficie estática, superficie gravitatoria, superficie de evolución y superficie total ........................................................................................................................ 140 Tabla 63: Numero, largo, ancho y altura de los elementos móviles ...................................... 142 xvi Tabla 64: Código y definición del diagrama de relaciones .................................................... 143 Tabla 65: Definición y código del diagrama relacional de actividades ................................. 145 Tabla 66:Matrices de seguridad y salud en el trabajo ............................................................ 155 Tabla 67:Sistema de mantenimiento ...................................................................................... 156 Tabla 68: Tipos de empresa ................................................................................................... 159 Tabla 69:Régimen tributario según el tipo de empresa .......................................................... 163 Tabla 70:Estructura organizacional de la empresa ................................................................. 165 Tabla 71: Inversión de las maquinas e Instrumentos ............................................................. 171 Tabla 72:Otros insumos de planta .......................................................................................... 172 Tabla 73:Muebles y equipos de la planta ............................................................................... 172 Tabla 74:Indumentaria ........................................................................................................... 172 Tabla 75:Otras inversiones fijas intangibles .......................................................................... 174 Tabla 76:Activos intangibles .................................................................................................. 174 Tabla 77:Cálculo de capital de trabajo ................................................................................... 174 Tabla 78:costo materia prima ................................................................................................. 175 Tabla 79:Costo de la mano de obra mensual .......................................................................... 175 Tabla 80:Porcentaje de las leyes sociales de mano de obra ................................................... 176 Tabla 81:Costo de mano de obra con leyes sociales .............................................................. 176 Tabla 82:Costo anual de la mano de obra con leyes sociales ................................................. 176 Tabla 83:Costo anual de agua ................................................................................................ 177 Tabla 84:Costo anual de la energía eléctrica .......................................................................... 177 Tabla 85:Costo anual del gas licuado de petróleo .................................................................. 177 Tabla 86:inversion total del proyecto ..................................................................................... 178 Tabla 87: Bienes económicos ................................................................................................. 179 Tabla 88:Fuentes de financiamiento del proyecto .................................................................. 180 Tabla 89:Datos del financiamiento externo ........................................................................... 180 Tabla 90:Calculo de la amortización, interés y valor cuota del financiamiento externo ....... 180 Tabla 91:Calculo del servicio de la deuda con tasa real ........................................................ 182 Tabla 92:Cálculo del punto de equilibrio ............................................................................... 184 Tabla 93:Demanda proyectada del producto .......................................................................... 184 Tabla 94:Proyeccion de los ingresos por ventas del producto ............................................... 185 Tabla 95:Costos de producción .............................................................................................. 185 Tabla 96:costos de operación, administración y ventas ......................................................... 186 Tabla 97:Costos financieros del proyecto .............................................................................. 187 xvii Tabla 98:Estados de resultados económicos .......................................................................... 187 Tabla 99:Estado de resultados financieros ............................................................................. 187 Tabla 100:Flujo de caja económico proyectado ..................................................................... 188 Tabla 101:Flujo de caja financiero proyectado ...................................................................... 189 Tabla 102:Rentabilidad de la cerveza .................................................................................... 191 Tabla 103:Resultados de evaluación económica y financiera ................................................ 194 Tabla 104:Sensibilidad económica ......................................................................................... 194 Tabla 105:Sensibilidad financiera .......................................................................................... 195 xviii Índice de figuras Figura 1:Ranking de 20 países productores de papa 2016 ......................................................... 2 Figura 2:Principales tipos de cerveza ....................................................................................... 27 Figura 3:Resultados de la pregunta de genero ......................................................................... 40 Figura 4:Resultados de la pregunta 2 ....................................................................................... 41 Figura 5:Resultados de la pregunta 3 ....................................................................................... 42 Figura 6:Resultados de la pregunta 4 ....................................................................................... 43 Figura 7:Resultados de la pregunta 5 ....................................................................................... 44 Figura 8:Resultados de la pregunta 6 ....................................................................................... 45 Figura 9:Resultados de la pregunta 7 ....................................................................................... 46 Figura 10:Resultados de la pregunta 8 ..................................................................................... 47 Figura 11:Resultados de la pregunta 9 ..................................................................................... 48 Figura 12:Resultados de la pregunta 10 ................................................................................... 49 Figura 13:Resultados de la pregunta 11 ................................................................................... 50 Figura 14:Resultados de la pregunta 12 ................................................................................... 51 Figura 15:Resultados de la pregunta 13 ................................................................................... 52 Figura 16:Resultados de la pregunta 14 ................................................................................... 53 Figura 17:Resultados de la pregunta 15 ................................................................................... 54 Figura 18:Resultados de la pregunta 16 ................................................................................... 55 Figura 19:Resultados de la pregunta 17 ................................................................................... 56 Figura 20:Resultados de la pregunta 18 ................................................................................... 57 Figura 21:Resultados de la pregunta 19 ................................................................................... 58 Figura 22:Resultados de la pregunta 20 ................................................................................... 59 Figura 23:Proyección de la demanda ....................................................................................... 60 Figura 24:Proyección de la oferta ............................................................................................ 64 Figura 25:Calculo balance oferta-demanda .............................................................................. 65 Figura 26:Macro zona del proyecto ......................................................................................... 78 Figura 27:Molino manual de rodillos ..................................................................................... 100 Figura 28:Molino automático de rodillos ............................................................................... 101 Figura 29:Balanza digital electrónica grande ......................................................................... 102 Figura 30:Balanza digital electrónica pequeña ...................................................................... 103 Figura 31:Manómetro de presión ........................................................................................... 103 Figura 32:Densímetro de triple escala .................................................................................... 104 Figura 33:Termómetro digital ................................................................................................ 104 xix Figura 34:Refractómetro ........................................................................................................ 105 Figura 35:Medidor PH tester digital ....................................................................................... 106 Figura 36:Tablero de control .................................................................................................. 106 Figura 37:Compresora de aire ................................................................................................ 107 Figura 38:Filtro de aire ........................................................................................................... 107 Figura 39:Filtro de agua ......................................................................................................... 108 Figura 40:Filtro prensa ........................................................................................................... 109 Figura 41:Paila de acero inoxidable ....................................................................................... 109 Figura 42:Paila de acero inoxidable ....................................................................................... 110 Figura 43:Tanque de fermentación ........................................................................................ 111 Figura 44:Tanque de acero inoxidable ................................................................................... 112 Figura 45:Tanque de polietileno ............................................................................................ 112 Figura 46:Refrigerador eléctrico industrial chiller industrial ................................................. 113 Figura 47:Cocina industrial de 3 hornillas ............................................................................. 114 Figura 48:Manguera de silicona ............................................................................................. 114 Figura 49:Llenador de botellas semiautomático .................................................................... 115 Figura 50:Enchapadora manual .............................................................................................. 116 Figura 51:Conservadora industrial ......................................................................................... 117 Figura 52:Bomba de recirculación ......................................................................................... 118 Figura 53:Pelador de papas .................................................................................................... 119 Figura 54:Mesa de acero inoxidable ...................................................................................... 119 Figura 55:Materia prima, insumos y otros materiales utilizados en la elaboración del producto ................................................................................................................................................ 126 Figura 56:Áreas del método guerchet .................................................................................... 139 Figura 57:Diagrama de relaciones .......................................................................................... 144 Figura 58:Diagrama de relaciones de actividades .................................................................. 146 Figura 59:Propuesta de diseño de planta ................................................................................ 147 Figura 60:Propuesta de área de la planta de producción ........................................................ 148 Figura 61:Plano acotado de la infraestructura ........................................................................ 149 Figura 62:Resultados de busqeda del nombre "tayta" ............................................................ 161 Figura 63:Resultados de la búsqueda del nombre "cerveza artesanal tayta" ......................... 161 Figura 64:Organigrama empresarial ....................................................................................... 165 xx INTRODUCCIÓN La presente investigación tiene como propósito brindar toda la información relevante para la implementación de una planta productora de cerveza artesanal, dicho producto tendrá la característica más relevante que utilizara almidón de papa y malta de cebada para la elaboración del mosto cervecero debido a que en la región del Cusco este cultivo es el cual cuenta con mayor producción en las diferentes provincias de este departamento Considerando esta oportunidad se podrá conseguir un producto que de un mayor valor agregado a estos tubérculos (Papas Nativas), a fin de pasar de un País exportador de materias primas a un país exportador de bienes procesados o manufacturados. Sin embargo, en la actualidad el sector de la industria manufacturera en la Región Cusco en el rubro de alimentos y bebidas solo es de un 20,67% de acuerdo a la información que brinda la Dirección Regional de Producción Cusco. Esto significa que la agroindustria en particular se encuentra menos desarrollada por falta de infraestructura productiva y tecnología apropiada. Por esta razón plantea el presente estudio el cual tiene el propósito de presentar y analizar la factibilidad técnico económica para la instalación de una planta de cerveza artesanal en la región del Cusco que permita producir, distribuir y vender en el mercado local e internacional. El trabajo mostrará los aspectos importantes y a tomar en cuenta para llevar a cabo la actividad La propuesta es crear y consolidar una marca dentro del mercado Peruano que pueda competir con las actuales marcas de cerveza artesanal e industrial. Resaltando la calidad del producto, para lo cual es necesario orientar el esfuerzo a la explicación de los procesos productivos y las herramientas para lograrlo El contenido del presente proyecto de tesis se ha estructurado en los siguientes capítulos: CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES, se describe la formulación del problema, la justificación de la investigación, los objetivos, la metodología de la investigación, el marco referencial de la investigación, el marco conceptual, la hipótesis y sus variables y el cuadro de operacionalización y la matriz de consistencia. CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO, mediante los datos obtenidos y la información conseguida de diferentes fuentes de información se establece los análisis necesarios para empezar con la investigación xxi CAPITULO III: LOCALIZACION DE PLANTA, se define los factores más resaltantes para seleccionar el lugar donde se localizará nuestra planta de producción, mediante la aplicación de técnicas se definirá la micro localización de la planta de producción. CAPITULO IV: TAMAÑO DE PLANTA; Capítulo dedicado al análisis de la investigación con relación al tamaño-mercado, tamaño-recurso productivo, tamaño-tecnología y tamaño- inversión CAPÍTULO IV: INGENIERIA DEL PROYECTO, en este capítulo se define los recursos necesarios para poner en marcha nuestro proyecto, tales como la maquinaria necesaria, la mano de obra necesaria, el requerimiento de materiales e insumos, la infraestructura necesaria y los estudios obligatorios para que la planta funcione sin ningún problema CAPITULO V: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION, se define los aspectos organizacionales de la empresa, el régimen tributario y la estructura organizacional CAPITULO VI: ASPECTOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS, se presenta una proyección de los recursos y gastos que se darían para ejecutar la investigación. xxii CAPÍTULO I 1 Aspectos generales 1.1 Planteamiento Del Problema En el Perú en la actualidad existe un gran consumo de cerveza artesanal e industrial debido a que la población Peruana está en constante crecimiento se produce una demanda constante de este producto, aunque la mayoría de esta demanda es satisfecha por la cerveza industrial existe un gran cantidad de personas que desean consumir un producto artesanal ya sea por diferentes factores como sabor, curiosidad, moda y otros, es por esto que se propone mediante esta investigación implementar una planta de producción en la ciudad del Cusco ya que según el censo realizado por el instituto nacional de estadística e informática el departamento del Cusco cuenta con 1,205,527 habitantes de los cuales 809,150 cuentan con la edad para poder comprar y consumir bebidas alcohólicas, estas personas serian nuestro mercado meta por lo que se deberán realizar los estudios necesarios para ver si dicho proyecto propuesto será factible. Además se debe de tener en cuenta que la región del Cusco al ser un lugar turístico recibe una gran cantidad de turistas con cifras que van aumentando cada año como en el 2017 con 3 millones y este 2018 llegando a 3.5 millones según informes de la Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo (Dircetur); donde más de la mitad tiene una edad comprendida entre los 18 y 44 años (50,8%), principalmente varones, incidiendo la de aquellos turistas cuya edad oscila entre los 35 y los 44 años (21,3%)(DIRCETUR 2018) por lo que se tendría consumidores extranjeros y locales. Observando estos datos se plantea que mediante este proyecto se busque aprovechar la demanda potencial que existe en el mercado Cusqueño, mediante la industrialización de un cultivo tradicional de la región del Cusco, el producto que se propone utilizar es la papa ya que es una buena alternativa porque es el cuarto cultivo más consumido en el mundo luego del trigo, maíz y arroz, a los que supera en valor nutricional, además se propone utilizar dicho producto porque en la localidad es un producto que se puede adquirir sencillamente a un precio relativamente bajo. Según estadísticas de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) la producción de papa en el Perú en 2014 ocupó el lugar 14, dentro del conjunto de 150 países que siembran este cultivo; siendo el segundo país con mayor producción en América, después de Estados Unidos; y, el primero, en América del Sur 1 El Valor Bruto de la Producción (VBP) de Papa en el 2019, llegó a representar el 10,6% del Valor Bruto del Sub sector agrícola, convirtiéndose en el segundo producto más importante de la agricultura del país, siendo solamente superado por el VBP correspondiente al arroz (13,4%). El cultivo de papa, asimismo, es el sustento de más de 710 mil familias, según el IV Censo nacional Agropecuario (2018), afincadas predominantemente en zonas andinas del país. Figura 1:Ranking de 20 países productores de papa 2016 Fuente: FAO-FAOSTAT La producción de papa nativa en la Región Cusco de acuerdo a la Dirección Regional de Agricultura Cusco, en la actualidad son 11 provincias, 33 distritos y 70 comunidades campesinas, que se dedican al cultivo y producción de papas nativas en sus distintas variedades; En el 2017 el rendimiento promedio fue de 4.98 TM/Ha y actualmente se ha llegado a cultivar la papa nativa en aproximadamente 6000 Ha, llegando a un promedio de 15 TM/ha. Por ende, es una excelente oportunidad para su industrialización y comercialización. (MINAGRI 2016) Analizando estos datos se puede ver que se tiene un amplio mercado como también se tiene una gran cantidad de materia prima para poder procesarla y darle un valor agregado, por lo que el producto que se propone es la fabricación de una cerveza artesanal que cuente como una de sus principales materias primas el tubérculo de la papa Según un estudio realizado en el año 2018 por euromonitor en el Perú los Peruanos consumen 45.4 litros de cerveza por persona al año siendo esta es una de las razones por las que se propone 2 que mediante la siguiente investigación se implemente una planta de producción de cerveza artesanal de papa en la región del Cusco. Otro dato que se tuvo en consideración para escoger la producción de cerveza es que según estadísticas del INEI la cerveza es la bebida alcohólica que más se elabora en el Perú incluso más que el pisco o el vino. Por lo tanto, se propone que, a futuro, el proyecto puede ser presentado a diferentes regiones y con diferentes recetas. Teniendo en cuenta algunos ingredientes característicos de cada región. Tabla 1:producción de la industria de productos alimenticios y bebidas, 2018-2019 PRODUCCIÓN DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS, 2016-2017 Conclusión CIIU Unidad de División Producto 2018 2019 P/ Medida Grupo Elaboración de Bebidas Pisco Litros 5,209,545 4,964,516 Vinos Litros 13,774,609 15,108,532 Cerveza (blanca) Litros 1,353,704,298 1,363,582,139 Fuente: INEI/estadísticas/economía/manufactura/producción de la industria de productos alimenticios y bebidas Por las razones antes mencionadas, se desarrollará la presente investigación con el objetivo principal de elaborar un estudio técnico y económico para la instalación de una planta procesadora de cerveza de papa, para posteriormente proceder con la comercialización en la región del Cusco 3 1.2 Formulación Del Problema 1.2.1 Formulación Del Problema General ¿Será técnica y económicamente factible la instalación de una planta procesadora de cerveza artesanal de papa en el departamento del cusco, para la comercialización en la provincia del Cusco, 2019? 1.2.2 Formulación De Los Problemas Específicos a) ¿Será técnicamente factible la instalación de una planta procesadora de cerveza artesanal de papa en el departamento del Cusco, para la comercialización en la provincia del Cusco,2019? b) ¿Será económicamente rentable la instalación de una planta procesadora de cerveza artesanal de papa en el departamento del Cusco, para la comercialización en la provincia del Cusco,2019? 1.3 Justificación de la Investigación 1.3.1 Justificación práctica La finalidad del presente trabajo será obtener información que permita identificar los problemas asociados a la producción, transformación y comercialización de productos artesanales en la provincia del Cusco como una actividad empresarial, a fin de buscar soluciones viables que permitan un mejor desarrollo económico local y con ello beneficiar a los productores agropecuarios elevando su calidad de vida generándoles bienestar 1.3.2 Justificación Metodológica Debido a que el objetivo del presente estudio es determinar la factibilidad técnica económica para la implementación de una planta de producción de cerveza a partir de la papa que existe disponible en la región del Cusco, se elige como conveniente la opción de realizar un estudio descriptivo a partir del cual se describirá el problema que genera la implementación de este proyecto y de manera aplicada porque en base a los conocimientos adquiridos, aplicarlos para así desarrollar de manera favorable el estudio y de esta manera buscar una solución al problema planteado. 1.3.3 Justificación Técnica Para el desarrollo de la cerveza artesanal no es necesario el uso de tecnología sofisticada debido a que la tecnología necesaria consistiría de pailas de cocción y fermentación, un molino, filtros, tuberías, bombas, válvulas e intercambiadores de calor; los cuales son productos que se pueden encontrar en el mercado nacional o si no pueden ser importados. 4 El proceso más complicado sería el de envasado, pero como este producto está orientado a un determinado mercado, la capacidad de producción será menor por lo que la tecnología que se necesita en este proceso será mucho más simple y reducido que la utilizada en cervecerías industriales 1.3.4 Justificación Económica Los resultados obtenidos en esta investigación brindaran información para quienes deseen iniciar una empresa que produzca e industrialice productos en base de papas nativas de la región del Cusco 1.3.5 Justificación Social Uno de los principales problemas que afecta actualmente al país es la falta de empleo según la dirección regional de trabajo y promoción del empleo de Cusco en su diagnóstico socioeconómico laboral de la región del Cusco del año 2017 nos indica que la tasa de desempleo en la región Cusco alcanzó a 3,3% , por consiguiente mediante este proyecto se busca general puestos de trabajo e impulsar la actividad agrícola lo que mejoraría la calidad de vida que tienen las personas que se dedican a la producción agropecuaria ; además de que se les brindara otros beneficios tales como capacitaciones, estabilidad económica y cuidado de la salud. Analizando el mercado cusqueño que serían nuestro principales clientes se puede observar que la importancia del proyecto se debe a que un amplio número de personas buscan consumir un producto que cumpla ciertas características tales como: que sea natural o saludable , que sea un producto que tenga un buen sabor , que sea un producto accesible y que sea innovador ; dichas características son cumplidas por el producto que se piensa desarrollar por esta razón se predice que el producto seria socialmente aceptada por el público en general. 1.4 Objetivos 1.4.1 Objetivo General Elaborar un estudio técnico y económico para la instalación de una planta procesadora de cerveza de papa en el departamento del Cusco, para la comercialización en la provincia del Cusco,2019 1.4.2 Objetivos Específicos a) Desarrollar el estudio técnico para la instalación de una planta procesadora de cerveza de papa en el departamento del Cusco, para la comercialización en la provincia del Cusco,2019 5 b) Desarrollar el estudio económico para la instalación de una planta procesadora de cerveza de papa en el departamento del Cusco, para la comercialización en la provincia del Cusco, 2019 1.5 Metodología de la Tesis 1.5.1 Tipo De Investigación El presente proyecto será según su propósito un proyecto de investigación Aplicada, porque se piensa utilizar los conocimientos adquiridos en la UAC con la finalidad de resolver un el problema planteado en este estudio técnico económico. 1.5.2 Nivel de la investigación El nivel de investigación es Descriptivo – Propositivo, por que busca describir, registrar, interpretar y analizar el comportamiento del mercado en donde piensa comercializar el producto final que sería la cerveza artesanal de papa. El presente proyecto utiliza técnicas de recolección de información para obtener información relevante para la implementación del proyecto e información acerca del mercado, con esta información se busca brindar un producto que satisfaga las necesidades del cliente; al realizar una investigación descriptiva exhaustiva se puede brindar un producto acorde a los estándares de calidad de nuestros clientes 1.5.3 Método De Investigación Para el desarrollo del presente trabajo de investigación se utilizaron los siguientes métodos: a) Descriptivo: este método nos ayudó en el desarrollo de cada uno de los componentes de la investigación ya que fue necesario utilizar la investigación bibliográfica, como libros, archivos, internet, con la finalidad de disponer de un panorama mucho más amplio del tema, lo que nos permitió efectuar un análisis a profundidad y recomendar las medidas correctivas, además de estos se recurrió al método científico ya que se caracterizó por la búsqueda, reflexivo, sistemático y metódico. b) Estadístico: este método se empleó en la recolección de datos, tabulación, análisis e interpretación, teniendo en cuenta que el manejo de información es importante para garantizar que la información sea completa y correcta. c) Inductivo: este método nos permitió llegar a conclusiones de carácter general sobre la base del análisis de la información descrita en hechos, acontecimientos de carácter 6 particular; método que tendrá mayor vigencia o aplicación en el diagnóstico y análisis de la problemática. d) Analítico: Fue de mucha importancia para el análisis realizado de aspectos concretos de la presente investigación que permitió conocer, comprender y aplicar, sobre la base de la descomposición del todo en sus partes (Bernal Torres Cesar Augusto, 2006) 1.6 Marco referencial de la investigación El marco referencial implica analizar y exponer aquellas teorías, enfoques teóricos, investigaciones y antecedentes en general, que se consideran válidos, para el conecto encuadre del estudio (Hernández y Baptista 1994) 1.6.1 Antecedentes a nivel nacional Título: “ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE CERVEZA ARTESANAL EN LIMA” Autor: a) Daniel Martin Alvarez Burga b) Paúl Andrés Linares Delgado Institución: • UNIVERSIDAD DE LIMA País: • Lima - Perú Año: • 2017 Resumen: • La investigación busca analizar la viabilidad comercial, realizar un estudio técnico, realizar un estudio financiero y social que permita conocer si se podrá instalar una planta de producción de cerveza artesanal. Dicha investigación fue realizada con los datos de la ciudad de lima debido a que dicha planta busca instalarse en el distrito de Lurigancho 7 del área de lima metropolitana ya que mediante los análisis y la aplicación de técnicas para conocer los lugares óptimos donde seria instalada dicha planta el que obtuvo mayor puntaje fue el distrito de Lurigancho. • Entre sus principales datos de esta investigación se observa que la demanda que se proyecta es de 1,664,177 litros anuales en el primer año, por lo que aplicando fórmulas para proyectar cual sería el rango de crecimiento de la demanda, se obtuvo que para el quinto año se debe de satisfacer una demanda de 5,745,359 litros; tomando en consideración esta proyección de la demanda se deben de calcular los costos necesarios para poner en marcha el proyecto por lo que según los visto en la investigación se proyecta que la inversión total necesaria para poner en marcha dicho proyecto es de 2,824,859 soles , de los cuales el 67% será financiado por una entidad bancaria y solo el 33% será aporte propio o de accionistas interesados en el proyecto • Como la mayoría de investigaciones de pre factibilidad esta solo centra en abarcar una pequeña porción del mercado, por lo que se toma en consideración a los niveles socio económicos A y B de personas que viven en lima. Conclusiones • Se valida la hipótesis sobre la viabilidad, rentabilidad y factibilidad del proyecto con los resultados obtenidos. • El mercado de cerveza artesanal se encuentra principalmente en un nicho de Lima Metropolitana y presenta un potencial de crecimiento acelerado. Se ha estimado una demanda de mercado de 2,100,000 litros aproximadamente para el primer año, la cual casi se cuadriplica para el quinto año. El proyecto ocupa el 8.1% de este mercado el último año con productos a un precio de venta al cliente directo de 17 soles por litro. • La localización de planta recomendada para el proyecto es Lurigancho, pues es la zona que ofrece más ventajas para el proyecto. • El proceso de producción consiste en moler la malta, tratar el agua, calentar, macerar, cocer, centrifugar, pre filtrar, enfriar y fermentar el mosto, filtrar, gasificar y envasar la cerveza en botellas de 330ml y toneles de 50l. La planta tiene una capacidad anual de 469,936 litros de cerveza artesanal, un área de 535m². • La inversión necesaria es de S/. 2,824,589.00. El 33% es capital de los accionistas y el 67% restante financiamiento con una TEA de 10.92% y un periodo de gracia total. • En la vida útil del proyecto, el análisis de flujos financieros indica un VANF de S/. 680,581.00, una TIRF de 32.92% y un periodo de recupero de 4.41 años. 8 • El proyecto tiene la capacidad de generar beneficio social a través de efectos positivos en la cultura, el empleo, educación y evolución tecnológica. A pesar de esto, se deben tomar medidas para mitigar los impactos ambientales y la fuga de divisas. Título: “ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTURA DE CERVEZAS ARTESANALES EN TONELES PARA BARES DE LIMA METROPOLITANA” Autor: a) Grace Heredia Andújar b) Carlos Daniel Macher Barrionuevo Institución: • UNIVERSIDAD DE LIMA País: • Lima - Perú Año: • 2016 Resumen: • La tesis planteada busca como principal objetivo determinar la viabilidad del mercado, técnica, financiera y económica de la producción de cerveza artesanal en la localidad de lima metropolitana, ya que según los datos analizados la industria de cerveza artesanal se desarrolla muy favorablemente en diferentes países como EEUU, España, Alemania, argentina, Colombia o chile; aunque en el Perú dicha industria sigue en desarrollo. • El producto que se propone en esta investigación es la de cerveza artesanal en toneles de 50 litros esto para que el consumo del producto sea consumido en condiciones optima de temperatura y sabor, de esta manera se asegura que los futuros clientes tengan una buena experiencia a consumir el producto, los toneles contaran con dispensadores, máquinas de refrigeración y complementos en los lugares donde se comercializara el producto, así se asegura que nuestros vendedores den una buena imagen al producto, esto ocasionara que nuestro el producto tendrá una gran influencia en el mercado. 9 • En lo que concierne a la comercialización se seleccionó a todos los bares que se encuentran en barranco y Miraflores, debido a que en esta zona existe un mayor número de personas que están dispuestas a consumir el producto. • El mercado meta en el cual se enfoca la tesis son todos los varones del rango de edad de 18 a 40 años que pertenecen al nivel socio económico A y B+ que viven cerca de los puntos de comercialización del producto • Aunque el proceso de elaboración no es tan complejo y la tecnología necesaria para la producción está disponible en el mercado local es necesario contar con una gran cantidad de capital para poner en marcha el proyecto el cual según los análisis correspondientes nos indica que es necesario la cantidad de 1.1 millones de soles; esta cantidad de dinero será utilizada de la siguiente forma: 38% terreno, 26% en maquinaria y equipos, 20% obras civiles y 15% en intangibles y capital de trabajo. • Según el análisis financiero proyectado de 1 a 5 años según el TIRF y el VANF el proyecto es relativamente rentable pues la inversión se podrá recuperar en 4 años y se obtendrá ganancias a partir del 5 año de implementación de este proyecto, aunque al obtener valores bajos se comprende que la inversión es poco riesgosa por lo que será necesario reducir los costos para así poder obtener mayores márgenes de ganancia. Conclusiones • El mercado Peruano tiene potencial para desarrollar “cultura cervecera”. Además, se ha visto que en la actualidad la competencia es mínima en relación al mercado. Por último, se tiene el ejemplo de países vecinos que comenzaron con realidades similares y que, en la actualidad, tienen un creciente consumo. • Como se sabe, este producto requiere cierta apreciación por la cerveza y un nivel adquisitivo mayor debido al precio, se concluye que el mercado a desarrollar debe ser el NSE A y B. Es por este motivo que se escogieron los bares de Miraflores y Barranco. • Se sabe que en la práctica no se compite solamente con el sector artesanal sino también con el industrial. Es por esta razón que se ha decidido enfocar la estrategia de comercialización hacia el servicio y la rentabilidad. Por lo tanto, se concluye que el objetivo deberá ser ofrecer el mejor servicio y la mayor rentabilidad a los clientes que la que obtienen actualmente con otros proveedores. De esta manera se asegura que los clientes sean los principales vendedores de cara a los consumidores. Este factor es muy importante en los mercados cerveceros on trade para la decisión de consumo. 10 • Escoger la localización de la planta fue una decisión estratégica, por lo que se consideraron diversos factores de decisión. El más importante fue la cercanía al mercado. Es así que se concluye que la localización adecuada para el proyecto fue el distrito de Ate Vitarte. • En el capítulo 7 se determinó que la inversión total ascendía a S/. 1.1 millones. El proyecto se financiaría al 40% con una TEA del 15%. A partir de estos datos, se realizó el análisis económico y financiero del proyecto obteniendo una TIR Financiera de 38% y un VAN Financiero mayor a cero (S/.477,322) Es así que se concluye que el proyecto es viable y rentable. Para respaldar este análisis, se decidió realizar un análisis de sensibilidad o de Montecarlo (asumiendo un coeficiente de variación de 10% del volumen proyectado), determinándose más de 96% de probabilidad de que el proyecto resulte rentable (VANF>0) y poco riesgoso. 1.6.2 Antecedentes a nivel Internacional Título: “ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA Y YUCA” Autor: a) Luis Danny Carvajal Martínez b) Marco Andrés Insuasti Andrade Institución: • UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE País: • Ibarra-Ecuador Año: • 2010 Resumen: • Actualmente la cerveza es uno de los productos más consumidos al nivel mundial por eso se caracteriza en ser un producto de una gran aceptación en el mercado local e internacional. En la actualidad ecuador es uno de los países que cuenta con un gran 11 consumo de cerveza el cual se calcula que es de 300 millones de litros por año, lo que según ecuaciones equivales a un total de 25 litros per cápita. • El estudio realizado se basa principalmente en un público adulto debido a que estas personas aprecian mejor el sabor y la exclusividad de consumir un producto nacional y artesanal; el producto será producido mayormente de manera artesanal lo que ayudara a poner un mejor énfasis en los detalles en el momento de elaboración, ya que se propone mayormente hacer todos los procesos de manera manual. • Mayormente la cerveza es producida solamente de cebada debido a que este producto es relativamente barato, pero en esta investigación se propone el uso de otros insumos como el arroz, maíz, papa, zanahoria y yuca ya que cuentan con una gran cantidad de almidón, entre las diferentes propuestas se seleccionó la yuca debido a que en el ecuador esta planta es producida por los agricultores que están en las diferentes regiones del ecuador. • Para conocer cuál sería la cantidad necesaria que se debe de agregar de yuca para producir una cerveza que cumpla con los requerimientos de los consumidores se desarrolló un lote de muestra en el cual se mezcló el mosto de cerveza con diferentes cantidades de yuca. • El proceso que se utilizó para producir esta mezcla de cebada y yuca fue el siguiente: malteado, molienda, maceración, empaste, aspersión, cocción, enfriado, primera fermentación, filtrado, gelatinización, macerado, cocción, enfriado, mezclado, filtración y embotellado. Conclusiones • Se aceptó la hipótesis alternativa planteada ya que los diferentes niveles de lúpulo tanto como el azúcar si influyeron en la elaboración de la cerveza artesanal de cebada y yuca. • Se determinó durante el proceso de experimentación que los niveles adecuados de lúpulo fueron el A2 (0,7g/l) para cerveza cebada y para cerveza de yuca fue el A1 (0,9g/l), de igual manera los niveles adecuado de azúcar fueron el B2 (7g/l) tanto para cerveza de cebada como para la cerveza de yuca. • Se concluyó que le mejor tratamiento de cerveza de cebada fue T5 (0,7g/l de lúpulo + 7g/l de azúcar), de acuerdo al análisis estadístico realizado a las variables: pH, ºGL, Acidez, Densidad, CO2. 12 • Se determinó que le mejor tratamiento de cerveza de yuca fue T2 (0,9g/l de lúpulo +7g/l azúcar), de acuerdo al análisis estadístico realizado a las variables: pH, ºGL, Acidez, Densidad, CO2. Título: “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL” Autor: a) William Xavier Zapata Meza b) Carlo Fabricio Arteaga Castro Institución: • UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL País: • Guayaquil-Ecuador Año: • 2017 Resumen: • La presente investigación busca el desarrollo de un plan de negocios que permita conocer de manera más detallada si una nueva marca de cerveza podrá incursionar en el mercado nacional del país de ecuador, esto porque según análisis desarrollados se contempla que el mercado de cerveza artesanal no alcanza ni al 1% de participación. • El principal problema que se tendría sería el de lograr que las personas consuman un producto que tenga un sabor distinto al habitual que tendrá un mayor precio. • Para el análisis se utilizó una encuesta que fue hecha a 385 personas de la ciudad de Guayaquil en donde se concluye que las personas buscan una cerveza que tengan un buen sabor lo que es una buena señal ya que al ser un producto artesanal la cerveza contara con mayor sabor, otro factor que es un buen indicador que el producto será aceptado es que la mayoría de personas prefieren un producto que esté acorde al precio de venta ya que la mayoría de encuestados indican que por la falta de calidad en alguna 13 cervezas industriales les toco consumir un producto que no cumplía con sus estándares establecidos. • Para el desarrollo de la investigación se tomó en cuenta todos los costos necesarios para implementar una planta de comercialización y producción de cerveza artesanal en la localidad de Guayaquil, para esto se definieron los costos de las maquinas, instrumentos, equipos, tamaño de la infraestructura y otros costos. • Como inversión inicial para que el proyecto se ponga en marcha se plantea el monto de $65,512.76, el cual estará compuesto por $25,000.00 aportado por lo accionistas y $40,512.76 financiado por fuentes externas • El producto será comercializado en un envase de vidrio de 330 ml. a un precio de $2.15, lo que nos daría unas ventas proyectadas de 6,664 por lote. Conclusión • La producción de cerveza artesanal es muy amplia, los sabores varían dependiendo de muchos factores como la calidad de la materia prima, temperatura de cocción, tiempo de fermentación, maduración; se le pueden añadir agregados que le dan otro sabor a la cerveza, aunque la industria tradicional lo hace por abaratar costos. En conclusión, la calidad dependerá de la higiene de la planta y de la materia prima, ya que el sabor, textura y otros factores varían dependiendo de la receta del cervecero. • El principal competidor es Latitud Cero que cuenta con gran variedad de cervezas artesanales, esta marca pertenece al Grupo Eljuri y está industrializando este negocio. Aquí en Quito conozco alrededor de 15 marcas de cervezas artesanales que se venden en bares y restaurantes exclusivos, pero ninguna ha tomado un liderazgo claro; entre las conocidas están Cherusker y Rep • Según el análisis financiero se tiene que: o El punto de equilibrio fue de 67,556 unidades y el período de recuperación fue de 4 años con 28 días; el TIR del proyecto fue del 27% y el VAN de $25,664.30 por lo que se considera el proyecto factible financieramente. 14 1.7 Marco conceptual El marco conceptual es el conjunto de conceptos que expone un investigador cuando hace el sustento teórico de su problema y tema de investigación. La expresión marco conceptual, tiene connotación metafórica, traída del empirismo humano porque los retratos se inscriben en un marco, así también el problema y el tema de investigación se inscribe, están incluidos en el contexto de un conjunto de conceptos induciendo a enfocarlos y apreciarlos (Manuel Tafur Moran, 2008) 1.7.1 Proyecto Un proyecto es un conjunto de acciones que se planifican a fin de conseguir una meta previamente establecida, para lo que se cuenta con una determinada cantidad de recursos. Todo proyecto, ya sea que tenga fines personales, sociales, profesionales o investigativos, posee una estructura dividida en fases que permiten dar finalmente, el que la meta u objetivo se alcancen. (Nassir Sapag Chain, 2007) 1.7.2 Mercadotecnia La mercadotecnia es una actividad humana cuya finalidad es satisfacer las necesidades y deseos mediante el proceso de intercambio. Esto se efectúa cuando hay, por lo menos, dos partes y ambas tienen algo de valor potencial que ofrecerse mutuamente (Carl Mc Daniel Jr., 2015) El intercambio se lleva a cabo cuando pueden comunicarse y entregar los bienes y servicios deseados en el momento oportuno y a precio adecuado. (Tere Cazola, 2011) 1.7.3 Estudio técnico El estudio técnico es una importante etapa de los proyectos de inversión, en el que se contemplan los aspectos técnicos operativos necesarios en el uso eficiente de los recursos disponibles para la producción de un bien o servicio deseado y en el cual se analizan la determinación del tamaño óptimo del lugar de producción, localización, instalaciones y organización requeridos. (Córdoba Padilla, 2011) las partes que conforman un estudio técnico son: análisis de localización, análisis de tamaño, análisis de disponibilidad y costo de suministros e insumos, identificación y descripción de procesos, definición de estructura orgánica, humana, administrativa y jurídica para operar. (Prieto Herrera, 2009) 15 1.7.4 Tamaño del proyecto La dimensión o tamaño de un proyecto se define como su capacidad de producción en un determinado período de tiempo en funcionamiento (Prieto Herrera, 2009). Se define como capacidad de producción al volumen o número de unidades que se pueden producir en un día, mes o año, dependiendo del tipo de proyecto que se está formulando (Córdoba Padilla, 2011). Los factores que determinan el tamaño de un proyecto y la capacidad económicamente viable son: la demanda del mercado, la disponibilidad de materias primas, el financiamiento disponible, la tecnología y la organización con la que se cuenta. Todos estos factores contribuyen a simplificar el proceso de aproximaciones sucesivas y las alternativas de tamaño, entre las cuales se puede escoger, se reducen a medida que se examinan dichos factores condicionantes (Baca Urbina, 2010). 1.7.5 Mercado Es el conjunto de compradores que necesitan o pueden necesitar los productos/ servicios ofertados por la empresa. De esta definición se deriva que mercado actual es el que en un momento preciso demanda de un producto o servicio determinado. (Jaime Rivera Camino Mencia de Garcillan, 2007) 1.7.6 Localización Es el análisis de las variables o factores que determinan el lugar donde el proyecto logra la máxima utilidad o el mínimo costo (Córdoba Padilla, 2011). La ubicación de una planta productora de bienes o servicios está controlada por diversos factores y condiciones, los cuales deben ser evaluados técnica y económicamente para asegurar que la elección de entre varias alternativas es la más conveniente al proyecto (Prieto Herrera, 2009). Al hablar de localización, ésta se acompaña con mapas o planos de la zona donde estará ubicada la empresa, la industria, el servicio, etc. de tal forma que sea fácil su identificación junto con los demás elementos partícipes de la decisión (Murcia Murcia, 2009). 1.7.7 Distribución de planta La distribución en planta es el fundamento de la industria, determina la eficiencia, y en algunos casos, la supervivencia de una empresa. Así, un equipo costoso, un máximo de ventas y un producto bien diseñado, pueden ser sacrificados por una deficiente distribución de planta. La distribución en planta implica la ordenación física de los elementos industriales. Esta ordenación, ya practicada o en proyecto, incluye tanto los espacios necesarios para el 16 movimiento del material, almacenamiento, trabajadores, como todas las otras actividades o servicios, incluido mantenimiento. (Sapag, 2008) 1.7.8 Capacidad de producción Volumen máximo que una empresa puede producir con unas cantidades de factores productivos dadas. Valor de la producción alcanzable cuando todos los recursos están en pleno empleo. (La Gran enciclopedia de Economia, 2012) 1.7.9 Comercialización La comercialización incluye a individuos y organizaciones que realizan funciones orientadas a satisfacer los deseos humanos al facilitar las relaciones de intercambio. En una relación de intercambio un comprador potencial y un vendedor potencial se preparan para interactuar con el propósito de intercambio, aunque éste no se lleve a cabo; el comprador y el vendedor pueden ser dos individuos dos organizaciones o un individuo o una organización y el propósito de intercambio puede ser: comercio, compra o venta Los canales de comercialización pueden ser considerados como conjuntos de organizaciones interdependientes que intervienen en el proceso por el cual un producto o servicio está disponible para el consumo. (Escobal, J. 1994) 1.7.10 Proceso de producción Es un conjunto de actividades mediante las cuales uno o varios factores productivos se transforman en productos. La transformación crea riqueza, es decir, añade valor a los componentes o inputs adquiridos por la empresa. El material comprado es más valioso y aumenta su potencialidad para satisfacer las necesidades de los clientes a medida que avanza a través del proceso de producción, es necesario que en los procesos se identifiquen todos los inputs que se utilizan para obtener los outputs. (Mayorga Abril, 2015) 1.7.11 Administración financiera La Administración Financiera se define por las funciones y responsabilidades de los administradores financieros. Aunque los aspectos específicos varían entre organizaciones las funciones financieras clave son: La Inversión, el Financiamiento y las decisiones de dividendos de una organización. Los fondos son obtenidos de fuentes externas e internas de financiamiento y asignados a diferentes aplicaciones. Para las fuentes de financiamiento, los beneficios asumen la forma de rendimientos reembolsos, productos y servicios. Por lo tanto, las principales funciones de la administración financiera son planear, obtener y utilizar los fondos para maximizar el valor de una empresa, lo cual implica varias actividades 17 importantes. Una buena Administración Financiera coadyuva a que la compañía alcance sus metas, y a que compita con mayor éxito en el mercado, de tal forma que supere a posibles competidores. (Alfonso Ortega Castro, 2000) 1.7.12 Estudio De Factibilidad Un estudio de factibilidad se prepara para atender dos tipos de necesidades, que, con alguna frecuencia, pueden requerir orientaciones generales diferentes. El primer, y más importante, objetivo de un estudio debe ser proporcionar información adecuada y suficiente para que los inversionistas potenciales tengan elementos de juicio suficientes para tomar la decisión de adelantar o descartar el proyecto propuesto. Los proyectos preparados para este fin deben incluir, dentro de lo posible, el análisis detallado de las varias opciones técnicas o de tamaño que el proyecto pueda tener, y la evaluación financiera de las mismas con algún sistema de medición aceptable (tasa interna de retorno, valor presente neto, etc), que permitirá a los inversionistas la comparación de los resultados. Las cifras del estudio deben reflejar, hasta donde resulte posible, la verdadera situación del proyecto; de tal manera que, si por alguna razón, las entidades crediticias consideren que el monto del crédito debe disminuirse (como sucede con alguna frecuencia), se cuente con información suficiente y adecuada para suspender si es necesario el proyecto. Los registros de la Superintendencia de sociedades están llenos de quiebras de proyectos inadecuadamente financiados. (Niño Castillo, 1985) 1.7.13 Estudio económico financiero El estudio económico financiero conforma la tercera etapa de los proyectos de inversión, en el que figura de manera sistemática y ordenada la información de carácter monetario, en resultado a la investigación y análisis efectuado en la etapa del Estudio Técnico; que será de gran utilidad en la evaluación de la rentabilidad económica del proyecto. Este estudio en especial, comprende el monto de los recursos económicos necesarios que implica la realización del proyecto previo a su puesta en marcha, así como la determinación del costo total requerido en su periodo de operación. (Santiago Álvarez García, 2010) 1.7.14 Proyecto de inversión un proyecto de inversión puede definirse como “un plan al cual se le asigna determinado monto de capital y se le proporcionan insumos de varios tipos para producir un bien o servicio útil para la sociedad en general”. (Baca Gabriel, 2006) 18 1.7.15 Valor Actual Neto (VAN) El Valor Actual Neto de un proyecto es el valor actual/presente de los flujos de efectivo netos de una propuesta, entendiéndose por flujos de efectivo netos la diferencia entre los ingresos periódicos y los egresos periódicos. Para actualizar esos flujos netos se utiliza una tasa de descuento denominada tasa de expectativa o alternativa/oportunidad, que es una medida de la rentabilidad mínima exigida por el proyecto que permite recuperar la inversión, cubrir los costos y obtener beneficios 1.7.16 Tasa interna de retorno (TIR) La tasa interna de retorno (TIR) nos da una medida relativa de la rentabilidad, es decir, va a venir expresada en tanto por ciento. El principal problema radica en su cálculo, ya que el número de periodos dará el orden de la ecuación a resolver. Para resolver este problema se puede acudir a diversas aproximaciones, utilizar una calculadora financiera o un programa informático. (Sapag Chain, 2007) 1.7.17 costo-beneficio (B/C) El índice beneficio/costo ( B/C), también conocido como relación beneficio/costo compara directamente, como su nombre lo indica, los beneficios y los costos de un proyecto para definir su viabilidad. (Sapag Chain, 2007) 1.8 glosario de términos básicos • Hectolitros (Hl): medida de volumen de líquidos, es igual a 100 litros. • Kilogramo (Kg): medida de volumen de masas, equivale a 1000 gramos. • Litros (Lt): medida de volumen de líquidos, equivale a 1000 mililitros. • Ley: norma general dictada por el parlamento peruano. • Norma técnica peruana (NTP): documento que establecen diferentes especificaciones establecidas. • Demanda interna aparente (DIA): cálculo de un determinado periodo, se calcula con la producción más las importaciones menos las exportaciones de un determinado periodo. • Ale: tipo de cerveza de fermentación alta • Lager: tipo de cerveza de fermentación baja • Instituto nacional de estadística e informática (INEI): organismo constitucional autónomo del Perú encargado de los sistemas nacionales de estadística e informática. 19 • Consumo per cápita (CPR): es el consumo promedio obtenido mediante métodos aritméticos de una cierta cantidad de individuos. • Merchandising: Conjunto de productos publicitarios utilizados para promocionar un producto. • Kilogramo por hora (Kg/hora): es una unidad métrica de gasto másico, igual a un kilogramo de fluido que pasa por una superficie dada cada hora • Presión (BAR): unidad de medida de presión equivale a 100.000 Pa (pascal) y es comúnmente utilizada • Caballo de fuerza (HP): es la métrica utilizada para indicar la potencia producida • Litros hora(L/H): es la unidad de caudal volumétrico igual a un flujo de litros por segundo. • Unidad térmica británica por hora (BTU/H): unidad de medida de cantidad de calor producida cada hora • Voltaje (V): es la energía por unidad de carga que proporciona una pila o fuente de alimentación • Potencia eléctrica(W): es la proporción por unidad de tiempo, o ritmo, con la cual la energía eléctrica es transferida por un circuito eléctrico • Corriente eléctrica (A): es el flujo de carga eléctrica que recorre un material. También se puede definir como un flujo de partículas cargadas • Potencial de hidrógeno (Ph): Medida del grado de acidez o alcalinidad de una sustancia o una solución • Kilowatts (kwh): es la unidad que se utiliza para medir la potencia eléctrica • Compensación Por Tiempo de Servicios (Cts): es un derecho laboral que funciona como seguro de desempleo. • Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP): es un método sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del producto. • Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y aplicables a diferentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie de procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar determinado. 20 • Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú (SENASA): es un organismo sanitario del estado argentino encargado sobre todo de la fiscalización y certificación de los productos y subproductos. • Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA): es el órgano técnico-normativo del Ministerio de Salud del Perú en los aspectos relacionados al saneamiento • Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI): es el órgano encargado de velar por la defensa de las normas referidas al libre comercio y de pronunciarse sobre la aplicación de las disposiciones que establecen restricciones paraarancelarias. • Superintendencia Nacional de los Registros Públicos (SUNARP): es la entidad encargada de ofrecer los servicios de inscripción y publicidad de los actos y derechos de las personas. • Decreto supremo (DS): norma de carácter general que reglamenta normas con rango de ley o regula la actividad sectorial funcional o multisectorial funcional a nivel nacional. 1.9 Hipótesis 1.9.1 Hipótesis General • Mediante el desarrollo del análisis técnico y económico el proyecto propuesto será factible o no para su implementación. 1.10 Variables e Indicadores • Única variable: Estudio Técnico Económico • Dimensiones: El estudio técnico y el estudio económico 21 1.11 Cuadro De Operacionalización De Variable Tabla 2: Cuadro De Operacionalización De Variable VARIABLE DESCRIPCION DIMENSIONES DEFINICION INDICADORES INSTRUMENTOS • Materia prima • Tamaño de planta Es una evaluación que demuestre • Localización (Puntaje que el negocio puede ponerse en Ponderado) marcha y mantenerse, mostrando • Mercado (Demanda • Reportes Estudio técnico evidencias de que se ha planeado Estudio que insatisfecha) • Encuestas cuidadosamente, contemplado los demostrará si problemas que involucra y • Tamaño de Proyecto será factible o mantenerlo en funcionamiento (Capacidad de planta) ESTUDIO no implementar TECNICO • Tecnología (Alternativas el proyecto en ECONOMICO Tecnológicas) base a los Debe mostrarse que el proyecto es resultados factible económicamente, lo que • EPG (estado de obtenidos. significa que la inversión que se pérdidas y Estudio está realizando es justificada por • TIRE, VANE, B/C ganancias) económico la ganancia que se generará. Para • TIRF, VANF • Flujo de caja ello es necesario trabajar con un • Evaluaciones esquema que contemple los costos económicas y las ventas Elaboración propia 22 1.12 Matriz De Consistencia Tabla 3: Matriz de consistencia Problema General Objetivo General Variables Dimensiones Indicadores Metodología • Materia prima Tipo De • Tamaño de planta Investigación: Elaborar un estudio técnico y ¿Será técnica y económicamente • Localización (Puntaje • Aplicada económico para la instalación de factible la instalación de una planta Ponderado) una planta procesadora de procesadora de cerveza artesanal de La Viabilidad • Mercado (Demanda cerveza de papa en el papa en el departamento del Cusco, Técnica insatisfecha) departamento del Cusco, para la para la comercialización en la comercialización en la provincia • Tamaño de Proyecto provincia del Cusco, 2019? del Cusco,2019 (Capacidad de planta) • Tecnología (Alternativas Nivel de la Tecnológicas) investigación: Problema Especifico Objetivo Especifico • Descriptivo-Estudio Técnico ¿Será técnicamente factible la Desarrollar el estudio técnico Propositivo Económico instalación de una planta procesadora para la instalación de una planta de cerveza artesanal de papa en el procesadora de cerveza de papa departamento del Cusco, para la en el departamento del Cusco, comercialización en la provincia del para la comercialización en la La • TIRE, VANE, B/C Cusco,2019? provincia del Cusco,2019 Rentabilidad • TIRF, VANF ¿Será económicamente rentable la Desarrollar el estudio económico Económica Método de la instalación de una planta procesadora para la instalación de una planta investigación de cerveza artesanal de papa en el procesadora de cerveza de papa • Descriptivo departamento del Cusco, para la en el departamento del Cusco, • Estadístico comercialización en la provincia del para la comercialización en la • Inductivo Cusco,2019? provincia del Cusco, 2019 • Analítico Elaboración propia 23 CAPÍTULO II 2 Estudio de mercado 2.1 Definición y características del producto 2.1.1 La Cerveza Antes de proseguir con la investigación es necesario conocer las diferentes definiciones que tiene este producto, por lo que es necesario recolectar y analizar toda la información relevante que se tiene. Entre la principal información obtenida se consiguió: • Ley N° 29632, título I, capítulo I, articulo 3 (definiciones) o Punto 4: Bebida alcohólica; es aquel producto producido por procesos de fermentación principalmente alcohólica de la materia agrícola que sirve como base utilizando levaduras de genero saccharomyces, sometida o no a destilación, rectificación, redestilación, infusión, maceración, o cocción en presencia de productos naturales, susceptible de ser añejada, que puede presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas y puede estar adicionada de ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de control correspondiente y con una graduación alcohólica de “0.5% alc. Vol. A 55% alc. Vol se clasifica de la forma siguiente; bebidas alcohólicas fermentadas, bebidas alcohólicas destiladas, bebidas alcohólicas preparadas y licores • Ley N°28681, titulo primero, disposiciones generales, articulo 3 (definiciones) o Punto 1: Bebidas alcohólicas. Abarca todos los productos o subproductos derivados de los procesos de fermentación y destilación destinados a ser consumidos por vía oral; (cerveza, vino, destilados y otros), macerados, licores de fantasía • Norma técnica Peruana NTP 213.014:2016 edición 3 o Define a la cerveza como la bebida resultante de un proceso de fermentación controlado, mediante levadura cervecera, de un mosto o cebada malteada o 24 extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionando lúpulo. (INACAL, 2014) • Según el “Reglamento Español Técnico-sanitaria para la elaboración y comercio de la cerveza y de la malta líquida” o Define a la cerveza como; “La bebida como resultado de una fermentación alcohólica, a partir de levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, incorporando lúpulo y/o sus derivados bajo un proceso de cocción” (Citado por Toribio, 2015). • Según el curso de cervecería española “tecnología para cerveceros y malteros” o Define a la cerveza como, “Una bebida obtenida por fermentación de mosto cervecero de cereales, por levaduras cerveceras (plantas microscópicas clasificadas botánicamente como hongos)” (R. Ponce de león, 2010) Después de analizar los anteriores conceptos se propone la siguiente definición la cual será utilizada más adelante al momento de producir el producto. “La cerveza es una bebida alcohólica resultante de la fermentación del mosto cervecero con levaduras que transforman en alcohol los azucares presentes en los ingredientes utilizados en la elaboración del mosto” 2.1.2 Tipos de cerveza En base a la información obtenida y analizada se distingue que existen dos tipos principales de cerveza, las ales y las lagers, que debido a factores que se dan en el proceso de elaboración factores como el tipo de levadura, tipo de malta, la temperatura y el tiempo; se producen diferentes tipos variaciones de cerveza las cuales cuentan con diferentes características como sabor, aroma y cuerpo. 2.1.2.1 Cervezas ales Las cervezas ales son conocidas como de fermentación alta debido a que las cepas presentes en la levadura ascienden a la superficie, aunque su elaboración es relativamente sencilla todo dependerá de que tipo de cerveza ales se estará produciendo. 25 La levadura principal en este tipo de cervezas es la Saccaromyces cerevisiae; lo que provoca que el tiempo necesario que necesita la fermentación sea bastante corto (un par de semanas) además de ser un proceso más natural. La variedad de estilos que se encuentran dentro de la familia de las Ales es innumerable, abarcando toda gama de colores, aromas y grados de alcohol. Generalmente suelen ser cervezas más aromáticas y afrutadas, las más conocidas son, Pale Ale, India Pale Ale, Porter, Tripel, Stout o Barley Wine. Las ales pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas, todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y del tiempo de maduración. (Wolfgang kunze,2016) 2.1.2.2 Cervezas lagers Las cervezas lager son cervezas de corte más moderno (origen en el siglo XIX) la levadura principal de este estilo es Saccaromyces carlsbergensis/pastorianus de la cual existen cepas particulares para distintos estilos de lagers A diferencia de las cervezas ale, las levaduras para las cervezas lager se hunden en el depósito y realizan la fermentación desde el fondo. Sus levaduras son de acción lenta y además necesitan temperaturas más bajas para trabajar (entre 7ºC y 12ºC), lo que provoca que el tiempo de fermentación sea mucho más largo (cerca de un mes) y generalmente da lugar a cervezas de gas marcado y grado de alcohol bajo (entre 3% y 5%). Las cervezas lager se caracteriza por su aroma debido a que puede variar entre dulce y amargo y el color puede ser tanto claro como oscuro. La mayoría de las Lager son pale (claras) o de color intermedio, con alto contenido de CO2, sabor a lúpulo de medio a elevado y contenido de alcohol por volumen entre 3 y 5%. Este tipo de cerveza es el más utilizado a nivel industrial, pues garantiza características de estabilidad en las cervezas. Aunque la mayoría de cervezas comerciales industriales son de tipo lager y tendemos a asociar “Lager” a una “cerveza rubia ligera”, también encontraremos cervezas lager de 26 color tostado y negro. Nombres como Pilsner o Pilsener, Dunkel, Marzen o Bock pertenecen es este grupo de cervezas. (Wolfgang kunze,2016) Figura 2:Principales tipos de cerveza Fuente: cervezacasera.com 27 2.1.3 Cerveza artesanal Según la ley N° 29632 define como bebida alcohólica artesanal a “aquel producto obtenido por procesos de fermentación principalmente alcohólica de la materia agrícola sometida o no a destilación, rectificación, redestilación, infusión, maceración, o cocción en presencia de productos naturales, susceptible de ser añejada, el cual se elabora con métodos caseros para uso y consumo de su fabricante, solo comerciable con los permisos necesarios.” Debido a que la definición planteada engloba a todas las bebidas alcohólicas artesanales se debe de recurrir a organizaciones o asociaciones que conozcan acerca de este tema, en el Perú actualmente la única organización constituida legalmente es la “asociación de cerveceros artesanales del Perú”, dicha organización define que “la cerveza artesanal es una bebida alcohólica elaborada comúnmente por malta, lúpulo, agua y levadura, que dependiendo de quien lo produce pueden ser añadido diferentes tipos de insumos para elaborar un producto característico” Otra definición que se propone utilizar es la definición que nos da la “Brewers Association” el cual es un grupo comercial estadounidense de más de 7,200 cerveceros, cervecerías en planificación, proveedores, distribuidores, minoristas de cerveza artesanal y particulares especialmente interesados en la promoción de la cerveza artesanal y la elaboración casera; las características son las siguientes: • Pequeña: La producción anual de los cerveceros artesanales no debe sobrepasar los 6 millones de barriles. • Independiente: Menos del 25% de la cervecería artesanal es propiedad o está controlada (o intereses económicos equivalentes) por un miembro de la industria del alcohol que no sea por sí mismo una cervecería artesanal • Tradicional: Una cervecería en que la mayor parte de su producción de cerveza deriva de ingredientes de elaboración tradicionales y/o innovadores y su fermentación. Las bebidas saborizadas con malta no se consideran cerveza. 2.1.4 Diferencias entre cerveza artesanal e industrial La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración. 28 Las cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento. La cerveza artesanal es una cerveza completamente diferente de la cerveza industrial, debido a que es hecha por gente que investiga, se informa o le interesa producir este producto por lo que cada cerveza artesanal tiene una elaboración única, esto provoca que sea más atractiva en el sabor y en la presentación, por lo que hace que sea un producto más caro que la cerveza industrial. Según la “Brewers Association” las empresas cerveceras se dividen en 3 categorías los cuales serían: los cerveceros caseros, las micro cervecerías y las cervecerías industriales. • Los cerveceros caseros tienen un equipo más o menos rudimentario que permite con algo de suerte repetir de forma más o menos cercana la misma receta en distintas producciones. • Las micro cervecerías (brewpubs, pequeños fabricantes) tienen un equipamiento más sofisticado que el de los cerveceros caseros: tanques, bombas, filtros. pero no llegan al nivel de sofisticación de las cervecerías industriales. Muchas partes del proceso (por no decir la mayoría) son realizadas de forma manual (adición de grano y lúpulo, lavado de los instrumentos, etc.) y se busca un perfil personal: la cerveza de "tal lado" y no "tal marca". • Por último, las cervecerías industriales: un proceso que fabrica millones y millones de litros y donde no hay tanta gente detrás. La mayoría de las etapas están robotizadas o automatizadas y las cantidades y química de los elementos están controlados minuciosamente. Las cervecerías industriales buscan bajar costos, aumentar ventas y posicionar marcas. En conclusión, se establece que un cervecero casero hace su cerveza para disfrutarla él o con amigos, un micro cervecero hace su cerveza para venderla, pero también para disfrutarla y un cervecero industrial es un empresario que no hace la cerveza que más le gusta sino la que más dinero le deja. 29 2.2 Determinación del área geográfica del estudio Para poder seleccionar una adecuada área geográfica es fundamental determinar el mercado en el cual será comercializado nuestro producto para poder delimitar el área adecuada se considera que se deben de cumplir con una serie de objetivos tales como determinar el tipo de mercado a cubrir por el proyecto, obtener y analizar las características de la población consumidora, conocer las necesidades y expectativa de nuestro producto de nuestro mercado objetivo. Considerando los objetivos antes mencionados se procede a seleccionar la ubicación más conveniente para el desarrollo del proyecto Se selecciona la ciudad del Cusco por ser uno de los departamentos con una de las más altas tasas de crecimiento de la población además de ser la localidad número uno en recepción de turistas locales y extranjeros 2.3 Análisis de la ventaja competitiva Para poder analizar de manera más precisa y eficaz el sector, se utilizará el análisis creado por Michael Porter conocido como las cinco fuerzas de Porter el cual es un modelo que nos permite analizar el nivel de competencia de nuestra organización dentro del sector al que se pertenece. a) Poder de negociación del cliente “alto” Se estableció que el poder de negociación del cliente será “alto” debido a la siguiente información analizada: • Al observar que el departamento del Cusco cuenta con 1,205,527 personas de los cuales 809,150 personas tienen edad suficiente para comprar y consumir bebidas alcohólicas además que la localidad propuesta cuenta con una tasa de crecimiento poblacional de 1.2% desde el año 2020 se observa que el producto tendrá una amplia presencia de compradores • Como se indicó anteriormente se dijo anteriormente la elaboración de una cerveza artesanal es menos automatizada que la elaboración de una cerveza industrial, debido a esto se pone más empeño en los detalles como sabor, color, proporción de alcohol y aroma, esto provoca una gran diferencia entre estos dos tipos de cerveza por esta razón se considera que la diferenciación del producto será alta. 30 • Debido a que el producto será elaborado de una manera artesanal se deberá de comercializar en un mercado más específico por lo que se deberá de escoger a una determinada parte de nuestra población. b) Poder de negociación del proveedor “alto” Se estableció que el poder de negociación del proveedor será “alto” debido a la siguiente información analizada: • Aunque existen insumos que pueden sustituir a los principales utilizados en la elaboración de la cerveza, estos pueden afectar ampliamente a nuestro al producto final por lo que no es recomendable sustituirlos. • Debido a que en el departamento del Cusco no existe una gran variedad de proveedores es necesario comprar los insumos de otros lugares ya sean proveedores nacionales o internacionales • Debido a la falta de proveedores el costo para adquirir los insumos depende de estos. c) Amenaza de entrada de nuevos competidores “medio” Se estableció que la amenaza de entrada de nuevos competidores será “medio” debido a la siguiente información analizada: • Aunque la fabricación de cerveza es sencilla se tendrá que buscar personar especializado para la elaboración de este producto, ya que el producto será comercializado se deberá que cumplir con las exigencias que tiene nuestro mercado meta. • Debido a que recién en nuestro país los productos artesanales recién se están haciendo conocidos no existe una gran competencia en la localidad propuesta. • Los costos para implementar el proyecto son inversamente proporcionales a la cantidad de mercado que se abarcara. • Es necesario cumplir las políticas gubernamentales para comercializar el producto lo que implica que el producto que se produce deberá de cumplir con los estándares de calidad establecidos. 31 d) Rivalidad entre los competidores “medio” Se estableció que la rivalidad entre los competidores será “medio” debido a la siguiente información analizada: • Como los clientes no tienen inconvenientes al momento de cambiar de producto, es necesario establecer políticas de comercialización entre los competidores que ya están posicionados en este mercado. • Debido a que existen barreras legales para comercializar el producto existen muy pocas empresas en la localidad que puedan competir en este mercado. • Es relativamente fácil unirse a los grupos, sindicatos u organizaciones que existen en la localidad esto debido a que la producción de cerveza artesanal no es tan complicada. • Aunque en el Perú existen solo unas cuantas empresas que se dediquen a producir cerveza artesanal existen varias empresas extranjeras que distribuyen su producto en la localidad escogida. e) Amenaza de productos sustitutos “alta” Se estableció que la amenaza de productos sustitutos será “alta” debido a la siguiente información analizada: • Existen varios productos que cumplen las necesidades del cliente. • La mayoría de productos sustitutos tienen un menor costo. • El costo para cambiar de producto es nulo por lo que el cliente puede cambiar fácilmente el producto • La cerveza es considerada muy ampliamente diferente a otras bebidas alcohólicas por lo que el mercado de cervezas es considerado otro nicho aparte de estas. 32 2.4 Análisis de la demanda 2.4.1 Demanda histórica 2.4.1.1 Importaciones, Exportaciones y producción Según el instituto nacional de estadística e informática mediante sus principales indicadores macroeconómicos posiciona a la cerveza como la bebida alcohólica más producida en el año 2015 con una cantidad de 1,356,011,336 de litros, además se observa que este producto tiene un constante crecimiento con el paso del tiempo. Mediante la siguiente tabla se verá una comparación entre las importaciones, exportaciones y producción de cerveza que se da en el Perú. estos datos son necesarios considerarlos para calcular la demanda interna aparente (DIA) Las empresas que tiene más notable presencia en las importaciones son en su mayoría las mismas productoras, las empresas cerveceras más resaltantes son: Heineken, Stella Artois, Corona, Miller, Grolsch y Peroni Mientras que en el Perú la producción de cerveza industrial se encuentra dominada por la empresa Backus y Johnston que es parte del grupo multinacional de cervecerías SABMiller la cual actualmente cuenta con 5 plantas de producción de cerveza descentralizadas ubicadas en Lima (Ate), Arequipa, Cusco, Motupe y Pucallpa; además de una Maltería y una planta de agua minera Se debe resaltar que la información utilizada es de cerveza industrial esto se debe a que no existen datos exactos sobre la producción total de cerveza artesanal en el Perú porque al ser un país en el que la producción de cerveza artesanal es emergente no se encuentran datos disponibles. Tabla 4: Importaciones, exportaciones y producción de cerveza Año 2015 2016 2017 2018 2019 Importaciones 87,099 91,377 93,452 96,247 98.962 (hectolitros) Exportaciones 104,414 108,599 110,852 112,689 115,345 (hectolitros) Producción 1,356,011,336 1,360,119,923 1,368,914,013 1,353,704,298 1,363,582,139 (hectolitros) Fuente: Euromonitor, Backus(2017) 33 2.4.2 Demanda interna aparente La demanda aparente se utiliza para realizar proyecciones, más si la investigación de mercado es cuantitativa. La demanda aparente se refiere a la demanda estimada para un periodo establecido y se elabora cuando no existen datos de la demanda histórica, basándose la estimación en datos anuales de exportación, importación y producción Para conocer la demanda aparente de un determinado producto se procede a utilizar la siguiente formula: Demanda Interna Aparente = Producción + Importaciones − Exportaciones Tabla 5: Demanda interna aparente Año 2015 2016 2017 2018 2019 Importaciones 87,099 91,377 93,452 96,247 98.962 (hectolitros) Exportaciones 104,414 108,599 110,852 112,689 115,345 (hectolitros) Producción 1,356,011,336 1,360,119,923 1,368,914,013 1,353,704,298 1,363,582,139 (hectolitros) DIA 1,355,994,021 1,360,102,701 1,368,896,613 1,353,687,856 1,363,466,893 (hectolitros) Elaboración propia 2.4.3 Demanda potencial 2.4.3.1 Determinación de la demanda potencial Para determinar la cantidad de consumidores potenciales que tendrá el producto será necesario calcular el consumo de cerveza per cápita que existe al nivel nacional, debido a que no existen datos acerca del consumo de cerveza artesanal se seguirán utilizando los datos obtenidos en demanda interna aparente. La demanda potencial se calcula mediante la división de la demanda interna aparente con los habitantes del país, para luego proceder a multiplicar el consumo per cápita (CPC) con los habitantes de la provincia del Cusco. Tabla 6:Determinación de la demanda potencial Demanda Población Provincia Consumo Per Cápita Demanda Año Interna Perú del Cusco =DIA/población potencial=CPC Aparente 34 (Hectolitros) *provincia del Cusco 2015 1,355,994,021 31,151,643 450,095 43.53 1,959,2100.77 2016 1,360,102,701 31,488,625 452,702 43.19 1,955,3766.26 2017 1,368,896,613 31,826,018 453,900 43.01 1,9523,088.71 2018 1,353,687,856 32,162,184 484,248 42.09 2,038,1720.25 2019 1,363,466,893 32,510,453 498,169 41.94 2,0892,878.32 Elaboración propia 2.4.4 Determinación de la demanda mediante fuentes primarias Para determinar la demanda potencial que tendrá el producto se ha optado por el uso de técnicas e instrumentos que nos ayuden a la recolección de datos. Para adquirir los datos necesarios para el desarrollo de proyecto se utilizó el método de la encuesta ya que es el método de investigación y recopilación de datos más utilizado por las empresas y organizaciones que utilizan para conocer alguna determinada información de sus clientes Para saber la cantidad exacta de encuestas que se deben de aplicar se debe de desarrollar un cálculo de tamaño de la muestra 2.4.4.1 Cálculo del tamaño de muestra El tamaño de muestra es uno de los puntos más importantes en cualquier estudio de investigación de mercados Para calcular el tamaño de muestra primero se debe de seleccionar a la población para después seguir con el cálculo de la muestra 2.4.4.2 Población Como el producto que se propone desarrollar en este proyecto es una bebida alcohólica, se restringirá y seleccionara a la población que es la permitida para consumir el producto según Ley Nº 28681 los cuales son las personas mayores de 18 años Según un estudio realizado en el año 2018 por CEDRO (El Centro de Información y Educación para la Prevención del Abuso de Drogas) nos indica que la brecha de consumo de alcohol entre hombres y mujeres ya no es tan grande. “Hace 10 años los estudios 35 de Cedro indicaban que existía una gran diferencia, pero ahora la brecha es mínima, mientras las mujeres registran un 77%, los hombres alcanzan un 81%”. De igual modo, las diferencia entre Sierra y Selva no son significativas” Por lo dicho anteriormente se ha establecido que nuestra población para el desarrollo del proyecto serán todas las personas mayores de 18 años varones y mujeres que viven en los distritos de Cusco, Santiago, Wánchaq, San Sebastián y San Jerónimo. Tabla 7: Población urbana y rural de hombres y mujeres en el departamento del Cusco Población Urbana Rural Total Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres Departamento Cusco 1,205,527 596,525 609,002 731,252 356,428 374,824 474,275 240,097 234,178 Distrito Cusco 114,630 55,029 59,601 111,930 53,687 58,243 2,700 1,342 1,358 Distrito Santiago 94,756 45,838 48,918 92,729 44,832 47,897 2,027 1,006 1,021 Distrito Wánchaq 58,541 27,621 30,920 58,541 27,621 30,920 - - - Distrito San Sebastián 112,536 53,991 58,545 110,817 53,135 57,682 1,719 856 863 Distrito San jerónimo 57,075 28,987 28,088 55,335 28,112 27,223 1,740 875 865 Fuente: INEI-Censo nacional 2017 Tabla 8: Población según sus edades y género en el departamento del Cusco 18 a 19 20 a 39 40 a 59 60 a + total H. M. H. M. H. M. H. M. Departamento Cusco 21,252 21,363 182,432 190,457 128,589 131,252 62,860 70,945 809,150 Distrito Cusco 2,259 2,331 19,099 20,997 11,581 13,569 5,705 6,755 82,296 Distrito Santiago 1,827 1,936 15,755 17,515 9,248 10,218 4,102 4,745 65,346 Distrito Wánchaq 1,012 944 8,769 10,014 6,643 7,902 3,927 4,757 43,968 Distrito San Sebastián 2,303 2,478 19,722 21,768 10,637 12,282 4,244 4,707 78,141 Distrito San Jerónimo 1,080 1,194 10,828 10,236 6,184 5,797 2,186 2,243 39,748 TOTAL 8,481 8,883 74,173 80,530 44,293 49,768 20,164 23,207 309,499 Fuente: INEI-Censo nacional 2017 • El producto estará dirigido a la población que tenga un mayor poder adquisitivo esto debido a que la mayoría de cervezas artesanales tienen un costo mayor a la cerveza 36 industrial, por lo que el producto estará orientado a los niveles socioeconómicos AB y C que tiene el departamento del Cusco, estos datos son obtenidos de la asociación Peruana de empresas de investigación de mercados (APEIM), esta distribución de niveles socioeconómicos es calculada en base a diferentes variables que se obtuvieron mediante la encuesta nacional realiza por el instituto nacional de estadística e informática (INEI) • Los niveles socioeconómicos utilizados para calcular nuestro mercado metan serán mostrados en la siguiente tabla Tabla 9: Nivel socio económico del departamento del Cusco Porcentaje Población Población 100% 309,499 5.2% 16,093.948 NSE AB NSE C 15.9% 49,210.341 total 65304.289 ≈ 65305 Fuente: Asociación Peruana de empresas de investigación de mercados 2.4.4.3 Muestra Al ser un conjunto compuesto por una cantidad limitada de elementos se considera que la muestra es finita por lo que se deberá de usar la siguiente formula N ∗ 𝑍2∞ ∗ p ∗ 𝑞 n = 𝑑2 ∗ (N − 1) + 𝑍2∞ ∗ p ∗ q donde: • n=tamaño de muestra (X) • N=población total (65305) • Zα = 1.96 al cuadrado (si la seguridad es del 95%) • p = proporción esperada (en este caso 5% = 0.5) • q = 1 – p (en este caso 1-0.5 = 0.5) • d = precisión (en su investigación use un 5%=0.05). 37 2.4.4.4 Cálculo del tamaño de la muestra Analizando todos los datos los cuales son que en el departamento de Cusco hay 1,205,527 personas que viven en el departamento de cusco de las cuales se observa que los distritos de Cusco, Santiago, Wanchaq, San Sebastián y San Jerónimo son los que cuentan con mayor población urbana en todo el departamento de Cusco, hay 809,150 personas que tienen 18 años a más en el departamento de Cusco, hay 309,499 personas mayores de 18 años a más en los distritos que tienen mayor población urbana y según su nivel socio económico 35,305% personas serian nuestro mercado meta por lo que para los futuros cálculos se deberá tomar en consideración que 65,304.289 personas será nuestra población total. 65,305 ∗ 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5 𝑛 = 0.052 ∗ (65,305 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5 n=62,718.922/164.22=381.91≈382 Se aplica el factor de corrección N/n>0.05 65,305 − 382 𝐹𝐶 = √ 65,305 − 1 F=0.99 • Por lo tanto, n=382*0.99=378.18 ≈ 379 encuestas Utilizando la regla de tres simples se calcula la cantidad necesaria de encuestas que se necesita en cada distrito Tabla 10: Cantidad de encuestas Distrito Personas Encuestas Porcentaje Distrito Cusco 82,296 100 26.64% Distrito Santiago 65,346 80 21.10% Distrito Wánchaq 43,968 54 14.24% Distrito San Sebastián 78,141 96 25.32% Distrito San Jerónimo 39,748 49 12.92% Total 309,499 379 100% Elaboración propia 38 2.4.5 Encuesta realizada • Mediante el uso de una encuesta se obtendra información primordial sobre los patrones de consumo, cantidad de consumo, lugar de preferencia para la compra y consumo de cerveza y otras preferencias que tienen los consumidores • La encuesta contara con 23 preguntas las cuales estarán enfocadas en la información que se necesita para desarrollar esta investigación, esta encuesta se encontrará en los anexos 1 de esta investigación 2.4.5.1 Resultados de la encuesta realizada • los resultados obtenidos de la encuesta aplicada nos servirán para calcular la demanda que tendrá el producto y también nos dará información primordial sobre qué características deberá de tener nuestro producto; de las 379 encuestas realizadas se pudo obtener los siguientes resultados: 1. Pregunta acerca de la edad de las personas encuestadas • Todas las personas encuestadas tenían una edad mayor o igual a 18 años 2. Pregunta acerca del distrito o lugar donde habita el encuestador • Como se dijo anteriormente era necesario desarrollar las encuestas en diferentes distritos de la ciudad de cusco esto con la finalidad de obtener resultados más diversificados; se realizó la siguiente cantidad de encuestas: Tabla 11:Cantidad de encuestas realizadas Distrito Encuestas Distrito Cusco 100 Distrito Santiago 80 Distrito Wánchaq 54 Distrito San Sebastián 96 Distrito San Jerónimo 49 Total 379 Elaboración propia 39 3. Pregunta acerca del género de la persona encuestada Figura 3:Resultados de la pregunta de genero Genero Varones 95 74.93% Mujeres 25.07% 284 Elaboración propia • Resultado: de las 379 aplicadas el 74.93% (284 personas) son varones y el 25.065% (95 personas) son mujeres 4. Pregunta: ¿Consume usted cerveza? • Resultado: el 100% de las 379 personas encuestadas consumen cerveza 5. Pregunta: ¿según usted cual es el principal motivo para consumir cerveza? • Existen varios motivos por los cuales una persona consumiría cerveza por esta razón en esta pregunta se establecieron las respuestas más comunes a esta interrogante • Los resultados obtenidos en esta pregunta fueron los siguientes: Tabla 12: Resultados/porcentajes de la pregunta 2 Alternativa Resultados Porcentaje Porque me gusta 1 48 13 % consumir 2 Para saciar la sed 74 20 % 3 Para celebrar 61 16 % 4 Por diversión 51 13% 5 Por moda 14 4 % Por influencia de amigos 6 17 4 % y familiares 7 Otros 114 30 % ∑ 379 100% Elaboración propia 40 Figura 4:Resultados de la pregunta 2 Motivo de consumo Porque me gusta consumir 13% Para saciar la sed 30% Para celebrar 20% Por diversión Por moda 4% 4% Por influencia de amigos y familiares 16% 13% Otros Elaboración propia • Resultados: como existen diferentes motivos aparte de los mencionados para consumir una cerveza la mayoría de gente respondió que otros serían sus motivos para que consuma cerveza, no obstante, se puede también apreciar que una gran cantidad de personas consume cerveza para saciar la sed. 6. ¿Con qué frecuencia consume usted cerveza? Tabla 13: Resultados/porcentaje de la pregunta 3 Alternativa Resultados Porcentaje 1 7 veces a la semana 4 1.06 2 1 vez a la semana 186 49.08 3 1 vez al mes 102 26.91 4 1 vez cada 3 meses 62 16.36 5 1 vez cada 6 meses 21 5.54 6 1 vez al año 4 1.06 ∑ Total 379 100 Elaboración propia 41 Figura 5:Resultados de la pregunta 3 Frecuencia de consumo 1% 1% 6% 16% 7 veces a la semana 1 a 2 veces a la semana 1 a 2 veces cada 2 semanas 49% 1 a 2 veces al mes 1 vez cada 3 a 6 meses 1 vez al año 27% Elaboración propia • Resultado: Según la información obtenida con las encuestas realizadas se puede ver la cantidad promedio de cerveza que se consume, donde se pudo observar que un 49.08% (186 personas) consumen cerveza 1 a 2 veces por semana, un 26.91% (102 personas) consumen cerveza 1 a 2 veces cada 2 semanas, un 16.36% (62 personas) consumen 1 a 2 veces al mes, un 5.54%(21 personas) consumen cerveza 1 vez cada 3 a 6 meses , un 1.06%(4 personas) consumen cerveza 1 vez al año , un 1.06%(4 personas) consumen cerveza a diario, con este dato se puede suponer que por lo menos una persona consume 1 litro de cerveza una vez al mes debido a que 354 personas (93.4%) respondieron que su consumo es de por lo menos 1 litro por mes 42 7. ¿Cuál es la característica que más le importa al momento de comprar o consumir una cerveza? Tabla 14: Resultados/porcentaje de la pregunta 4 Alternativa Resultados Porcentaje 1 Calidad del producto 72 19 2 Sabor de la cerveza 104 27.44 3 Tipo de envase 15 3.96 4 Marca del producto 54 14.25 5 Presentación del producto 15 3.96 6 Ingredientes 27 7.12 7 Cantidad del producto 81 21.37 8 Otros 11 2.90 ∑ Total 379 100 Elaboración propia Figura 6:Resultados de la pregunta 4 Caracteristica resaltante para comprar o consumir cerveza 3% Calidad del producto 19% Sabor de la cerveza 21% Tipo de envase Marca del producto 7% Presentacion del producto 28% Ingredientes4% Cantidad del producto 14% Otros 4% Elaboración propia • Resultado: De las 379 personas encuestadas el 27.44%(104) de estas prefieren comprar o consumir un producto por el sabor de este, el 21.37% (81) prefieren la cantidad de producto y el 19%(72) prefieren la calidad del producto, estas tres características se deberán de tomar en cuenta al momento de producir el producto para que así se pueda satisfacer sus deseos y necesidades. 43 8. ¿Según usted cual envase es de su preferencia al momento de comprar o consumir cerveza? Tabla 15: Resultado/porcentaje de la pregunta 5 Alternativa Resultados Porcentaje 1 botella de vidrio 322 84.96 2 lata de aluminio 57 15.04 ∑ Total 379 100 Elaboración propia Figura 7:Resultados de la pregunta 5 Tipo de envase 15% botella de vidrio lata de aluminio 85% Elaboración propia • Resultado: al preguntar sobre la preferencia del envase al momento de comprar o consumir la cerveza se obtuvo que el 84.96%(322 personas) prefieren el envase de botella de vidrio mientras que un 15.04%(57 personas) prefieren la lata de aluminio, mediante este dato se puede decidir que el envase que utilizara nuestro producto será la botella de vidrio 9. ¿En general que opina del sabor de la cerveza que consume? Tabla 16: Resultados/porcentaje de la pregunta 6 Alternativa Resultados Porcentaje 1 Me agrada mucho 182 48.02 2 Me agrada 124 32.72 3 Me desagrada mucho 27 7.12 4 Me desagrada 32 8.44 44 5 Indiferente 14 3.69 ∑ Total 379 100 Elaboración propia Figura 8:Resultados de la pregunta 6 Perspectiva sobre el sabor de la cerveza que consume 4% 8% Me agrada mucho 7% Me agrada 48% Me desagrada mucho Me desagrada 33% Indiferente Elaboración propia • Resultado: de las 379 personas encuestadas se observa que 306 personas les agrada el sabor de la cerveza que consumen, mientras que 59 personas no les gusta este sabor y solo 14 personas consumen cerveza por alguna otra razón, esto nos indica que existe una gran cantidad de personas que les gusta el sabor actual que tiene la cerveza mientras que otras personas prefieren un sabor distinto al actual 10. ¿En qué tipo de presentación mayormente consume cerveza? Tabla 17: Resultados/porcentaje de la pregunta 7 Alternativa Resultados Porcentaje 1 Barril de 5 L 6 1.58 2 Botella 1.1 L. 73 19.26 3 Botella 650-620 ml. 59 15.57 4 Botella 330-310 ml 208 54.88 5 Lata 473 ml 9 2.37 6 Lata 355 ml. 24 6.33 ∑ Total 379 100 Elaboración propia 45 Figura 9:Resultados de la pregunta 7 Preferencia de presentacion del producto 2% 2% 6% 19% Barril de 5 L Botella 1.1 L. Botella 650-620 ml. Botella 330-310 ml 16% Lata 473 ml 55% Lata 355 ml. Elaboración propia • Resultado: De las personas encuestadas un 54.88% (208 personas) prefieren consumir la cerveza en su presentación de botella de 330-310 ml.; un 19.26(73 personas) prefieren la presentación en botella de 1.1l.; mientras que un 15.57% (59 personas) prefieren la presentación en botella de 650-620 ml.; y un 6.33%/ (24 personas) prefieren consumir la presentación en lata de 355 ml.; un 2.37 %(9 personas) prefieren consumir la presentación en lata de 473ml.; finalmente un 1.58% (6 personas) prefieren la presentación de barril de 5l.,este dato nos permite suponer que la mayoría de personas prefieren comprar o consumir la cerveza en un envase de vidrio ya sea de 330-310 ml. O 650-620 ml. 11. ¿Cuántos litros de cerveza consume cada vez que compra cerveza? Tabla 18:Resultados/porcentaje de la pregunta 8 Alternativa Resultados Porcentaje 1 0.99 L. (½ sixpack de 330ml) 17 4.49 2 1.065 L. (½ sixpack de latas de 355 ml) 24 6.33 3 1.98 L. (1 sixpack de 330 ml) 148 39.05 4 2.13 L. (1 sixpack de latas de 355 ml) 72 19.00 5 4.26 L. (12 de latas de 355ml) 39 10.29 46 6 7.8 l L. (12 cervezas de 650 ml) 28 7.39 7 8.52 L. (24 cervezas de 355 ml) 14 3.69 8 10 litros a mas 37 9.76 ∑ Total 379 100 Elaboración propia Figura 10:Resultados de la pregunta 8 Consumo de cerveza 10% 5% 6% 0.99 L. 4% 1.065 L. 7% 1.98 L. 2.13 L. 10% 4.26 L. 39% 7.8 l L. 8.52 L. 19% 10 litros a mas Elaboración propia • Resultado: De los datos obtenidos se puede observar que el consumo mínimo que tiene una persona cada vez que compra cerveza es siempre mayor a 1litro, esto debido a que la mayoría de personas encuestadas respondieron que consumen 1.98 L. (1 sixpack de 330 ml) o 2.13 L. (1 sixpack de latas de 355 ml) 12. ¿Cuál es la marca de cerveza que es de su preferencia? Tabla 19:Resultados de la pregunta 9 Alternativa Resultados 1 Pilsen Callao 297 2 Cusqueña 337 3 Cristal 269 4 Pilsen Trujillo 173 5 Arequipeña 167 6 Corona 47 7 Estrella Galicia 14 47 8 Stella Artois 6 9 Budweiser 29 10 Heineken 61 11 Tres Cruces 14 12 Otros 94 Elaboració n propia Figura 11:Resultados de la pregunta 9 Marca preferida de cerveza 400 350 300 337 250 297 269 200 150 173 167 100 50 94 47 14 6 29 61 14 0 Elaboración propia • Resultado: De las 379 personas encuestadas ;337 prefieren cusqueña, 297 prefieren pilsen callao, 269 prefieren cristal, 173 prefieren pilsen trujillo, 167 prefieren arequipeña, 76 prefieren tres cruces, 61 prefieren heineken, 47 prefieren corona, 29 prefieren budweiser, 14 prefieren estrella galicia, 6 stella artois, 94 otros (raymi, candelaria , 7 vidas , zenith ,peroni, brahma, barbarían, miller, lowenbrau, tecate), mediante el análisis de estos datos se observa que la mayoría de los consumidores de cerveza tienen mayor preferencia a la cerveza que produce la empresa de unión de cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A., por lo que se puede interpretar que la principal competencia seria esta empresa. 48 13. ¿Percibe alguna diferencia de sabor entre las marcas de cerveza que consume? Tabla 20:Resultados/porcentaje de la pregunta 10 Alternativa Resultados Porcentaje 1 Si 357 94.20 2 No 22 5.80 ∑ Total 379 100 Elaboración propia Figura 12:Resultados de la pregunta 10 Percepcion del sabor de la cerveza que consume 6% Si No 94% Elaboración propia • Resultado: la mayoría de personas nota la diferencia de sabor que existe entre las diferentes marcas de cervezas que consumen mientras que otras no notan ningún tipo de diferencias 14. ¿Dónde mayormente compra cerveza? Tabla 21:Resultados/porcentaje de la pregunta 11 Alternativa Resultados Porcentaje 1 Bodega 58 15.30 2 Supermercado/hipermercado 81 21.37 3 Deposito 43 11.35 4 Restaurante 28 7.39 5 Discoteca 74 19.53 6 Pub/bar 64 16.89 7 Otro 31 8.18 ∑ Total 379 100 Elaboración pr opia 49 Figura 13:Resultados de la pregunta 11 Lugar de compra de cerveza 8% 15% Bodega Supermercado/hipermercado 17% Deposito 21% Restaurante Discoteca 20% Pub/bar 11% Otro 8% Elaboración propia • Resultado: En esta pregunta se puede observar que no existe un lugar preferido que tienen los consumidores al momento de comprar la cerveza, pero se deberá de tomar en cuenta que la mayoría prefiere comprar la cerveza en un supermercado/hipermercado, en la discoteca y en la bodega 15. ¿Dónde frecuenta consumir cerveza? Tabla 22:Resultados/porcentaje de la pregunta 12 Alternativa Resultados Porcentaje 1 Casa propia o de amistades 115 30.34 2 Discoteca 104 27.44 3 Pub/bar 83 21.90 4 Restaurante 17 4.49 5 En la calle 22 5.80 6 Otro 38 10.03 ∑ Total 379 100 Elaboración propia 50 Figura 14:Resultados de la pregunta 12 Lugar de consumo de cerveza 10% 6% Casa propia o de amistades 30% 5% Discoteca Pub/bar Restaurante 22% En la calle Otro 27% Elaboración propia • Resultado: de las 379 personas encuestadas se observa que 319 personas prefieren consumir cerveza dentro de algún establecimiento que venda cerveza, mientras que solo unas 22 personas nos indican que prefieren consumir cerveza en espacios públicos, este dato tendrá que ser tomado en cuenta ya que se puede interpretar que será mejor vender nuestro producto en locales autorizados para la venta de bebidas alcohólicas 16. ¿Usted estaría dispuesto(a) a consumir una cerveza artesanal? Tabla 23: Resultados/porcentaje de la pregunta 13 Alternativa Resultados Porcentaje 1 Si 361 95.25 2 No 18 4.75 ∑ Total 379 100 Elaboración propia 51 Figura 15:Resultados de la pregunta 13 Disponibilidad para poder consumir una cerveza artesanal 5% Si No 95% Elaboración propia • Resultado: De las 379 personas encuestas 361 (95.25%) respondieron que si estarían dispuestos a consumir algún tipo de cerveza artesanal de esta manera se demuestra existe la aceptación de las cervezas artesanales en el mercado local. 17. ¿Estaría dispuesto(a) a comprar una cerveza artesanal elaborado con papa? Tabla 24:Resultados/porcentaje de la pregunta 14 Alternativa Resultados Porcentaje 1 Si 341 89.97 2 No 38 10.03 ∑ Total 379 100 Elaboración propia 52 Figura 16:Resultados de la pregunta 14 Disponibilidad para poder consumir una cerveza artesanal con sabor a papa de 330 ml. 10% Si No 90% Elaboración propia • Resultado: como se observa en la anterior pregunta de este cuestionario existe 361 personas que estarían dispuestas a consumir una cerveza artesanal, pero al momento de indicar que la cerveza será elaborada con papa se aprecia que solo 341 personas estarían dispuestas a consumir el producto que se piensa producir, este dato es el más importante de toda la encuesta ya que con este dato se calculara la cantidad necesaria de cervezas que se deberán producir para satisfacer esta posible demanda 18. ¿Cuál es la característica que le atrae para poder comprar y/o consumir una cerveza artesanal? Puede marcar más de una opción Tabla 25:Resultados de la pregunta 15 Alternativa Resultados 1 Diseño 62 2 Envase 78 3 Ingredientes 168 4 Calidad el producto 240 5 Precio 204 6 Cantidad del contenido 270 7 % de alcohol 194 8 Sabor 345 9 Otros 64 Elaboración propia 53 Figura 17:Resultados de la pregunta 15 Caracteristica resaltante para comprar el producto 400 350 345 300 250 270 200 240 204 194 150 168 100 50 78 62 64 0 Elaboración propia • Resultado: una de las principales características por la que el consumidor compraría o consumiría nuestro producto sería el sabor que tiene nuestro producto por lo que se deberá tener cuidado al momento de producir la cerveza para evitar que existan sabores indebidos al momento de consumir el producto 19. ¿cuán dispuesto estaría usted de recomendar a sus amigos para consumir una cerveza artesanal? Tabla 26:Resultados/porcentaje de la pregunta 16 Alternativa Resultados Porcentaje 1 Nada dispuesto 6 1.58 2 indispuesto 14 3.69 3 Muy Dispuesto 70 18.47 4 dispuesto 284 74.93 5 Indiferente 5 1.32 ∑ Total 379 100 Elaboración propia 54 Figura 18:Resultados de la pregunta 16 Probabilidad de recomendar el producto 1% 2% 4% 18% Nada dispuesto indispuesto Muy Dispuesto dispuesto Indiferente 75% Elaboración propia • Resultado: de las 379 personas encuestadas 354 personas estarían dispuestas a recomendar o incentivar a sus amigos, conocidos o familiares a consumir una cerveza artesanal 20. ¿Dónde le gustaría poder encontrar el producto para poder comprarlo? Tabla 27:Resultados/porcentaje de la pregunta 17 Alternativa Resultados Porcentaje 1 Bodega 41 10.82 2 Supermercado/hipermercado 67 17.68 3 Deposito 48 12.66 4 Licorería 36 9.50 5 Discoteca 76 20.05 6 Pub/bar 64 16.89 7 Restaurante 12 3.17 8 Otro 35 9.23 ∑ Total 379 100 Elaboración propia 55 Figura 19:Resultados de la pregunta 17 Lugar de preferencia de compra del producto 3% 9% 11% Bodega Supermercado/hipermercado Deposito 18% 17% Licorería Discoteca Pub/bar 13% Restaurante 20% 9% Otro Elaboración propia • Resultado: será necesario tener en consideración que la discoteca, el supermercado/hipermercado y el depósito serían los principales lugares de venta de nuestro producto 21. ¿Dónde le gustaría poder consumir este producto? Tabla 28:Resultados/porcentaje de la pregunta 18 Alternativa Resultados Porcentaje 1 Casa propia o de amistades 75 19.79 2 Discoteca 124 32.72 3 Pub/bar 137 36.15 4 Restaurante 10 2.64 5 En la calle 6 1.58 6 Otro 27 7.12 ∑ Total 379 100 Elaboración propia 56 Figura 20:Resultados de la pregunta 18 Lugar de preferencia para consumir el producto 1% 3% 7% 20% Casa propia o de amistades Discoteca Pub/bar Restaurante 36% En la calle 33% Otro Elaboración propia • Resultado: De los datos obtenidos se puede suponer que los consumidores prefieren lugares en donde se pueda consumir cerveza sin ningún problema, por lo que será primordial que nuestro producto sea vendido en estos dichos lugares. 22. ¿Qué precio estaría usted dispuesto a pagar para poder comprar una cerveza artesanal elaborado con papa en una botella de vidrio de 330 ml? Tabla 29:Resultados/porcentaje de la pregunta 19 Alternativa Resultados Porcentaje 1 5 nuevos soles 132 34.83 de 6 a 10 nuevos 2 217 57.26 soles De 11 a 15 nuevos 3 17 4.49 soles de 16 nuevos 4 13 3.43 soles a mas ∑ Total 379 100 Elaboración propia 57 Figura 21:Resultados de la pregunta 19 Precio que podrian pagar los consumidores 3% 5% 35% 5 nuevos soles de 6 a 10 nuevos soles De 11 a 15 nuevos soles de 16 nuevos soles a mas 57% Elaboración propia • Al preguntar acerca del precio que estaría dispuesto a pagar por una cerveza artesanal de 330 ml de las 379 personas encuestadas se obtuvo la siguiente información: un 57.26% (217 personas) comprarían el producto al precio de 6 a 10 nuevos soles, un 34.83%(132 personas) comprarían el producto a un precio de 5 nuevos soles, un 4.49%(17 personas) comprarían el producto a un precio de 11 a 15 nuevos soles y un 3.43%(13 personas) estarían dispuestas a pagar de 16 nuevos soles a más, este otro de los datos más relevantes a tener en consideración ya que con este dato se puede sacar un aproximado de cuál sería el precio de venta de nuestro producto 23. ¿Le gustaría probar una cerveza con algún otro ingrediente? Tabla 30:Resultados/porcentaje de la pregunta 20 Alternativa Resultados Porcentaje 1 Si 370 97.63 2 No 9 2.37 ∑ Total 379 100 Elaboración propia 58 Figura 22:Resultados de la pregunta 20 Utilizacion de otro ingrediente para la produccion de cerveza 2% Si No 98% Elaboración propia • Resultado: la mayoría de personas buscan consumir una cerveza que tenga algún ingrediente que les guste que le un diferente tipo de sabor al producto, por lo que se deberá tener en consideración este mercado potencial de cervezas artesanales con diferentes características a las propuestas en esta investigación. En conclusión, con la encuesta planteada se puede decir que la cerveza es un producto que es muy consumido en el mercado local, que los consumidores prefieren las botellas de vidrio y que la mayoría de personas consume por lo menos 1 litro de cerveza por mes, por consiguiente, se pronostica que nuestro producto que se propone en esta investigación si tendrá una buena aceptación en el mercado local. 59 2.4.6 Proyección de la demanda Mediante la aplicación de las 379 encuestas, se obtuvo que 341 personas comprarían y consumirían cerveza artesanal elaborado con papa, el cual representa un 89.97% del total de las encuestas realizadas, aplicando este porcentaje a los datos que anteriormente se presentaron se tiene la siguiente información: Población: 65,305 Porcentaje de aceptación (89.97/100=0.8997): =0.8997*65,305=58,754.9 personas. =58,755 personas Tomando en consideración la aceptación que tiene el producto se proyecta la demanda anual que tendrá el producto mediante los datos obtenidos con la encuesta. Figura 23:Proyección de la demanda Personas Demanda Frecuencia de Demanda dispuestas a potencial Población consumo Porcentaje potencial comprar el mensual (unidades) (botellas) producto (botellas) 7 veces a la 1.06 622.80 18,684.09 semana 1 vez a la 49.08 28,836.95 115,347.82 semana 1 vez al mes 26.91 15,810.97 15,810.97 65,305 58,755 1 vez cada 3 16.36 9,612.32 3,204.11 meses 1 vez cada 6 5.54 3,255.03 542.50 meses 1 vez al año 1.06 622.80 51.90 total 153,641.39 Elaboración propia La demanda potencial mediante la encuesta nos indica que se necesita “153,642 unidades o botellas” mensuales de cerveza para satisfacer la demanda las cuales pueden ser en sus diferentes presentaciones por los que será necesario utilizar la pregunta número 10 de nuestra encuesta la cual indica que un “54.88 % de personas encuestadas” prefieren consumir cerveza en la presentación de 330 ml por lo que será necesario calcular el “54.88%” de las “153,642 unidades o botellas” una vez desarrollado dicho calculo será 60 necesario multiplicar por 12 para establecer la demanda potencial anual para las botellas de 330 ml el cual seria “1,011,824.75 botellas de 330 ml necesarias para satisfacer la demanda anual”. Mediante los datos obtenidos se debe de proyectar la demanda que tendrá el producto en los siguientes años, para proyectar dicha demanda se debe de utilizar la siguiente ecuación: 𝐷𝑓 = 𝐷𝑖(1 + 𝑇𝑐)𝑛 Donde: • Df: demanda final a demanda estimada • Di: demanda inicial • Tc: tasa de crecimiento o la cerveza artesanal cuenta con una tasa de crecimiento de 1% según la unión de cervecerías artesanales del Perú. • n: número de años Tabla 31:Proyeccion de la demanda Proyección de la demanda Demanda inicial Tasa de Total Año (botellas de 330 crecimiento Formula (botellas de ml.) (1.0) 330ml.) 2021 1,011,824.75 0.01 1,021,942.99 2022 1,021,942.99 0.01 1,042,484.04 𝐷𝑓 = 𝐷𝑖(1 + 𝑇𝑐)𝑛 2023 1,042,484.04 0.01 1,074,072.34 2024 1,074,072.34 0.01 1,117,683.98 2025 1,117,683.98 0.01 1,174,697.09 Elaboración propia 2.4.7 Determinación de la cobertura del proyecto La cobertura que abarcará el proyecto propuesto será la provincia de Cusco, en los distritos de Cusco, Santiago, Wánchaq, San Sebastián y San Jerónimo esto debido a que son los distritos que cuentas con mayor población urbana en la provincia del Cusco. 2.4.8 Vida útil del proyecto El proyecto planteado en esta investigación tendrá una duración de 5 años. 61 2.5 Análisis de la oferta 2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras a) Producción A continuación, se da detalle sobre la producción nacional a nivel industrial y artesanal • Cervezas industriales o En el Perú el mercado de cervezas se encuentra dominado por la empresa unión de cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A. el cual tiene una participación del 97% del mercado cervecero nacional, el cual posee las marcas cristal, Pilsen callao, cusqueña, arequipeña, Pilsen Trujillo, ice y san juan • Cervezas artesanales o Aunque existe muy poca información de cuanto es el porcentaje exacto que tienen las cervezas artesanales, existen las siguientes empresas que son las que cuentan con más participación en el mercado cervecero; con sus marcas de cerveza tales como: cerveza barbarían, cerveza cumbres, cerveza nuevo mundo, cerveza zenith, cerveza sierra andina y cerveza candelaria b) Importaciones • Las principales empresas importadoras de cerveza en el Perú son: o La empresa multinacional SABMiller con sus cervezas Miller y peroni o La empresa multinacional Anheuser-Busch InBev N.V./S.A. con sus cervezas corona, budweiser y Stella artoris o La empresa multinacional Ajegroup con su cerveza tres cruces o La empresa cervecera hijos de rivera con du cerveza estrella Galicia o La empresa importadora GW Yinchang & CIA SA la cual importa la cerveza Heinenken Aunque existen varias empresas artesanales que exportan su producto aún no existen empresas que importen masivamente cerveza artesanal al Perú. 62 2.5.2 Competidores actuales y potenciales El competidor directo de nuestro producto seria la empresa unión de cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A., esto debido a que los productos que producen esta empresa ya están posicionados en el mercado Peruano, esto se constató mediante las encuestas que se realizaron ya que el 100% de personas encuestadas indicaron que consumen 1 o más marcas de cervezas que produce esta empresa. Aunque el producto que ofrecen es menos conocido que el que producen las cervecerías industriales ya existen empresas que se dedican a la producción de cerveza artesanal y que ya están posicionadas en el mercado ; anteriormente se mencionó en el análisis del sector productivo que la amenaza de entrada de nuevos competidores es media y que la rivalidad de los competidores también es media, esto es debido a que en el Perú existe una gran cantidad de cervecerías artesanales que producen diferentes tipos de cerveza con diferentes tipos de recetas, de las cuales las que más resaltan serían las siguientes empresas: Tabla 32:Empresas nacionales productoras de cerveza artesanal Empresas nacionales de cerveza artesanal Nombre De La Empresa Ubicación Cervecería Barbarían Lima Cervecería Cumbres Lima Cervecería Candelaria Lima Cervecería Curaka Lima Cervecería Nuevo Mundo Lima Cervecería Teach Lima Cervecería Oveja Negra Lima Cervecería Barranco Beer Company Lima Cervecería Melkim Arequipa Cervecería Machay Arequipa Cervecería Colla Arequipa Cervecería Sierra Andina Huaraz Cervecería 7 Vidas Tacna Empresas Locales De Cerveza Artesanal Cervecería Zenith Cusco Cervecería Sancho Panza Cusco Cervecería Del Valle Sagrado Cusco Cervecería Andes Pride Cusco Cervecería Maqt´A Cusco Cervecería Cusco Beer Company Cusco Cervecería Raymi Cusco Elaboración propia 63 2.5.3 Proyección de la oferta Como se mencionó anteriormente no existen datos exactos sobre cuál es la cantidad de venta y producción de cerveza artesanales, aunque según la unión de cervecerías del Perú en lima las principales cervecerías producen de “500 a 1000 litros por semana”, aunque algunas cervecerías producen “hasta 36,000 hectolitros por año” esto debido a que la mayoría de estas cervezas son exportadas al interior del país, además dicha unión de cervecerías nos indica que la cerveza artesanal tuvo una gran demanda los últimos años ya que se aprecia un crecimiento de 3% en el año del 2019 en el departamento de lima, aunque en provincias no se tiene un dato exacto del crecimiento que tiene la cerveza artesanal debido a que la mayoría de cervecerías artesanales no están asociadas a esta unión de cervecerías pero nos indica que se proyecta que el crecimiento es de 1%. Por otro lado, también se aprecia que la cerveza industrial tiene un masivo consumo en el mercado Peruano ya que según los datos que nos proporciona la unión de cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A. mediante sus archivos de memoria anual y transparencia se aprecia que desde el año 2007 al 2019 la tasa de crecimiento que tuvo fue de 44.70%. Para hacer una debida comparación se tuvo que conocer cuál es la cantidad anual de cerveza que se produce por lo que según los datos recabados de diferentes páginas web y archivos se puede indicar que la cerveza candelaria y barbarían abarcan la mayoría del mercado Peruano con una producción de “4 mil hectolitros anuales actualmente”, con este dato y con la tasa de crecimiento se puede calcular cual fue el consumo en años anteriores Figura 24:Proyección de la oferta 2015 2016 2017 2018 2019 Cerveza industrial 1,356,011,336 1,360,119,923 1,368,914,013 1,353,704,298 1,363,582,139 (litros) Cerveza artesanal 354,123.56 375,045.60 376,345.65 388,069.74 400,000 (litros) Elaboración propia 64 2.6 Determinación de la demanda del proyecto 2.6.1 Segmentación del mercado Como se dijo anteriormente en la selección de nuestra población de estudio se escogió el nivele socio económicos AB el cual cuenta con un 5.2% y el nivel socio económico C el cual cuenta con un porcentaje de 15.9% dándonos así un total de 21.1% de personas que serían nuestro mercado objetivo. Se selecciono dicho mercado debido a sus ingresos que tienen dichos niveles los cuales según IPSOS PERU son de 10,622 soles mensuales en el nivel AB y 3,261 soles en el nivel C. 2.6.2 Balance oferta-demanda Para hacer una comparación de la oferta y la demanda que tendrá el producto propuesto será necesario comparar la demanda obtenida mediante las encuestas con la demanda que cubren las empresas que están posicionadas en el mercado local, para desarrollar estos cálculos será necesario convertir la demanda proyectada a litros ya que se calculó dicha demanda en botellas de 330 ml. Una vez obtenido la demanda anual en base a nuestras encuestas realizadas se compara dicha demanda con la demanda que tendrán las principales cervecerías artesanales del Perú y la cerveza industrial en el mercado nacional, por lo que será necesario proyectar dicha demanda en base a su tasa de crecimiento. Figura 25:Calculo balance oferta-demanda Demanda Cerveza Cerveza proyectada Litros Año industrial artesanal (botellas de 330 (anuales) (litros) (litros) ml.) 2021 1,021,942.99 337,241.18 1,388,237,068 424,360 2022 1,042,484.04 344,019.73 1,400,731,201 437,090 2023 1,074,072.34 354,443.87 1,413,337,782 450,202 2024 1,117,683.98 368,835.71 1,426,057,822 463,708 2025 1,174,697.09 387,650.03 1,43,889,2342 477,619 Elaboración propia 65 Como se observa en la anterior tabla donde se proyectó la producción de las cervezas artesanales e industriales la demanda de este producto es cubierto en su totalidad por lo que no existe una demanda insatisfecha de este producto en el mercado nacional, mediante esta proyección se puede plantear el tamaño optimo que tendría nuestro proyecto. 2.6.3 Demanda especifica del mercado meta En el mercado de Cusco se puede apreciar que existiría una demanda masiva para este producto, pero sería irreal que el proyecto que recién se implementaría lograra competir con las empresas que ya están posicionadas en el mercado local por esta razón la demanda cubierta que se propone para el proyecto será del 8%, esto debido a que mediante proyecciones se observa que mientras más demanda se intente abarcar se deberá de tener que invertir más en el proyecto. Además, teniendo en los resultados de la encuesta y otras variables como los insumos, materiales, maquinarias y herramientas que se necesitan en la producción se propone solo producir botella de 330 ml esto debido a que en las botellas de 330 ml son más fáciles de manejar, comprarlas, trasladarlas y venderlas Tabla 33:Demanda cubierta por el proyecto Total de la Total de Demanda Año demanda botellas de proyectada (litros) cubierta (8%) 0.33 litros 2021 337,241.18 26,979.29 81,755 2022 344,019.73 27,521.57 83,399 2023 354,443.87 28,355.50 85,926 2024 368,835.71 29,506.85 89,415 2025 387,650.03 31,012 93,976 Elaboración propia 66 2.7 Definición de estrategias de comercialización Para poder posicionarnos en el mercado es necesario dar a conocer el nuevo producto que se propone en la investigación por lo que es necesario desarrollar estrategias de comercialización, las cuales nos permitirán llegar a las metas que tengan trazadas la empresa que se piensa implementar, para el desarrollo de la estrategia se debe desarrollar un análisis de las políticas de comercialización y distribución, la promoción y publicidad y un análisis de precios 2.7.1 Políticas de comercialización y distribución La política de comercialización que se propone será la creación de una alianza estratégica con el vendedor de nuestro producto para poder llegar de una mejor manera a los consumidores finales. Para poder establecer estas posibles alianzas se piensa otorgar a los vendedores incentivos tales como facilidades de pago en donde se propone cobrar el producto después de que sea vendido al consumidor final esto con el propósito de que no existan problemas con el tiempo de venta del producto, otro incentivo seria la entrega e instalación de equipos de almacenamiento y enfriado que son necesarios para la conservación del producto para que de este modo se pueda ofrecer en el estado ideal el producto al cliente final. Respecto a la distribución del producto, se contará con una camioneta la cual brindara el servicio de envió de productos a los vendedores, este es un vehículo lo suficientemente grande para cumplir el trabajo asignado sin ocasionar ningún problema en el traslado de productos y equipos que se ofrecen a los vendedores. 2.7.2 Promoción y publicidad La promoción y publicidad debe de estar orientada a informar a los futuros clientes y consumidores las principales razones para comprar y/o consumir nuestro producto, enfocándonos en las experiencias que se podrían producir al consumir y/o comprar nuestro producto. Las formas de promoción y publicidad que se proponen solo se utilizaran si existe capital suficiente para realizarlas. 67 2.7.2.1 Promoción Para promover nuestro producto a todos nuestros clientes y consumidores se recurrirá a la estrategia de obsequiar artículos de merchandising (artículos publicitarios), los cuales son artículos personalizados con el nombre y/o logo de la empresa, artículos como memorias usb, bolígrafos, porta vasos, llaveros, camisetas, gorras, camisetas, pulseras, calendarios y agendas personalizadas. Se escogió esta estrategia ya que es una forma efectiva de promocionar el producto, ya que al tratarse de artículos de uso diario que llevan consigo el nombre o el logotipo de nuestra empresa, ocasione que nuestros consumidores se acuerden de nuestra empresa, aunque también permite que los consumidores que los usen promocionen nuestra marca a donde quiera que vayan 2.7.2.2 Publicidad la publicidad debe de estar orientada a conseguir que más personas conozcan la existencia de nuestra empresa y nuestro producto, para esto será necesario elegir los medios de comunicación más adecuados para realizar esta tarea. Para tener un mayor impacto en los consumidores se piensa optar por el uso de un eslogan, el cual se utilizará en todos los anuncios publicitarios que se realicen, el propósito del eslogan es poder captar la atención de los consumidores mediante una frase que sea corta, fácil de entender y recordar, además que brinde un mensaje que incite al consumidor a darle una oportunidad al producto que se ofrece, teniendo en cuenta las características antes mencionadas se propone el siguiente eslogan: “Distinto sabor, Mismo resultado” Aun cuando existen diferentes medios de comunicación nuestra empresa eligió los más convenientes, esta elección se efectuó basándonos en puntos relevantes tales como, el grado de alcance del medio de publicidad y el precio por contratar el medio de publicidad, los medios escogidos son los siguientes: a. Comerciales en Radio Aunque la televisión seria el medio más adecuado para realizar la publicidad puesto que cuenta con la mayor llegada a todo tipo de público también es el más costoso ya que por 68 contratar un pauteo o comercial publicitario de 10 segundos se tendría que pagar entre 500 a 2000 soles dependiendo del horario televisivo ; la empresa al ser nueva en el mercado no cuenta con el capital suficiente para poder optar por medios de publicidad que sean muy costosos , por dicha razón se seleccionó la alternativa de utilizar la publicidad mediante la radio ya que es mucho más barata y que el mensaje que transmite llega con mayor facilidad a más lugares. Analizando características tales como, las tarifas que tienen las emisoras, tiempo la publicidad que se nos brinda y público objetivo, se opta por seleccionar a las siguientes emisoras: • Radio moda con un precio de 6 a 10 por segundo dependiendo del horario • Las vegas Cusco con un precio de 5 a 8 soles por segundo dependiendo el horario b. Paneles publicitarios En este punto se recurrió a la agencia de publicidad oppa la cual nos da la información sobre sus servicios como: servicios de construcción y mantenimiento, alquiler de espacios, impresión e instalación y re fraccionamiento y modelación Mediante la información que se nos brindó de parte de esta empresa se obtuvo los costos para poder implementar 1 panel publicitario en la av. Collasuyo al lado del centro comercial plaza vea, los costos son los siguientes: • Costo de alquiler: 2300 soles al mes • Costo de elaboración del anuncio: 500 a 1200 soles c. Páginas web y redes sociales Para obtener un mayor impacto en los futuros clientes se propone la creación de una página web la cual será desarrollada por de la empresa intimedia express la cual es una empresa especializada en el diseño, implementación y hosting de una página web, que nos indicó que existen precios desde 280 hasta 2200 esto dependiendo del paquete seleccionado. 69 Otra propuesta sería el uso de las redes sociales como, Facebook, Instagram y Twitter en donde se utilizarán sus herramientas publicitarias que tienen un costo de 5 a 50,000 dólares semanales todo dependiendo de cuanto se está dispuesto a gastar. d. Publicidad en eventos, ferias y exposiciones Aunque es un medio no convencional de publicidad se sugiere su uso para de este modo dar a conocer a nuestra empresa a los clientes potenciales que consumen o compren cerveza artesanal, algunos eventos locales desarrollados serían los siguientes ,el inti beer fest y la expo champa 2019 los cuales fueron eventos que se desarrollaron en la ciudad del Cusco , aunque también existen eventos a nivel nacional como el festival de la cerveza artesanal en Tacna , lima beer week y el festival de la cerveza artesanal en Arequipa; no obstante por falta de datos no se sabe el precio o los requisitos necesarios para poder participar en estos eventos. 2.7.3 Costo de la aplicación de las estrategias de comercialización Analizando los precios de cada uno de los servicios utilizados para el marketing del producto es necesario establecer el capital que se invertirá, se propone la utilización de: “10,000 soles anuales para el pago de estos servicios el cual estará representado como publicidad en la valoración de costos de operación, administración y ventas” Este monto puede variar dependiendo a diferentes factores que puedan ocurrir a futuro o si dicho monto no es utilizado se deberá que agregar el monto restante para el siguiente año. 2.7.4 Análisis de precios Para conocer el precio de venta al público que tendrá nuestro producto se tendra que analizar factores tales como, los precios de la competencia tanto empresas nacionales como locales, los precios que estarían dispuestos a pagar el cliente esto de acuerdo a las encuestas realizadas y los costos por producir una botella de 330 ml. Mediante las encuestas realizadas se observa que de las 379 personas 217 estarían dispuestas a pagar de 6 a 10 nuevos soles (57.26%), mientras que para poder analizar los precios de venta de la botella de cerveza artesanal tipo ale de 330 ml de los competidores se recurrió a información de sus páginas web, de sus puntos de venta, páginas web de 70 supermercados y páginas de comercio electrónico, dichos precios están en la siguiente tabla: Tabla 34:Precio de la cerveza pale ale de empresas nacionales Precio de la cerveza pale ale en las empresas nacionales de cerveza artesanal Precio de las Cerveza Pale Ale cervezas pale de 330 ml. (soles) Cerveza Barbarían 9.50 a 13.90 Cerveza Cumbres 12.50 a 14.50 Cerveza Candelaria 5.90 a 8.90 Cerveza Curaka 8.99 a 9.90 Cerveza Nuevo Mundo 13.50 a 14.90 Cerveza Teach 12.90 a 14.90 Cerveza Oveja Negra 13.90 a 14.50 Cerveza Barranco Beer Company 13.50 a 15.70 Cerveza Melkim 13.90 a 15.90 Cerveza Machay 13.90 a 14.50 Cerveza Colla 11.90 a 14.90 Cerveza Sierra Andina 8.60 a 10.20 Cerveza 7 Vidas 9.90 a 14.90 Empresas locales de cerveza artesanal Cerveza Zenith 13.50 a 14.90 Cerveza Sancho Panza 10.00 Cerveza Del Valle Sagrado 15.00 a 30.00 Cerveza Andes Pride 10.00 Cerveza Maqt´A 10.00 Cerveza Cusco Beer Company 10.00 Cerveza Raymi 6.90 Cerveza “Tayta” 10.00 Elaboración propia Luego de evaluar los anteriores factores, se propone que el precio sugerido para la venta al público será de 8.50 a 10.00 nuevos soles, dicho precio será más exacto a analizar el costo para producir una botella de 330 ml. 2.8 Análisis de los insumos principales 2.8.1 Características de la materia prima 2.8.1.1 Materia prima Mediante el comercio electrónico se comprarán los insumos que no se encuentran en nuestro mercado local, por dicha razón se tendrá disponibilidad de los insumos requeridos 71 para el proyecto, es decir, que no existe problemas relacionado a la obtención de los insumos. A continuación, se dará una breve definición de los insumos necesarios para la producción de cerveza artesanal a) Malta: Se entiende por malta a la cebada seleccionada que se sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación, para luego utilizarlo en el proceso de elaboración. Se utiliza este grano debido a que presenta menos problemas técnicos, la mayoría de personas prefieren el sabor de las cervezas elaboradas a partir de la cebada malteada. Existen 2 tipos de cebada cervecera: • Cebada Cervecera de 2 hileras. • Cebada Cervecera de 6 hileras La principal diferencia es que la cebada de 6 hileras contiene más enzimas degradadoras del almidón, por lo que generalmente se demora más en germinar en promedio 4.5 días, contra los 2 días que se demora la cebada de 2 hileras. Esto la hace más productiva pero menos eficiente. b) Papa: La papa es una planta que forma parte de la familia de las solanáceas, es original de América del Sur y especialmente cultivada en el mundo entero como consecuencia de sus tubérculos comestibles. El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y más de 3,000 variedades, de las 5,000 que existen en Latinoamérica. También posee 91 de las 200 especies silvestres del continente, y que generalmente no son comestibles por su sabor amargo y alta toxicidad Los principales atributos de las papas nativas son su gran calidad culinaria, alto contenido de materia seca, alto contenido de antocianinas y una gran diversidad de color de pulpa de los tubérculos, variando de blanca, amarilla, roja, morada con combinaciones vistosas y 72 únicas. Pese a exhibir atributos excelentes, las papas nativas también tienen problemas: Bajo rendimiento, susceptibilidad a plagas, enfermedades y poca uniformidad en calidad comercial ojos profundos c) Lúpulo: El lúpulo es extraído de la flor femenina humuluslupulus este insumo le da a la cerveza el amargor y aroma característicos. Lo que se busca del lúpulo es la humulona (alfa ácidos), la lupulina (beta ácidos) y los aceites esenciales. Actualmente, se presenta en flores de lúpulo hembra completas, en pellets y en extractos. Según como se agregue y el tipo de lúpulo, la cerveza adquiere distintas propiedades de amargor y aroma El lúpulo se distribuye para su uso en cervecería de tres formas fundamentales. Cada una tiene sus inconvenientes y sus ventajas • Lúpulo natural desecado: si está fresco es la forma que mejor conserva sus propiedades. Para que no pierda calidad debe ser conservado en recipientes libres de oxígeno. Por otra parte, es la forma de distribución más voluminosa. • “Plugs": se trata de lúpulo desecado y comprimido en tabletas o tochos. Cuando es rehidratado se convierte de nuevo en conos de lúpulo. Son más fáciles de proteger del aire, sin embargo, en el proceso de compresión las glándulas de lupulina pueden romperse y facilitar que se volatilicen los componentes aromáticos y se oxiden los ácidos alfa. Son pocas las variedades de lúpulo que se distribuyen de esta forma. • "Pells" o bolitas: lúpulo desecado, triturado y compactado en bolitas o barritas similares a las de los piensos de los animales. Ofrecen una mejor protección al aire, aunque su alto grado de mecanización y compresión afectan negativamente a los componentes naturales del lúpulo. Está disponible en un mayor número de variedades y su concentración de ácidos alfa por unidad de peso es mayor, debido a la compresión a la que ha sido sometido. d) Agua: 73 La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales El PH es el de más importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución de los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. e) Levadura La levadura es un hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono, Como se sabe, tanto el vino como la cerveza son bebidas que provienen de la fermentación; sin embargo, en el caso de la cerveza se hace constantemente referencia a la levadura como un ingrediente fundamental, porque constituye un elemento diferenciador en la composición de un determinado estilo de cerveza. Este insumo influye directamente en el tipo de cerveza que se desea producir, dependiendo de qué tipo de levadura se use se dividirán en: cervezas de fermentación alta (Ale) o fermentación baja (Lager). Según Agustín Pérez Hernández, director del Proceso Cervecero de Grupo Modelo México nos dice que “La levadura es un organismo sumamente voluble, está vivo. Si se modifican las condiciones del medio ambiente, es decir, si cambias sus condiciones, cambiará su desempeño y, por lo tanto, el perfil que otorga a las cervezas” f) Azúcar El azúcar blanco, o sacarosa, es un producto usado tradicionalmente para endulzar bebidas y comidas, especialmente en la repostería. El más consumido es el extraído principalmente de la caña de azúcar el cual, a pesar de las crecientes alternativas, es el rey a la hora de sabor. Sin embargo, esta sustancia también se encuentra de forma natural en casi la totalidad de los alimentos, aunque no del mismo tipo, pues no está refinado. 74 En la cerveza este insumo es utilizado frecuentemente al momento de envasar al producto, ya que si se agrega una pequeña cantidad de azúcar es posible activar las levaduras restantes en el proceso de fermentación para que se carbonate la cerveza durante su almacenamiento. Dependiendo del grado de refinado que tengan, se pueden distinguir diferentes tipos de azúcar como el azúcar moreno, el azúcar integral, el azúcar blanco, el azúcar glas, el azúcar mascabado, el azúcar rubio y la melaza g) Grenetina La grenetina, también conocida como gelatina es una sustancia incolora, transparente y sin sabor que se adquiere a través del colágeno de los tejidos conectivos de los animales hervidos en agua. Esta sustancia se encuentra comúnmente en las tiendas especializadas de repostería, comercios de productos gourmet e incluso, en algunos supermercados. La presentación más utilizada es en polvo, ya sea en paquete o a granel, pero, también la puedes encontrar en láminas las cuales, debes hidratarlas en agua para poderlas utilizar. 2.8.2 Insumos complementarios con potencial de utilización Dichos insumos tienen la de nominación de Grits en la industria de elaboración de la cerveza; estos ingredientes pueden ser añadidos en la etapa de maceración o cocción durante el proceso de elaboración de cerveza. Generalmente se utilizan otro tipo de cereales, como trigo, arroz, avena y centeno, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma, los insumos complementarios que se proponen son la quinua, kiwicha, café y maíz morado esto se debe a que son productos que se pueden conseguir en los mercados locales del departamento del Cusco 75 CAPITULO III 3 Localización de la planta 3.1 Identificación y análisis de factores de localización La localización correcta de una planta es uno de los aspectos que se debe tener en consideración para desarrollar de manera óptima el estudio técnico económico que se propone en esta tesis, ya que consiste en la selección de la ubicación optima en donde se implemente y se desarrolle el proyecto propuesto, siempre buscando lograr la máxima rentabilidad del proyecto o reducir los gastos totales que incurren en la empresa. Para realizar este análisis de manera más eficaz, se tomará en cuenta los factores de localización sugeridos en el libro “Disposición de Planta" (Bertha Díaz Garay, 2007), los cuales se listan a continuación: • Proximidad a las materias primas • Servicios de transporte • Cercanía al mercado • Abastecimiento de agua • Disponibilidad de mano de obra • Disponibilidad y costo de terrenos • Impuesto predial y arbitrios • Clima • Eliminación de desechos • Abastecimiento de energía • Reglamentaciones fiscales y legales • Condiciones de vida • Seguridad ciudadana • Licencias municipales Teniendo conocimiento de estos factores se debe proceder a seleccionar los que son más relevantes, estos factores serán descritos a continuación: A. Abastecimiento de agua: este es el recurso más importante para la producción de la cerveza esto debido a que la cerveza contiene entre 88 % a 95% de agua además 76 también se debe de ver la calidad del agua ya que esta afecta en la elaboración de la cerveza B. Proximidad a las materias primas: otros insumos importantes para la elaboración de la cerveza son la malta, el lúpulo y la levadura. Estos deben de ser importados, debido a que en el departamento del Cusco no existen las condiciones para producirlos. Por esto, es importante que la planta se localice en un lugar donde se pueda recibir los pedidos. C. Impuesto predial y arbitrios: son impuestos establecidos por la municipalidad donde se ubica el predio, terreno o inmueble. Debido a que la planta de producción estará ubicada en el departamento del Cusco se tiene la opción de utilizar los terrenos o inmuebles que tienen los accionistas interesados en nuestro proyecto D. Cercanía al mercado: teniendo en cuenta que nos mercado meta son las personas mayores de 18 años en la región del Cusco se debe de seleccionar una ubicación que este lo más cerca a este mercado seleccionado E. Disponibilidad de mano de obra: debido a ley N° 30288 se considérala a toda persona mayor de 18 años, dando preferencia a las personas que se encuentren cerca a la empresa y que cumplan con los requisitos que establece la empresa F. Abastecimiento de energía: aun siendo una empresa artesanal se debe de hacer uso de equipos y maquinarias electrónicas, debido a que algunos procesos tales como el moler algunos insumos demoran demasiado tiempo si se hacen de manera manual G. Eliminación de desechos: aunque el producto propuesto en esta tesis es un producto artesanal no está absuelto de la producción de desechos líquidos y sólidos; por esta razón se debe ver si la zona en donde se ubicara dicha planta de producción cuenta con un plan de manejo de residuos solidos H. Seguridad ciudadana: es importante que la zona donde se ubique la empresa sea un lugar donde no exista altos índices de criminalidad I. Licencias municipales: para poder empezar de manera formar este negocio se necesita obtener una licencia de funcionamiento la cual debe de ser solicitada en las municipalidades correspondientes, de esta manera se puede evitar posibles problemas como multas y sanciones que afecten a la empresa 77 3.2 Evaluación y selección de la localización 3.2.1 Macro localización (macrozona): Para el desarrollo de este proyecto propuesto en esta investigación científica se tiene como la óptima ubicación el país Perú y la óptima ubicación del departamento del Cusco • País: Perú o Perú está ubicado en la parte central y occidental de América del Sur. Limita con el Océano Pacífico al oeste, hacia el sur limita con Chile, al oriente con Bolivia y Brasil y con Colombia y Ecuador hacia el norte. • Departamento: Cusco o El departamento de Cusco está ubicado en la región sur oriental del Perú, comprende zonas andinas y parte de la selva alta. Limita al norte con Ucayali, al sur con Arequipa y Puno, al este con Madre de Dios y Puno y al oeste con Arequipa, Apurímac, Ayacucho y Junín Figura 26:Macro zona del proyecto Fuente: INEI/delimitación territorial 78 3.2.2 Micro localización (micro zona) Para el desarrollo eficaz de la micro localización se va utilizar el método de ranking de factores el cual es el más adecuado ya que nos permite incorporar en el análisis toda clase de consideraciones, sean de carácter cuantitativo o cualitativo Utilizando los factores que se analizó previamente, los cuales son: A. Abastecimiento de agua B. Proximidad a las materias primas C. Impuesto predial y arbitrios D. Cercanía al mercado E. Disponibilidad de mano de obra F. Abastecimiento de energía G. Eliminación de desechos H. Seguridad ciudadana I. Licencias municipales Entre las posesiones de los diferentes accionistas de nuestro proyecto se cuentan con inmuebles o terrenos en las siguientes ubicaciones, inmueble en el distrito de san Sebastián urbanización Hipólito Túpac Amaru lote t1-4, inmueble en el distrito de Cusco av. Vista alegre H-1, terreno en el distrito cachimayo lote 6, comité marahuayco margen izquierda; dichos inmuebles cuentan con 200 m2 a mas Una vez obtenida las posibles ubicaciones se debe de proceder con su ponderación entre estas en base a las características más relevantes que tienen estos en sus respectivas ubicaciones, dichas características son descritas a continuación: Tabla 35: Características relevantes para la elección de la micro localización Factores San Sebastián Cusco Cachimayo Cuenta con pequeñas Cuenta con pequeñas Cuenta con pequeñas cantidades de cloro cantidades de cloro cantidades de cloro residual residual libre y un PH de residual libre y un PH de A libre y un PH de 7.5 según 7.2 según el archivo de 6.8 según el archivo de el archivo de transparencia transparencia de seda transparencia de seda de seda Cusco Cusco Cusco 79 Para poder adquirir los productos necesarios en la producción se utilizará el comercio electrónico, paginas como mercado libre, amazon y ebay los cuales cuentan con B diferentes métodos de recojo de productos que dependiendo del producto y del vendedor pueden ser envió a domicilio, retiro de una sucursal o retiro en el domicilio del vendedor Precio autoevaluó Precio autoevaluó Precio autoevaluó C 2,400 soles 3,000 soles 50 soles A 16 km de distancia del 0 km ya que el mercado meta son todas las personas D centro histórico de la ciudad de la ciudad del Cusco del Cusco Población que cumple Población que cumple Población que cumple con la con la edad de trabajar con la edad de trabajar E edad de trabajar entre 18 y entre 18 y 64 años de entre 18 y 64 años de 64 años de edad :6 873 edad :78 141 edad :82 296 Cuenta con los servicios básicos necesarios para el funcionamiento de la empresa, F mientras que el precio por el uso de la energía eléctrica es igual en las 3 ubicaciones propuestas 2 a 4 veces por semana G 2 veces a la semana dependiendo de la 2 veces a la semana ubicación Cuentan con planes de seguridad ciudadana además son áreas en donde existen bajos H índices de criminalidad Los trámites necesarios para obtener los documentos necesarios para abrir una I empresa son igual de problemáticos y costosos en las 3 posibles ubicaciones. Elaboración propia Después de observar y analizar las características se procede a desarrollar la tabla de enfrentamiento la cual se utilizará para dar la adecuada ponderación a cada factor, de esta manera se podrá hacer una clasificación adecuada de cada localización de acuerdo a los factores analizados 80 Tabla 36: matriz de enfrentamiento Factor A B C D E F G H I conteo porcentaje A X 1 1 1 1 1 1 1 1 8 22.22 B 0 X 0 0 1 0 1 1 1 4 11.11 C 0 1 X 1 1 1 1 1 1 7 19.44 D 0 1 0 X 1 0 1 1 1 5 13.88 E 0 0 0 0 X 0 0 1 1 2 5.55 F 0 1 0 1 1 X 1 1 1 6 16.66 G 0 0 0 0 1 0 X 0 0 1 2.77 H 0 0 0 0 0 0 1 X 0 1 2.77 I 0 0 0 0 0 0 1 1 X 2 5.55 ∑ - - - - - - - - - 36 100% Elaboración propia Conociendo los porcentajes de cada uno de los factores se procede finalmente a la elección optima de la ubicación de la empresa donde 5 es excelente, 4 es muy bueno, 3 es bueno, 2 es regular y 1es deficiente Tabla 37:Matriz de micro localización del proyecto San Sebastián Cusco Distrito Cachimayo Factores Peso Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje A 22.22 3 0.666 2 0.444 4 0.888 B 11.11 3 0.333 3 0.333 3 0.333 C 19.44 3 0.583 1 0.194 5 0.972 D 13.88 5 0.694 5 0.694 3 0.4164 E 5.55 3 0.166 3 0.166 2 0.111 F 16.66 4 0.666 4 0.666 4 0.666 G 2.77 3 0.083 4 0.110 3 0.083 H 2.77 3 0.083 3 0.083 3 0.083 I 5.55 3 0.166 3 0.166 3 0.166 Total 100% 30 3.442 28 2.859 30 3.720 Elaboración propia Se concluye que la ubicación más recomendable para implementar este proyecto es el distrito Cachimayo de la provincia de anta en el lote 6, comité mara huayco margen izquierda, esto debido a que obtuvo un mayor puntaje 81 CAPITULO IV 4 Tamaño de planta 4.1 Relación tamaño-mercado Tomando como punto inicial el análisis que se realizó en el capítulo 2 sobre la demanda que tiene el producto en la provincia del Cusco, se tendrá que realizar cual sería el tamaño optimo que deberá de tener la planta de producción ya que si la planta tendría una capacidad de producción más grande que la pronosticada se tendría que hacer una mayor inversión, por esto es necesario pronosticar cual sería el tamaño óptimo de la planta de producción. El proyecto deberá satisfacer la demanda proyectada por lo que será necesario adquirir maquinas, equipos e instrumentos que permitan producir una cantidad de 16,862.4 litros en el primer año y 19,382.55 litros para el último año. 4.2 Relación tamaño-recurso productivo Toda empresa de producción deberá de tener obligatoriamente siempre los siguientes recursos • Mano de obra, como se indicó en el anterior capítulo en la localidad existe una gran cantidad de personas que cumplen con las leyes laborales por lo que no será un problema conseguir personas que deseen trabajar en la planta de producción, por otro lado, es necesario conseguir un maestro cervecero que sea el responsable de la producción. • Equipos de producción, debido a que en la actualidad existen diferentes empresas que fabrican, diseñan e importan diferentes equipos o herramientas de producción los equipos serán fáciles de conseguir. • Insumos y materia prima, la disponibilidad de la materia prima e insumos se deberá determinar acorde a la demanda proyectada • Infraestructura acorde a la producción, como se dijo anteriormente ya se sabe dónde será ubicada la empresa, por lo que será necesario determinar la distribución de la planta y calcular el área que se deberá de construir para que la empresa empiece con sus funciones. 82 • Área de administración, se tendrá que contratar personal capacitado en la administración de empresas. • Servicios básicos, el lugar donde estará ubicado cuenta con todos los servicios básicos para poner en marcha el proyecto • Sistema de control de calidad, será necesario establecer protocolos de calidad e inocuidad alimentaria para poder brindar un producto que pueda competir en el mercado local. 4.3 Relación tamaño-tecnología La relación de tamaño y tecnología depende mucho de cuanto será la capacidad instalada que tendrá la empresa de producción, por lo que la tecnología necesaria deberá satisfacer la necesidad de producir 81,755 botellas de 330ml en el primer año y 93,976 botellas de 330 ml al quinto año, debido a que según los estándares de producción existe una espera de 14 días de espera mientras que el producto se va fermentando la producción no será continua por lo que se tiene un lapso de tiempo que nos permitirá desarrollar con tranquilidad los demás procesos de producción, dichos equipos, maquinarias y herramientas estarán plasmados en el capítulo 5 de esta investigación 4.4 Relación tamaño-inversión El capital necesario para que el proyecto se ponga en marcha deberá de tomar en cuenta todos los costos que se tendrá además de ver cuáles serán nuestra inversión propia e inversión externa, en la actualidad existe una gran cantidad de empresas privadas o públicas que pueden financiar este proyecto por lo que se deberá de analizar cuál sería la empresa o institución que más nos conviene, dicho análisis estará planteado en nuestro capítulo 7 de esta investigación. 83 CAPITULO V 5 Ingeniería del proyecto 5.1 Selección del tipo de cerveza que se producirá Según datos obtenidos por la encuesta propuesta en el capítulo 2 de esta investigación, se define que el producto que se debe de producir debe de ser relativamente igual a la cerveza Cusqueña, por lo que será necesario analizar los factores más relevantes que tiene esta tales como color, aroma, sabor, grado alcohólico, calidad del producto e ingredientes. Pero debido a factores como disponibilidad de insumos o materias primas no es posible producir un producto de iguales características, por lo que será necesario analizar cuál sería el tipo de cerveza ideal que se pueda producir tomando como referencia a la cerveza Cusqueña. Como la cerveza Cusqueña produce diferentes tipos de cerveza es necesario identificar cuáles son las cervezas de mayor consumo que existe en esta empresa, según su memoria anual se observa que los principales productos consumidos son la cerveza Cusqueña dorada Golden lager, la Cusqueña de trigo Wheat beer, la Cusqueña negra dark lager y la Cusqueña roja red lager. Teniendo como referencia estos 4 tipos de cerveza es necesario entrevistar a personal especializado en la producción de cerveza para conocer si es posible producir de manera artesanal estas cervezas o cuales serían los tipos de cerveza que más se aproximan a las características de estos 4 tipos de cervezas. Una vez realizado dicho análisis se encontró que existen 4 tipos de cervezas que son las ideales para producir las cuales serían: • Pale ale • Amber ale • Lager pilsner • Lager negra o poter De estas 4 opciones se deberá escoger cual sería el tipo de cerveza que se conviene producir por lo que será necesario analizar sus características más resaltantes. 84 Tabla 38:Caracteristicas resaltantes para la selección de la cerveza Selección de la cerveza Temperatura de Producto Tipo de cerveza Características Tipo de lúpulo fermentación y Almacenamiento Porcentaje de alcohol Tradicionalmente se usan los siguientes tipos de lúpulos: Fermentada a Cerveza pálida de color Kent Golding, Northern temperaturas de 15° a Generalmente envasada ámbar o cobre Brewer, Fuggles, Cascade, 25° c durante 14 o 21 en botellas de vidrio Elaborada con Pale Ale Monte, entre otras días Almacenada a fermentación alta variedades La mayoría de cervezas pale Grado de alcohol de 5 a temperaturas de 3° a 5° Debido a que se utilizan ale son de sabores dulces 7% c. diferentes tipos de lúpulos se pueden utilizar grits. Fermentada a Tradicionalmente se usan Cerveza de color ámbar temperaturas de 16° a Generalmente envasada los siguientes tipos de de fermentación alta 20° c durante 4 semanas en barriles Amber Ale lúpulos: Columbus, Son de sabor mas a mas Almacenada a Cascade, willamette y Cerveza amargo Grado de alcohol de 5 a temperaturas de 4° a 8°cnortherm brewer 9 % Artesanal Cervezas claras y rubias Elaboradas con Fermentada a fermentación baja Se utiliza especialmente Generalmente envasada temperaturas de 6° a Lager Pilsner o El sabor varia variedades de lúpulo tipo en botellas de vidrio 13°c durante 7 a 14 días Pilsen dependiendo al lúpulo y Saaz como Tettnanger, Almacenada a Grado de alcohol de 4 a malta que se utiliza Hallertauer y Spaltt temperaturas de 3° a 5°c 6 % mayormente son de sabor amargo Cerveza de color oscuro Elaborada con Tradicionalmente se usan Fermentada a Generalmente envasada fermentación baja los siguientes tipos de temperaturas de 18° a Lager Negra en botellas de vidrio Su sabor mayormente es lúpulos: Columbus, 20° c durante 7 a 12 días Porter Almacenada a dulce, este sabor puede Cascade, ttetnang Grado de alcohol de 5 a temperaturas de 5° a 7°c variar dependiendo a la tettnanger y EK goldings 7% malta que se utilice Elaboración propia Entre las cuatro opciones mencionadas anteriormente el tipo de cerveza que se selecciono fue la cerveza pale ale, esto debido a que el lúpulo el cual es uno de sus principales insumos para producir la cerveza se puede comprar fácilmente en el mercado nacional o puede ser reemplazado por otro tipo de lúpulo, no necesita el uso de equipos de refrigeración durante su tiempo de fermentación y que el envase utilizado no tiene un alto costo. 85 5.2 Elección de materia prima Para elaborar cualquier cerveza es necesario el uso de agua, malta, lúpulo y levadura, pero para disminuir costos y darle un sabor característico al producto se propone la implementación de papa la cual tiene una gran variedad de tipos que se pueden utilizar en el proceso de producción. Teniendo estos insumos en consideración se propone el uso de las tipos o variantes de estos: • Malta: se propone el uso de malta de cebada cervecera de 6 hileras debido a que el tipo de cerveza escogido se adapta mejor a este tipo de malta de cebada. • Lúpulo: se propone el uso de “pells” debido a que es un tipo de lúpulo que no necesita un almacenamiento especial, además este es el tipo de lúpulo que tiene mayor variedad y que se consigue con mayor facilidad en el mercado. • Levadura: la principal levadura utilizada para las cervezas ales son la Saccaromyces cerevisiae. • Papa: entre las diferentes variedades de papa se propone el uso de la papa tipo tumbay debido a que este tipo de papa cuenta con una gran cantidad de proteínas y calorías además de ser una de las más harinosas y fáciles de pelar. Aparte de los insumos propuestos anteriormente se propone otros insumos secundarios los cuales serían: • Azúcar: se propone el uso de azúcar rubia debido a su bajo costo y su sabor fuerte, este insumo será utilizado en el proceso de carbonatación el cual será explicado más adelante. • Grenetina: también conocido como colapez, colapiz o gelatina sin sabor, este insumo será utilizado en el proceso de clarificación el cual será explicado más adelante. • Botella de vidrio: como se vio anteriormente en la encuesta realizada una gran parte de los encuestados prefiere consumir cerveza en botella de vidrio de 330 ml. • Chapa: se propone el uso de chapas tipo corona, debido a que este tipo es el recomendado para utilizar en botellas de vidrio 86 5.3 Elaboración de un lote de muestra Una vez escogido el tipo de cerveza y sus principales insumos que se utilizaran será necesario elaborar un lote de muestra que nos facilite la obtención de información sobre las diferentes variables que tendrá este producto escogido, tales como: Tiempo de vida útil, características fisicoquímicas, características microbiológicas, cantidad de metales pesados presentes en la cerveza, costos de producción y otros. Tabla 39:Lote de muestra Cantidad necesaria para elaborar Insumo Costo del insumo 3.960 l. de cerveza artesanal. Agua 7 litros 0.70 soles Malta 1.19 kg 12 soles Lúpulo 50 gr. 7.80 soles Levadura 10 gr. 25 soles Papa 500 gr. 4 soles Azúcar 300 gr. 1 sol Grenetina 11 gr. 1.40 soles Etiqueta 12 0.50 soles Botellas 12 1 sol Chapa 12 1 sol Elaboración propia Una vez producido el lote de muestra se puede observar que el costo para producir un lote de 12 cervezas tipo pale ale que tiene la característica de que un 30% es almidón de papa y un 70% es malta es de 54.4 soles por lo que el precio unitario de la cerveza seria 4.53 soles, se deberá de tomar en consideración este monto para conocer cuál será el precio de venta al público de nuestro producto. 87 5.4 Descripción del producto Teniendo en cuenta la definición que se plantea en el capítulo 2 la cual es que, “la cerveza es una bebida alcohólica resultante de la fermentación del mosto cervecero con levaduras que transforman en alcohol los azucares presentes en los ingredientes utilizados en la elaboración del mosto”, se elaboró un producto que cumpla con esta definición. Aunque la cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada, maíz, arroz entre otros, hoy en día se han fabricado cervezas artesanales con materias primas como yuca, papa, zanahoria, etc. Esto debido a que contienen un alto porcentaje de almidón los cuales pueden ser transformados en azúcares fermentables indispensables para la elaboración de bebidas alcohólicas y de moderación como la cerveza. A continuación, se dará a conocer cuáles son las características técnicas más relevantes que tiene el producto en su presentación de botellas de 330 ml. Tabla 40:Ficha técnica del producto Ficha técnica del producto Realizado por: Jeffrey Atau Chutas “TAYTA” Nombre del producto Cerveza artesanal • Malta de cebada • Almidón de papa • Lúpulo • Agua Composición del producto • Levadura • Azúcar • Grenetina (gelatina sin sabor) La cerveza artesanal es una bebida alcohólica elaborada a base de Descripción del producto Granos de cereales, la que se encuentra libre de preservantes. 88 Como el producto que se propone desarrollar en este proyecto es una bebida alcohólica, los consumidores potenciales son solo la Mercado meta personas que tienen permitido el consumo de este producto según la ley nº 28681 los cuales son las personas mayores de 18 años Si el producto es almacenado correctamente su vida útil es Vida útil esperada aproximadamente 6 a 8 meses a partir de la fecha de producción. Características del envase • Tamaño: 330 ml • Color: Ámbar • Peso: 235 gramos • Diámetro: 65.38 mm • Altura: 194.08 mm • Grado alcohólico = (menor a 6%) • Peso específico a 20oc = (0.998-1.018) • Extracto aparente mínimo (°plato) = (1.8°) • Unidades de amargo (u.a.) = (mínimo 2) • Ph = (4.6 a 5.0) Características • Anhídrido carbónico por peso. Mínimo = (0.3%) • Acidez volátil expresada como ácido acético = (no más de fisicoquímicas 0.06%) • Acidez total expresada como ácido láctico = (no mayor de 0.3%) • Ácido fosfórico por peso = (mínimo de 0.03%) • P (nx6.25) por peso= (mínimo a 0.15%) • Plomo, expresado como pb (mg/ l) = (máximo a 0.1 mg/l) • Recuento total de microorganismos mesófilos = (límite máximo Características de 100 ufc/ml ) • Recuento total de mohos = (límite máximo de 20 ufc/ml) microbiológicas • Coliformes y microorganismos patógenos = (no deben existir presencia) 89 • Plomo, expresado como Pb = (0.1 mg/l) Límites de metales • Hierro, expresado como Fe = (0.2 mg/l) • Cobre, expresado como Cu = (1.0 mg/l) pesados en la cerveza • Zinc, expresado como Zn = (1.0 mg/l) • Arsénico, expresado como As = (0.1 mg/l) Se indica: fecha de producción, fecha de vencimiento, número de Información de la etiqueta lote, forma correcta de almacenamiento, limpio y seco, nombre y dirección del producto, número de registro sanitario, ingredientes e información nutricional. Industrias Manufactureras Clasificación industrial Elaboración propia 5.5 Clasificación industrial La Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades económicas (CIIU) es la clasificación internacional de referencia de las actividades productivas. Su propósito principal es ofrecer un conjunto de categorías de actividades que se pueda utilizar para la reunión y difusión de datos estadísticos de acuerdo con esas actividades según el instituto nacional de estadística e informática (INEI) el cual nos brinda la información necesaria para clasificar el producto propuesto en esta investigación, la actividad del presente proyecto se clasifica en: • sección c: industrias manufactureras • división 11: elaboración de bebidas • grupo 110: elaboración de bebidas • clase 1103: elaboración de bebidas malteadas y de malta 5.6 tecnologías existentes y procesos de producción 5.6.1 descripción de la tecnología existente Teniendo en cuenta que el producto que se propone producir es la cerveza artesanal tipo ale, la cual se comercialízala en un envase de vidrio de 330ml., se necesitara tecnología que nos ayude en las diferentes operaciones que existen en la producción de este producto, algunas de las tecnologías que tienen mayor relevancia serian: 90 • filtros y purificadores de agua, que nos permitan eliminar bacterias, impurezas y residuos • dispositivos de calentamiento y enfriamiento • insumos de limpieza y desinfección de nuestros equipos • equipos de mantenimiento de las maquinarias • recipientes de acero inoxidable para la fermentación y gasificación • máquinas para embotellar, llenar y envasar el producto Se implementarán dichas tecnologías teniendo en cuenta la demanda que se mencionó en el capítulo 2, aunque en nuestro caso la tecnologías y equipos que se necesitan no tendrán que ser de última generación. 5.7 Proceso de producción 5.7.1 Descripción del proceso de elaboración de cerveza artesanal Se describirá el proceso que se realizó en la elaboración del lote de 12 botellas de cerveza de 330ml., dicho proceso se hizo de la manera más profesional posible esto debido a que este lote se realizó en una planta de producción que contaba con las máquinas, el laboratorio, los insumos y los instrumentos adecuados para la producción de cerveza artesanal tipo ale. Además, para poder producir un producto que cumpla con las exigencias de nuestros futuros clientes, se tuvo que contratar al maestro cervecero encarnación atau Enríquez para que nos aconseje durante el proceso de producción. 5.7.1.1 Selección e Inspección de la materia prima Como materia prima se necesita la malta de cebada, la papa amarrilla tumbay, lúpulo en pellets, levadura para cerveza, agua, las botellas de vidrio de 330 ml., las chapas tipo corona y las etiquetas, antes de empezar con el proceso de producción es necesario revisar el estado en el que se encuentra nuestra materia prima esto con la finalidad de evitar inconvenientes en el proceso de producción de cerveza, una vez comprobado el estado óptimo de nuestra materia prima se puede dar comienzo con la producción. 91 5.7.1.2 Filtrado del agua Para poder dar comienzo con la etapa de producción es necesario tener en consideración que el agua que se va utilizar posteriormente para actividades de producción y desinfección o esterilización de equipos o instrumentos especiales, debe ser previamente tratada esto debido que para la limpieza y desinfección del agua potable se utiliza mayormente soluciones químicas (hipoclorito de calcio) si el agua no es debidamente tratada puede provocar sabores raros y olores en nuestro producto; por esto es necesario el uso de un filtro de agua que nos permita eliminar las impurezas presentes en el agua. 5.7.1.3 Pesado de la malta de cebada Es importante calcular la cantidad exacta que se utilizara para la producción de cerveza porque dependiendo de la cantidad utilizada pueden darse variaciones en la receta lo que provocaría diferentes sabores o aromas. 5.7.1.4 Molienda Con la ayuda de molinos se tendrá que aplastar la malta para disminuir su tamaño, con la finalidad de reducir el tamaño de los granos para que los almidones presentes en la malta puedan absorber más fácilmente el agua que se utilizara en el proceso de macerado, en este proceso se pueden utilizar maquinas automatizadas o maquinas manuales. 5.7.1.5 Macerado de la malta La malta que fue previamente molida es dirigida hacia las pailas de acero inoxidable donde se deberá calentar con el agua tratada a una temperatura constante de 54° a 65° c, con el propósito de que los granos absorban el agua caliente y de esta manera activar las diversas enzimas que tiene la malta en donde los almidones serán convertidos en azucares, que posteriormente serán metabolizados por la levadura en alcohol etílico , se recomienda remover continuamente para que se caliente uniformemente Este es uno de los procesos más importantes en la preparación de cerveza pues en este proceso se obtiene el mosto el cual es el insumo que más se utilizara en la elaboración de la cerveza 92 5.7.1.6 Pesado de la papa Se pesa y limpia la papa amarrilla tumbay, se escogió dicho tipo de papa debido a que es un producto que se encuentra muy fácilmente en los mercados de productores locales además de ser un producto que cuenta con grandes propiedades nutricionales y beneficios saludables 5.7.1.7 Pelado y cocción de la papa En esta fase se tiene la finalidad la obtención del almidón de la papa mediante el cocimiento de la papa que previamente tuvo que ser lavada y pelada, es necesario hervir en agua las papas para conseguir destruir y/o inactivar la mayoría de los microorganismos presentes que pueden perjudicar la elaboración de la cerveza 5.7.1.8 Enfriado y estrujado Después de la cocción se recomienda esperar un lapso de 10 a 15 min que se enfrié, ya que de esta manera será más sencillo estrujar las papas y así obtener el almidón que será utilizado en el proceso de maceración 5.7.1.9 Maceración de la papa El almidón de papa que se obtuvo debe será nuevamente calentado a una temperatura de 100 °c durante un tiempo estimado de 25 a 30 min., con la finalidad de convertir dicho almidón en azucares que luego se usaran para la producción de alcohol 5.7.1.10 Enfriado Se tendrá que enfriar con la bomba de aire con filtro estéril esto con la finalidad de evitar que la papa se contamine con los microorganismos presentes en el ambiente, después de llegar a una temperatura optima de 25° c se procederá a mezclar la papa con la malta 5.7.1.11 Mezclado Una vez obtenido nuestro almidón de papa se procederá a agregarlo al mosto de cerveza que se está calentando en la paila de macerado de esta forma ambos almidones producirán una mayor cantidad de azucares los cuales luego se convertirán en alcohol 5.7.1.12 Primer Filtrado Después de dejar enfriar por 1 hora con 20 minutos el mosto obtenido mediante el mezclado del almidón de papa y cebada se tendrá que proceder a remover los restos de 93 cereal o de harina presentes mediante una bomba de recirculado y/o trasvase, pues pueden causar sabores y olores no deseados en la cerveza. 5.7.1.13 Cocción y adición del lúpulo En esta etapa de producción se adicionará el lúpulo que servirá para dar amargor, sabor y aroma a la cerveza, es recomendable añadir el lúpulo entre los últimos 20 o 10 minutos porque de esta forma se obtendrá más sabor del lúpulo. La cocción del mosto con el lúpulo debe tener una duración aproximada de 1 hora y la adición del lúpulo deberá será en los últimos 10 a 20 minutos de este proceso, durante el hervor es importante tener en cuenta que se debe retirar la espuma que se produce en el mosto ya que contiene algunos aceites esenciales que pueden dar sabores extraños a la cerveza, en esta fase existe puede existir perdidas por evaporación la cuales pueden ser de un 10% a 14 %. Aunque dichos tiempos pueden variar debido a que existen diferentes tipos de receta y diferentes tipos de lúpulo. 5.7.1.14 Enfriamiento y aireación del mosto Después de finalizar con la cocción del mosto se tiene que enfriar lo más rápido y radicalmente posible, ya que debe de pasar lo más rápido posible de la alta temperatura del hervor a una temperatura ambiente, para evitar la que las bacterias y levaduras salvajes lo contaminen , ya que a altas temperaturas existen pocas bacterias, pero a medida que se va enfriando las bacterias van apareciendo, para poder realizar un correcto enfriamiento y aireación se tendrá que utilizar un chiller el cual es un equipo de refrigeración que permite enfriar o calentar líquidos; una vez alcanzado la temperatura optima se deberá trasladar el mosto al tanque de fermentación. 5.7.1.15 Fermentación Esta etapa es la más importante en la elaboración de la cerveza, ya que la más mínima contaminación puede arruinar todo el proceso que se realizó en la producción de cerveza, esto debido que cualquier bacteria que tenga contacto con el mosto durante la fermentación puede contaminarlo, por esto se utiliza un tanque de fermentación especializado para este 94 proceso que permita la salida de co2 pero que impida el ingreso de las partículas y organismos presentes en el ambiente. Una vez que el mosto alcance temperaturas de 15°c a 18°c se tendrá que proceder a traspasar el producto a los tanques de fermentación, mediante las bombas de recirculado y/o trasvase; para después proceder a agregar la levadura que se alimentara de los azucares conocidos como glucosa produciendo etanol, la cantidad de levadura que se agregara se calcula tomando en cuenta la perdida por evaporación que se produjo en el proceso de cocción. Una vez concluida la mezcla de mosto y levadura se procederá a cerrar herméticamente el tanque de fermentación, el cual deberá de contar con una temperatura de 18 a 23 °c. Se tendrá que esperar un periodo de dos semanas para poder empezar la siguiente etapa de producción. 5.7.1.16 Segunda filtración Después del tiempo de espera de la fermentación se procederá a filtrar el producto con el uso de un filtro de prensa el cual tiene la función de traspasar la cerveza a otro recipiente dejando el sedimento que se produjo. 5.7.1.17 Clarificación Para la clarificación de la cerveza se puede utilizar insumos que sirven para darle un color más dorado a la cerveza, el insumo más utilizado y recomendado para clarificar la cerveza sería el uso de grenetina (gelatina sin sabor), la cual debe ser diluida y calentada hasta el punto de ebullición en agua tratada , después de agregar la grenetina se debe de esperar 1 a 2 días que la grenetina sedimente lo suficiente la levadura como para por medio del trasvase mediante una manguera a otro recipiente poder embotellar o embarrilar la cerveza. 5.7.1.18 Envasado Antes de empezar con el envasado se tiene que lavar el envase que será utilizado con el propósito de eliminar partículas de polvo y bacterias que están presentes en el ambiente con el objetivo de evitar que se produzcan sabores indebidos en nuestro producto, para el proceso de envasado se utilizara un llenador de botellas semiautomático el cual nos ayudara a poner la cantidad exacta en las botellas de vidrio de 330 ml. de capacidad. 95 5.7.1.19 Carbonatación Aprovechando las levaduras que están presentes en nuestra cerveza que previamente fue envasada en la botella de 330 ml. se le añadirá 10 gr de azúcar blanca a cada una de las botellas que se produjo, esto con la finalidad de volver a producir CO2 como durante la fermentación lo que dará como resultado la carbonatación de la cerveza, una vez añadido el azúcar se deberá de sellar lo más rápido posible la botella. 5.7.1.20 Etiquetado Se deberá de etiquetar nuestro producto con una etiqueta que tendrá que deberá aportar información al consumidor sobre el contenido las características más resaltantes de nuestro producto 5.7.1.21 Almacenado Al agregarle azúcar en el proceso de carbonatación se reactivaron las levaduras lo que produce una segunda fermentación, por esta razón es recomendable dejar almacenado el producto durante 2 a 3 días en un área donde la temperatura no sea menor de 5°c y mayor de 14°c. 5.7.1.22 Inspección final Para realizar este último se procederá a abrir una cerveza del lote realizado y enviarla al laboratorio en donde se realizarán los análisis fisicoquímicos y sensoriales. 96 Tabla 41: Diagrama de operaciones para la producción de cerveza artesanal Diagrama De Proceso De Operaciones Botella y Etiquetas Almidón de Papa Agua Tratada Cerveza De Papa Recepcionar Filtrar el Recepcionar 4 Inspeccionar 3 2 1 y seleccionar agua y seleccionar Llenar los Limpiar y 13 6 Pesar 3 recipientes 1 Pesar Desinfectar con agua Pelar y Inspeccionar 6 Almacenar 7 2 4 Moler cocer del agua Enfriar y 1 5 Macerar Estrujar 8 Macerar 10 Mezclar 9 Enfriar 2 Filtrar Cocer y 11 adicionar el lúpulo Enfriar y 3 airear el mosto 4 Fermentar 5 Filtrar 12 Clarificar Envasar, 14 carbonatar y 6 etiquetar 15 Almacenar 5 5 Inspeccionar 15 Total 26 Elaboración propia 97 5.8 Características de las instalaciones y equipos Teniendo en cuenta nuestro diagrama de operaciones y la demanda obtenida mediante el uso de encuestas se propone el uso de las siguientes maquinarias y equipos. 5.8.1 Selección de maquinarias y equipos Tabla 42:Seleccion y descripción de las maquinarias e instrumentos Maquinaria y equipo Descripción Será utilizada para moler los insumos que serán utilizados en 1 Molino de rodillos la elaboración de la cerveza Balanza electrónica Máquina destinada a medir la masa de los insumos de mayor 2 grande peso Balanza electrónica Máquina destinada a medir la masa de los insumos de menor 3 pequeña peso Equipo implementado en las pailas permitiendo controlar la 4 Manómetros presión. Bomba de recirculado 5 Será utilizado para traspasar la cerveza de paila a paila y/o trasvase Herramienta utilizada para medir la densidad de la cerveza o 6 Densímetro del mosto Herramienta para medir la temperatura del producto en las 7 Termómetro distintas etapas de producción Instrumento utilizado para determinar el grado de alcohol 8 Refractómetro presente en la cerveza Sensor utilizado para medir el PH de la cerveza en sus 9 pH-metro diferentes etapas de elaboración Equipo electrónico utilizado para el monitoreo y control de la 10 Tablero de control temperatura de las pailas. Equipo utilizado para la inyección de oxígeno y enfriado del bomba de aire con un 11 almidón de papa durante el proceso de elaboración de la filtro estéril cerveza Instrumento utilizado para eliminar el cloro presente en el 12 Filtro de agua agua 98 Filtro de placas utilizado después del proceso de maceración y 13 Filtro prensa fermentación para separar residuos. Paila de acero inoxidable en donde se calienta la malata para 14 Paila e macerado producir el mosto Paila de acero inoxidable en donde se calienta el mosto y se le 15 Paila de cocción añade lúpulo Tanque de Recipiente de acero de inoxidable utilizado para fermentar el 16 fermentación producto Recipiente de acero inoxidable en donde se almacena los 17 Tanque de agua líquidos que son utilizados en la elaboración de cerveza Maquina utilizada para mantener la cerveza en la temperatura 18 Chiller optima antes y después de la fermentación Cocina con estructura metálica de acero inoxidable para 19 Cocina industrial calentar los insumos utilizados en la elaboración de cerveza Instrumento utilizado para el trasvase de la cerveza a las 20 Manguera de silicona botellas Varita llenadora para botellas de cerveza artesanal, evita llenar 21 Llenador de botellas de aire la botella y agitar mucho el líquido Enchapadora utilizada para sellar la cerveza con las tapas tipo 22 Enchapadora manual corona Conservadora El uso de esta máquina será para enfriar y almacenar el 23 industrial producto a una temperatura óptima. Utilizado para facilitar y optimizar el tiempo en el pelado de 24 Pelador de papas la papa Recipientes multipropósito que serán utilizados en las Envases y mesa de diferentes áreas de la empresa 25 trabajo de acero Mesa de trabajo de acero inoxidable incorporada para el inoxidable proceso de llenado de botellas. Elaboración propia 99 5.8.2 Especificaciones técnicas de la maquinaria De acuerdo a los instrumentos y equipos mostrados en la anterior tabla, a continuación, se mostrarán imágenes tentativas junto con sus especificaciones técnicas respectivas. a) Molino de rodillos o Molino manual (450 soles) ▪ Molino de Rodillos manual ▪ Capacidad: hasta 50Kg/hora. ▪ 2 rodillos de Acero inoxidable: 28x127mm ▪ Distancia ajustable 0.025-0.1 pulgadas (0.635-2.54mm) ▪ La tolva con capacidad de 3.5 kg de malta a la vez ▪ Rodillos de acero Inoxidable, cuerpo y tolva de aluminio Figura 27:Molino manual de rodillos Fuente: latiendadelcervecero.com 100 o Molino automático con motor (1500 soles) ▪ Molino de rodillos automático ▪ Capacidad de hasta 850/900 Kgs. /hora. ▪ Peso aproximado 65 Kg. ▪ Potencia requerida 2.0 H.P. a 1500 R.P.M. ▪ Velocidad de rolos 390/470 R.P.M ▪ 1m. De alto x 0.80m. De ancho x 0,90m. De largo. ▪ Capacidad de tolva 35 Kg. ▪ Rodillos de acero Inoxidable, cuerpo y tolva de aluminio Figura 28:Molino automático de rodillos Fuente: thehomebrewerperu.com b) Balanza electrónica grande o Balanza digital electrónica grande (210 soles) ▪ Capacidad de 330 kg. ▪ Pantalla y tablero de control digital ▪ Botón kg/Libra ▪ Tensión eléctrica 220V / 60+-2Hz 101 ▪ Plataforma de Acero durable de 40 largo x 50 ancho cm. Figura 29:Balanza digital electrónica grande Fuente: lacasadelasbalanzaperu.com c) Balanza electrónica pequeña o Balanza digital electrónica pequeña (105 soles) ▪ Capacidad máxima de 30 kilos ▪ Incorporada con calculadora ▪ Memoria interna para el almacenamiento de datos ▪ Tensión eléctrica 220V / 60+-2Hz ▪ Pantalla lcd con iluminación ▪ Plataforma de Acero durable 34x25 cm. 102 ▪ Batería recarga DC 6V - 4amp Figura 30:Balanza digital electrónica pequeña Fuente: lacasadelasbalanzaperu.com d) Manómetros o Manómetros medidores de presión (230 soles) ▪ Diametro: 2.5" ▪ Material de Acero ▪ Conexion 1/4" tipo radial ▪ Capacidad de 0 a 250 Bares Figura 31:Manómetro de presión Fuente: htsperu.com e) Densímetro o Densímetro de triple escala (70 soles) ▪ Material: vidrio de color transparente ▪ Tamaño del producto: 255 * 15 mm ▪ Rangos de densidad: 0,990 a 1.170. 103 ▪ Rangos de azúcar: de 0 a 360 g/l. ▪ Rangos de alcohol: de 0 a 30%. Figura 32:Densímetro de triple escala Fuente: htsperu.com f) Termómetro o Termómetro (100 soles) ▪ Pantalla lcd con iluminación ▪ Rango de temperatura: -50 °C ~ + 70 °C ▪ Temperatura de uso: -10 °C ~ + 50 °C ▪ Humedad de uso: 5% ~ 80% ▪ Precisión: ±1°c ▪ Temperatura distintiva: 0.1 °C ▪ Dimensiones de la unidad: 4.8x2.8x1.5 cm Figura 33:Termómetro digital Fuente: valiometro.pe 104 g) Refractómetro o Refractómetro Atc 0-80 % Alcohol (200 soles) ▪ Longitud: Aprox. 17 cm ▪ Con ATC incorporado (Compensación automática de temperatura) de 10 a 30 grados Celsius. ▪ Ocular de goma suave para una visualización cómoda ▪ Equipado con medida de escala que proporciona lectura directa. ▪ Enfoque manual ajustable ▪ Rango de medición 0-80% v / v (VOL - porcentaje de volumen de alcohol) Figura 34:Refractómetro Fuente: valiometro.pe h) PH-metro o Medidor Ph Tester (150 soles) ▪ Rango de medición de 0,00-14. ▪ Precisión de ± 0,05 mientras que la resolución es 0,01. ▪ Función de calibración automática ▪ Utiliza baterías de 1.5v para funcionar por más de 500 horas. 105 ▪ Gran pantalla lcd con iluminación. Figura 35:Medidor PH tester digital Fuente: valiometro.pe i) Tablero de control o Tablero de control eléctrico y de presión (450 soles) ▪ Programable para controlar y medir la temperatura de los equipos ▪ Implementando con pantallas lcd Figura 36:Tablero de control Fuente: mercadolibre.com 106 j) Bomba de aire con un filtro estéril o Compresora de aire (450 soles) ▪ Compresora de aire con potencia de 3 hp modelo americano ▪ Voltaje: 220V ▪ Frecuencia: 60Hz ▪ Amperaje: 7.5A ▪ Presión Max: 76PSI (8BAR) ▪ Aspiración Max: 3.6 CFM Figura 37:Compresora de aire Fuente: promart.com o Filtro de aire (15 soles) ▪ Duración optima de 1 mes ▪ Filtro de aire envasado estéril, 0,2 µ. ▪ Especialmente para la ventilación del mosto Figura 38:Filtro de aire Fuente: thehomebrewerperu.com 107 k) Filtro de agua o Filtro de agua (1300 soles) ▪ Filtro Purificador De Agua mediante Ósmosis Inversa ▪ Duración optima de 2 a 3 años dependiendo del uso ▪ La cantidad de agua: 120 L / H ▪ Temperatura del agua: 5-45 grados ▪ Presión de agua: 0.1Mpa-0.4Mpa ▪ Exactitud de filtración: 0.01 micras ▪ Interfaz del producto: 2 subinterfaz ▪ Requiere de fuente de alimentación de 110 V ▪ 0.85 de largo * 0.95 de ancho con una altura de 0.8 Figura 39:Filtro de agua Fuente: mercadolibre.com l) Filtro prensa o Filtro de prensa (4500 soles) ▪ Filtro de acero inoxidable. ▪ Cuenta con 18 placas. ▪ Dimensión 0,5*1.2*0,85(largo/ancho/alto) ▪ Energía (W):220/60hz. ▪ Capacidad de filtración (l/h) 2,000 108 ▪ Potencia del motor (KW) 0.55 Figura 40:Filtro prensa Fuente: mercadolibre.com m) Paila de macerado o Paila de maceración (1200 soles) ▪ Capacidad de 200 litros ▪ Material: acero inoxidable ▪ Incorporado con una válvula ▪ Medidas: 0.5 de largo por 0.8 de ancho Figura 41:Paila de acero inoxidable Fuente: mercadolibre.com 109 n) Paila de cocción o Paila de cocción (1200 soles) ▪ Capacidad de 200 litros ▪ Material: acero inoxidable ▪ Incorporado con una válvula ▪ Medidas: 0.5 de largo por 0.8 de ancho Figura 42:Paila de acero inoxidable Fuente: mercadolibre.com o) Paila de fermentación o Tanque de fermentación (2600 soles) ▪ Capacidad de 300 litros ▪ Material de acero inoxidable ▪ Montado sobre 4 patas de 900 mm. 110 ▪ Medidas largo de 1.3 x 1.5 de ancho con una altura de 1.8 m. Figura 43:Tanque de fermentación Fuente: mercadolibre.com p) Tanque de agua o Tanque de agua de acero inoxidables (9700 soles) ▪ Capacidad de 2000 L ▪ Material de acero inoxidable ▪ Altura de 152 cm 111 ▪ Ancho de 120 cm Figura 44:Tanque de acero inoxidable Fuente: tecnotanques.com o Tanque de agua de Polietileno (500 soles) ▪ Material de polietileno ▪ Capacidad de 1100 litros ▪ Ancho de 108 cm ▪ Alto 142 cm ▪ Peso de 21.19 kg. Figura 45:Tanque de polietileno Fuente: promart.com 112 q) Chiller o Refrigerador eléctrico industrial chiller industrial (5460 soles) ▪ Tensión AC 208-230V ▪ Frecuencia 60Hz, actual 2.6-3. 3ª ▪ Medidas 35 cm de largo por 70 cm de ancho ▪ Potencia del compresor 0.5KW 0.68HP ▪ Capacidad de refrigeración 4982Btu/h 1.46KW 1256 Kcal/h ▪ Refrigerante R-22/R-134a/R-410a ▪ Carga de refrigerante 380g ▪ Precisión +/-0.3 temperatura ▪ Protección de sobre corriente para el compresor, alarma de flujo, más de alarma de temperatura ▪ Potencia de la bomba 0.05KW ▪ Entrada y salida latón f10mm externa conector Figura 46:Refrigerador eléctrico industrial chiller industrial Fuente: mercadolibre.com r) Cocina industrial o Cocina industrial de 3 hornillas (1800 soles) ▪ Hecha de hierro fundido. ▪ El quemador puede quemar hasta 200,000 btu., utiliza gas para funcionar ▪ Regulador de alta presión de 20 PSI. ▪ Soporte de hierro fundido, soporta hasta 400 lbs 113 ▪ Medida - 150cm (largo) x 60cm (ancho) x 85cm (alto) ▪ Medidas del quemador: 15" Figura 47:Cocina industrial de 3 hornillas Fuente: cocinassurge.com s) Manguera de silicona o 100 metros de manguera de silicona (320 soles) ▪ Rollo de manguera de silicona de 7.9mm x 11.1 mm ▪ Soporta temperaturas de -60° a +200°c Figura 48:Manguera de silicona Fuente: arcosaperu.com t) Llenador de botellas o Máquina dosificadora llenadora botellas (1700 soles) ▪ Voltaje: AC110V-220V 114 ▪ Potencia: 30 W ▪ Caudal máximo: 3.2L / min. ▪ Distancia máxima de absorción: 2 m ▪ Error de repetición: <0.5% ▪ Peso de la máquina: 5.5 kg / 12.1 lb ▪ Rango de volumen de llenado: 2ml-3500ml ▪ Función anti goteo: disponible ▪ Tamaño de la máquina: 350 X 270 X 150 (mm) ▪ Diámetro de la boquilla de llenado: F 8 mm ▪ Rango de parámetros de velocidad: 1-9, Rango de tiempo de llenado: 0.01-99.99s, Rango de tiempo de intervalo: 0.01-99.99s ▪ Guarde hasta 6 conjuntos de parámetros para botellas de diferentes tamaños y puede elegir fácilmente Figura 49:Llenador de botellas semiautomático Fuente: mercadolibre.com u) Enchapadora o Enchapadora manual (350 soles) ▪ Para tapas de corona de 26mm y 29 mm ▪ Cabezal de taponamiento de taza completa de acero de 26 mm 115 ▪ Pesa 4 lbs 54 cm. Altura 17 cm. Anchura 22 cm. Y 30 cm de largo Figura 50:Enchapadora manual Fuente: thehomebrewerperu.com v) Conservadora o Conservadora industrial (2300 soles) ▪ Altura: 2.1 m* Largo: 2.1 m.* Profundidad: 0.7 m. ▪ Rango de temperatura, a 16°C - 32°C AMB +2 a +15 ▪ Consumo de energía (25°C AMB) por 24h, kwh 8.50 ▪ Tensión, V 115/23 ▪ Control de temperatura mediante un termómetro incorporado 116 ▪ Capacidad: 1500 Litros Figura 51:Conservadora industrial Fuente: ilumiperu.com w) Bomba de recirculado y/o trasvase o Bombas para Recirculación de Cerveza (220 soles) ▪ Bomba Cerveza Artesanal Trasvasadora Argentec Bt30 ▪ Carcaza Plástica ▪ Capacidad 1320 Litros/Hora ▪ Temp. Máx. 80 Grados ▪ Alimentación 220 V – Monofásica ▪ Medidas 0.6 m. Largo * 1.3 m. Ancho * 0.6 m. De altura 117 ▪ Usos en Recirculado, Trasvase, Enfriado. Figura 52:Bomba de recirculación Fuente: thehomebrewerperu.com x) Pelador de papas o Pelador de papas automático (2600 soles) ▪ Pelador de papas de 20 kg. ▪ Hecha de acero inoxidable ▪ Motor de 2 hp. ▪ Medidas: alto de 1.4 m.*ancho de 1 m. * largo de 0.9 m. ▪ Sistema de encendido y apagado mediante pulsador análogo 118 ▪ Montado sobre una estructura de acero pintado con pintura antioxidante Figura 53:Pelador de papas Fuente: maquinaelectroperu.com y) Mesa de trabajo o Mesa de trabajo de acero inoxidable (700 soles) ▪ Patas y estante en acero galvanizado. ▪ Tablero de acero inoxidable de 1,2mm de grosor ▪ Medidas 1.2 m. De largo x 0.8 m de ancho Figura 54:Mesa de acero inoxidable Fuente: mercadolibre.com 119 5.9 Tiempo de vida útil de las maquinas, equipos e instrumentos La vida útil se puede definir como el tiempo de duración sin fallos o problemas estimado que puede tener un cierto objeto, maquina, instrumento o herramienta; este cálculo es determinado por la persona o empresa que produjo dicho objeto, dicho calculo puede ser expresado en horas o años de duración dependiendo de su tiempo de utilización continua y del mantenimiento que se le da. Para conocer el tiempo de vida útil que tienen las diferentes máquinas y equipos que son necesarios para producir el producto que se propone en esta investigación es necesario conversar con el encargado de la venta de estos o leer la ficha técnica que se proporciona al momento de adquirirlos. Tabla 43:Vida útil de maquinaria, equipos e instrumentos Maquinaria y equipos Vida útil 1 Molino manual 45,000 horas de vida útil 2 Molino automático 10 años de vida útil 3 Balanza electrónica grande 5 años de vida útil 4 Balanza electrónica pequeña 30,000 horas de vida útil 5 Manómetros 50,000 horas de vida útil 6 Densímetro 25,000 horas de vida útil 7 Termómetro 20,000 horas de vida útil 8 Refractómetro 25,000 horas de vida útil 9 pH-metro 20,000 horas de vida útil 10 Tablero de control 10 años de vida útil 11 Bomba de aire 15,000 horas de vida útil 12 Filtro estéril 4000 horas de vida útil 13 Filtro de agua 7 años de vida útil 14 Filtro prensa 15 años de vida útil 15 Paila e macerado 25 años de vida útil 16 Paila de cocción 25 años de vida útil 17 Tanque de fermentación 25 años de vida útil 18 Tanques de agua de acero inoxidable 20 años de vida útil 120 19 tanque de agua de polietileno 30 años de vida útil 20 Chiller 10 años de vida útil 21 Cocina industrial 20 años de vida útil 22 Manguera de silicona 10,000 horas de vida útil 23 Llenador de botellas 5 años de vida útil 24 Enchapadora manual 8 años de vida útil 25 Conservadora industrial 15 años de vida útil 26 Bomba de recirculado y/o trasvase 40,000 horas de vida útil 27 Pelador de papas 15 años de vida útil 28 Mesa de acero inoxidable 20 años de vida útil 29 Computadora personal 5 años de vida útil Elaboración propia Como se observa en la anterior tabla el tiempo de vida útil de los principales equipos necesarios para producir la cerveza artesanal es mayor o igual al tiempo proyectado de la investigación; este dato obtenido nos servirá más adelante para realizar cálculos que sean más exactos en esta investigación. 5.10 capacidad instalada 5.10.1 Capacidad instalada de producción Antes de realizar los respectivos cálculos para conocer la capacidad instalada es indispensable tener en cuenta el siguiente concepto Se puede definir a la capacidad instalada como “la disponibilidad de la infraestructura, las maquinarias y los equipos que tiene una empresa (unidad, departamento o sección) para producir un determinado producto o servicio en un periodo de tiempo”. Es necesario tener en cuenta que, si la demanda prevista es mayor que la capacidad instalada, entonces no se podrá abastecer al cliente. Por otro lado, si la capacidad instalada es mayor que la demanda, se tendrán muchos trabajadores y máquinas inactivos, lo que tampoco es bueno Teniendo en cuenta los conceptos antes mencionados se procedera a realizar los respectivos cálculos de acuerdo a la demanda que se obtuvo en el capítulo 2, la demanda que se busca 121 satisfacer es de 26,979.15 litros o 81,755 botellas de 330 ml. para el año de 2021 mientras que para el año 2025 se necesitara 31,012 litros o 93,976 botellas de 330ml. para satisfacer a nuestros clientes. La capacidad instalada será calculada mediante la capacidad de los fermentadores esto debido a que el proceso de fermentación es el que determina cuantos litros se pueden producir, aunque dicho proceso funciona casi todo el tiempo y es continua durante las noches y los días no laborables, no se puede apresurar el tiempo de fermentación lo que ocasiona un cuello de botella. Para el proyecto se propone el uso de tanques de 330 litros esto debido que en el mercado local, regional y nacional solo se pudieron encontrar tanques hechos a pedido del cliente, esto se debe a que la mayoría de tanques de fermentación deben de cumplir diferentes requisitos establecidos por los clientes que adquirirán estos tanques de fermentación por lo que se deberá tener en cuenta el tiempo y costo necesario que necesitan para fabricar dicho tanque. En este proyecto se busca cumplir con la demanda al 100% por lo que se implementara 4 pailas de fermentación con una capacidad de 330 litros. Tabla 44:Capacidad instalada Capacidad Capacidad Producción Cantidad de Tiempo de del planta por de litros al Año fermentadores fermentación fermentador mes año (unidades) (dias) (litros) (litros) (litros) 2021 330 4 14 días 2,640 litros 31,680 2022 330 4 14 días 2,640 litros 31,680 2023 330 4 14 días 2,640 litros 31,680 2024 330 4 14 días 2,640 litros 31,680 2025 330 4 14 días 2,640 litros 31,680 Elaboración propia Tabla 45: Capacidad instalada/Demanda Año Capacidad instalada Demanda 122 (Litros) (Litros) 2021 31,680 26,979.29 2022 31,680 27,521.58 2023 31,680 28,355.51 2024 31,680 29,506.86 2025 31,680 31,012 Elaboración propia 5.10.2 Numero de maquinarias requeridas Aunque ya se seleccionó y detallo sus especificaciones técnicas de las maquinarias y equipos necesarios para el desarrollo del proyecto, aun no se detalló la cantidad de máquinas y equipos que serán necesarios adquirir para que se ponga en desarrollo el proyecto. Para obtener la cantidad optima de máquinas y equipos que se deben de adquirir se tuvo que entrevistar a dueños de cervecerías artesanales en la ciudad de Cusco y calcular la capacidad de producción que tiene cada máquina teniendo siempre en cuenta la demanda que se obtuvo en el capítulo 2. Las maquinarias y equipos necesarios se detallarán en la siguiente tabla. Tabla 46:Capacidad y cantidad de maquinaria y equipos Maquinaria y equipos Capacidad cantidad Molino de rodillos Molino manual 50Kg/hora 1 1 850/900 Molino automático 1 Kgs. /hora Balanza electrónica 2 Balanza electrónica grande 330 kg 1 Balanza electrónica pequeña 30 kilos 1 3 Manómetros 0 a 250 BAR 7 0,990 a 4 Densímetro 2 1.170 123 -50 °C ~ + 5 Termómetro 2 70 °C 6 Refractómetro 0-80% v / v 1 7 pH-metro 0,00-14 1 8 Tablero de control - 1 bomba de aire con un filtro estéril 9 Bomba de aire 3 HP 2 Filtro estéril - 4 10 Filtro de agua 120 L / H 2 11 Filtro prensa 2,000 L/H 1 12 Paila e macerado 200 litros 3 13 Paila de cocción 200 litros 3 14 Tanque de fermentación 330 litros 4 Tanque de agua 15 Tanques de agua de acero inoxidable 1500 L 1 tanque de agua de polietileno 1,100 litros 3 16 Chiller 4,982 Btu/h 1 17 Cocina industrial - 2 -60° a 100 18 Manguera de silicona +200°c metros 19 Llenador de botellas - 2 20 Enchapadora manual - 5 21 Conservadora industrial 1,500 litros 2 22 Bomba de recirculado y/o trasvase 1,320 L/H 8 23 Pelador de papas 20 kg. 1 24 Mesa de acero inoxidable - 2 Elaboración propia • Como ya se tiene la cantidad de máquinas necesarias y el precio estimado de estas se desarrollará cual sería el precio que se necesitaría invertir en la compra de estas maquinas 124 Tabla 47:Precio unitario y total de las máquinas y equipos Precio unitario Precio total Maquinas cantidad (soles) (soles) 1 Molino de manual de rodillos 1 450 450 2 Molino automático 1 1,500 1,500 3 Balanza electrónica grande 1 210 210 4 Balanza electrónica pequeña 1 105 105 5 Manómetros 7 230 1,610 Bomba de recirculado y/o 6 8 220 1,760 trasvase 7 Densímetro 2 70 140 8 Termómetro 2 100 200 9 Refractómetro 1 200 200 10 pH-metro 1 150 150 11 Tablero de control 1 450 450 12 bomba de aire 2 450 900 13 Filtro estéril de aire 4 15 60 14 Filtro de agua 2 1,300 2,600 15 Filtro prensa 1 4,500 4,500 16 Paila e macerado 3 1,200 3,600 17 Paila de cocción 3 1,200 3,600 18 Tanque de fermentación 4 2,600 10,400 Tanque de agua de acero 19 1 9,700 9,700 inoxidable 20 Tanque de agua de Polietileno 3 500 1,500 21 Chiller 1 5,460 5,460 22 Cocina industrial 2 1,800 3,600 23 Manguera de silicona 1 320 320 24 Llenador de botellas 2 1,700 3,400 25 Enchapadora manual 5 350 1,750 26 Conservadora industrial 2 2,300 4,600 125 27 Pelador de papas 1 2,600 2,600 Mesa de trabajo de acero 28 2 700 1,400 inoxidable Total 66,765 Elaboración propia 5.11 Requerimientos de insumos, servicios y personal 5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales Con la finalidad de determinar el requerimiento de insumos necesarios para la producción de cerveza artesanal, primero se determinará el requerimiento necesario de insumos para producir 1 cerveza artesanal de 330 ml., para posteriormente analizar cuáles serían los principales insumos y los insumos secundarios necesarios para producir el producto final Figura 55:Materia prima, insumos y otros materiales utilizados en la elaboración del producto 0.583 L. de agua 99.16 g. malta de cebada 0.83 g. de levadura 330 ml. de cerveza 4.16 g. de lupulo artesanal 1 etiqueta de 0.916 g. de gelatina 20x12cm. botella de 330 ml. de sin sabor cerveza artesanal 1 botella de 330ml. 41.66 g. de papa 1 chapa tipo corona 25 g. de azucar Elaboración propia Analizando el grafico anterior se aprecia los principales insumos que son fundamentales para la producción del producto final y los insumos indirectos los cuales son los materiales secundarios que no intervienen directamente en la producción y pueden ser fácilmente reemplazados. • Principales insumos 126 o agua o malta de cebada o levadura o papa o azúcar • insumos secundarios o botella de 330 ml. o Chapas tipo corona o Etiquetas Tomando en cuenta los insumos necesarios se procederá a calcular la cantidad necesaria de materia prima que se necesita para satisfacer la demanda que se calculó en el capítulo 2. Tabla 48:Requerimiento de materia prima malta de Demanda Agua Levadura lúpulo grenetina Papa Azúcar Año cebada (Litros) (Litros) (Kg.) (Kg.) (Kg.) (Kg.) (Kg.) (Kg.) 2021 26,979.29 47,645.43 8,106.87 67.86 340.10 74.89 3,405.93 2,043.89 2022 27,521.58 48,603.11 8,269.82 69.22 346.94 76.39 3,474.39 2,084.97 2023 28,355.51 50,075.83 8,520.40 71.32 357.45 78.71 3,579.67 2,148.14 2024 29,506.86 52,109.11 8,866.36 74.21 371.97 81.90 3,725.02 2,235.37 2025 31,012.00 54,767.20 9,318.64 78.00 390.94 86.08 3,915.03 2,349.39 total 143,375.24 253,200.68 43,082.09 360.61 1,807.40 397.97 18,100.04 10,861.76 Elaboración propia • Estos al ser nuestros principales insumos de producción se tendrá que conocer el precio de cada uno de estos por lo que para calcular su precio de cada uno de estos insumos se investigó cuáles son sus precios actuales (julio del 2021) en el mercado nacional, además se investigó el precio por mayor de cada uno de los insumos ya que de este modo los productos tendrán menor costo de compra, los precios obtenidos fueron los siguientes: o Según la empresa de venta de productos “cerveza artesanal Perú” mediante el portal web mercado libre nos indica que: ▪ 1 kilogramo de malta activa de cebada para cerveza pale ale: 9 soles 127 o Según el portal web hzachela.com: ▪ 1 kilogramo de levadura para cerveza pale ale: 780 soles o Según el portal web latiendadelcervecero.com: ▪ 1 kilogramo de lúpulo cascade en pellets: 170 soles o Según la “corporación líder Perú S.A.” mediante su portal web corporacionliderperu.com nos indica que: ▪ 1 bolsa de colapis(grenetina) de 20 gr (0.02 kg) 2.50 soles, pero la caja de 36 unidades de colapis de 20 gr (0.72 kg) está a 70.20 soles o Según los comerciantes locales nos indican que la papa tipo tumbay en la fecha 12/05/2021: ▪ 1 kilogramos esta 1.50 a 2 soles mientras que el saco de 50 kg de este tipo de papa 60 soles o Según el hipermercado local economax nos indica que: ▪ 50 kg de azúcar rubia tiene un costo de 105 soles • Todos los precios anteriormente mencionados son el costo que se utilizara para calcular el precio de los insumos necesarios para satisfacer la demanda, estos precios pueden variar por diferentes factores. Tabla 49: Precio de la materia prima Precio (Soles) Total Año Malta De (Soles) Levadura Lúpulo Grenetina Papa Azúcar Cebada 2021 72,961.82 52,928.47 57,817.45 7,301.58 4,087.12 4,292.16 199,388.59 2022 74,428.36 53,992.33 58,979.58 7,448.34 4,169.27 4,378.43 203,396.31 2023 76,683.61 55,628.35 60,766.72 7,674.03 4,295.60 4,511.10 209,559.42 2024 79,797.27 57,887.09 63,234.09 7,985.63 4,470.02 4,694.27 218,068.37 2025 83,867.73 60,839.91 66,459.66 8,392.98 4,698.04 4,933.73 229,192.04 Elaboración propia Mientras que la cantidad necesaria de insumos secundarios es la siguiente 128 Tabla 50: Requerimiento de insumos secundarios Chapas tipo Botellas de 330 Demanda Etiquetas Año corona ml. (Litros) (Unidades) (Unidades) (Unidades) 2021 26,979.29 81,755 81,755 81,755 2022 27,521.58 83,399 83,399 83,399 2023 28,355.51 85,926 85,926 85,926 2024 29,506.86 89,415 89,415 89,415 2025 31,012.00 93,976 93,976 93,976 Elaboración propia • Si los insumos secundarios son comprados al por mayor existirá un menor precio de compra de estos insumos los cuales serían: o Según la empresa de venta de productos “cerveza artesanal Perú” mediante el portal web mercado libre nos indica que: ▪ 1000 chapas tipo corona: 110 soles ▪ 40 botellas de vidrio de 330 ml.: 35 soles o Según la empresa de venta de productos “Allgrafic” mediante el portal web mercado libre nos indica que: ▪ 1000 etiquetas autoadhesivas de papel couche de 17*8 cm. De color blanco y negro: 300 soles Tabla 51:Precio de los insumos secundarios Precio (Soles) Total Año Chapas Tipo Botellas De 330 Etiquetas (soles) Corona Ml. 2021 8993.10 71536.01 24526.63 105055.74 2022 9173.86 72973.88 25019.62 107167.36 2023 9451.84 75185.06 25777.74 110414.64 2024 9835.62 78237.88 26824.42 114897.91 2025 10337.33 82228.79 28192.73 120758.86 Elaboración propia 129 5.11.2 Servicios: agua, energía eléctrica y gas 5.11.2.1 Requerimiento de agua Analizando los datos que se proporcionó en los costos de materia prima, se puede ver que para producir 12 cervezas de 330 ml. (3.960 l.) se utilizó la cantidad de 7 litros de agua potable mediante este dato se calculara la cantidad necesaria que necesita el área de producción para satisfacer las demanda prevista , adicionalmente también se desarrollara los cálculos necesarios para determinar la cantidad que utilizara el área de administración , teniendo los gastos obtenidos por el uso del agua en el área de producción y el área de administración. Para obtener el costo del uso del agua en el área de producción primero se calculara la cantidad de agua necesaria para la producción y después se calculara el agua utilizada para la limpieza y desinfección de los equipos que se utilizaran , para determinar el uso del agua utilizada en la limpieza y producción de cerveza se entrevistó al maestro cervecero encarnación atau Enríquez el cual por su amplio conocimiento en el área de producción en la cervecería de Backus del Cusco me instruyo en los costos fundamentales para poder desarrollar este proyecto Área de producción • Para producir una botella de 330 ml. Se necesita 583 ml. (0.583 L.) • Para producir 1 litro (1000 mililitros) de cerveza se necesita 1.766 litros de agua • Precio de agua de clase no residencial de categoría comercial y otros I de un rango de consumo de 50 a más m3 de consumo: 6.9550 S/m3 • Cantidad de agua necesaria para satisfacer la demanda prevista Tabla 52:Requerimiento de agua Cantidad Cantidad Costo Demanda de agua de m3 de Costo total Año por m3 (Litros) necesaria agua (Soles) (Soles) (Litros) necesaria 2021 26979.29 47645.43 47.65 6.9550 331.37 2022 27521.58 48603.11 48.60 6.9550 338.03 2023 28355.51 50075.83 50.08 6.9550 348.28 2024 29506.86 52109.11 52.11 6.9550 362.42 130 2025 31012.00 54767.20 54.77 6.9550 380.91 Elaboración propia • Cantidad de agua utilizada para la limpieza, desinfección de los equipos, servicios higiénicos, área de administración y otras actividades: o Consumo diario:0.1 m3/dia o Dias efectivos trabajados por el personal: 260 dias por año o Consumo anual: 26 m3/año Tabla 53:Costo del agua Agua utilizada Agua utilizada para la para otras Total Costo Año producción actividades (m3) (Soles) (m3) (m3) 2021 47.65 26 73.65 512.20 2022 48.60 26 74.60 518.86 2023 50.08 26 76.08 529.11 2024 52.11 26 78.11 543.25 2025 54.77 26 80.77 561.74 Elaboración propia 5.11.2.2 Energía eléctrica Para obtener el consumo y costo de energía eléctrica que tendrá el proyecto se procedera a seleccionar todas las máquinas que utilizaran energía eléctrica, para después utilizar las siguientes ecuaciones: • Potencia eléctrica (W) = Voltaje (V) X Corriente eléctrica (A) Donde: o Potencia eléctrica en Vatios (W) o Voltaje en voltios (V) o Corriente eléctrica en amperios (A) • Energía Eléctrica= Potencia Eléctrica (W) X tiempo de uso en horas (h) • Energía Eléctrica (Watts por hora) = Wh • Energía Wh(mes) = KWh/dia X 30 KWh/mes 131 • Una vez obtenida la cantidad de kilovatios hora (KWh) se deberá de multiplicarlos por el precio de 0.55 soles el cual es el precio establecido por la empresa prestadora de este servicio la cual sería la empresa electro sur este S.A.A. • El costo de energía puede variar por diferentes factores, pero el principal factor que se deberá de tener en cuenta será la cantidad de equipos eléctricos y el tiempo de uso de estos. • El costo del uso de las maquinas utilizadas en el área de producción durante el primer año de funcionamiento de la planta de producción sería el siguiente: Tabla 54:Cálculo del costo de energía eléctrica del área de producción potencia potencia horas energía voltaje energía energía costo al Maquinas cantidad Amperaje(A) si está si es en potencia al KWh al (V) WH KWh mes(soles) en hp w día mes Molino 1 - - 2 - 1492 2 2984 2.984 89.52 25.0656 automático Balanza electrónica 1 12 4 - 48 48 2 96 0.096 2.88 0.8064 grande Balanza electrónica 1 6 4 - 24 24 2 48 0.048 1.44 0.4032 pequeña Tablero de 1 125 5 - 625 625 24 15000 15 450 126 control bomba de aire con un 2 220 7.5 - 1650 1650 2 8250 8.25 247.5 138.6 filtro estéril Filtro de agua 2 110 5 - 550 550 5 2750 2.75 82.5 46.2 Filtro prensa 1 220 5 - 1100 1100 5 5500 5.5 165 46.2 Chiller 1 - - 0.68 0 507.28 24 12174.72 12.17472 365.2416 102.267648 Llenador de 2 220 0.135 - 29.7 29.7 2 59.4 0.0594 1.782 0.99792 botellas Conservadora 8 115 3 - 345 345 24 8280 8.28 248.4 556.416 industrial Bomba de recirculado 8 220 0.05 - 11 11 3 33 0.033 0.99 2.2176 y/o trasvase Pelador de 1 2 1492 4 5968 5.968 179.04 50.1312 papas 132 Total 1095.30557 Elaboración propia • Mientras que el costo de energía de algunos equipos electrónicos utilizados el primer año de funcionamiento de la empresa seria: Tabla 55:calculos del costo de energía eléctrica de otros equipos electrónicos potencia potencia horas energía Voltaje energía energía costo al Cantidad Amperaje(A) si está si es en potencia al KWh (V) WH KWh mes(soles) en hp w día al mes Focos led 20 12 0.015 - 0.18 0.18 8 1.44 0.00144 0.0432 0.24192 Computadora 1 220 3.2 - 704 704 5 3520 3.52 105.6 29.568 Básica HP total 29.80992 Elaboración propia • Entonces una vez calculados los precios de las maquinarias en el área de producción (1095.30 soles) y en las otras áreas (29.80 soles) se tendrá que sumar estos dos costos, por lo que nuestro costo mensual seria 1125.11 soles al mes y 13501.83 soles anuales. 5.11.2.3 Gas Para calcular la cantidad necesaria de gas se entrevistó a los dueños y se visitó las plantas de producción de las siguientes cervecerías artesanales: el michi, sancho panza Cusco y Cusco Beer Company. Los cuales nos indicaron cual es la cantidad de gas que utilizan para producir 100 l. de cerveza artesanal, además se utilizara el costo actual (julio del 2021) que tiene el galón de gas el cual es de 40 soles el de 10kg y de 180 soles el de 45 kg, mediante esta información se supondrá cuanto seria la cantidad necesaria para satisfacer nuestra demanda. la información que se nos brindo fue la siguiente: Tabla 56:Consumo de gas licuado de petróleo de otras cervecerías Gas 133 Cantidad De Gas Utilizado Costo Cervecería Cerveza (Kg) (soles) (litros) El Michi 100 l. 45 kg. 180 soles Sancho Panza 100 l. 57 kg. 228 soles Cusco Beer 100 l. 51 kg. 204 soles Company Elaboración propia Mediante los datos obtenidos sobre el consumo de gas de algunas cervecerías del cusco se puede estimar que para producir 100 litros de cerveza se utilizara de 45 kg a 51 kg de gas, por lo que para calcular la cantidad de gas necesaria para producir 100 litros de nuestro producto se utilizara 55 kg de gas. Tabla 57: Calculo de gas licuado de petróleo que se utilizara Cantidad de gas Demanda Costo anual Año requerida (Litros) (soles) (Kg) 2021 26979.29 14838.61 59354.44768 2022 27521.58 15136.87 60547.47248 2023 28355.51 15595.53 62382.12112 2024 29506.86 16228.77 64915.08496 2025 31012.00 17056.60 68226.40528 Elaboración propia 5.11.3 Determinación del requerimiento de mano de obra Teniendo en cuenta que la empresa estará compuesta principalmente por dos áreas las cuales son el área de administración y el área de producción se tendrá que asignar el personal necesario para la función optima del proyecto. Para poder saber el personal necesario para la producción de cerveza se recolecto información mediante entrevistas que se tuvo con jefes de cervecerías artesanales En donde se analizó que el personal necesario para la producción de cerveza es mínimo esto debido a que existe un gran cuello de botella en el proceso de producción el cual es el 134 proceso de fermentación y que la mayoría de empleados que contratan dichas cervecerías son personas que desarrollan más de una labor. Tomando en cuenta que la jornada de trabajo será de ocho (8) horas diarias o cuarenta y ocho (48) horas semanales como máximo como lo indica la ley de jornada de trabajo, horario y trabajo de sobretiempo se recomendara la cantidad de empleados que laboraran en las diferentes áreas. 5.11.3.1 Requerimientos de personal administrativo El proyecto será liderado por 2 inversionistas los cuales estarán encargados de las dos áreas principales de la empresa, el área de administración estará a cargo del bachiller Jeffrey atau chutas el cual cumplirá el cargo de gerente general, que dirigirá el siguiente equipo de trabajo. Tabla 58:Requerimiento de personal administrativo Personal administrativo Sueldo mensual Puesto de trabajo Cantidad (soles) Gerente general y 1 1,000.00 de operaciones Secretaria 1 1,400.00 Agente de 1 1,250.00 ventas(preventista) Elaboración propia 5.11.3.2 Requerimientos del personal de producción El área de producción estará a cargo del maestro cervecero, en esta área existirá la presencia de mayor mano de obra, el personal propuesto para esta área es el siguiente. Tabla 59:Requerimiento de personal de producción Personal de producción Sueldo mensual Puesto de trabajo Cantidad (soles) Maestro cervecero 1 2,400.00 Operarios 5 1,100.00 135 Almacenero 1 1,450.00 Repartidor 1 1,200.00 chofer 1 1,100.00 Agente de seguridad 1 1,000.00 Personal de limpieza 1 800.00 Elaboración propia 5.11.4 Leyes sociales Además, para brindar un mejor ambiente laboral a nuestros trabajadores se les tendrá que respetar todos sus derechos que tienen, por lo que se tendrá que tener en cuenta estos costos en el desarrollo de nuestro flujo de caja, dichas leyes sociales serán: Tabla 60:Leyes sociales del personal Leyes sociales Salud 9% Cts 8.3% Gratificación 16.7% Riesgo laboral 3% Elaboración propia 5.11.5 Servicios de terceros Como se observa en los requerimientos de personal la empresa contratara con personal para la limpieza, distribución, producción, seguridad y cobranza, de esta manera se busca no recurrir a la mano de obra de otras empresas, no obstante se tendrá que considerar necesario el servicio de terceros si el proyecto durara más de 5 años , la empresa necesitara la contratación de personal encargado de la inspección, reparación y mantenimiento de maquinarias, dicho servicio no se considerara aun en nuestro flujo de caja esto debido a que las máquinas que se piensan adquirir serán nuevas. 5.12 Distribución de planta Según Richard muther “La distribución de planta implica la ordenación física de los elementos industriales y comerciales. Esta ordenación ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las actividades de servicio , además es una herramienta 136 propia de la ingeniería Industrial, donde el ingeniero tiene que poner a trabajar toda su inventiva, creatividad y sobre todo muchas técnicas propias para plasmar en una maqueta o dibujo, lo que se considera que es la solución óptima de diseño del centro de trabajo e incluye los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios como la maquinaria y equipo de trabajo, para lograr de esta manera que los procesos se ejecuten de manera más racional” Tomando en cuenta el anterior concepto se intentará alcanzar los siguientes objetivos: • Aumentar la productividad • Optimizar el espacio que se tiene para el desarrollo del proyecto • Ubicar los equipos de trabajo de manera que el flujo de operaciones se desarrolle sin obstáculos • Reducir la carga laboral de los trabajadores • Reducir y eliminar los tiempos muertos • Utilizar de manera efectiva las maquinas • Brindarles seguridad a nuestros trabajadores • Optimizar la circulación en la planta 5.12.1 Tipo de distribución de planta Analizando nuestro proyecto se determinó que el tipo de distribución de planta será: • La distribución por producto o por línea: o La maquinaria y los equipos necesarios para fabricar el producto final estarán agrupados en una misma zona y estarán ordenados uno a continuación de otro de acuerdo al proceso de producción 5.12.2 Cálculo de áreas Para realizar el cálculo del área de la planta se aplicará el método de guerchet en donde se calcularán los espacios físicos que se requerirán para establecer la planta Para aplicar este método se tendrá que tener en cuenta la siguiente formula: 𝑆𝑇 = 𝑁(𝑆𝑆 + 𝑆𝐺 + 𝑆𝐸) 137 Donde: • St=Superficie total • Ss=Superficie estática o Se refiere a las dimensiones en metros cuadrados de los equipos, máquinas y muebles de las instalaciones se calcula de la siguiente forma ▪ Ss=Largo * Ancho • Sg=Superficie de gravitación o Comprende a la superficie que rodea al puesto que es utilizado por el trabajador, las herramientas y el material requerido para ejecutar sus tareas. Se obtiene del producto de (Ss) por el # de lados de la máquina que se utiliza para trabajar (n). ▪ Sg=Ss * n • n=número de lados a partir de los cuales la máquina es utilizada • Ss= Superficie estática • Se=Superficie de evolución o Espacio donde se toma en cuenta el espacio entre las áreas de trabajo para el traslado de materiales y personal. Su cálculo se obtiene a partir del producto de la Ss y la gravitatoria individual de cada máquina por un coeficiente de superficie evolutiva (K (0.15)) ▪ Se=(Ss + Sg) K • Ss=Superficie estática • Sg= Superficie gravitatoria • K= altura promedio ponderada de los elementos móviles * altura promedio ponderada de los elementos estáticos • N=número de elementos móviles o estáticos de un tipo 138 Figura 56:Áreas del método guerchet Fuente: Pontificia universidad católica del Perú-distribución de plantas Tabla 61:Número de máquinas, numero de lados, largo, ancho y altura de los elementos fijos Maquinaria Elementos fijos Largo Anchos Altura N n L(metros) A(metros) H(metros) 1 Molino manual 1 2 1.2 2.3 1.3 2 Molino automático 1 2 1.6 2.8 1.5 3 Balanza electrónica 1 1 0.8 1.3 1.2 grande 4 Bomba de aire con 2 1 0.5 1 0.7 filtro estéril 5 Bomba de 8 1 0.6 1.3 0.6 recirculado y/o trasvase 6 Filtro de agua 2 1 1 1.2 0.8 7 Filtro prensa 1 2 1.3 1.1 1.4 8 Paila de macerado 6 2 4 1.2 2.0 9 Paila de cocción 6 2 4 1.2 2.0 10 Tanque de 4 2 7 1.5 3.0 fermentación 11 Tanque de agua de 1 1 1.5 1.2 1.52 acero inoxidable 139 12 Tanque de agua de 6 1 1.4 1.2 1.6 plástico 13 Pelador de papas 1 1 1.42 1.1 1.6 14 Chiller 1 2 2.5 1.5 1.8 15 Enchapadora 5 2 0.3 0.22 1.2 manual 16 Mesa de trabajo para 2 3 1.2 0.8 1.3 etiquetado, enchapado y llenado de botellas 17 Cocina industrial 4 2 4 1.2 0.5 18 Conservadora 8 1 2.1 0.7 2.1 industrial Largo Anchos Altura Elementos móviles N n L(metros) A(metros) H(metros) 1 Balanza electrónica 1 - 0.6 0.4 0.5 pequeña 2 Trapeador Mopa 1 - 0.15 0.1 1.2 redonda de algodón 3 Recogedor de basura 3 - 0.15 0.1 1.2 4 Densímetro 2 - 0.1 0.1 0.2 5 Termómetro 2 - 0.1 0.1 0.2 6 Refractómetro 1 - 0.15 0.15 0.2 7 PH-metro 1 - 0.1 0.1 0.15 8 Operarios y maestro - - - - 1.65 cervecero Elaboración propia Tabla 62: Cálculo de la superficie estática, superficie gravitatoria, superficie de evolución y superficie total Maquinaria Elementos fijos Ss Sg Se St 140 1 Molino manual 0.96 1.92 0.432 3.312 2 Molino automático 0.72 1.44 0.324 2.484 Balanza electrónica 3 0.2 0.2 0.06 0.46 grande Bomba de aire con filtro 4 0.5 0.5 0.15 2.3 estéril Bomba de recirculado y/o 5 0.78 0.78 0.234 14.352 trasvase 6 Filtro de agua 0.8075 0.8075 0.24225 3.7145 7 Filtro prensa 0.6 1.2 0.27 2.07 8 Paila de macerado 0.4 0.8 0.18 4.14 9 Paila de cocción 0.4 0.8 0.18 4.14 10 Tanque de fermentación 1.95 3.9 0.8775 26.91 Tanques de agua de acero 11 1.44 1.44 0.432 3.312 inoxidable Tanque de agua de 12 0.9 0.9 0.27 12.42 plástico 13 Pelador de papas 1.512 1.512 0.4536 10.4328 14 Chiller 0.245 0.49 0.11025 0.84525 15 Enchapadora manual 0.066 0.132 0.0297 1.1385 Mesa de trabajo para 16 etiquetado, enchapado y 3.6 10.8 2.16 33.12 llenado de botellas 17 Cocina industrial 0.9 1.8 0.405 6.21 141 18 Conservadora industrial 1.47 1.47 0.441 27.048 158.409 m2 Área Total m2 Elaboración propia Después de utilizar el método guerchet nos indica que el área optima necesaria que necesitan las maquinas es de 159 m2. El método guerchet no se puede aplicar a los elementos móviles que se tengan en la planta por lo que solo se mencionara sus cantidades de estos elementos, largo, ancho y alto que tienen. Para el cálculo de estas áreas se tendrá que tomar en cuenta las dimensiones de los principales equipos que se utilizan en estas áreas al ser elementos móviles solamente podría dar una aproximación de cuál sería el espacio óptimo para el funcionamiento de estas áreas. Tabla 63: Numero, largo, ancho y altura de los elementos móviles Elementos móviles Dimensiones(metros) Área de administración N Largo Ancho altura 1 Escritorio Quito Gris 1 1.6 1.2 1.0 2 Archivador 3 0.8 1.5 1.6 3 Equipo de Computo 1 1.2 0.8 1.0 4 Sillas 3 0.9 0.8 1.1 Área de seguridad 1 Silla 1 0.9 0.8 1.1 2 Mesa 1 0.9 0.8 1.0 Área de estacionamiento 1 Automóvil 1 5.5 1.9 1.9 Elaboración propia 5.12.3 Aplicación de la distribución de planta Tomando en cuenta los procesos necesarios para producir la cerveza artesanal se procederá a utilizar la metodología de Systematic Layout Planning(SLP) que es comúnmente utilizada 142 para realizar la planeación de una distribución optima, dicho método está compuesto por 4 fases las cuales son: • Fase I: Localización. o cómo se indicó anteriormente la localización optima de la planta vendría a ser el distrito de “cachimayo” esto debido a que dicha localización obtuvo una mayor puntuación en el ranking de factores • Fase II: Distribución General del Conjunto. o Para desarrollar esta fase se nos recomienda el uso de un diagrama de relación de actividades el cual deberá nos deberá indicar la relación que tienen las diferentes áreas • Fase III: Plan de Distribución Detallada. o En esta fase es recomendable la utilización de un layout(diseño de planta) el cual nos indicara mediante un plano los lugares donde serán colocadas e instaladas las maquinarias o los equipos que son necesarios para el funcionamiento óptimo de la empresa • Fase IV: Instalación. o En la última fase se deberán realizar los movimientos y ajustes necesarios que fueron planeados. 5.12.3.1 Diagrama de relaciones Mediante la elaboración de un diagrama de relaciones se buscará realzar una distribución de planta más óptima esto debido a que dicho diagrama nos muestra la proximidad que deben de tener cada proceso de producción y la relación que tienen entre ellos. Se deberá tener en cuenta la siguiente tabla para realizar el diagrama de relaciones. Tabla 64: Código y definición del diagrama de relaciones Código Definición A Absolutamente Necesario E Especialmente Importante I Importante O Ordinaria o Normal 143 U Sin Importancia X Indeseable Elaboración propia Conociendo dicha definición de los códigos se procederá a realizar el diagrama de relaciones el cual estará compuesto por todas las actividades que realiza la empresa, dichas actividades serán agrupadas en áreas de trabajo esto con la finalidad de desarrollar un diagrama que tenga mayor precisión Figura 57:Diagrama de relaciones Elaboración propia 144 5.12.3.2 Diagrama relacional de actividades Tomando en cuenta las anteriores tablas de relaciones se procederá a la elaboración de un gráfico donde se determinará la forma óptima de ubicación de las diferentes actividades que se realizaran en la empresa esto con la finalidad reducir tiempos de traslado y utilizar de forma debida el espacio que se tiene Para el desarrollo de este diagrama se utilizará los mismos códigos que se utilizaron en el anterior gráfico con la diferencia que ahora se utilizara diferentes tipos de líneas para unir las diferentes actividades. Tabla 65: Definición y código del diagrama relacional de actividades Código Definición Código de líneas A Absolutamente Necesario E Especialmente Importante I Importante O Ordinaria o Normal U Sin Importancia X Indeseable Elaboración propia No obstante, dicho grafico se va ajustando conforme a las necesidades que se van produciendo en el transcurso del tiempo en la planta por esta razón el grafico se va mejorando continuamente, por la razón antes dicha se recomienda anotar y mejorar los desperfectos que se tendrán cuando se aplique el diseño de planta propuesto 145 Figura 58:Diagrama de relaciones de actividades Elaboración propia 146 5.12.3.3 Propuesta de diseño de planta A partir del diagrama relacional se pueden plantear diferentes alternativas de la distribución de planta, el diseño de planta tendrá que tener en cuenta los valores obtenidos mediante el método guerchet ya que mediante estos valores se puede conocer los espacios recomendables que se debe tener para brindar al trabajador un espacio óptimo. Figura 59:Propuesta de diseño de planta Elaboración propia 147 Como se observa en la anterior imagen la empresa principalmente está compuesta por el área de administración y ventas y el área de producción la cual está compuesta por el área de recepción y selección de materia prima, área de pesado e inspección de materia prima, área de pelado, cocción y estrujado de papa, área de maceración del almidón de papa, área de molienda de materia prima, área de maceración del mosto, área de cocción del mosto, área de aireación del mosto, área de fermentación, área de filtración, área de clarificación y el área de etiquetado y envasado, además debido a que el trabajo que realiza el personal de ventas es trabajo de campo no es recomendable asignar un área dentro de la empresa, por lo que debido a esto se propone que las áreas de las empresa sean agrupadas de la siguiente forma Figura 60:Propuesta de área de la planta de producción Elaboración propia Una vez obtenido el diagrama base de la planta, se tendrá que proceder a desarrollar el plano de planta especificando los espacios que ocuparan cada una de estas áreas. Se tendrá que considerar que el espacio obtenido de las maquinarias mediante el método guerchet es de 159 m2. 148 Figura 61:Plano acotado de la infraestructura Elaboración propia 149 5.13 Sistema de control de calidad y/o inocuidad del producto 5.13.1 Análisis de peligros y puntos críticos del control (HACCP) 5.13.1.1 Consideraciones generales El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP o APPCC) es uno de los instrumentos más utilizados actualmente por las industrias alimenticias para realizar el control de calidad de los alimentos; dicho sistema estará desarrollo en los anexos de esta tesis esto debido que para realizar dicho sistema de forma correcta se necesita conocer más datos de la empresa que se piensa implementar. Este sistema se enfoca en garantizar un control eficiente de la calidad del producto, mediante la identificación de los puntos críticos o etapas críticas en el proceso de fabricación; los peligros o riesgos son características físicas, químicas o microbiológicas que pueden provocar que el alimento sufra algún tipo de contaminación y sea inocuo para el consumo. Con la aplicación de este sistema además de asegurar la inocuidad de los alimentos, se conseguirá un mejor aprovechamiento de la materia prima y una mejor respuesta ante los posibles problemas que puedan ocurrir. Aparte, se facilitará las inspecciones por parte de las autoridades administrativas como la dirección general de salud ambiental e inocuidad alimentaria (DIGESA) la cual mediante su R.M. N° 449-2006/MINSA (Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas) nos indica que el plan (HACCP) debe de aplicarse en cada línea de producción y debe ser especifico en cada alimento que se debe de producir. Para que la aplicación de dicho sistema de buenos resultados es necesario que todo el personal implicado en la producción y dirección de la empresa se comprometan plenamente en la participación de este sistema, ya que puede aplicarse en todas las etapas del proceso de producción de la cerveza desde la recepción de los insumos hasta el consumo del producto. 5.13.1.2 Principios del sistema de análisis de peligros y puntos críticos del control Aunque cada sistema HACCP es único y diferente de otros es necesario seguir los principios por los que se rige el sistema, los cuales son los siguientes: a) Principio 1 150 • Realizar un análisis de riesgos y peligros asociados en las diferentes etapas de producción, evaluando la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para su debido control. b) Principio 2 • Determinar los puntos críticos de control con la finalidad de eliminar o reducir al mínimo la probabilidad de que estos sucedan. c) Principio 3 • Establecer los límites críticos los cuales son parámetros que no deberán sobrepasarse para que se asegure la inocuidad del producto si dichos parámetros se sobrepasan se deberán aplicar acciones para corregirlos d) Principio 4 • Establecer un sistema de seguimiento y vigilancia del control de los puntos críticos de control, mediante pruebas y observaciones programadas periódicamente e) Principio 5 • Establecer las medidas correctivas que se aplicaran cuando un PCC no esté bajo control o sobrepase el límite critico establecido f) Principio 6 • Establecer procedimiento de verificación que nos permita comprobar que el sistema HACCP funciona de manera correcta g) Principio 7 • Establecer un sistema de documentación y registro en el cual se anoten todos los procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y su aplicación 5.13.1.3 Secuencia para la Aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos del control Para la correcta aplicación de los principios del sistema HACCP es necesario seguir siguientes etapas. a) Etapa 1 (Preparación) • Formación del equipo Haccp • Definición de los objetivos del sistema HACCP • Elaboración y verificación del diagrama de flujo 151 • Confirmación “in situ” del diagrama de flujo • Concientización y compromiso del personal con el sistema b) Etapa 1 (Principio 1) • Elaboración del listado de todos los peligros potenciales • Desarrollo de un análisis de peligros • Identificación de los controles apropiados para los peligros potenciales c) Etapa 1(Principio 2) • Identificación de los puntos críticos de control (PCC) d) Etapa 2(Principio 3) • Establecer los límites críticos para cada PCC e) Etapa 3(Principio 4) • Establecimiento del sistema de vigilancia para cada PCC f) Etapa 4(Principio 5) • Establecimiento o determinación de las acciones correctivas a tomar g) Etapa 5(Principio 6) • Implementación de los sistemas de documentación y recopilación de datos h) Etapa 6(Principio 7) • Verificación y establecimiento de los protocolos de verificación del sistema HACCP 5.13.1.4 Normativa legal para la aplicación del HACCP La empresa deberá de tener en cuenta las siguientes disposiciones complementarias para la elaboración y aplicación de este sistema. a) Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas RM N° 449-2006/MINSA. RM publicada el 17 de mayo de 2006 y el anexo el 3 de junio de 2006 b) R.M. N° 591-2008/MINSA del 27 de agosto de 2008. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. c) Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA. 152 d) D.S. 012-2009-SA regula la comercialización, consumo y publicidad de bebidas alcohólicas del 11 de Julio de 2009 e) Reglamento de los Requisitos Oficiales Físicos, Químicos y Bacteriológicos que deben Reunir las Aguas de Bebida Para ser Consideradas Potables Resolución Suprema del 17 de diciembre De 1946. f) Norma Técnica Nº 213.014-febrero de 1973 (INDECOPI) requisitos para comercialización de cerveza g) Códigos internacionales de prácticas recomendadas y principios generales de higiene del Codex Alimentarius h) Sistema de inocuidad de los alimentos NTC ISO 22000 5.13.1.5 Contenido del plan HACCP Mediante la documentación que nos otorga la dirección general de salud e inocuidad alimentaria se nos recomienda que el documento del plan HACCP deberá constar de los siguientes puntos: 1. Nombre y ubicación del establecimiento productor 2. Política sanitaria y objetivos de la empresa, compromiso gerencial. 3. Diseño de la planta. 4. Integrantes y Funciones del Equipo HACCP. 5. Descripción del producto. 6. Determinación del uso previsto del alimento 7. Diagrama de Flujo 8. Análisis de Peligros. 9. Puntos Críticos de Control - PCC. 10. Límites Críticos para cada PCC. 11. Sistema de Vigilancia de los PCC. 12. Medidas Correctoras. 13. Sistema de Verificación. 14. Formatos de los registros. 5.13.2 Buenas prácticas de manufactura Para el desarrollo de esta etapa se consideró en cuenta el siguiente concepto: “Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de 153 alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”. (Codex Alimentario). Las buenas prácticas de manufactura son de gran importancia en las empresas alimenticias esto debido que mediante estas se busca asegurar la inocuidad y calidad del producto que será vendido y al mismo tiempo nos ayuda a identificar, prevenir y controlar los peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos. Antes de ejecutar nuestro sistema HACCP es necesario implementar las BPM en nuestra empresa para que de este modo se reduzca la cantidad de peligros que puedan existir en la empresa durante o después de la producción del producto. Al implementar el manual de las BPM también se tendrá que implementar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) ya que como lo indica la resolución 233-1998-SENASA – (SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA) es necesario adecuar las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados que deberán ajustarse a los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos. 5.14 Estudio de impacto ambiental Para el desarrollo del estudio de impacto ambiental se utilizó “la guía para la identificación y caracterización de impactos ambientales” la cual nos da información necesaria para la elaboración del cuadro de impactos ambientales, no obstante, como el proyecto propuesto aún no está implementado se recurrió a la recolección de información de empresas que se dedican a la fabricación de este producto dichas empresas serian Cusco Beer Company; El Michi y Sancho Panza; mediante la aplicación de entrevistas y guías de observación se desarrolló la matriz de identificación de aspectos ambientales, valoración de impactos ambientales y determinación de controles de la empresa cervecera la cual estará ubicada en los anexos de esta tesis. 5.15 Seguridad y salud en el trabajo Como el proyecto propuesto aún no está en marcha también se tuvo que recurrir a empresas que se dediquen a la producción de cerveza para poder obtener la información necesaria para desarrollar una evaluación de los posibles riesgos laborales que puedan suceder mientras se produce el producto. 154 Sin embargo, antes de empezar con el desarrollo del cuadro es necesario tener en cuenta que la evaluación de riesgos “Es el proceso posterior a la identificación de los peligros, que permite valorar el nivel, grado y gravedad de los mismos proporcionando la información necesaria para que el empleador se encuentre en condiciones de tomar una decisión apropiada sobre la oportunidad, prioridad y tipo de acciones preventivas que debe adoptar (D.S. N° 005-2012-TR (GLOSARIO DE TERMINOS))” Otro punto a tener en cuenta para el desarrollo del cuadro será tener que seleccionar cual método se utilizara ya que existen diferentes tipos de metodologías para evaluar los riesgos, dichas metodologías son las siguientes: Tabla 66:Matrices de seguridad y salud en el trabajo Metodo de valoracion simple-ABC Metodo Binario Generales Metodo W. Fine Metodo IPERC Linea Base Metodo para Riegos Higienicos Metodo de Riesgos de Incendio Especificos Indice DOW Metodo para Riesgos Psicosociales Fuente: D.S.N° 005-2012- TR/Glosario de términos “Los métodos generales se usan en una primera etapa, y luego, dependiendo de la naturaleza de algunos PELIGROS se usan Métodos específicos.” 5.16 Sistema de mantenimiento El principal objetivo de este mantenimiento es reducir o eliminar los fallos, errores o averías al momento de utilizar las máquinas y equipos por esto es necesario implementar un plan de mantenimiento que permita revisar el estado de las máquinas y equipos que se utilizan, para de esta manera darles un mayor tiempo de vida útil. Antes de implementar dicho plan de mantenimiento es necesario conocer los diferentes tipos de mantenimiento los cuales son: 155 Metodos De Evaluacion De Riesgos • Mantenimiento preventivo; este tipo de mantenimiento se realiza por adelantado con la finalidad de prevenir fallos o problemas relacionados con el funcionamiento de las máquinas mediante la revisión de estos de forma periódica, este tipo de mantenimiento es desarrollado aun cuando no se presenta ninguna falla o algún tipo de anomalía, las acciones más comunes de este tipo de mantenimiento son ajuste de piezas, cambio de aceites, lubricación, limpieza, calibración, reparación, análisis y cambio de piezas. • Mantenimiento predictivo; para realizar este tipo de mantenimiento es necesario el análisis y la obtención de datos como la medición del aceite, el ruido de la máquina, el aroma que tiene la máquina, el color de la grasa o lubricantes y otros parámetros que nos ayuden a predecir cuándo será necesario empezar con el mantenimiento, para desarrollar este tipo de mantenimiento es necesario contar con personal capacitado no obstante dicho mantenimiento es recomendado para equipos que están en constante funcionamiento. • Mantenimiento correctivo; existen dos tipos el mantenimiento correctivo no planificado el cual se da cuando ya se produjo el fallo o avería y el mantenimiento correctivo planificado el cual se da cuando se detecta una anomalía en el equipo, en los dos tipos de mantenimiento solo se realizan cuando ya existe el fallo o anomalía por esta razón se producen tiempos muertos que impiden que la empresa funcione de manera normal. Debido a que las maquinas, equipos y herramientas son nuevos el proceso para darles mantenimiento a estas no es tan complicado por lo que el mantenimiento será realizado por el maestro cervecero ya que por su amplia experiencia en este rubro laboral el empleado fue capacitado constantemente en el mantenimiento de equipos utilizados en la producción de cerveza, aun así se deberá de tener en consideración las recomendaciones que se nos proporciona para darle el debido mantenimiento a algunas maquinas, por lo que mediante la siguiente tabla se explicara el plan de mantenimiento que se implementara. Tabla 67:Sistema de mantenimiento Tipo de Maquinaria y equipos Descripción Frecuencia mantenimiento Molino Calibración, limpieza y 1 Preventivo 1 vez al mes manual lubricación de los rodillos 156 Molino Revisión de la grasa y 2 predictivo 1 vez al mes automático verificación del lubricante Balanza 3 electrónica grande Calibración y limpieza de la 1 vez a la Preventivo Balanza plataforma de acero semana 4 electrónica pequeña 5 Manómetros Debido a su bajo precio de estos 6 Densímetro instrumentos su tiempo de vida Cada 3 a 5 años 7 Termómetro no es muy largo por lo que se correctivo dependiendo del 8 Refractómetro deberá reemplazarlo al momento tiempo de uso que presente alguna avería al 9 pH-metro momento de su uso Tablero de Revisión de los estados de los 10 Predictivo 1 vez al año control cables Revisión de los cables de Bomba de alimentación eléctrica y 11 Predictivo 1 vez al mes aire verificación del lubricante y aceite Reemplazar con uno nuevo tras 12 Filtro estéril Correctivo 1 vez al año falla Limpieza de los filtros internos 13 Filtro de agua Preventivo 1 vez al mes de agua Revisión de los cables de alimentación eléctrica y 14 Filtro prensa Predictivo 1 vez al mes verificación del lubricante y aceite Paila de Limpieza de la estructura 15 macerado metálica interna del tanque con preventivo 1 vez al mes Paila de soda caustica (NaOH) y limpieza 16 cocción con agua y detergente la 157 Tanque de estructura externa de estos 17 fermentación tanques Tanques de 18 agua de acero inoxidable tanque de limpieza con mezcla de agua y 1 vez a la 19 agua de Preventivo cloro semana polietileno Revisión del estado de las 20 Chiller Predictivo válvulas y verificación del 1 vez al mes lubricante y aceite Cocina Limpieza de las hornillas y 1 vez a la 21 Preventivo industrial estructura metálica semana Manguera de Reemplazar con uno nuevo tras 1 vez cada 2 22 Correctivo silicona falla años Llenador de Limpieza de la válvula de llenado 1 vez a la 23 Preventivo botellas de botellas semana Enchapadora Limpieza y engrase de la 1 vez a la 24 Preventivo manual enchapadora semana Conservadora Eliminar la escarcha que se forma 25 Preventivo 1 vez al mes industrial en las paredes de la conservadora Bomba de Engrase del motor interno de la 26 recirculado Preventivo 1 vez al mes bomba de recirculado y/o trasvase Revisión de los cables de Pelador de alimentación eléctrica y 27 predictivo 1 vez al mes papas verificación del lubricante y aceite Mesa de acero Limpieza de la estructura 28 Preventivo diario inoxidable metálica Computadora Limpieza de las partículas de 29 Preventivo 1 vez al mes personal polvo en el hardware Elaboración propia 158 CAPITULO VI 6 Organización y administración 6.1 Aspecto organizacional empresarial Antes de implementar la planta de producción propuesta en esta investigación es necesario elegir el tipo de empresa que se inscribirá en la superintendencia nacional de los registros públicos (SUNARP), no obstante, antes de elegir el tipo de empresa es necesario elegir entre persona natural o persona jurídica. • Persona natural: Como Persona Natural puedes ejercer cualquier actividad económica, ser el conductor de tu propio negocio y el responsable por el mismo. Una Persona Natural actúa a título personal. • Persona jurídica: Como Persona Jurídica no actúas tú a título personal, sino como una entidad (empresa) que como tal tiene derechos y obligaciones, puede suscribir contratos y ser representada judicial y extrajudicialmente. Una Persona Jurídica para poder elegir el tipo de empresa que registrará tendrá que tomar en cuenta el siguiente cuadro que nos brinda el gobierno del Perú mediante su portal web https://www.gob.pe/. Tabla 68: Tipos de empresa Cantidad de Accionistas Organización Capital y Acciones / Socios Se debe establecer: Capital definido por aportes de cada Mínimo: 2 -Junta general de Sociedad socio. Máximo: accionistas. Anónima (S.A.) Se deben registrar las acciones en el ilimitado -Gerencia. Registro de Matrícula de Acciones. -Directorio. Se debe establecer: -Junta general de Capital definido por aportes de cada Sociedad Mínimo: 2 accionistas. socio. Anónima cerrada Máximo: 20 -Gerencia. Se deben registrar las acciones en el (S.A.C.) -Directorio. Registro de Matrícula de Acciones. (Opcional) Sociedad Normalmente Capital definido por aportes de cada Comercial de Mínimo: 2 empresas socio. Responsabilidad Máximo: 20 familiares Se debe inscribir en Registros Públicos. Limitada (S.R.L.) pequeñas. 159 Empresario Una sola persona Individual de figura como Capital definido por aportes del único Responsabilidad Máximo: 1 Gerente General y aportante. Limitada socio. (E.I.R.L.) Más del 35% del capital pertenece a 175 o Se debe establecer: más accionistas. Sociedad -Junta general de Debe haber hecho una oferta pública Mínimo: Anónima Abierta accionistas. primaria de acciones u obligaciones 750 (S.A.A.) -Gerencia. convertibles en acciones. Deben registrar -Directorio. las acciones en el Registro de Matrícula de Acciones. Fuente: Superintendencia nacional de los registros públicos Una vez analizados los diferentes tipos de personas se escoge se persona jurídica ya que de esta manera la empresa tendrá mejores ventajas a futuro como facilidades de préstamos, facilidades de vender o disolver la empresa, entre otros. Mientras que el tipo de empresa más conveniente a formar sería la de una sociedad comercial de responsabilidad limitada(S.R.L.), se escogió dicho tipo de empresa por que la documentación y los requisitos necesarios para inscribir este tipo de empresa son más fáciles de tramitar que cualquier otro tipo de empresa además de que este tipo de empresa se adapta mucho mejor al tipo de empresa que se quiere implementar esto debido a que como por el momento los principales socios principales socios que ayudaran en el proyecto propuesto serán el ingeniero civil yahir benji atau chutas y el ingeniero industrial Jeffrey diamond atau chutas , con la posibilidad de que a futuro se tendrá la oportunidad de pondrán unir hasta un máximo de 20 socios que apoyen al crecimiento de la empresa. 6.2 Constitución de una empresa Una vez escogido el tipo de empresa que se registrará se deberá de proceder con los pasos necesarios para constituir esta de manera legal, el proceso recomendado por el gobierno del Perú mediante su portal web de gob.pe son los siguientes 6.2.1 Búsqueda y reserva del nombre Previo al registro de la empresa, es necesario verificar que el nombre que se le quiere poner a la empresa no lo tenga alguna otra por lo que es necesario entrar al portal web https://www.sunarp.gob.pe/bus-personas-juridicas.asp en donde mediante su buscador se puede buscar los nombres de todas las empresas registradas en esta institución, como 160 la empresa propuesta en este proyecto será denominada tayta por lo que se tendra que buscar si dicho nombre se encuentra en uso por otra institución. Figura 62:Resultados de busqeda del nombre "tayta" Fuente: https://www.sunarp.gob.pe/bus-personas-juridicas.asp En los resultados obtenidos se observa que existen 47 empresas que tienen la denominación tayta por lo que se tendrá que buscar otro nombre o agregar alguna característica a nuestra empresa por lo que se propone que el nombre de la empresa sea “cerveza artesanal tayta”, teniendo esto en cuenta se procederá nuevamente a buscar este nombre mediante el buscador que nos brinda la Sunarp. Figura 63:Resultados de la búsqueda del nombre "cerveza artesanal tayta" Fuente: https://www.sunarp.gob.pe/bus-personas-juridicas.asp Debido a que aún no existe alguna empresa que lleve el nombre propuesto se seleccionara dicho nombre para luego proceder a llenar el formulario que nos brinda la Sunarp el cual se puede descargar del siguiente link: • https://www.sunarp.gob.pe/formularios2/Formato%20Solicitud%20Reserva%20 Nombre%20Persona%20Juridica.pdf no obstante, dicho procedimiento también puede ser tramitado de forma online mediante el siguiente link: 161 • https://enlinea.sunarp.gob.pe/sunarpweb/pages/acceso/frmReservaNombre.faces una vez llenado dichos formularios es necesario pagar la tarifa correspondiente para la reserva del nombre dicha tarifa es de 20 nuevos soles según el portal web de esta institución 6.2.2 Elaboración del acto constitutivo (minuta) La minuta de constitución es un documento elaborado y firmado por personal autorizado el cual contiene el acto de constitución el cual debe ser presentado a las instituciones autorizadas en su elevación a las escrituras publicas Aunque la minuta es elaborada en su mayoría por notarios es necesario tener en cuenta que toda minuta cuenta con los siguientes requisitos, DNI de cada socio implicado en el registro de la empresa, documento de la búsqueda de nombre de la empresa y documento de reserva del nombre; teniendo estos requisitos necesarios para la elaboración de la minuta será necesario contratar el servicio de terceros los cuales pueden ser: • Notaria autorizada, donde el tiempo y el costo de la elaboración de la minuta dependerá de la notaría que se elija • Centro de desarrollo empresarial (CDE), la cual es una organización especializada en brindar apoyo a personas que quieren formar una empresa. • Centro de mejor atención al ciudadano (MAC), el cual es un centro de atención en la que estado brinda ayuda mediante diferentes plataformas, la mayoría de estos centros se encuentran en lima. 6.2.3 Abono de capital y bienes Para constituir tu empresa es necesario aportar una cantidad de dinero la cual pueden ser bienes dinerarios (efectivo) o bienes no dinerarios (muebles, enseres, maquinarias y equipos) los cuales deberán de estar acreditados con un documento expendido por una identidad financiera con una escritura pública. Según la Sunarp es recomendable contar con un monto mínimo de 1000 (mil nuevos soles) para abrir una cuenta ya que la mayoría de entidades financieras exigen este monto debido a los costos de la cuenta. 162 6.2.4 Elaboración de escritura publica Se deberá de redactar un acto constitutivo por lo que será necesario contratar los servicios de un notario público ya que estos tienen un mayor conocimiento para redactar este documento que será utilizado para la inscripción de la empresa en los registros públicos. 6.2.5 Inscripción en los registros públicos Este proceso estará a cargo del notario al que se contrató, después de que los documentos presentados fueron aprobados es necesario que sean llevados a la Sunarp en donde esta institución será la encargada de realizar la inscripción de la empresa en los registros públicos 6.2.6 Inscripción al ruc para persona jurídica Una vez obtenidos todos los documentos que previamente fueron llenados y aprobados es necesario apersonarse a las oficinas la SUNAT o un centro MAC, en donde será inscrita en el registro único de contribuyentes (RUC) la cual consta con 11 dígitos los cuales serán necesarios en todas las declaraciones o tramites que se hagan. 6.3 Régimen tributario Una vez seleccionada el tipo de empresa que se implementará se tendrá q proceder a seleccionar al régimen tributario en el cual estará nuestra empresa, por esta razón es necesario tomar en consideración que según la superintendencia nacional de administración tributaria (SUNAT) se establece que hay cuatro regímenes tributarios a los cuales una empresa puede acogerse, los cuales son los siguientes: • Nuevo régimen único simplificado (NRUS) • Régimen especial de impuesto a la renta (RER) • Régimen MYPE tributario (RMT) • Régimen general (RG) Cada uno de estos regímenes tiene diferentes características y especificaciones que deberán ser analizadas para conocer cuál es el régimen que se adapta mejor a nuestra empresa, a continuación, se presenta un cuadro comparativo de los cuatro regímenes que la SUNAT nos comparte mediante su página web. Tabla 69:Régimen tributario según el tipo de empresa Conceptos NRUS RER RMT RG 163 Persona natural Si Si Si Si Persona jurídica No Si Si Si Ingresos netos que Hasta S/ no superen las 1700 96,000.00 Hasta S/ UIT en el ejercicio Límite de ingresos anuales u S/ 525,000.00 Sin límite gravable 8,000.00 anuales (proyectado o del mensuales ejercicio anterior) Hasta S/ 96,000.00 Hasta S/ Límite de compras anuales u S/ 525,000.00 Sin límite Sin límite 8,000.00 anuales mensuales Boleta de venta Factura, Comprobantes de y tickets que no Factura, boleta y Factura, boleta y boleta y pago que puede dan derecho a todos los demás todos los demás todos los emitir crédito fiscal, permitidos permitidos demás gasto o costo permitidos Declaración Jurada No No Sí Sí anual - Renta Valor de activos fijos S/ 70,000.00 S/ 126,000.00 Sin límite Sin límite Trabajadores Sin límite 10 por turno Sin límite Sin límite Posibilidad de No tiene No tiene Si tiene Si tiene deducir gastos Pago de impuestos anual en función a la No tiene No tiene Si tiene Si tiene utilidad Fuente: superintendencia nacional de administración tributaria 6.4 Estructura organizacional Mediante un diagrama de árbol se establecerá la organización interna que tendrá la empresa, este diagrama tendrá que ser desarrollo conforme al requerimiento del personal el cual anteriormente se desarrolló en esta investigación Como aún no se conoce el destino que tendrá la empresa que se piensa implementar se propone que la mano de obra requerida que se debe de contratar por el momento debe de ser 14 personas, si a futuro la empresa necesitara de más mano de obra para abastecer 164 de producto a sus clientes será necesario actualizar los aspectos económicos y financieros Tabla 70:Estructura organizacional de la empresa Mano de Obra Personas Requeridas Operarios 5 Maestro cervecero 1 Gerente general y operaciones 1 Secretaria 1 Agente de seguridad 1 Preventista 1 Repartidor 1 Almacenero 1 Chofer 1 Personal de limpieza 1 Total 14 Elaboración propia Figura 64:Organigrama empresarial Gerente General Y Operaciones seguridad y Produccion Logistica Contabilidad limpieza Maestro Almacenero Repartidor Chofer Secretaria Preventista Personal Agente cervecero de de limpieza seguridad Operarios Elaboración propia 6.4.1 Perfil del personal de la empresa 6.4.1.1 Gerente general y de operaciones El gerente general tendrá la obligación de administrar la empresa, tendrá que encargarse de analizar, mejorar y dirigir todas las actividades que se realizan en la empresa, al tener la máxima autoridad dentro de la empresa tendrá que responder a todos los problemas o inconvenientes que puedan ocurrir; las funciones que deberá cumplir este cargo serán: • Controlar y liderar las actividades generales de la empresa • Seleccionar, contratar y capacitar al personal 165 • Análisis, aprobación e inversión del capital de la empresa • Evaluación y selección de los proveedores de materia prima, instrumentos y maquinarias. • Evaluación, selección y contratación de terceros • Evaluación y selección de lugares de venta del producto • Análisis y aprobación de planes de marketing • Manejo del capital de la empresa • Velar por el orden interno y la seguridad de la empresa y el personal • Velar por la salud y bienestar del personal de la empresa • Buscar nuevos mercados donde poder vender el producto • Mantener siempre la máxima productividad de la empresa 6.4.1.2 Maestro cervecero El especialista en producción de cerveza tendrá una gran responsabilidad al momento de producir la cerveza, ya que si el producto presenta alguna falla o desperfecto se producirá una gran pérdida económica, por esta razón el encargado que ocupe este cargo deberá de tener una gran experiencia en la producción de cerveza; las funciones que tendrá serán: • Comprobar el estado de los insumos necesarios para la elaboración de cerveza • Establecer cantidades, insumos y la forma de preparación de la cerveza • Establecer los estándares de calidad que deberá tener el producto • Proponer la cantidad necesaria de operarios necesarios para la producción de cerveza • comprobar la temperatura en los diferentes procesos de producción • Operar eficientemente los instrumentos y maquinarias utilizadas en la elaboración de la cerveza • Informar sobre el desempeño de los operarios • Informar sobre los problemas que pueden suceder al momento de elaborar el producto • Elaborar un producto que cumpla con los estándares de calidad de los clientes • Velar por la seguridad del producto antes, durante y después de su producción. 166 6.4.1.3 Operarios Los operarios que se contraten serán los encargados de ayudar en la producción de la cerveza por lo que deberán de cumplir ciertos requisitos antes de ser contratados, este personal estará bajo las órdenes absolutas del maestro cervecero; sus funciones asignadas serán: • Transporte de la materia prima y los insumos necesarios para la producción de la cerveza • Ayudar al maestro cervecero en los diferentes procesos de producción • Etiquetado y envasado del producto • Transporte y almacenado del producto final • Obedecer las órdenes del maestro cervecero • Ayudar al maestro cervecero en el manejo de los instrumentos y maquinaria • Ayudar en el mantenimiento y limpieza de la infraestructura • Ayudar en el mantenimiento y limpieza de las maquinarias e instrumentos utilizados en el proceso de producción • Reportar los posibles problemas que puedan ocurrir al maestro cervecero 6.4.1.4 Almacenero El almacenero será la persona que se encargue de llevar un registro de los insumos y materia prima que entran y salen del almacén que son necesarios para producir el producto además de comprobar el estado en que se encuentran al momento de ingresar y salir del almacén, sus funciones serán: • Comprobar el estado en que se encuentran los insumos y la materia prima • Comprobar el estado en que se encuentra el producto final • Elaborar informes de la salida y la entrada de los insumos y materia prima del al Elaborar informes de la salida y la entrada del producto final del almacén • Ayudar en la recepción de los insumos y la materia prima • Ayudar en la distribución del producto final • Ayudar en la limpieza del área de almacenamiento • Informar sobre los problemas que ocurren en el área de almacenamiento • Ayudar en la carga y descarga de los insumos y materia prima • Ayudar en el mantenimiento del vehículo utilizado para el transporte del producto final 167 6.4.1.5 Repartidor El encargado tendrá la responsabilidad de hacer llegar el producto sano y salvo a los lugares donde se venderá la cerveza, no obstante, tendrá otras funciones que deberá de cumplir; sus funciones serán: • Hacer llegar el producto sin ningún problema o desperfecto que pueden ocurrir al momento de transportarlo • Buscar nuevos clientes o puntos de venta • Asesorar a los posibles clientes que quieran comprar o vender nuestro producto • Brindar información a los posibles clientes sobre los beneficios que se tiene al consumir o vender nuestro producto • Entrevistar a los clientes sobre las inquietudes, reclamos o quejas que tienen sobre nuestro producto • Informar sobre las sugerencias que tienen nuestros clientes acerca de nuestro producto 6.4.1.6 Chofer Para poder ocupar este puesto laboral será necesario que cumpla con ciertos requisitos que serán establecidos por el gerente general y de operaciones; sus funciones serán: • Transporte del producto final • Velar por la seguridad del personal dentro y fuera de la empresa • Velar por la seguridad del producto final dentro y fuera de la empresa • Darle mantenimiento preventivo y predictivo al vehículo que se utilizara para el transporte del producto final • Ayudar con la limpieza y mantenimiento del local • Ayudar en los trabajos de descarga y carga de insumos y materia prima • Transporte de los insumos, materia prima y personal hacia la empresa • Limpieza del vehículo utilizado para el transporte 6.4.1.7 Secretaria La secretaria será la que apoye al gerente general y de operaciones y a su vez tendrá las siguientes funciones: • Elaborar informes del manejo del capital de la empresa 168 • Tramitar los documentos necesarios para realizar los pagos a los proveedores, el personal y los terceros. • Ayudar al gerente general en la selección, contratación y capacitación del personal • Proponer y buscar nuevos lugares de venta para nuestro producto • Ayudar en la documentación comercial por los servicios y ventas realizadas (facturas, boletas de pago) • Desarrollar el arqueo de caja diario • Informar al gerente sobre los gastos realizados • Recibir a los clientes que visitan la empresa • Contestar las llamadas de nuestros clientes • Responder los correos electrónicos de nuestros clientes • Informar al gerente sobre los reuniones, eventos o citas que tiene • Limpieza del área de administración • Ayudar en la evaluación económica y financiera 6.4.1.8 Preventista El preventista tendrá que cumplir con las metas que le establece el gerente general además que deberá de cumplir con ciertos requisitos; sus funciones serán: • Buscar nuevos clientes o puntos de venta • Asesorar a los posibles clientes que quieran comprar o vender nuestro producto • Brindar información a los posibles clientes sobre los beneficios que se tiene al consumir o vender nuestro producto • Entrevistar a los clientes sobre las inquietudes, reclamos o quejas que tienen sobre nuestro producto • Informar sobre las sugerencias que tienen nuestros clientes acerca de nuestro producto 6.4.1.9 Personal de limpieza El personal de limpieza realizara las siguientes funciones: • Limpieza y mantenimiento de la infraestructura • Desinfección y limpieza de la vestimenta del personal • Seguridad interna de la empresa 169 • Informar sobre los problemas que ocurren dentro de la empresa al gerente general 6.4.1.10 Personal de seguridad El personal de seguridad realizara las siguientes funciones: • Mantener el orden y la seguridad dentro de la empresa • Cuidar y vigilar el producto, maquinas, instrumentos, insumos y pertenencias personales durante su turno de trabajo • Informar sobre los problemas que ocurren dentro de la empresa al gerente general • Ayudar en la limpieza y mantenimiento del local 170 Capítulo VII 7 Aspectos económicos y financieros 7.1 Estimación de inversiones de largo plazo 7.1.1 Tangibles 7.1.1.1 Precio de las maquinarias e instrumentos Tabla 71: Inversión de las maquinas e Instrumentos Precio total Maquinas e instrumentos (soles) 1 Molino de manual de rodillos 450 2 Molino automático 1,500 3 Balanza electrónica grande 210 4 Balanza electrónica pequeña 105 5 Manómetros 1,610 Bomba de recirculado y/o 1,760 6 trasvase 7 Densímetro 140 8 Termómetro 200 9 Refractómetro 200 10 pH-metro 150 11 Tablero de control 450 12 bomba de aire 900 13 Filtro estéril de aire 60 14 Filtro de agua 2,600 15 Filtro prensa 4,500 16 Paila e macerado 3,600 17 Paila de cocción 3,600 18 Tanque de fermentación 10,400 Tanque de agua de acero 9,700 19 inoxidable Tanque de agua de 1,500 20 Polietileno 21 Chiller 5,460 22 Cocina industrial 3,600 171 23 Manguera de silicona 320 24 Llenador de botellas 3,400 25 Enchapadora manual 1,750 26 Conservadora industrial 4,600 27 Pelador de papas 2,600 Mesa de trabajo de acero 1,400 28 inoxidable total 66,765 Elaboración propia 7.1.1.2 Precio de otros requerimientos de planta Tabla 72:Otros insumos de planta Otros insumos de planta Precio por Unidad de Cantidad Costo anual Requerimientos unidad medida (unidades) (soles) (Soles) Pack de llaves dinamométricas Unidad 300 1 300 Tachos de basura de 50 litros Unidad 34.90 1 34.90 Recogedor de basura Unidad 12.90 3 38.70 Grasa multipropósito VISTONY Unidad 19 12 228 Aceite lubricante WD-40 multiuso Unidad 35 12 420 Limpiador de acero inoxidable BECKMAN Unidad 20 24 480 Extintores Unidad 400.00 2 800 Trapeador Mopa redonda de algodón Unidad 21.90 1 21.90 Desinfectante Pino SAPOLIO Unidad 16.90 12 202.80 Lavavajilla en pasta AYUDÍN Limón Pote 900Gr Unidad 5.90 48 283.20 Trapo industrial TRAPEX Unidad 5.40 50 270 TOTAL 18 S/.3,079.5 Elaboración propia Tabla 73:Muebles y equipos de la planta Muebles y equipos de la planta de producción Precio Total Medida Cantidad (soles) (soles) Estantería Unidad 3 S/.150.00 S/.450.00 Sillas Unidad 4 S/.56.00 S/.224.00 Escritorio Unidad 2 S/.690.00 S/.1,380.00 Computadora Unidad 1 S/.1,200.00 S/.1,200.00 TOTAL S/.3,254.00 Elaboración propia Tabla 74:Indumentaria Indumentaria Precio unitario Precio anual cantidad (soles) (soles) Barbijo 250 S/.0.30 75 Mandil 30 S/.19.00 570 Par de guantes 250 S/.0.30 75 Rejilla para el cabello 50 S/.2.00 100 Elaboración propia 172 7.1.1.3 Depreciación Debido a que se conoce todos los equipos e instrumentos, muebles y equipos de planta se puede calcular la depreciación que tendrán estos, mediante el decreto supremo N° 059-96-EF que nos da información acerca de las normas sobre depreciación y amortización se obtendrá que el porcentaje anual de depreciación de los equipos de procesamiento de datos es de un máximo de 50%, que la maquinaria y equipo tiene un máximo de depreciación de máximo de 20% y que los muebles y enseres tienen un máximo de 10% de depreciación estos porcentajes pueden ser interpretados como el valor residual o el valor de salvamento que tendrá dicho inmobiliario al final de su vida útil. Como en el capítulo 5 de esta investigación se describió aspectos como el tiempo de vida útil y el costo que tendrán las principales maquinarias, equipos e instrumentos necesarios se utilizará estos datos en el método de línea recta el cual sirve para calcular la depreciación anual, se escogió dicho método debido es el más sencillo y utilizado por la mayoría de empresas de producción, la fórmula que se utilizará será la siguiente: Costo inicial − Valor residual o de salvamento Tasa de depreciacion anual = Años de vida util Mediante el uso del software de Microsoft Excel se obtuvo el siguiente resultado • El valor residual conseguido después de la vida útil de 5 años de las maquinas es de 55,860.6 soles • Mientras que la depreciación anual sería de 2,293.224 por lo que la depreciación anual acumulada sería de 11,466.118 Dicha depreciación es baja debido a que los artículos más costosos tienen un alto tiempo de vida lo que produce que su valor residual sea considerablemente alto. 7.1.1.4 Otras inversiones fijas tangibles Algunas inversiones tangibles que tendrá el proyecto para ser puesto en marcha son la infraestructura en donde funcionara la planta de producción de cerveza artesanal, además ya que se tiene un terreno en el distrito de Cachimayo de dos topos de distancia la inversión será menor, por esto se propone los siguientes costos. 173 Tabla 75:Otras inversiones fijas intangibles Costo Descripción Medida (soles) Muros perimétricos M3 95,000.00 Paredes internas M3 25,000.00 Portón principal unidades 3,400.00 Puertas internas unidades 3,600.00 Ventanas unidades 1,500.00 Instalaciones sanitarias M3 6,600.00 Instalaciones eléctricas puntos 9,300.00 Acabados de construcción M3 15,600.00 Total Soles 160,000.00 Elaboración propia 7.1.2 Intangibles • La estimación intangible del proyecto está constituida por: Tabla 76:Activos intangibles Activos intangibles P. Total Características Unidad (soles) Estudios de pre inversión 1 0 Minuta de constitución 1 300 Licencia de funcionamiento 1 450 Inscripción en registros públicos 1 90 Escritura publica 1 200 Registros públicos 1 3,000 Registro sanitario 1 385 Registro de defensa civil 1 100 Permisos y autorizaciones 1 300 Legalización del libro de planillas 1 40 Libros de contabilidad y legalización 1 30 Total S/.6,690 Elaboración propia 7.2 Estimación de inversiones a corto plazo 7.2.1 Capital de trabajo Se va considerar como capital de trabajo a todos los recursos que se necesitan de forma inmediata o a corto plazo que la empresa necesita para empezar con sus operaciones. En esta parte de la investigación se considera los primeros meses de periodo de gracia que nos brinda nuestra fuente externa de financiamiento. Tabla 77:Cálculo de capital de trabajo Capital de trabajo Costo 174 (soles) Materia prima primaria 41,539.96 Insumos secundarios 21,886.96 Mano de obra 93,708 Costo de agua 110.456 Energía eléctrica 4,435.456 Gas licuado de petróleo 19,784.816 Total 181,465.648 Elaboración propia Para que la empresa de comienzo a sus actividades los 4 primeros meses es necesario contar con el capital de trabajo de 181,465.648 soles. 7.3 Costo de producción 7.3.1 Costo de la materia prima • Como anteriormente ya se calculó cual serian el costo de la materia prima necesaria para producir el producto, solo se mencionará los resultados en la siguiente tabla: Tabla 78:costo materia prima Precio de la Precio de los materia insumos Total año prima secundarios (soles) primaria (soles) (soles) 2021 124,619.95 65660.93 190,280.88 2022 127,124.64 66980.63 194,105.27 2023 130,975.57 69009.64 199,985.21 2024 136,294.69 71812.23 208106.92 2025 143,245.38 75474.48 218,719.86 Elaboración propia 7.3.2 Costo de la mano de obra directa e indirecta Como anteriormente se mencionó la empresa contara con la siguiente mano de obra: Tabla 79:Costo de la mano de obra mensual Salario Salario Mensual Personas Mensual por Mano de Obra Total Requeridas Persona (soles) (soles) Operarios 5 1,100.00 5,500.00 Maestro cervecero 1 2,400.00 2,400.00 Gerente general y operaciones 1 1,000.00 1,000.00 Secretaria 1 1,400.00 1,400.00 Agente de seguridad 1 1,000.00 1,000.00 Preventista 1 1,250.00 1,250.00 Repartidor 1 1,200.00 1,200.00 Almacenero 1 1,450.00 1,450.00 Chofer 1 1,100.00 1,100.00 175 Personal de limpieza 1 800.00 800.00 Total 14 S/.17,100.00 Elaboración propia • Pero obedeciendo los derechos que tienen estos trabajadores se tendrá que tomar en consideración los siguientes datos: Tabla 80:Porcentaje de las leyes sociales de mano de obra Leyes sociales Salud 9% Cts 8.3% Gratificación 16.7% Riesgo laboral 3% Elaboración propia • Por lo que los costos de los salarios mensuales tendrán un mayor costo el cual sería el siguiente: Tabla 81:Costo de mano de obra con leyes sociales Salarios mensuales de la mano de obra Sueldo Riesgo mensual salud CTS Gratificación Mano de obra laboral total (soles) (soles) (soles) (soles) (soles) Operarios 5,500 495.00 458.33 916.67 165.00 Maestro cervecero 2,400 216.00 200.00 400.00 72.00 Gerente general y operaciones 1,000 90.00 83.33 166.67 30.00 Secretaria 1,400 126.00 116.67 233.33 42.00 Agente de seguridad 1,000 90.00 83.33 166.67 30.00 Preventista 1,250 112.50 104.17 208.33 37.50 Repartidor 1,200 108.00 100.00 200.00 36.00 Almacenero 1,450 130.50 120.83 241.67 43.50 Chofer 1,100 99.00 91.67 183.33 33.00 Personal de limpieza 800 72.00 66.67 133.33 24.00 Total 17,100 1,539.00 1,425.00 2,850.00 513.00 Elaboración propia • Entonces si se toma en cuenta estos costos extras se obtiene la siguiente tabla: Tabla 82:Costo anual de la mano de obra con leyes sociales Sueldo Sueldo Sueldo más Mano de Obra anual (soles) beneficios (soles) (soles) Operarios 5,500 7,535 90,420 Maestro cervecero 2,400 3,288 39,456 176 Gerente general y 1,000 1,370 16,440 operaciones Secretaria 1,400 1,918 23,016 Agente de seguridad 1,000 1,370 16,440 Preventista 1,250 1,712.50 20,550 Repartidor 1,200 1,644 19,728 Almacenero 1,450 1,986.50 23,838 Chofer 1,100 1,507 18,084 Personal de limpieza 800 1,096 13,152 total 17,100 23,427 281,124 Elaboración propia 7.3.3 Costo indirecto de fabricación 7.3.3.1 Costo de agua Tabla 83:Costo anual de agua Costo anual Año (Soles) 2021 331.37 2022 338.03 2023 348.28 2024 362.42 2025 380.91 Elaboración propia 7.3.3.2 Costo energía eléctrica Tabla 84:Costo anual de la energía eléctrica Costo anual Año (Soles) 2021 13501.37 2022 13636.85 2023 13771.87 2024 13906.89 2025 14041.91 Elaboración propia 7.3.3.3 Costo del gas licuado de petróleo (GLP) Tabla 85:Costo anual del gas licuado de petróleo Costo anual Año (Soles) 2021 59354.45 2022 60547.47 2023 62382.12 2024 64915.08 2025 68226.41 Elaboración propia 177 7.3.3.4 Inversión total del proyecto Antes de poner en marcha el proyecto es necesario conocer cuál será el costo que tendrá y de esta manera también conocer el préstamo que necesita. Tabla 86:inversion total del proyecto Inversión total del proyecto Tangibles Maquinarias e instrumentos 66,765 Otros insumos de planta 3,079.5 Muebles y equipos de la planta de producción 3,254 Indumentaria 820 Infraestructura 160,000 Intangibles Activos intangibles 6,690 Materia prima Materia prima 199,388.59 203,396.31 209,559.42 218,068.37 229,192.04 primaria Insumos 105,055.74 107,167.36 110,414.64 114,897.91 120,758.86 secundarios Mano de obra Mano de obra directa 129,876 Mano de obra indirecta 151,248 Costos indirectos de fabricación Costo de agua 512.20 518.86 529.11 543.25 561.74 Costo energía 13,501.37 13,636.85 13,771.87 13,906.89 14,041.91 Costo GLP 59,354.45 60,547.47 62,382.12 64,915.08 68,226.41 Elaboración propia • Para que la empresa funcione correctamente el primer año es necesario la cantidad de 899,544.85 soles. 7.4 Financiamiento Según Antonio manzanera en su libro “finanzas para emprendedores” es necesario discernir las fuentes de financiamiento que tendrá el proyecto, debido a que aparte del capital que se utiliza netamente para la producción existen otras fuentes de capital que deben de ser determinadas como “aporte propio”. 7.4.1 Bienes económicos Es necesario tomar en cuenta los bienes económicos que nos proporcionaran los socios implicados en este proyecto, dichos “bienes no son considerados costos sino son considerados aporte propio” por lo que deben de ser evaluados para obtener cual seria el valor financiero que se nos proporciona para la implementación del proyecto Los principales bienes que tenemos son los siguientes: 178 • Terreno: debido a que el terreno que será utilizado para la construcción de la planta de producción es propiedad de uno de nuestros accionistas este no será considerado como costo sino será considerado como aporte propio por lo que deberá de ser valorizado. Dicha valorización deberá estar sujeta a diferentes variables como uso de suelo, tipo de suelo, disponibilidad de servicios, accesibilidad de vehículos, cercanía con la población y otros, para de este modo obtener el precio del metro cuadrado • Vehículo: debido a que le proyecto está ubicado relativamente lejos del mercado meta será necesario el uso de algún vehículo motorizado que permita el traslado del producto final, los insumos para la elaboración, el personal y otros, por esta razón los socios del proyecto brindaron una camioneta Toyota hilux, dicho bien también deberá de ser valorizado para utilizarse como aporte propio. Tabla 87: Bienes económicos Precio unitario Total Características (soles) (soles) 300 soles por Terreno 160 m2 $ 48,000 metro cuadrado Toyota hilux 4x4 Vehículo 32,000 $ 32,000 año 2006 total $ 80,000 soles Elaboración propia 7.4.2 Fuentes de financiamiento Aparte de los bienes propios es necesario evaluar cual será el costo necesario para poner en marcha el proyecto durante el primer año, el financiamiento deberá de cubrir los todos los costos del primer año. • Para el financiamiento del proyecto se toma en cuenta el monto necesario que se necesita para iniciar las operaciones el primer año, el cual viene a ser 762,999.83 soles • Entonces se procede a indicar cuáles serán las fuentes de financiamiento que tendrá el proyecto, los cuales son los siguientes: o De parte de la familia atau chutas se tendrá un financiamiento de: 170,000 soles o De parte de la empresa “YAHIR Y ACC constructora, consultora e inmobiliaria de sociedad comercial de responsabilidad limitada” se tendrá un financiamiento de: 150,000 soles 179 Tabla 88:Fuentes de financiamiento del proyecto Fuentes de financiamiento Cantidad Tipo de fuente Financiamiento Porcentaje (soles) 170,000 Capital propio 18.9% Fuente interna 150,000 Capital socio 16.68% Capital por Fuente externa 579,544.85 64.42% préstamo Total 762,999.83 100% Elaboración propia • Para financiar el proyecto se recurrirá a solicitar un préstamo al banco de crédito del Perú esto debido a que en este banco los socios ya cuentan con un historial crediticio y que además el banco ofrece financiamiento empresarial lo que nos da facilidades para solicitar el préstamo, la tasa efectiva anual (TEA) que nos indica mediante su web BCP según su directiva N° AP-201-13 para solicitar un préstamo mayor a 300,000 y menor de 600,000 con un tipo de garantía hipotecaria es de 10.1% a 20.7% dependiendo de diferentes factores el plazo máximo admitido para este tipo de préstamo es de 120 meses, se procederá a hacer los cálculos con la TEA de 10.1%. • El préstamo estará detallado en la siguiente tabla: Tabla 89:Datos del financiamiento externo Datos de préstamo TASA 10.1% PERIODO 36 PRESTAMO S/. 579,544.85 Periodo de gracia 4 Elaboración propia Tabla 90:Calculo de la amortización, interés y valor cuota del financiamiento externo Saldo Inicial Amortización Interés Valor Cuota Saldo Final Meses (Soles) (soles) (soles) (soles) (Soles) 0 579,544.85 - - - 579,544.85 1 579,544.85 - 5,134.23 5,134.23 579,544.85 2 579,544.85 - 4,353.40 4,353.40 579,544.85 3 579,544.85 - 4,821.77 4,821.77 579,544.85 4 579,544.85 15,124.58 4,977.98 20,102.56 564,420.27 5 579,544.85 15,862.77 4,239.79 20,102.56 548,557.50 6 563,257.01 15,686.42 4,416.15 20,102.56 532,871.08 7 547,150.25 15,812.70 4,289.86 20,102.56 517,058.38 8 530,913.82 15,800.67 4,301.89 20,102.56 501,257.70 9 514,689.74 16,067.20 4,035.36 20,102.56 485,190.50 10 498,191.99 15,804.23 4,298.34 20,102.56 469,386.28 11 481,964.26 16,450.23 3,652.33 20,102.56 452,936.04 180 12 465,073.22 16,456.22 3,646.35 20,102.56 436,479.83 13 448,176.03 16,353.43 3,749.13 20,102.56 420,126.39 14 431,384.38 16,833.53 3,269.04 20,102.56 403,292.87 15 414,099.77 16,747.19 3,355.37 20,102.56 386,545.67 16 396,903.81 16,886.53 3,216.03 20,102.56 369,659.15 17 379,564.78 17,325.77 2,776.79 20,102.56 352,333.37 18 361,774.73 17,171.17 2,931.39 20,102.56 335,162.20 19 344,143.43 17,223.70 2,878.86 20,102.56 317,938.50 20 326,458.19 17,628.66 2,473.90 20,102.56 300,309.84 21 308,357.15 17,684.93 2,417.64 20,102.56 282,624.91 22 290,198.32 17,674.97 2,427.60 20,102.56 264,949.95 23 272,049.72 17,969.59 2,132.97 20,102.56 246,980.36 24 253,598.61 18,114.26 1,988.31 20,102.56 228,866.10 25 234,998.95 18,198.41 1,904.15 20,102.56 210,667.69 26 216,312.88 18,406.59 1,695.97 20,102.56 192,261.10 27 197,413.06 18,399.31 1,703.26 20,102.56 173,861.79 28 178,520.71 18,749.73 1,352.83 20,102.56 155,112.06 29 159,268.55 18,937.40 1,165.16 20,102.56 136,174.66 30 139,823.69 18,859.46 1,243.10 20,102.56 117,315.20 31 120,458.86 19,221.32 881.24 20,102.56 98,093.88 32 100,722.47 19,312.86 789.70 20,102.56 78,781.02 33 80,892.09 19,468.34 634.22 20,102.56 59,312.68 34 60,902.06 19,609.09 493.48 20,102.56 39,703.60 35 40,767.52 19,772.23 330.33 20,102.56 19,931.36 36 20,465.46 19,931.36 171.20 20,102.56 -0.00 Fuente: Banco de crédito del Perú-BCP 7.4.2.1 Tasa real Debido a que la anterior tabla de servicio de la deuda fue calculada mediante una tasa de interés nominal será necesario desarrollar nuevos cálculos para el servicio de la deuda, pero tomando en cuenta una tasa de interés real la cual permitirá calcular cual será el costo real que tendrá este préstamo, ya que debido a la inflación existirá un diferente monto que se deberá de pagar. Para conocer cuál es el porcentaje de inflación que se deberá de tomar en cuenta se tomó en cuenta el reporte anual del banco central de reserva del Perú (BCR) el cual nos indica que se pronostica que para finales del año de 2021 la inflación será de 2.5%. Con estos datos obtenidos se puede aplicar la fórmula para el cálculo de interés real para los siguientes 3 años en los que esta propuesto pagar la deuda prestada, la fórmula utilizada será la de Dornbush & Fischer la cual nos indica mediante su manual de introducción a la macroeconomía que “el tipo de interés real es el tipo de interés 181 nominal(el observado) menos la tasa de inflación esperada”, no obstante si la inflación es 0 o la inflación es igual interés nominal solamente en esos dos casos particulares el interés y la inflación serán sumados. 𝑟 = 𝑖 − 𝜋 Donde • r = interés real • i =interés nominal= 10.1% • π = inflación= 2.5% r= 7.6% una vez obtenido el interés real entonces se deberá de proceder a desarrollar los nuevos cálculos los cuales son los siguientes: Tabla 91:Calculo del servicio de la deuda con tasa real Saldo Inicial Amortización Interés Valor Cuota Saldo Final Meses (Soles) (soles) (soles) (soles) (Soles) 0 579,544.85 - - - 579,544.85 1 579,544.85 - 3,904.52 3,904.52 579,544.85 2 579,544.85 - 3,311.24 3,311.24 579,544.85 3 579,544.85 - 3,667.14 3,667.14 579,544.85 4 579,544.85 15,689.33 3,785.82 19,475.14 563,855.52 5 563,855.52 16,253.54 3,221.60 19,475.14 547,601.98 6 547,601.98 16,122.24 3,352.90 19,475.14 531,479.74 7 531,479.74 16,220.96 3,254.18 19,475.14 515,258.78 8 515,258.78 16,214.78 3,260.36 19,475.14 499,044.00 9 499,044.00 16,419.56 3,055.58 19,475.14 482,624.44 10 482,624.44 16,223.59 3,251.55 19,475.14 466,400.84 11 466,400.84 16,714.90 2,760.24 19,475.14 449,685.95 12 449,685.95 16,721.77 2,753.37 19,475.14 432,964.17 13 432,964.17 16,646.85 2,828.29 19,475.14 416,317.33 14 416,317.33 17,011.30 2,463.84 19,475.14 399,306.02 15 399,306.02 16,948.49 2,526.65 19,475.14 382,357.54 16 382,357.54 17,055.73 2,419.41 19,475.14 365,301.81 17 365,301.81 17,387.98 2,087.16 19,475.14 347,913.82 18 347,913.82 17,273.68 2,201.46 19,475.14 330,640.15 19 330,640.15 17,315.27 2,159.87 19,475.14 313,324.88 20 313,324.88 17,620.83 1,854.31 19,475.14 295,704.05 21 295,704.05 17,664.58 1,810.56 19,475.14 278,039.46 22 278,039.46 17,658.88 1,816.26 19,475.14 260,380.59 23 260,380.59 17,880.86 1,594.28 19,475.14 242,499.72 182 24 242,499.72 17,990.35 1,484.80 19,475.14 224,509.38 25 224,509.38 18,054.53 1,420.61 19,475.14 206,454.84 26 206,454.84 18,211.04 1,264.10 19,475.14 188,243.80 27 188,243.80 18,206.90 1,268.24 19,475.14 170,036.90 28 170,036.90 18,468.83 1,006.31 19,475.14 151,568.06 29 151,568.06 18,609.15 865.99 19,475.14 132,958.91 30 132,958.91 18,552.13 923.01 19,475.14 114,406.78 31 114,406.78 18,821.48 653.67 19,475.14 95,585.30 32 95,585.30 18,889.88 585.26 19,475.14 76,695.42 33 76,695.42 19,005.55 469.60 19,475.14 57,689.87 34 57,689.87 19,110.10 365.04 19,475.14 38,579.77 35 38,579.77 19,231.02 244.12 19,475.14 19,348.75 36 19,348.75 19,348.75 126.39 19,475.14 -0.00 Elaboración propia 7.4.2.2 Normas de las fuentes de financiamiento • Debido a que la cantidad de dinero que se solicita a fuentes externas es relativamente alta, no se podrá obtener toda esta cantidad en el primer año por lo que la entidad encargada según su directiva N° AP-201-13 establece un cronograma de préstamo de efectivo, analizando sus diferentes propuestas se escoge que el préstamo de efectivo se dará cada cuatrimestre. • Aparte debido a problemas internos de parte de nuestros socios no se tendrá su financiamiento inmediatamente por lo que dicho financiamiento se dará entre los primeros 2 años de este proyecto, no obstante, el terreno si será un bien que se podrá utilizar desde el primer mes del proyecto. 7.5 Punto de equilibrio El punto de equilibrio indicara que, si la cantidad que se propuso a producir servirá por lo menos para cubrir los costos que son necesarios en la producción del producto, tomando esto en consideración se calculara cual sería el punto de equilibrio de los 5 años que se proyectó el funcionamiento de nuestra empresa de producción. Para calcular el punto de equilibrio será necesario la utilización de la siguiente formula la cual es: 𝐶𝐹 𝑃. 𝐸. = (𝑃𝑣𝑢 − 𝐶𝑣𝑢) Donde: • CF (costos fijos), son todos aquellos gastos fijos que tiene la empresa • Pvu (precio de venta unitario), es el precio de venta al público del producto 183 • Cvu (costo variable unitario), es la suma de todos los componentes necesarios utilizados en la producción Tabla 92:Cálculo del punto de equilibrio 1 2 3 4 5 Producción 81,755.00 83,399.00 85,926.00 89,415.00 93,976.00 Precio de venta 10 10 10 10 10 unitario Total, de costo 507,149.81 514,600.27 525,986.99 541,657.75 562,103.63 variable Costo variable 6.20 6.17 6.12 6.06 5.98 unitario Costos fijos 163,887.62 163,887.62 163,887.62 163,887.62 163,887.62 Punto de 43,165.67 42,794.31 42,254.27 41,572.58 40,781.79 equilibrio Elaboración propia Como se observa la cantidad que se propone producir es mayor que la del punto equilibrio por lo que será necesario vender la cantidad de unidades recomendadas por el punto de equilibrio para que de este modo no se tenga perdida de dinero. 7.6 Ingreso por ventas • Como anteriormente se proyectó la demanda del proyecto solo se mencionarán en el siguiente cuadro: Tabla 93:Demanda proyectada del producto Total de la Total demanda Año (litros) cubierta (8%) (litros) 2021 337,241.18 26979.2944 2022 344,019.73 27521.5784 2023 354,443.87 28355.5096 2024 368,835.71 29506.8568 2025 387,650.03 31012.0024 Elaboración propia • De la cual solo se cubrirá el 8% de esta por lo que este sería nuestro ingreso proyectado tomando en consideración que el precio unitario del producto será de 10 nuevos soles, es así que nuestros ingresos serían los siguientes: 184 Tabla 94:Proyeccion de los ingresos por ventas del producto Demanda Demanda total Total, de Precio de Ingresos Año proyectada cubierta (8%) botellas de las botellas (soles) (litros) (litros) 0.33 litros (soles) 2021 337,241.18 26979.2944 81755 10.00 817550 2022 344,019.73 27521.5784 83399 10.00 833990 2023 354,443.87 28355.5096 85926 10.00 859260 2024 368,835.71 29506.8568 89415 10.00 894150 2025 387,650.03 31012.0024 93976 10.00 939760 Elaboración propia 7.7 Presupuesto operativo de costos • Debido a que se calculó todos los costos necesarios del proyecto se necesita agruparlos en tres costos los cuales son los costos de producción, los costos de gastos de operación, administración y ventas y los costos financieros, una vez agrupados dichos costos se procederá con los estados económicos y financieros del proyecto 7.7.1 Costos de producción • Los costos de producción serian todos aquellos costos necesarios para producir el producto, estos costos estarán relacionados al proceso de producción como son los costos de materia prima, insumos secundarios, mano de obra directa, depreciación de las maquinaria e instrumentos, entre otros. Los costos estarán detallados en la siguiente tabla: Tabla 95:Costos de producción Costo de producción 2021 2022 2023 2024 2025 Material 199388.59 203396.31 209559.42 218068.37 229192.04 directo 105055.74 107167.36 110414.64 114897.91 120758.86 Insumos secundarios Mano de obra 129,876 directa Costo de agua 331.37 338.03 348.28 362.42 380.91 Costo de energía 13,143.66 13,275.10 13,406.53 13,537.97 13,669.41 eléctrica 185 Costo de GLP 59354.45 60547.47 62382.12 64915.08 68226.41 Depreciación de maquinaria 2,132.144 2,132.144 2,132.144 2,132.144 2,132.144 e instrumentos Total 509281.95 516732.414 528119.134 543789.894 564235.774 Elaboración propia 7.7.2 Costos de gastos de operación, administración y ventas • Los costos considerados estarán detallados en la siguiente tabla, los costos serán la mano de obra de las demás áreas de la empresa, la depreciación de los equipos de oficina y planta, el uso de servicios básicos como agua y energía eléctrica Tabla 96:costos de operación, administración y ventas Costo de gastos de operación, administración y ventas 2021 2022 2023 2024 2025 Costo de agua 180.83 Costo de energía 357.71 eléctrica Depreciación de equipos de 161.080 161.080 161.080 161.080 161.080 oficina Publicidad 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000 Conexión a 1,440 1,440 1,440 1,440 1,440 internet Artículos de 500 500 500 500 500 oficina Mano de obra 15,1248 Total 163,887.62 163,887.62 163,887.62 163,887.62 163,887.62 Elaboración propia 186 7.7.3 Costos financieros • Los costos financieros considerados en la tabla serán los costos de financiamiento externo, los intereses y amortizaciones de este financiamiento externo. Tabla 97:Costos financieros del proyecto Costo financiero 2021 2022 2023 2024 2025 Interés 39,578.49 25,246.90 9,192.32 0 0 Amortización 146,580.68 208,454.80 224,509.38 0 0 total 186,159.17 233,701.70 233,701.70 0 0 Elaboración propia 7.8 Estados económicos y financieros • Los estados económicos y financieros nos ayudan a conocer la situación del proyecto mediante todas las actividades económicas que tiene el proyecto durante un determinado periodo que en su mayoría es recomendable 5 años de proyección 7.8.1 Estados de resultados económicos Tabla 98:Estados de resultados económicos 2021 2022 2023 2024 2025 Total Ventas 817550 833990 859260 894150 939760 4,344,710 Costos de 507,149.806 514,600.27 525,986.99 541,657.75 562,103.63 1,925,854.56 prod / fab Utilidad bruta 140,375.21 145,939.61 154,565.49 166,530.08 182,205.05 789,615.44 Gastos 2132.144 2132.144 2132.144 2132.144 2132.144 10,660.72 depreciación Utilidad después de 138,243.07 143,807.47 152,433.35 164,397.94 180,072.91 778,954.72 depre. Costos de 163,887.62 163,887.62 163,887.62 163,887.62 163,887.62 819,438.10 operación Utilidad después de 144,380.43 153,369.97 167,253.25 186,472.49 211,636.61 863,112.73 operación Impuesto a la 42,592.23 45,244.14 49,339.71 55,009.38 62,432.80 254,618.26 renta Utilidad neta 101,788.20 108,125.83 117,913.54 131,463.10 149,203.81 608,494.48 Elaboración propia 7.8.2 Estados de resultados financieros Tabla 99:Estado de resultados financieros 2021 2022 2023 2024 2025 Total 187 Ventas 817,550.00 833,990.00 859,260.00 894,150.00 939,760.00 4,344,710.00 Costos de 507,149.81 514,600.27 525,986.99 541,657.75 562,103.63 2,651,498.45 prod / fab Utilidad bruta 310,400.19 319,389.73 333,273.01 352,492.25 377,656.37 1,693,211.55 Gastos 2,132.14 2,132.14 2,132.14 2,132.14 2,132.14 10,660.72 depreciación Utilidad después de 308,268.05 317,257.59 331,140.87 350,360.11 375,524.23 1,682,550.83 depre. Gastos 39,578.49 25,246.90 9,192.32 - - 74,017.71 financieros Utilidad después de g. 268,689.56 292,010.69 321,948.55 350,360.11 375,524.23 1,608,533.12 Finan Costos de 163,887.62 163,887.62 163,887.62 163,887.62 163,887.62 819,438.10 operación Utilidad después de 104,801.94 128,123.07 158,060.93 186,472.49 211,636.61 789,095.02 operación Impuesto a la 30,916.57 37,796.30 46,627.97 55,009.38 62,432.80 232,783.03 renta Utilidad neta 73,885.37 90,326.76 111,432.95 131,463.10 149,203.81 556,311.99 Elaboración propia 7.9 Flujo de caja proyectado 7.9.1 Flujo de caja económico Tabla 100:Flujo de caja económico proyectado 0 1 2 3 4 5 Saldo anterior - -342,074.15 164,399.72 432,105.53 554,862.94 688,458.19 Ventas - 817,550.00 833,990.00 859,260.00 894,150.00 939,760.00 Aporte propio 80,000.00 170,000.00 150,000.00 - - - Valor residual - - - - - 55860.6 Total ingreso 80,000.00 987,550.00 983,990.00 859,260.00 894,150.00 995,620.60 Costo de prod - 338,099.88 514,600.27 525,986.99 541,657.75 562,103.63 / fab Costo de - 112,059.68 163,887.62 163,887.62 163,887.62 163,887.62 operación Impuesto a la - 30,916.57 37,796.30 46,627.97 55,009.38 62,432.80 renta 188 Activo tang. 233,918.50 - - - - - Activo 6,690.00 - - - - - intang. Capital de 181,465.65 trabajo Total egreso 422,074.15 481,076.13 716,284.19 736,502.58 760,554.75 788,424.05 Saldo de -342,074.15 506,473.87 267,705.81 122,757.42 133,595.25 207,196.55 periodo Saldo -342,074.15 164,399.72 432,105.53 554,862.94 688,458.19 895,654.74 acumulado Elaboración propia 7.9.2 Flujo de caja financiero Tabla 101:Flujo de caja financiero proyectado 0 1 2 3 4 5 Saldo anterior - -277,680.31 157,700.98 334,810.19 342,862.19 476,457.44 Ventas - 817,550.00 833,990.00 859,260.00 894,150.00 939,760.00 Aporte propio 80,000.00 170,000.00 150,000.00 - - Préstamo 64,393.84 128,787.77 193,181.62 193,181.62 - - Valor residual - - - - - 55860.6 Total ingreso 144,393.84 1,116,337.77 1,177,171.61 1,052,441.61 894,150.00 995,620.60 Costo de prod - 338,099.88 514,600.27 525,986.99 541,657.75 562,103.63 / fab Costo de - 112,059.68 163,887.62 163,887.62 163,887.62 163,887.62 operación Gastos 39,578.49 25,246.90 9,192.32 - - financieros Amortización 160,301.86 258,531.31 298,694.70 - - de la deuda Impuesto a la - 30,916.57 37,796.30 46,627.97 55,009.38 62,432.80 renta Activo tang. 233,918.50 - - - - - Activo 6,690.00 - - - - - intang. Capital de 181,465.65 trabajo Total egreso 422,074.15 680,956.48 1,000,062.40 1,044,389.60 760,554.75 788,424.05 189 Saldo de -277,680.31 435,381.29 177,109.21 8,052.01 133,595.25 207,196.55 periodo Saldo -277,680.31 157,700.98 334,810.19 342,862.19 476,457.44 683,653.99 acumulado Elaboración propia 7.10 Evaluación económica y financiera 7.10.1 Tasa de descuento La tasa de descuento puede ser calculada de diferentes formas, aunque para hallar el valor neto actual (VAN) se recomienda que se considere los siguientes puntos • En caso de que la inversión sea financiada con préstamos se deberá de considerar la tasa de interés de préstamos que se utilizó para hallar el servicio de deuda • Si la inversión es solamente financiada con recursos propios se deberá considerar la tasa de retorno de las inversiones alternativas como el capital riesgo, capital privado, fondos de cobertura, los fideicomisos entre otros • En casos especiales la tasa de descuento que se utilizara para calcular VAN puede ser una combinación de las tasas de interés de los préstamos y la tasa de rentabilidad de las inversiones alternativas. 7.10.2 Análisis de costo promedio ponderado del capital El costo de capital promedio ponderado (CCPP) o weighted average cost of capital (WAAC) es un cálculo para medir el costo del capital de una empresa, su principal propósito es especifico es de englobar en una sola cifra expresada en términos porcentuales, el costo de las diferentes fuentes de financiamiento que usara un determinado proyecto. Para desarrollar el cálculo del CCPP, es necesario utilizar la siguiente formula 𝐶𝐶𝑃𝑃 = 𝐾𝑒/𝐸(𝐸 + 𝐷) + 𝐾𝑑(1 − 𝑇)𝐷/(𝐸 + 𝐷) Donde: o Ke=Costo de fondos propios o Kd=coste de la deuda financiera o E=fondos propios o D=deuda financiera o T=tasa impositiva 190 • Para calcular el costo de fondos propios es necesario utilizar la siguiente formula: 𝐾𝑒 = 𝑅𝑚 + (𝐸(𝑅𝑚) − 𝑅𝑓) + 𝐵 Donde: o Rf=rentabilidad del activo sin riesgo o Rm=rentabilidad media del mercado o B=riesgo del mercado o del pais • Para calcular coste de la deuda financiera es necesario utilizar la siguiente formula: 𝐾𝑑 = 𝑖(1 + 𝑡) Donde: o i=tasa de interés aplicada por la financiadora o t=tipo de gravamen impositivo que se le aplica al producto Para desarrollar el CCPP es necesario recurrir a empresas similares a la nuestra, por lo que para obtener estos datos se recurrió a la unión de cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A., la cual mediante su memoria anual nos brinda estos datos los cuales deben ser seleccionados y utilizados para el desarrollo del CCPP. Para el desarrollo de los costos de fondos propios (Ke) del análisis se tomó en cuenta la tasa de rentabilidad en el mercado que tuvo la empresa cervecera en el mercado nacional, estos datos fueron obtenidos de sus archivos de memoria anual donde se nota un claro crecimiento en la rentabilidad de su producto Tabla 102:Rentabilidad de la cerveza Año Rentabilidad 2015 3.7% 2016 4% 2017 4.2% 2018 4.5% 2019 4.7% Fuente:Memoria anual de la unión de cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A. 191 Con estos datos se obtiene que la media a utilizar es de 4.22%. por lo que el Rm seria 4.22. Según su memoria anual del año 2019 de la unión de cervecerías Backus y Johnston nos indica que la tasa libre de riesgo es de 2.69% por lo que nuestro Rf es igual 2.69% En el caso de riesgo del mercado o país (B) se utilizará el riesgo país que tiene Perú el cual según su último informe emitido por Emerging Markets Bonds Index o Indicador de Bonos de Mercados Emergentes (EMBI) es de 1.13 puntos porcentuales. Mientras que para hallar los costos de la deuda financiera (Kd) se utilizara la tasa real que se calculó la cual es de 7.6% Según el ministerio de economía y finanzas del Perú el impuesto selectivo al consumo de cerveza, tabaco y bebidas alcohólicas es de 2.25% para las cervezas. Con los datos ya seleccionados se procede a hallar el CCPP que tendrá el proyecto el cual tiene los siguientes resultados: Kd=0.076(1+0.0225) =0.07771 Ke=0.0422+(210,000(0.0422)-0.0269) +1.13=8863.1453 CCPP=0.04626 =4.626 % Una vez calculado el CCPP o WACC es necesario calcular la tasa de descuento que se utilizara para hallar el valor neto actual (VAN) y la tasa interna de retorno (TIR) 7.10.3 Valor neto actual (VAN) Para determinar el valor neto actual (VAN) es necesario utilizar la siguiente formula: 𝑛 𝐹𝑡 𝑉𝐴𝑁 = −𝐼𝑜 + ∑ (1 + 𝐾)𝑖 𝑖=1 Donde: • Io= es la inversión inicial • K=es el tipo de descuento o tipo de interés exigido a la inversión • Ft=representa los flujos de caja de cada año • n=es el número del periodo 192 7.10.3.1 Valor neto actual económico (VANe) 506,473.87 267,705.81 122,757.42 133,595.25 207,196.55 𝑉𝐴𝑁 = −342,074.15 + ( + + + + ) 1 + 𝑖 (1 + 𝑖)2 (1 + 𝑖)3 (1 + 𝑖)4 (1 + 𝑖)5 VANe=770,501.5003 7.10.3.2 Valor neto actual financiero (VANf) 435,381.29 177,109.21 8,052.01 133,595.25 207,196.55 𝑉𝐴𝑁 = − − 277,980.31 + ( + + + + ) 1 + 𝑖 (1 + 𝑖)2 (1 + 𝑖)3 (1 + 𝑖)4 (1 + 𝑖)5 VANf=583,730.5252 7.10.4 Tasa interna de retorno (TIR) Para determinar la tasa interna de retorno (TIR) es necesario utilizar la siguiente formula 𝑛 𝐹𝑡 𝑉𝐴𝑁 = −𝐼𝑜 + ∑ (1 + 𝑇𝐼𝑅)𝑖 𝑖=1 Para calcular TIR primero se debe igualar el VAN a 0 por lo que la ecuación seria de la siguiente forma: 7.10.4.1 Tasa interna de retorno económica (TIRe) 506,473.87 267,705.81 122,757.42 133,595.25 207,196.55 0 = −342,074.15 + ( + 2 + + + ) 1 + 𝑇𝐼𝑅 (1 + 𝑇𝐼𝑅) (1 + 𝑇𝐼𝑅)3 (1 + 𝑇𝐼𝑅)4 (1 + 𝑇𝐼𝑅)5 Para hallar TIR es necesario el uso de herramientas informáticas como Excel o calculadoras financieras que nos ayuden a resolver esta ecuación, por lo que se procedió a utilizar el software Microsoft Excel el cual nos indica que el valor de TIR es el siguiente: TIR=1.0295 Mientras que si se calcula TIR de forma manual se deben de buscar los valores que nos den el resultado negativo y positivo más cercano a cero y luego se interpola dichos dígitos haciendo de este modo se obtendrá que: o Si TIR es igual 1.04 el valor es -1,437.0516 o Si TIR es igual a 0.9 el valor es 35,164.1624 Por lo que para conocer el valor exacto para que VAN sea 0 se interpola y como resultado se obtuvo que: o TIR=1.03450 193 7.10.4.2 Tasa interna de retorno financiera (TIRf) 435,381.29 177,109.21 8,052.01 133,595.25 207,196.55 0 = −277,680.31 + ( + + + + ) 1 + 𝑇𝐼𝑅 (1 + 𝑇𝐼𝑅)2 (1 + 𝑇𝐼𝑅)3 (1 + 𝑇𝐼𝑅)4 (1 + 𝑇𝐼𝑅)5 Para conseguir el TIRf se interpola, para conseguir el siguiente resultado: o TIR=1.00203 7.10.5 Beneficio costo Para determinar el beneficio costo de nuestro proyecto es necesario utilizar la siguiente formula: ∑𝑛 𝐹𝑡 𝑖=1 (1 + 𝐾)𝑖 𝐵/𝐶 = 𝐼𝑜 506,473.87 267,705.81 122,757.42 133,595.25 207,196.55 ( + + + + ) 1 + 𝑖 (1 + 𝑖)2 (1 + 𝑖)3 (1 + 𝑖)4 (1 + 𝑖)5 𝐵/𝐶𝑒 = 342,074.15 B/Ce=2.60883 B/C>1 435,381.29 177.109.21 8,052.01 133,595.25 207,196.55 ( + 2 + 3 + 4 + 5 )1 + 𝑖 (1 + 𝑖) (1 + 𝑖) (1 + 𝑖) (1 + 𝑖) 𝐵/𝐶𝑓 = 277,680.31 B/Cf=3.10324 7.10.5.1 Tabla de resultados de evaluación económica Tabla 103:Resultados de evaluación económica y financiera VAN TIR B/C Económico 770,501.5003 1.03450 2.60883 Financiero 583,730.5252 1.00203 3.10324 Elaboración propia 7.11 Análisis de sensibilidad 7.11.1 Análisis de sensibilidad económico Tabla 104:Sensibilidad económica Variación del precio Precio 10 9.5 9 8.5 8 VANe 770,501.5003 581,036.5580 391,571.6157 202,106.6734 12,641.7310 TIRe 1.03450 1.03105 0.95726 - 0.87002 - 0.0902 B/Ce 2.60883 2.5985 2.1446 -1.4048 - 0.9848 Elaboración propia 194 7.11.2 Análisis de sensibilidad financiero Tabla 105:Sensibilidad financiera Variación del precio Precio 10 9.5 9 8.5 8 VANf 583,730.5252 333,864.6021 177,885.3475 15,635.6983 -173829.2439 TIRf 1.00203 1.17316 0.90307 - 0.18239 -9.60 B/Cf 3.10324 2.2237 1.7386 - 1.0563 - 0.37399 Elaboración propia 195 8 Conclusiones 8.1 Conclusión general • Se logró elaborar un estudio técnico y económico que demuestra que el proyecto si es factible técnica y económicamente para la instalación de una planta procesadora de cerveza artesanal de papa en el departamento de Cusco, para comercializar el producto en la provincia de Cusco 8.2 Conclusión secundaria 1 • El estudio técnico del proyecto desarrollado comprende todo lo relacionado con el funcionamiento óptimo y la operatividad optima de dicha planta de producción, mediante este estudio técnico se puede responder preguntas como, donde se ubicará la planta de producción, cuál será el tamaño necesario de la planta, como se elabórala el producto, se cuenta con los materiales necesarios para empezar la producción, quienes serán nuestros principales clientes, donde se venderá el producto, quienes serán nuestros proveedores, que maquinaria e instrumentos se necesitan y otras incógnitas que ya han sido respondidas en la tesis propuesta. • Las respuestas más resaltantes serian: o Como se vio en el capítulo 2 existe la aceptación del producto en el mercado nacional y regional. o Como se dijo anteriormente la cerveza artesanal tiene un mayor costo comparado a la cerveza industrial, por lo que nuestro mercado son las personas que aprecien el sabor de una cerveza artesanal y que tengan la posibilidad de comprar el producto, por esto se concluyó que nuestro mercado meta seria las personas del nivel socio económico AB y C, es por este motivo que se acogió realizar las encuestas en los distritos que tienen mayor probación urbana los cuales fueron los distritos de Cusco, Santiago, Wanchaq, San Sebastián y San Jerónimo. o Anteriormente el principal nicho del mercado de cerveza artesanal era el departamento de lima pero con el paso del tiempo se puede observar que aparecieron nuevas plantas de producción de cerveza artesanal en diferentes lugares del Perú, esto se aprecia al momento de analizar a nuestros competidores ya que la mayoría de empresas de producción de cerveza artesanal están localizadas en el departamento de lima, por esta 196 razón se puede decir que este producto cuenta con un amplio potencial de crecimiento. o En lo que comprende a la macro localización la planta estará ubicada en el país de Perú y en el departamento de Cusco, mientras que para la micro localización la ubicación exacta donde estará ubicada la planta de producción será en la provincia de anta distrito de Cachimayo en el lote 6, en el comité de Marahuayco margen izquierda esto debido a que entre los diferentes lugares que nos ofrecen nuestros socios del proyecto este obtuvo un mayor puntaje al momento de comparar nuestras 3 opciones. 8.3 Conclusión secundaria 2 • El estudio económico debe de plantear principalmente la información de carácter monetario, mediante determinación de costos que son necesarios para la implementación de la planta de producción y los beneficios o ganancias resultantes de la implementación de esta planta, por lo que principalmente en el capítulo 7 de esta investigación se abordó estos temas de aspectos económicos y financieros del proyecto de inversión. • Para responder la incógnita de que el proyecto es rentable se utilizó formulas financieras, las cuales según el punto de vista económico y financiero se concluye que el proyecto si es rentable, porque: o El valor actual neto económico (VANe) es 770,501.5003 que es mayor a 0, por lo que el capital invertido producirá ganancias que servirán para devolver el capital utilizado para implementar el proyecto o El valor actual neto financiero (VANf) es 583,730.5252 que es mayor a 0, por lo que el capital invertido más el financiamiento externo producirá ganancias que servirán para devolver el capital externo que se solicitó para implementar la planta productora. o La tasa interna de retorno económica (TIRe) es 1.03450 lo que significa el proyecto va ser rentable económicamente lo que indica que se recuperara la inversión inicial. o La tasa interna de retorno económica (TIRf) es 1.00203 lo que significa el proyecto va ser rentable financieramente lo que indica que se recuperara la inversión inicial y se pagara el financiamiento. 197 o La relación beneficio costo económico (B/Ce) es 2.60883 lo que es mayor a 1, por lo que se concluye que los ingresos obtenidos por las ventas son mayores que los egresos por lo que el proyecto es rentable. o La relación beneficio costo financiero (B/Cf) es 3.10324 el cual es superior al valor económico, lo que indica que es necesario aceptar el préstamo. • En conclusión, el proyecto si es factible técnica y económicamente. 198 9 Recomendaciones • Es necesario continuar con el desarrollo técnico y económico después de implementado el proyecto debido a que por diferentes factores estos estudios pueden variar técnica y económicamente. • Se recomienda analizar periódicamente las fuentes de financiamiento externo con la finalidad de buscar un ente bancario que nos ayude en el crecimiento del proyecto. • Como nuestro resultados obtenidos en nuestra evaluación económica y financiera salieron positivos se recomienda proseguir con el proyecto propuesto recurriendo a financiamiento de fuentes externas. • Si el proyecto tiene una duración mayor a 5 años es necesario la contratación de personal especializado para el mantenimiento de máquinas, instrumentos e infraestructura. • Se tendrán que establecer alianzas estratégicas con nuestros proveedores para tener la seguridad de que nunca tengamos falta de materia prima o insumos necesarios para la producción. • Se deben analizar que otros tipos de cerveza se pueden producir la maquinaria e instrumentos que se propone en la investigación para de este modo diversificar el producto que se le ofrece a nuestros clientes • Se recomienda confraternizar con los diferentes dueños y maestros cerveceros de las diferentes empresas de cerveza artesanales regionales, nacionales e internacionales existentes para conseguir más conocimiento sobre la producción de cerveza. • Para obtener más margen de ganancias será necesario ampliar la planta de producción por lo que si a futuro se analiza esta alternativa se tendrá que hacer un nuevo análisis del mercado. • Para obtener un mayor margen de ganancias debe ser fundamental buscar nuevos socios interesados en apoyar financieramente el proyecto, para que así no se tenga que solicitar financiamiento externo. 199 10 Bibliografía • BalanzasA1. 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( ) Porque me gusta consumir ( )Para saciar la sed ( )Para celebrar ( )Por diversión ( )Por moda ( )Por influencia de amigos y familiares ( )Otros: ……………………………………………………………………… 3. ¿Con qué frecuencia consume usted cerveza? ( )7 veces a la semana ( )1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes ( ) 1 vez cada 3 meses ( ) 1 vez cada 6 meses ( ) 1 vez al año 4. ¿Cuál es la característica que más le importa al momento de comprar o consumir una cerveza? ( )Calidad del producto ( )Sabor de la cerveza ( )Tipo de envase ( )Marca del producto 202 ( ) Presentación del producto ( )Ingredientes ( )Cantidad del producto ( )Otros: ……………………………………………………………………… 5. ¿Según usted cual envase es de su preferencia al momento de comprar o consumir cerveza? ( )Vidrio ( )Lata Por qué:………………………………………………………………………….. 6. ¿En general que opina del sabor de la cerveza que consume? ( )Me agrada mucho ( )Me agrada ( )Me desagrada mucho ( )Me desagrada ( )Indiferente 7. ¿ En qué tipo de presentación mayormente consume cerveza? ( )Barril de 5 L. ( )Botella 1.1 L. ( )Botella 650-620 ml. ( )Botella 330-310 ml. ( )Lata 473 ml. ( )Lata 355 ml. 8. ¿Cuántos litros de cerveza consume cada vez que compra cerveza? ( )0.99 L. (½ sixpack de 330ml) ( )1.065 L. (½ sixpack de latas de 355 ml) ( )1.98 L. (1 sixpack de 330 ml) ( )2.13 L. (1 sixpack de latas de 355 ml) ( )4.26 L. (12 de latas de 355ml) ( )7.8 l L. (12 cervezas de 650 ml) ( )8.52 L. (24 cervezas de 355 ml) ( )10 litros a mas 9. ¿Cuál es la marca de cerveza que es de su preferencia? ( )Pilsen Callao ( )Cusqueña ( )Cristal ( )Pilsen Trujillo ( )Arequipeña ( )Corona ( )Estrella Galicia ( )Stella Artois ( )Budweiser ( )Heineken ( )Tres Cruces ( )Otros: ……………………………………………………………………… 203 10. ¿percibe alguna diferencia en las marcas de cerveza que consume? ( )Si ( )no 11. ¿Dónde mayormente compra cerveza? ( )Bodega ( )Supermercado/hipermercado ( )Deposito ( ) Restaurante ( )Discoteca ( )Pub/bar ( )Otro: ……………………………………………………………………… 12. ¿Dónde frecuenta consumir cerveza? ( )Casa propia o de amistades ( )Discoteca ( )Pub/bar ( )Restaurante ( )En la calle ( )Otro: ……………………………………………………………………… 13. ¿Usted estaría dispuesto(a) a consumir una cerveza artesanal? ( )Si ( )No 14. ¿Estaría dispuesto(a) a comprar una cerveza artesanal elaborado con papa? ( )Si ( )No 15. ¿Cuál es la característica que le atrae para poder comprar y/o consumir una cerveza artesanal? Puede marcar más de una opción ( )Diseño ( )Envase ( )Ingredientes ( )Calidad el producto ( )Precio ( )Cantidad del contenido ( )% de alcohol ( )Sabor ( )Otros: ……………………………………………………………………… 204 16. ¿cuán dispuesto estaría usted de recomendar a sus amigos para consumir una cerveza artesanal? ( )Nada dispuesto ( )indispuesto ( )Muy Dispuesto ( )dispuesto ( )Indiferente 17. ¿Dónde le gustaría poder encontrar el producto para poder comprarlo? ( )Bodega ( )Supermercado/hipermercado ( )Deposito ( )Licorería ( )Discoteca ( )Pub/bar ( )Restaurante ( )Otro:……………………………………………………………………… 18. ¿Dónde le gustaría poder consumir este producto? ( )Casa propia o de amistades ( )Discoteca ( )Pub/bar ( )Restaurante ( )En la calle ( )Otro: ……………………………………………………………………… 19. ¿Qué precio estaría usted dispuesto a pagar para poder comprar una cerveza artesanal elaborado con papa en una botella de vidrio de 330 ml? ( )5 nuevos soles ( )de 6 a 10 nuevos soles ( )De 11 a 15 nuevos soles ( )de 16 nuevos soles a mas 20. ¿Le gustaría probar una cerveza con algún otro ingrediente? Si ( ) ¿cuál? ……………………………………………………………………… No ( ) 205