FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA 
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL 
 
TESIS 
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS 
Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA PANIFICADORA 
SEÑOR DE HUANCA-2018 
 
   TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE 
INGENIERO INDUSTRIAL 
 
Presentado por:  
Bach. Mirella Rosa Delgado Enriquez 
Bach. Yanira Jurado Cordova 
ASESOR: 
Ing. Juan Carlos Manrique Palomino 
CUSCO – PERÚ 
2019
xii 
 
RESUMEN 
El presente trabajo de investigación titulado “Implementación del Sistema de 
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la Panificadora Señor de Huanca-
2018”, tiene por finalidad implementar el Plan HACCP en la panificadora Señor de 
Huanca para prevenir todo tipo de peligro biológico, físico y químico e identificando los 
riesgos para un mejor control de calidad, que pudiera ser un peligro en la inocuidad del 
pan chuta. En el trabajo de investigación se utiliza la metodología del Sistema de Análisis 
de Peligros y Puntos Críticos de Control aplicado a la Panificadora Señor de Huanca, 
regido por el dispositivo legal R.M-449-2006/MINSA que se basa en los 7 principios para 
la aplicación del sistema a empresas que se dedican a la elaboración de alimentos y 
bebidas. En el desarrollo del Plan HACCP, se determinó que en el proceso de elaboración 
del Pan Chuta existen cinco Puntos Críticos Control y se planteó medidas correctivas con 
la finalidad de controlarlos. Con esta implementación del Sistema de Peligros y Puntos 
Críticos de Control, se alcanza a tener un producto que cumpla con las normativas 
sanitarias establecidas por el estado y lograr desarrollar una empresa competitiva en el 
mercado con una imagen reconocida. 
Palabras claves: Inocuidad, Puntos Críticos, Sistema de Monitoreo, Medidas 
Correctivas, Limites Críticos.  
 
 
xiii 
 
                                     ABSTRACT 
This research work entitled "Implementation of the Hazard Analysis System and 
Critical Control Points in the Panificadora Señor de Huanca-2018", aims to implement 
the HACCP Plan in the Lord of Huanca bakery to prevent all types of biological hazards, 
physical and chemical and identifying the risks for a better quality control, that could be 
a danger in the safety of the bread shoots. The research work uses the methodology of the 
Hazard Analysis System and Critical Control Points applied to the Panificadora Señor de 
Huanca, governed by the legal device RM-449-2006 / MINSA that is based on the 7 
principles for the application of the system to companies that are engaged in the 
development of food and beverages. In the development of the HACCP Plan, it was 
determined that there were five Critical Control Points in the process of preparing the Pan 
Chuta and corrective measures were proposed in order to control them. With this 
implementation of the Hazard System and Critical Control Points, it is possible to have a 
product that complies with the sanitary regulations established by the state and to develop 
a competitive company in the market with a recognized image. 
Keywords: Safety,Critical Points, Monitoring System, Corrective Measures, 
Critical Limits.